Archivo | febrero, 2013

KITCHEN: Ritmos en la mesa (de mezclas)

22 Feb

Hay sonidos que sólo pueden ocurrir en la cocina. El repiqueteo del tenedor contra el plato mientras batimos huevos; el martilleo de la cuchara de palo cuando tratamos de devolver el arroz del risotto al fondo de la cazuela; el sonido de ametralladora, cuando cortamos, en trance, una cebolla en juliana. Son por lo general sonidos rítmicos, como las baterías que sirven de base musical para miles de canciones. Porque ¿quién no ha sentido alguna vez que estaba “cortando la cebolla a ritmo”? Esa fue la frase que el padre de Pablo Martín Jones le espetó un día mientras se afanaba en la cocina. Y de ahí nació Kitchen, el espectáculo que el músico madrileño ha presentado esta semana en el Mercado de la Cebada de Madrid, enmarcado dentro del XIII Festival Escena Contemporánea.

Con Kitchen, Jones saca del ostracismo al sentido más olvidado en la cocina: el oído. Porque en su particular cocina no hay fuego, no hay aromas ni sabores. Tan sólo sonidos que, sin embargo, resultan tan sugerentes como destapar una cacerola mientras bulle un guiso en su interior.

El sonido de las paelleras convertidas en gongs anuncian el inicio del espectáculo y nos recuerdan el caos sonoro que se monta en una cocina cuando sacamos todos los preparativos de la comida.

Y entonces, pasamos a la acción. Nerviosas cuchilladas nos remiten a ese momento álgido en el que todos nos sentimos por un momento auténticos chefs y con nuestros cuchillos del chino tratamos de cortar limpiamente una cebolla en tiempo récord. Invariablemente, le echamos la culpa al cuchillo del resultado…

Y después de cometido el vegeticidio, comienza ese misterio culinario de extensión imprecisa y contenido místico que es “el sofrito”, cuyo inicio viene marcado por los murmullos misteriosos del aceite caliente que nos avisa desde el fondo de la sartén.

Acción y espera son las dos caras de la cocina. “Dejar freír hasta que esté dorado”, “entre 5 y 10 minutos”, “hasta que esté en su punto”, “cuando rompa a hervir”… el tedio y la impaciencia amenazan con arruinar nuestro plato…

Nuestra particular venganza viene con “el momento sazonador”… como los chamanes de una tribu invocando a la lluvia, agitamos las especias y sazonamos, sazonamos, sazonamos… Pero, ¿cuántas veces le he echado sal?

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El espectáculo va llegando a su fin y decidimos acelerar el tiempo recogiendo el caos que hemos armado en la cocina. Nuestro cuerpo se acelera y amontonamos los cacharros, metemos los cubiertos en los vasos, apilamos platos y cacerolas y tapas, sin orden ni concierto. Todo es ruido y catarsis.

Shhh. Y después del caos, viene el silencio.

Ponemos un paño sobre la paellera.

“Y dejar reposar”.

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El Paspartú/ Y la comida (basura) se hizo arte: “La hamburguesa gigante” de Claes Oldenburg

15 Feb

¿Quién no ha deseado alguna vez abalanzarse (literalmente) sobre una hamburguesa? Eso debió de pensar Claes Oldenburg cuando, en 1962, presentó en sociedad la primera de sus hamburguesas gigantes. Sus ingredientes: kilos de lona estampada y un buen relleno de gomaespuma. Qué la convertía en una hamburguesa diferente: sus medidas (132 x 213 cm) y, sobre todo, el lugar donde uno podía hincarle el diente: la Art Gallery of Ontario en Toronto, Canadá.

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Recién sacada del microondas, la hamburguesa de Oldenburg nos mueve en primer lugar a la risa. Ahí colocada, en medio de la sala, parece la típica broma cínica de un artista contemporáneo. Pero, a medida que la rodeamos, aunque sea con la imaginación, empezamos a experimentar sensaciones que van desde el deseo de tumbarse sobre ella y ser engullidos por esa masa blanda hasta las ganas de vomitar pensando que alguien nos obligase a comernos, como en una penitencia, una hamburguesa de tamaño porte. La risa entonces se nos congela y caemos en la cuenta de que, de dos bocados, Oldenburg se ha merendado la historia del arte y, de paso, la sociedad de la que somos herederos. El arte, rompiendo todo lo que los cánones decían que debía ser una escultura. Allí donde debía haber materiales nobles y duros, ausencia de colores y temas trascendentes, Oldenburg mete materiales blandos e innobles, colores chillones y asuntos banales. El arte ha muerto, ¡viva la publicidad!, parece gritarnos la hamburguesa hiperbólica. Pero Oldenburg no sólo ironiza sobre los cánones artísticos de la Vieja Europa y apunta directamente contra la eufórica sociedad estadounidense de los años 60, donde el consumo se ha convertido en una cuestión de vida o muerte social y donde toda mercancía es susceptible de convertirse en icono, se llame Sopa Campbell, Marilyn Monroe o Big Mac.

¿Por qué tomó Oldenburg precisamente la hamburguesa como icono e imagen de su reflexión/crítica? Basta con imaginar cualquier carretera estadounidense a principios de los  años 60 para saber la respuesta: el brutal desarrollo de las carreteras en aquel país desde los años 50 fue paralelo a la aparición de miles y miles de los famosos “fast-food drive in” a ambos márgenes de las highways. Encabezados por la mítica cadena de hamburguesas White Towers y una tal McDonald’s, “los restaurantes de hamburguesas, los anuncios de hamburguesas y las hamburguesas mismas fueron así un aspecto dominante de la vida de la postguerra americana” (Stich, Made in USA, 1987: 81). Yendo un poco más lejos, Vicente Verdú (El planeta americano, 1999: 165 y 166) llega a afirmar que “[la hamburguesa] actúa como signo de un sistema cultural y cada local opera como un centro de propaganda incomparablemente más eficaz que los institutos oficiales”.

Ésta es la explicación que dan los expertos de su elección. Pero Oldenburg justificó su obra de una forma más sencilla y esclarecedora, y, desde luego, con mucha más gracia y contundencia: “Estoy por un arte que se confunda con la mierda cotidiana y emerja de ella victorioso”.

Otros paspartús aquí.

De la selva al plato

7 Feb

Descubrir el terroir amazónico, esa es la obsesión de Alex Atala. Considerado uno de los mejores cocineros de Sudamérica, el chef brasileño mostró (y demostró) en la última edición de Madridfusión que la despensa brasileña aún guarda muchos secretos. La expectación por cómo lo consigue era grande, como demostraba el lleno absoluto de la sala, el cálido aplauso de recibimiento y el respetuoso silencio durante toda su intervención. Antes de ponerse al frente de la cocina, Atala contó con su tono pausado y amable cómo, para descubrir los ingredientes que tenía sobre la mesa, él y todo su equipo dejan a menudo los fogones de DOM, su restaurante de Sao Paulo, y se adentran en la selva amazónica. Con la inestimable ayuda de los antropólogos, contactan con poblaciones nativas que les hablan de productos con todo tipo de propiedades que ya alimentaban a la población autóctona mucho antes de que los europeos trajeran sus propios productos. Una propuesta interesante, que se enmarca dentro de la actual tendencia de recuperación de las raíces culinarias locales, que Atala enriquece con la experiencia etnográfica. Gracias a su trabajo con antropólogos y nativos, el chef brasileño ha recuperado para la alta cocina productos como la vainilla salvaje, “más difícil de obtener que el caviar” o la miel de abejas salvajes, elixir que los nativos aún toman para entrar en contacto con las fuerzas de la naturaleza.

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De esa naturaleza, todavía indómita, proviene el principal ingrediente del primer plato que preparó durante su clase magistral: la manzana de coco. Esta exquisita pieza de la naturaleza se extrae del coco cuando todavía está verde y lleno de agua. Si se deja secar el agua sin abrir el coco, el resultado es una especie de esponja, que combina sabor a coco y textura a manzana. Según explicaron los nativos a Atala, el descubrimiento fue, como casi siempre, fortuito. Los indígenas aprovechaban desde tiempos inmemoriales los cocos que habían sido arrancados prematuramente tras una fuerte tormenta y que habían quedado flotando durante días en el mar. Como señaló Atala con su eterna sonrisa, “hasta en los momentos más duros, la naturaleza siempre nos da de comer”. A partir de este “accidental” ingrediente, Atala montó un plato lleno de color, infinitas texturas y presentación delicada que se convirtió en el manjar más fotografiado de la mañana. Un cúmulo infinito de sensaciones e ingredientes, como uno se imagina el paisaje amazónico: algas maceradas con vinagre y haba tonka, vainilla salvaje (que hay que arrebatar, literalmente, a los macacos), sal de algas espolvoreada sobre la manzana de coco, rábanos en escabeche, ajo negro y aceite de vainilla.

Ese mismo cúmulo de texturas, colores y aromas sirvió como base para su siguiente plato, un particular ceviche vegetariano compuesto por guindilla, naranja, zumo de limón, pétalos de flores y algas, todo ello coronado con una montañita de hielo picado. Y como aglutinador de todos estos ingredientes, la miel de las “abejas calmas” que poblaban la selva amazónica antes de la conquista de los portugueses, y que, según explicaron los nativos a Atala, poseía la capacidad de aumentar la sensibilidad y se consumía antes de entrar en trance. Algo así no podían perdérselo los comensales del DOM, debió de pensar el chef brasileño.

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Y, como la historia no debe olvidarse –tampoco en cocina–, Atala finalizó su clase magistral con un homenaje a los conquistadores portugueses preparando un particular bacalhau a bras. Eso sí, en un travieso acto de rebeldía, Atala remató el plato sustituyendo la patata por el producto más emblemático de la despensa brasileña: la mandioca. Toda una declaración de intenciones.

#ParaTomarAquí/ “Menú degustación” en el Museo del Prado

3 Feb

El Gastrofestival de Madrid, que este año ha celebrado su cuarta edición, permite, entre otras muchas cosas, conocer las propuestas gastronómicas de restaurantes desconocidos para muchos por falta de presupuesto o por exceso de oferta. Pero, además de sacarnos de nuestras “rutinas” gastronómicas, esta cita también nos brinda la oportunidad de disfrutar de menús degustación un tanto insólitos, como el que ha ofrecido en las últimas semanas el Museo del Prado. Su propuesta de menú no llenaba el estómago, pero sí la vista y la imaginación. Como en los banquetes clásicos, el museo ofreció un menú largo y estrecho, lleno de opíparas obras de arte y titulado Banquetes artísticos. El menú estaba compuesto por:

Cristo en casa de Marta y María de Beuckelaer (1568)

La historia de Nastagio degli Onesti (III) de Sandro Botticelli (1483)

La Última Cena de Agostino Carracci (1593-1594)

Historias de la Magdalena y de San Juan Bautista de Jaime Serra (1356 – 1359)

La vuelta del hijo pródigo y El rico epulón y el pobre Lázaro de Los Bassano (hacia 1570)

Degollación de San Juan Bautista y banquete de Herodes de Bartholomäus Strobel el Joven (1630 -1633)

Una despensa de Adriaen van Utrecht (1642)

Mesa de Clara Peeters (1610-1615)

Relieve del puteal de la reina Cristina de Suecia (50-25 a.C)

Petits Fours del Tesoro del Delfín


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Un menú contundente, sin duda. De esos que, días después, aún recuerdas sus diferentes matices y las sensaciones (incluso algún que otro conato de indigestión) que te produjo. Si para algo me sirvió el menú del Prado fue para constatar que la pintura protagonizada por alimentos es como la alimentación misma. En ocasiones, es un momento íntimo y cotidiano, como la escena de Cristo en casa de Marta y María de Beuckelaer, en la que Marta parece darle las quejas a Jesús sobre su “poco colaboradora” hermana María (¿quién no ha vivido esa escena en casa?).

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En otras, la comida es un reflejo de estatus, como la despensa de Adriaen van Utrecht, cuadro destinado a ocupar la entrada de la casa, por si alguien tenía dudas de la posición económica y social de familia propietaria de la pintura. En las situaciones más extremas, la comida (y el arte) refleja la soberbia del anfitrión o de los invitados. La historia del arte posee innumerables ejemplos de ello, gracias a la inestimable colaboración de la Biblia. Como la Degollación de San Juan Bautista de Strobel el Joven, donde la desgracia de un pobre Juan decapitado queda en un segundo plano ante el maremágnum de personajes (la mayor parte de ellos históricos) que con una mano eligen su próximo bocado y con la otra señalan la siguiente víctima de sus conspiraciones. Y qué decir del pobre Lázaro comiendo las migajas del banquete del rico Epulón, que ni siquiera repara en él, de tan concentrado como está en su plato. Por si quedaban dudas, los pintores nos dan en estos cuadros alguna que otra pista: si veis en estas pinturas pavos reales, monos o loros, no hay duda: sus personajes no son de fiar.

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Como en la cocina de autor, en los cuadros presididos por la comida, el pintor solía aprovechar el encargo como una excusa perfecta para lucirse. Desde luego, alguien que sabía pintar plumas, pelo, carne o cristal no podía ser un artista cualquiera. Incluso se atrevían a exhibir su pericia con las innovaciones técnicas del momento, como demuestra el empeño de Jaime Serra por mostrarnos sus habilidades con la perspectiva en su Historia de San Juan Bautista, aunque fuera a costa de pintar una mesa sin patas. Surrealismo avant la lettre.

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Por último, pero no menos importante, las obras de arte “gastronómicas” se ocupan, como la propia comida, no sólo de nutrir nuestro cuerpo sino también nuestra mente, nuestra idea del mundo y, por qué no, nuestro espíritu o deseo de trascendencia. Quizás el ejemplo más claro de esto se refleja en la visión de las naturalezas muertas protestantes vs. los bodegones católicos. Así, frente a la opulencia de los bodegones del norte, como el de la pintora Clara Peeters, con sus naranjas y aceitunas (lujos gastronómicos en la Holanda del siglo XVII), junto a una rica vajilla y un mantel de damasquino, los bodegones barrocos españoles (que, en esta ocasión, se quedaron “fuera de carta”) aparecen llenos de productos sencillos, crudos y en escenarios austeros, más acordes con la teórica contención para este vida terrenal propugnada en la España del Barroco. Y desde luego algún deseo de trascendencia debía tener el emperador Carlos V cuando adquirió y adornó a su gusto un plato realizado con cristal de época romana y que había pertenecido a diferentes reyes franceses. Miro ese plato, con que finaliza la visita, y sólo se me ocurre una idea: mojar pan en aquel plato debía ser una especie de ritual para hacerse eterno.

 

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