El Paspartú/ La comida “asesinada”: Bodegones de Goya (1800-1812)

1 Nov

Si hubiese que nombrar al pintor que mejor plasmó el horror de una guerra, Francisco de Goya (1746-1818), sin lugar a dudas, ocuparía un lugar bien alto en la Historia del Arte. Los 82 grabados de su archiconocida serie de Los Desastres de la Guerra (1810-1815) representan, posiblemente, el retrato más descarnado del arte europeo de lo que esconde la supuesta heroicidad de una contienda bélica: muertos, muertos y más muertos. Cadáveres apilados y retorcidos, cuerpos desmembrados e irreconocibles por la barbarie infligida sobre ellos. Pero tanto o más impactantes que estas imágenes, y desde luego mucho menos conocida, es la serie de bodegones que realizó por las mismas fechas que sus Desastres el pintor de Fuendetodos.

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Bodegón con costillas y cabeza de cordero

El género del bodegón no era extraño para Goya. Su primer acercamiento al género tuvo lugar tiempo atrás, en los cartones para tapices que apenas se distinguían de los realizados por sus colegas de la Real Fábrica: escenas de caza acompañadas por pequeños grupos de alimentos y utensilios que ayudaban a transmitir una atmósfera amable y desenfadada (Cherry y Luna, 2004: 112).

Después de aquello, sin embargo, Goya abandonaría el género… hasta los últimos años de su vida. Con la llegada del nuevo siglo, quedaban atrás los años plácidos y su visión vitalista de la vida y la pintura, y el panorama de una España sombría emponzoñaba la creación del genial pintor. Fue entonces cuando Goya retomó uno de los géneros pictóricos idiosincrásicos de esa España que tanto le dolía y decidió llevarlo a una dimensión apenas explorada por el bodegón español: el plano de lo violento. “Frente al brillo decorativo y la expresión de un bienestar gozoso y ya burgués de los bodegones del siglo XVIII, viene a contrastar, de modo abrupto y dramático, la obra de Goya, que abre una dirección diversa, e invade, con su terrible y casi feroz simplicidad, el ámbito, hasta entonces sereno, de la naturaleza muerta” (Pérez Sánchez, 1983: 113). Así, detrás de un pavo ya no somos capaces de ver una deliciosa ave propia de las buenas cocinas sino un cadáver agonizante; frente un trozo de carne pintado por Goya no se nos despierta un hambre voraz sino la náusea. La sensaciones de muerte y sacrificio, la impresión de un último pálpito, la pérdida de vida es lo que los hace tan chocantes (Cherry y Luna, 2004: 113-114). De nuevo Goya había vuelto a hacerlo: romper con la tradición pictórica de un género secular.

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Doradas

De los doce cuadros que componen la serie y que aparecen citados en el inventario de bienes de Goya, realizado en 1812 a la muerte de su esposa, solo uno representa al animal vivo. El resto presenta una sucesión de “animales sacrificados a los que la vida se le ha arrebatado violentamente”. A esta sensación contribuyen sin duda las técnicas empleadas. “Utilizó pinceles, espátulas y hasta sus propios dedos; combinó los empastes más densos y las veladuras más ligeras, y contrapuso transparencias destellantes e iridiscentes a los más desolados y lóbregos vacíos” (Jordan y Cherry, 1995: 175). El resultado no puede ser más desolador para el espectador que busca en los bodegones un deleite para los sentidos. Las naturalezas muertas de Goya son auténticas escenas de horror (Berdiner, 2004) que no nos hablan de la alegría de vivir, como los bodegones del siglo XVII y XVIII, sino de la tristeza de morir violentamente.

No es extraño por ello que autores como José López-Rey hayan observado un claro vínculo creativo entre los bodegones y Los Desastres de la guerra. López-Rey ofrece incluso paralelismos concretos entre ambas series. Por ejemplo, Aves muertas con la plancha 22 titulada Tanto y más. “En otros, como Pavo desplumado y sartén, el cuerpo pelado y roto del ave descansa de manera forzada sobre el cuello, mientras que el cuerpo, cuya silueta se recorta contra un cielo vacío, queda levantado, lo que confiera a esta imagen cruel la misma monumentalidad incongruente que se observa los Desastres de la Guerra, plancha 39, ¡Grande hazaña! ¡Con muertos!” (Jordan y Cherry, 1995: 180-184).

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Comparativa entre la serie Desastres de la Guerra y la serie de bodegones

Sin embargo, y a pesar del paralelismo y de lo impactante de las estampas de los Desastres, la imagen de animales agonizantes de los bodegones de Goya resulta aún más efectiva a la hora de mostrar la violencia de la guerra. Los intensos colores empleados, la forzada postura de sus protagonistas y sus rasgos antropomorfos le confieren un mayor impacto visual. Pero, junto a todos estos elementos, es el hecho de emplear alimentos cotidianos consumidos por los españoles de la época, la sustitución de las personas por lo que comen y les mantiene con vida, lo que permite erigir a esta serie de bodegones de Francisco de Goya en la más eficaz metáfora contra la guerra.

Bibliografía consultada:

Bendiner, Kenneth, Food in painting: from the Renaissance to the present, Londres, Reaktion Books, 2004.

Cherry, P.; Luna, J., Luis Meléndez. Bodegones, Madrid, Museo del Prado, 2004.

Jordan, William B., y Cherry, Peter, El bodegón español de Velázquez a Goya, Madrid, El Viso, 1995.

Pérez Sánchez, Alfonso E., Pintura española de bodegones y floreros de 1600 a Goya. Museo del Prado, Madrid, Ministerio de Cultura, 1983.

 

 

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El mito (o realidad) del nacionalismo holandés y las zanahorias

26 Sep

En todos los ámbitos del ser humano, incluida la alimentación, existen leyendas urbanas. Historias que se dan por ciertas sin saber su origen ni la documentación que las sustenta.

Una de las más conocidas, no tanto en España, pero sí en Centroeuropa, es aquella que señala que fueron los holandeses los que “crearon” la zanahoria naranja y brillante que actualmente comemos a partir de la unión de variedades ya existentes. La razón no sería otra, dice la leyenda, que un sentido homenaje de los botánicos holandeses a la Casa de Orange, en especial a Guillermo, convertido en Príncipe de Orange en 1544 y que, durante su mandato, se enfrentó con dureza a Felipe II por cuestiones religiosas y, cómo no, territoriales.

Hasta ahí llega el mito.

Como suele ocurrir con los mitos, no existe ni un solo documento conocido en el que se constate la voluntad de los holandeses de crear semejante tipo de zanahoria. Aún menos que con ello quisieran agasajar al príncipe. Sin embargo, si dejamos a un lado la desconfianza que este tipo de relatos suscita en científicos e historiadores, lo cierto es que existen algunos hechos que hablan de una historia común de los holandeses y las zanahorias naranjas. Unas causas históricas, materiales y gastronómicas que harían posible la leyenda.

En primer lugar, un dato sí constatado históricamente señala que las zanahorias que se consumían en Europa antes del siglo XVII eran muy diferentes a las actuales y su color iba desde el amarillo pálido al morado. Eso no significa que, como señalan los más escépticos, el naranja no haya sido documentado mucho antes del siglo XVII. Efectivamente, así es si atendemos a tratados como el manuscrito ilustrado llamado Dioscórides de Viena, del siglo VI, en el que encontramos la representación de una zanahoria naranja. Sin embargo, sus apariciones en la documentación son escasas hasta el siglo XVII, lo que nos hace pensar en una presencia fortuita y ocasional y no en una producción sistemática y casi exclusiva, como se produciría a partir de esa fecha.

Discorides

Disocórides de Viena. S. VI.

Otro hecho que sí parece documentado es que la proliferación de este tipo de zanahorias no se hizo al unísono en toda Europa, sino que el foco inicial se sitúa en los Países Bajos, donde sus botánicos hicieron importantes estudios para mejorar la especie y desarrollaron variedades cuyos descendientes son los que se consumen hoy de forma mayoritaria. Pero, ¿por qué la zanahoria y por qué en Holanda?

Investigar zanahorias podría resultar un problema banal en la actualidad. Pero en el siglo XVII suponía estudiar una de las bases esenciales de la dieta de la población holandesa. Junto a los derivados lácteos, los productos nacidos bajo tierra (la propia zanahoria, rábanos, nabos…) y la patata a finales de la Edad Moderna eran piezas clave de la comida diaria de los holandeses. Por ello, crear variedades más resistentes a plagas, más nutritivas o más productivas era esencial para la sociedad del momento y por tanto una prioridad para los científicos de los Países Bajos. En el caso concreto de las zanahorias, tal y como se ha demostrado posteriormente, su alto contenido en caroteno (que precisamente le da el color naranja a las zanahorias) aporta numerosos beneficios para la salud.

Además de esto, que los avances científicos europeos de la Edad Moderna tuvieran a Holanda como uno de sus epicentros a ningún historiador debería extrañarle. Los Países Bajos fueron, sin lugar a dudas, la zona con mayor crecimiento y riqueza del momento, gracias al inmenso imperio comercial desplegado durante los siglos XVI al XVIII. Una sociedad cosmopolita e inmensamente rica tenía necesariamente que convertirse en un centro de referencia para la ciencia y para las artes. La botánica, la medicina o el arte encontraron en Holanda un foco principal durante esos siglos.

El arte como testimonio

Precisamente del arte nos llega el último indicio sobre el posible vínculo de las zanahorias con la historia de Holanda. Si observamos los cuadros costumbristas pintados durante esa época, encontramos infinidad de representaciones en las que las zanahorias naranjas se muestran resplandecientes en bodegones y escenas de mercados. Algunos incluso van más allá y consideran que la presencia del naranja en los cuadros de esta época, no solo en alimentos sino en vestimentas o accesorios, sería un apoyo velado de los “orangistas” a la casa de Orange.

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Interior de cocina con la parábola del rico y el pobre Lázaro. Atribuido a Pieter Cornelisz van Rijck. 1610.

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Joachim Beuckelaer. Bodegón. S. XVI

En contraposición, si observamos cuadros de esa misma época realizados en la Europa meridional, puede apreciarse que el color de las zanahorias representadas es mucho más desvaído y a menudo menos lustroso que el de los pintores holandeses. Cuadros de Arcimboldo, Velázquez o Cotán nos muestran unas zanahorias mucho menos apetitosas (acorde también con los principios de austeridad de la pintura del momento en los países católicos) y con colores muy variados, que van desde el blanco o amarillo pálido al morado.

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Juan Sánchez Cotán. Bodegón de caza, hortalizas y frutas. 1602. Museo del Prado

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Giuseppe Arcimboldo. El jardinero vegetal. 1590. Musei Civica Ala Ponzone Cremona

Así pues, sea o no cierta la leyenda, lo que sí parece bastante evidente es que los holandeses y las zanahorias modernas, naranjas y brillantes, tienen una historia en común. Y si no, que se lo digan a Willem Frederik van Royen, autor de esta obra:

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Willem Frederik van Royen. La zanahoria. 1699. Märkisches Museum

Fuentes consultadas:

Biblioteca Nacional de Medicina de los EE.UU.: https://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/druginfo/natural/999.html

Carrot Museum: http://www.carrotmuseum.co.uk/

McGee, Harold, La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida, Barcelona, Debate, 2007.

Museo Nacional del Prado: https://www.museodelprado.es

El Paspartú/ La miseria escondida: “Los picapedreros”, de Courbet, 1849

26 Jul

Un tupper a menudo crea expectación entre los compañeros de trabajo. Dentro caben comidas para salir del paso, pero también verdaderas joyas gastronómicas encerradas entre cuatro paredes de plástico. Dicha expectación, sin embargo, es un fenómeno relativamente reciente, ahora que el uso de artilugios para transportar la comida se ha generalizado y que a menudo vemos a verdaderos foodies que prefieren prepararse cada noche su comida a dejarse llevar por los comedores que ofrecen platos llenos de salsas bajo los cuales sospechamos que hay algo de comida.

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La obra “Los picapedreros” de Courbet fue destruida durante la Segunda Guerra Mundial.

Llevar comida al trabajo ya no es mala señal. Pero en el siglo XIX, desde luego, lo era. Y lo era en un doble sentido. Por un lado, llevar comida al trabajo, como hacen los protagonistas de Los Picapedreros de Courbet (1849), era síntoma inequívoco de pobreza material. Aquellos que tenían un mínimo de desahogo económico disponían de tiempo para volver a sus casas a comer o, en su defecto, acudían a los restaurantes y casas de comidas que a lo largo del siglo comenzaron a poblar los bajos comerciales de las ciudades. Pero transportar la comida al trabajo suponía también desempeñar la labor en contextos hostiles que no podían ofrecer el propio sustento. A diferencia de los campesinos y trabajadores del campo, los trabajadores de las fábricas, las minas o los caminos no podían obtener in situ algo que llevarse a la boca o con lo que poder elaborar humildes platos comunales a base de cereales, verduras de temporada y excepcionalmente algo de carne.

La imposibilidad de obtener alimento de una tierra de la que solo extraían piedras les condenaba a la dieta reservada para los más desafortunados: una sopa hecha a base de agua, pan y patata, a la que con suerte podría añadírsele alguna legumbre. Una vez preparada, se trasladaba al trabajo en la misma cazuela, como vemos en la imagen, se recalentaba horas más tarde y se consumía sin mesa ni platos, solo con la cuchara que yace descuidadamente en la tierra. Y como único acompañamiento, un trozo de pan negro cuyo color (y probablemente dureza) no era muy diferente de los pedruscos que sus protagonistas arrancan de la tierra. Comer eso y en esas condiciones era el símbolo máximo de empobrecimiento, no sólo dietético, sino social y humano.

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“Las espigadoras” de Millet, fue realizado en 1857.

Con poca imaginación podemos visualizar a las espigadoras de Millet preparando unas gachas con la harina obtenida de la cosecha del año anterior. Sin embargo, ¿qué podrían preparar los picapedreros de Courbet con el enorme cesto de piedras recolectadas aquella mañana?

Un empobrecimiento que, como bien refleja el cuadro de Courbet, no era temporal sino que condenaba a varias generaciones. Como señalaba el crítico Max Buchon en el periódico izquierdista Le Peuple en 1850, “en el cuadro de Los picapedreros aparecen dos figuras representadas a tamaño natural,  un hombre y un hombre viejo, el alfa y el omega, la salida y la puesta del sol de una vida ingrata”. Además de esta condena intergeneracional, Bouchon nos ofrece en su descripción un interesante detalle. Escondido en su bolsillo, el picapedrero conserva algo que hará más llevadera su miserable comida: “¿No tiene, este hombre pobre, en el bolsillo de su pantalón, su vieja petaca de asta y cobre, de la que ofrece, si le parece, un pellizco amistoso a aquellos que viene y van o cuyos caminos se cruzan con su dominio, la carretera?”.

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La presencia de esa petaca, que podría parecer anecdótica, no lo era en absoluto. Francia, un país para el que tradicionalmente la bebida era símbolo de fiesta y vida social, vio cómo el alcohol se convirtió en el siglo XIX en la viva imagen de la decadencia. La imagen del bebedor en la literatura o el arte ya no era la del fiestero, sino la del solitario y miserable, alienado en su trabajo y que buscaba en la bebida una válvula de escape.

La reacciones sociales a esta miseria decimonónica, simbolizada en el modo de comer y beber, fueron muy diversas. Desde fuertes movimientos de lucha contra los efectos del alcohol que surgieron desde el campo de la medicina en toda Europa, hasta la denuncia que desde el arte realizaron numerosos pintores, encabezados por el propio Courbet dentro de un movimiento artístico denominado Realismo. Para conseguirlo, en sus cuadros “el arte pierde su esteticismo, su privilegiada condición de arte por el arte, para llegar a convertirse en algo social y político”. A través de la representación de la miseria “concreta”, la de dos personas que con toda probabilidad vivían en Ornans, el pueblo natal de Courbet, y que trabajaban una media de once horas diarias, a través de sus ropas, de su trabajo y, por supuesto, de su alimentación, mostraba con sus pinceles una realidad oculta para la burguesía. La triste realidad que se ocultaba dentro de esa olla y de esa petaca.

PD: Gracias, Santi, por inspirar (doblemente) este post.

Otros paspartús aquí.

Referencias bibliográficas:

Arvers Philippe, Assailly Jean-Pascal y Batel Philippe, “Dimensions historiques, culturelles et sociales du boire”, disponible aquí.

Burguière, André (dir.), Diccionario Akal de Ciencias Históricas, Madrid, Akal, 1991, disponible aquí.

VV. AA., La modernidad y lo moderno: la pintura francesa en el siglo XIX, Madrid, Akal, 1998, disponible aquí.

El Paspartú/ Cuando cocinar es virtud: “La lechera”, de Vermeer, ca. 1660

22 May

Nada parece poder desconcentrarla. Tan ensimismada está que parece no advertir las decenas de miradas que vigilan cada uno de sus movimientos. Ni se inmuta ante los flashes furtivos, ni siquiera por el grito impaciente de mi hijo que retumba en las bóvedas del Rijksmuseum. Allí está, con pulso firme y mirada fija en el hilo de leche que sale de la pesada jarra.

Vermeer-La-LecheraCon ese gesto imperturbable, La lechera de Vermeer (ca. 1660) parece responder a la expectación de los millones de visitantes que cada año se agolpan para apreciar los detalles de un pequeño cuadro de apenas 44,5×41 cm. Sin embargo, cuando Vermeer pintó esta obra jamás pudo imaginar que su lechera sería uno de los cuadros estrella del principal museo de Holanda y una de las obras cumbre del Siglo de Oro. La serenidad de su protagonista no es la respuesta a las miradas expectantes, sino una de las más bellas representaciones del nuevo concepto de persona que se abrió paso en los Países Bajos en el siglo XVII.

La Reforma protestante había triunfado en la zona y en pleno siglo XVII los Países Bajos se erigían como uno de sus baluartes morales frente a las ideas contrarreformistas que triunfaban en el sur de Europa. El concepto de Iglesia como institución, la práctica religiosa o el concepto mismo de persona eran los caballos de batalla. Los libros y la pintura, los principales campos para el combate de ideas.

Dos ideas sobre el hombre rompían con la tradición católica. La primera tenía que ver con la importancia del sujeto por sí mismo y no como miembro de una comunidad. Se ponían en valor las ideas y acciones individuales y se promovía la conciencia de uno mismo. Relacionado con esto se otorgaba una importancia capital a los actos en la vida terrenal y la necesidad de practicar la virtud constantemente. En este nuevo concepto individualista del ser humano el trabajo se erigía en un camino infalible para alcanzar esa virtud: nos obligaba a centrar nuestros actos, a perseverar, a esforzarnos, a transformar y crear, a desarrollarnos y progresar como individuos. Por ello, no es de extrañar que en los Países Bajos se iniciara a través del arte una auténtica oda a la “vida corriente”, una santificación de lo cotidiano gracias a las buenas acciones.

En la lechera de Vermeer confluyen ambas ideas. La mujer que protagoniza la imagen no es una alegoría sino una persona concreta: Tanneke Everpoel, cocinera que trabajó en casa del pintor y que, pese a su humilde quehacer, se nos presenta como una mujer monumental, serena, segura… y entregada a su trabajo, la preparación de una masa esponjosa en un conocido como horno holandés, donde a los huevos batidos y el pan que ya se cocinan a fuego lento, la sirvienta está a punto de incorporar la leche. Un plato sencillo pero que necesitaba precisión en las proporciones y buen pulso para incorporar la leche poco a poco.

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Tanneke ejecuta su acción sin ser molestada. Y, sin embargo, Vermeer pensó en llenar el cuadro de tentaciones. Según un examen radiográfico del cuadro, en la versión original se incluía un perro en primer plano y un hombre al fondo, ambos símbolos de las tentaciones carnales. El pintor decidió finalmente no importunar a su sirvienta en su virtuosa labor. No obstante, dos detalles en el cuadro nos dan pistas de que la tentación acecha incluso a los más virtuosos: la estufa que calienta la estancia y que se asocia al ardor amoroso y la representación de Cupido en las baldosas de cerámica que aparecen junto a la fuente de calor son símbolos de la tentación de la que finalmente la protagonista parece haber escapado. A través de su trabajo, el de cocinar, ha alcanzado una paz interior que nada ni nadie puede romper. La sencillez de la estancia y la cálida luz de la ventana le ayudan en ese camino. También los alimentos con los que prepara su postre. Huevos, pan y leche. Sencillos, pero dignos y fundamentales, como ella misma y su trabajo.

Otros paspartús aquí.

* Para la elaboración de ese post, he consultado el interesante artículo de Valeriano Bozal “La pintura holandesa del siglo XVII y los orígenes del mundo moderno”, disponible aquí y el contenido de la audioguía del Rijksmuseum sobre la obra, disponible aquí.

Priorato o el vino que cayó del cielo

24 Mar

Imagina que estuvieras buscando un terreno especial, un lugar donde darte a la vida contemplativa y olvidarte del mundo. Imagina que vas paseando en su busca y alguien del lugar se te acerca y te dice que, a pocos metros de donde os encontráis, hay un enclave donde es frecuente ver ángeles que ascienden y descienden del cielo, desplazándose majestuosamente por una escalera dorada. Tal vez maldecirías tu suerte por haberte topado con el loco del lugar, le agradecerías la información y le darías esquinazo guardando bien tus espaldas. O quizás le harías caso y construirías allí tu edificio. Altamente improbable. Pero eso es lo que, según cuenta la leyenda, hizo el grupo de monjes cartujos que buscaba a mediados del siglo XII un terreno donde construir la que luego sería fundada como Cartuja de Scala Dei, en pleno corazón de la provincia de Tarragona. Si por ahí se paseaban los ángeles como Pedro por su casa, quizás Dios quisiera decirles algo…

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Lo poco que queda de la Cartuja de Scala Dei.

Sea o no cierta la leyenda, lo cierto es que, con la fundación de esta cartuja en 1163, nace la región del Priorato, conformada por siete localidades colindantes que se mantienen bajo dominio eclesiástico hasta el siglo XIX. Apenas unas 3000 hectáreas de terreno dedicadas a la economía de subsistencia y entre cuyos productos comienza pronto a destacar su vino. Su producción y fama se mantiene estable hasta que, en el siglo XIX, la desamortización de Mendizábal primero y la filoxera después, sumieron a la región y a su vino en el olvido. Los monjes son expulsados y la cartuja se convierte en pasto del pillaje. La población emigra en masa a las grandes ciudades y los viñedos se arrancan para plantar otros cultivos más rentables, como almendros u olivos.

Fundido a negro. Saltamos en el tiempo casi cien años. Estamos a finales de la década de los setenta del siglo XX y un grupo de jóvenes bodegueros decide instalarse en la comarca para recuperar los legendarios caldos de la zona y elevar su fama a nivel mundial. Son Álvaro Palacios, José Luis Pérez, Daphne Glorian, René Barbier y Carlos Pastrana. Podría parecer una aventura quijotesca, pero los cinco sabían muy bien lo que se hacían. Porque el Priorato reúne todas las condiciones para dar unos vinos excepcionales. ¿Y cuáles son las características que le hacen especial, aparte de recibir de vez en cuando visitas celestiales? Situada en una profunda depresión, en la comarca del Priorato el cultivo de la viña se produce en altitudes que van desde los 100 a los 700 metros sobre el nivel del mar, con pendientes del 15% y con unos terrenos situados sobre un substrato compacto de pizarra descompuesta. Sus condiciones atmosféricas son también particulares, pues, a pesar de situarse a pocos kilómetros de la costa, su clima se aproxima más al continental, con grandes oscilaciones térmicas entre el día y la noche, lluvias no abundantes pero muy concentradas en otoño, y veranos muy secos y calurosos. A esto se le suma el tradicional rechazo o reserva a incorporar uvas no autóctonas, acaparando el protagonismo la garnacha y la cariñena, que presentan unos aromas peculiares para el paladar acostumbrado a la tempranillo y parientes. Si metemos todo esto en una botella, obtenemos vinos concentrados, intensos y alcohólicos, con gran estructura y un marcado toque mineral. Un vino que en apenas treinta años se ha erigido en uno de los vinos españoles con mayor prestigio (y también más caros). Pero, como suele ser habitual, en España no nos lo creímos hasta que el crítico y gurú Robert Parker le concedió 100 puntos al Clos Erasmus 2004 y 2005 (yo he probado el Clos Erasmus 2010 y juro que también vi a unos angelitos subir y bajar por unas escaleras doradas).

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Clos Erasmus: caldo celestial, según Parker.

Desde luego, condiciones no le faltan a éste y otros grandes vinos de Priorato (Doix, Clos Mogador…) para estar en lo más alto de la viticultura española. Pero, para construir esa imagen  de prestigio, han hecho falta más ingredientes que unas buenas uvas. Porque, tal y como señala el antropólogo Xavier Medina, la región del Priorato es un magnífico ejemplo de cómo la producción vitivinícola puede constituirse en un motor económico e instrumento de identificación regional-local y tener un papel fundamental para la puesta en valor de los diferentes territorios. El vino sirve pues para “construir” la identidad de un lugar específico, pero dicha construcción debe apoyarse en determinados elementos que den coherencia y que justifiquen el presente. Uno de ellos es la creación de las Denominaciones de Origen, que suponen una delimitación de territorios con características específicas, normativas en cuanto a la producción, tipos de uvas permitidas, etc. El Priorato cumple con creces en este sentido y es, junto a Rioja, las dos únicas Denominaciones de Origen Calificadas de España. Sin duda, esto ello ayuda a imprimir carácter a sus vinos. Pero tan importante como esto es el uso del discurso histórico como garantía de calidad de un producto. La historia da sentido a un producto y justifica la existencia de una tradición, en este caso de siglos. La historia es una prueba evidente de “saber hacer” de un territorio y una de las mejores garantías de calidad para el consumidor. Priorato lo sabe y lo explota. El hecho de que en la denominación sólo entren los municipios que dependían de la cartuja desde el siglo XII (el llamado “Priorato histórico”) o que varias bodegas empleen el término Scala Dei en sus marcas son algunas evidencias. Su historia, con sus ángeles, sus cartujos, sus cepas viejas (algunas superan los 80 años) o sus cinco héroes modernos contribuye, sin lugar a dudas, a engrandecer el mito de sus extraordinarios vinos.

#ParaTomarAquí/ Senegal: gastronomía en la encrucijada

9 Feb

Si las llamadas gastronomías nacionales son, casi sin excepción, una fusión de culturas, existen lugares en los que esa idea de mestizaje culinario se convierte en la esencia misma de sus platos. Sus gastronomías, como los territorios en los que se desarrollan, son encrucijadas donde han ido confluyendo ingredientes cuyo origen se remonta miles de kilómetros. África en general y Senegal en particular es una buena muestra de ello, como nos demostró el taller que el Museo Nacional de Antropología de Madrid organizó hace unas semanas con motivo del Gastrofestival 2017.

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Bajo el título ¡Lekkal bu bakk!, expresión wolof que podría traducirse por “¡Come bien!” y con las pertinentes explicaciones de Yerim, chef del restaurante África Fusión de Madrid, el taller nos mostró algunos de los ingredientes que, provenientes de América y Asia o de las más profundas raíces africanas, han ido configurando una de las gastronomías más interesantes de África y algunos de sus platos más emblemáticos: el Mafé (estofado de ternera con salsa de cacahuete) y el Thiéboudienne (plato de pescado marinado, con verduras y arroz).

Ninguno de estos dos platos podría entenderse sin los ingredientes que, procedentes de América, arribaron en Senegal, país profundamente enraizado en el comercio triangular que vinculaba al continente africano con Europa y América. Del continente americano llegaron tres ingredientes clave: el tomate, base para la salsa de ambos platos, el pimiento, fresco y en guindilla, y el cacahuete, alma de la salsa del Mafé. Sin olvidarnos de la patata y la yuca, omnipresentes en los platos senegaleses, incluidos los dos platos que pudieron degustarse durante el taller.

Junto a los ingredientes americanos, la aportación asiática fue tanto o más importante para la configuración de la gastronomía Senegal. De allí procede el arroz, base esencial de prácticamente cualquier plato senegalés. Del continente asiático también llegó la bella flor de hibisco, de la que se obtiene uno de los refrescos más consumidos en Senegal durante la estación seca.

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Pero la gastronomía senegalesa no bebe exclusivamente de aportaciones foráneas y a lo largo de los siglos ha sabido explorar las posibilidades culinarias de algunos de los elementos más característicos de su hábitat, como es el caso del baobab. De su fruto, llamado “pan de mono”, se obtiene una pulpa harinosa de gran contenido en vitamina C que sirve como base para una bebida muy azucarada que se ofrece a menudo para finalizar la comida.

Junto a todos estos ingredientes, propios, ajenos y naturalizados, existe en la gastronomía de Senegal un elemento único que se trasmite y usa de generación en generación y nadie desea prescindir de él, pues aporta a sus platos un halo especial y distintivo: la teranga, esto es, la hospitalidad de la que hace gala el pueblo senegalés. Como un ingrediente secreto, la teranga aporta a cada plato de la gastronomía senegalesa una dimensión que trasciende su función primaria, la de servir de sustento, y lo eleva a una dimensión social. Cada plato se convierte así en un lazo que, con más fuerza que la palabra o la ley, vincula y cohesiona a sus comensales.

 

Texto e imágenes: Vanessa Quintanar Cabello

 

 

 

Champán, ese elegante vino… “inglés”

22 Dic

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Una, dos, cuatro, ocho… ¿cuántas botellas de champán beberás estas fiestas? Reconócelo: en apenas dos semanas habrás perdido la cuenta. O quizás no, pero, por si te hace sentir mejor, te aseguro que mientras lees este artículo, cientos de botellas de este festivo líquido estarán abandonando los estantes de supermercados y licorerías de medio planeta, rumbo a los frigoríficos de las casas que ya se pertrechan ante las inminentes fiestas navideñas.

Porque el champán, es, sin lugar a dudas, el vino estrella de las navidades a nivel mundial. Ese sonido seco y potente de su tapón con el que espantamos los malos recuerdos del año que termina; esa espuma que se desborda y produce cosquillas, como las pasiones más interesantes de la vida; ese color dorado, que nos recuerda el lujo soñado en nuestros momentos más frívolos. A todo esto nos remite esa copa de champán que chocamos con amigos, parientes y amantes. A eso, y a Francia. Porque, si tuviéramos que definir la esencia gastronómica francesa, muchos elegirían sin duda una sofisticada botella de champán. Y quizás una baguette crujiente y un buen trozo de camembert para completar el festín en honor al país vecino.

Nadie, sin embargo, se acordaría en este sentido homenaje de Inglaterra. ¿Qué pinta Inglaterra en todo esto? Te preguntarías mientras tarareas La Marsellesa. Mucho. O más bien, casi todo.

Corría la Edad Moderna. Los ingleses, amantes desde tiempos de los romanos de los vinos nacidos en latitudes más benévolas que las suyas, eran los principales clientes de las bodegas más prestigiosas de Europa. Burdeos, Porto, Jerez, Madeira, tenían entre sus principales clientes a nobles y adinerados ingleses. Miles y miles de barricas arribaban cada año en los puertos de Londres o Bristol para hacer las delicias de los paladares más exquisitos de la Gran Bretaña. Uno de esos vinos llegaba de una región bastante inhóspita de Francia llamada Champagne. Un vino blanco tranquilo (sin burbujas, por tanto) que, inevitablemente, sufría en su traslado los rigores del invierno. El frío de la zona era tal, que la fermentación del vino quedaba parada hasta la primavera. Con las temperaturas suaves, se producía una segunda fermentación espontánea y se creaba en este vino un maravilloso accidente: una concentración de carbónico que llenaba el líquido de unas minúsculas burbujas y que era considerado por los productores franceses un defecto intolerable. Pero los ingleses, quizás menos puristas, pronto le vieron la gracia a ese vino con burbujas. Hasta tal punto fue así que, a mediados del siglo XVI, no había fiesta que no estuviese presidida por este curioso vino. Todo esto ocurría mucho antes de que el famoso monje benedictino Dom Pérignon ocupase su cargo en la abadía de Hautvilliers, entre 1668 y 1715, y que la mítica casa Ruinart se instalase en Épernay, en 1729.

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Conservar estas burbujas, sin embargo, produjo más dolores de cabeza que su resaca, pues se requerían dos condiciones: un contenedor especialmente grueso y un cierre hermético capaz de soportar la presión. Los ingleses, siempre tan pragmáticos, se pusieron manos a la obra. En primer lugar, comenzaron a promover la producción de botellas de vidrio resistente para contenerlo. Gracias a los hornos de carbón desarrollados en las islas, se obtenía una temperatura de fusión mucho más elevada que con la madera, material hasta ahora empleado para su producción, lo que permitía obtener un vidrio mucho más resistente y grueso que el denominado vidrio blanco. Con este sistema se podía reforzar además determinadas partes de la botella, como el fondo o el cuello.

Una vez desarrollado un eficaz sistema contenedor, se hacía sin embargo necesario crear un cierre hermético que impidiera la oxidación de los vinos, como le ocurría con frecuencia al vino contenido en barricas de madera, y la pérdida del preciado carbónico. Para solucionarlo, fueron también los ingleses los que rescataron la antigua tradición romana de tapar las ánforas con trozos de corcho, costumbre que había quedado en desuso en la Edad Media. Sin embargo, la fuerte presión del gas provocaba más de un susto y algún que otro disgusto. La solución, justo es decirlo, parece que vino de Francia, incluso del propio Dom Pérignon, que, con bastante probabilidad, inventó el sistema de bozal con alambre para reforzar el tapón de las botellas de champán.

Ingleses y franceses, rivales eternos en grandes batallas, unieron pues esfuerzos para dar a luz el vino entre los vinos. Lo que ha unido el champán, que no lo separe la historia.

¡Salud!

 

La información para este texto está tomada del artículo “La révolution anglaise”, publicado en el monográfico “Aux souces du vin et de l’ivresse” de la revista Les cahiers. Science et vie, n.º 140, octubre de 2013: 66-70.

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