Archivo | marzo, 2013

Queso: una historia de ascenso social

21 Mar
musica Madrid historia cultura comida receta gastronomia Vanessa Quintanar Cabello

Historia, filología, antropología… y queso, ¿alguien da más?

El protagonista de nuestra historia parecía condenado a ser lo que cruelmente se llama un loser. Lo tenía todo en su contra: su aspecto rústico, su olor agreste, sus orígenes humildes. El queso nació por accidente y vivió durante siglos confinado en precarias cabañas de pastores. Pero, contra todo pronóstico y en tiempo récord, llegó a compartir mesa con los señores más destacados de la Edad Media. Esa es la principal idea del interesante libro El queso con las peras. Historia de un refrán, obra escrita por el historiador y gastrónomo italiano Massimo Montanari (Trea, 2010), donde relata cómo la historia del queso en la Edad Media contiene todos los ingredientes de una magnífica novela caballeresca.

Tradicionalmente asociado al mundo pastoril y por tanto pobre, durante siglos el queso se consideró “la carne de los campesinos”. Sus principales amigos: los pobres, los peregrinos, los clientes de las fondas y los habitantes de los valles alpinos. Frecuentando estas amistades resulta lógico que las élites mirasen al queso con escepticismo, tachándolo de alimento antihigiénico, producto de unos misteriosos mecanismos de fermentación y cuajados, de aroma desagradable y difícil digestión.

Sin embargo, el queso llegó a codearse con algunos de los productos más prestigiosos de los banquetes medievales gracias a su afán por superarse y, cómo no, gracias a la ayuda de personas influyentes. Porque nadie llega tan lejos sin la ayuda de intermediarios. Y es aquí donde aparece la mano mediadora de los monjes que, entre las paredes de sus monasterios, conservaron y dignificaron las recetas para elaborar sabrosos quesos. Desde luego que los monjes no eran pobres, pero abogaban por la humildad, empezando por la propia comida. Esto les llevó, entre otras cosas, a rechazar el consumo de carne y a encontrar en el queso a un más que digno sustituto. De esta forma, la cultura monástica “asumió un papel de mediación entre las prácticas alimentarias inferiores y superiores, introduciendo modelos de consumo populares en ambientes sociales elitistas” (p. 32). Es en ese punto donde arranca un proceso sin retorno: el ennoblecimiento del queso.

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Escena de la fabricación de queso fresco (ca. 1390-1400). BNF. Sí, el detalle del perrico da mucha grima.

Desde luego que el camino no fue fácil, como no podía ser de otra manera. Amantes y detractores del queso cruzaron críticas y alabanzas a lo largo de toda la Edad Media. Así, mientras los recetarios de los siglos XIII y XIV seguían confinando al queso a las salsas y rellenos y algunos tratadistas le culpaban de todo tipo de perniciosos efectos, surgían al mismo tiempo grandes defensores entre los intelectuales. Como el médico Pantaleone que, en 1459, escribió el primer tratado sobre este alimento en el que incluso llegaba a afirmar que hay un queso adecuado para cada persona, según la edad y el temperamento, y con independencia de si es “noble o plebeyo”. En un tono aún más encendido se mostró el humanista Beccadelli, que en el siglo XV escribió su Elogi del formaggio, y qué decir del poeta Ercole Bentivoglio, que en 1557 le dedicó un poema en el que le ensalzaba como el más antiguo y glorioso alimento de los hombres (“Queso, es el primer alimento humano”) e incluso le otorgaba la capacidad de ser un gran potenciador sexual (“No creo yo que el hombre sin comerlo pueda ser cumplidamente gallardo”).

Pero, para que la historia de nuestro héroe gastronómico estuviera completa era necesaria una historia de amor. Es más, una historia de amor a priori imposible. Porque las condiciones para que el humilde queso pudiera alcanzar la mesa de nobles y reyes fueron tres: cambiar su apariencia, su función y sus compañías. Así, su sabor y aspecto se refina a lo largo de la Edad Media dando lugar a excelentes quesos como el parmesano. También cambia su función y de comida principal entre los campesinos, pasa a ser un complemento, a menudo un entretenimiento entre la comida y el postre. Por último, se hace necesario acompañarlo de alimentos nobles que dignifiquen su condición. Y es ahí donde entra en juego la aristócrata pera, alimento frágil de aspecto y fragancia delicada, considerada una exquisitez en los banquetes medievales. Así es cómo los nobles casan a nuestro protagonista con productos tan apreciados como la pera. Con ello se consigue, además, remarcar el buen gusto y refinamiento de las clases altas, capaces de asociar dos alimentos cuya unión no resultaba evidente (como el pan y el queso) sino producto de una reflexión. Comer lo mismo que los pobres, sí, pero ni con la misma calidad ni de la misma forma.

Así fue como el queso subió al Olimpo de la gastronomía occidental y sigue desde entonces en lo más alto. Mil vicisitudes, intermediarios, amantes, detractores… desde luego, una apasionante historia o, como diría el gran Gerónimo Stilton en su ya célebre obra El amor es como el queso, “Por mil quesos de bola, ¡qué increíble aventura!”


 

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Stilton y Montanari, dos referencias ineludibles para este post.

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Japón, mucho más que sushi (y II)

15 Mar

Un momento. Deja por un momento ese pedazo de sushi que amenaza con desparramarse en el cuenco de soja. Abandona la sala y vuelve a entrar. Con otros ojos. Los vas a necesitar para entender por qué alguien come con palillos y no con tenedor, o por qué, en vez de tomar el café de un trago, tarda horas en degustar su té… Pocas cosas hay más complicadas que entender los rituales, más si son a la mesa. Y en el caso de Japón, el reto es algo así como intentar entender a un japonés sin diccionario ni traductor automático… y casi sin orejas.

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Fíjate, por ejemplo, en el bol de la sopa miso. ¿Por qué es de madera? ¿Por qué los demás son de cerámica? Podría parecer una pregunta intrascendente, pero no lo es. Detrás de esos dos tipos de boles hay una lucha histórica entre dos materiales y dos naciones: Japón, con sus abundantes recursos forestales, y China, que desde el siglo XVII comenzó a producir masivamente porcelana e imponerla incluso en un país rival como Japón. Si miramos de nuevo la mesa, parece que la batalla la ganó China. Pero el orgulloso tazón de madera de la sopa miso nos deja con la duda… Donde los chinos ganaron sin duda la batalla fue a la hora de elegir instrumentos con los que agarrar la comida: sus palillos se impusieron desde el siglo XVII frente al que hasta entonces había sido el instrumento tradicional para comer en Japón: la mano. Ni la presencia de los misioneros europeos ni la posterior influencia estadounidense ya en el siglo XX pudieron convencerlos de la comodidad del tenedor y el cuchillo.

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Mira ahora las sillas que rodean la mesa. ¿Concesión del restaurante a los occidentales? Si atendemos a las cifras, no: el 70% de las casas japonesas de hoy en día usa sillas y mesa para comer. Pero, si atendemos a la historia, parece evidente que los japoneses se levantaron del suelo de mala gana, porque hasta la segunda mitad del siglo XX  las sillas y la mesa para comer eran una auténtica rareza. El tatami o el desnudo suelo de madera era el lugar indicado donde dejar la comida y comer.

Venga, siéntate pues en tu cómoda silla y mira ahora los platos. ¿No te extraña la curiosa disposición de los alimentos y la ausencia de perifollos? No quiero que te incomodes, pero delante de tus ojos tienes un ejemplo elocuente de la visión japonesa de la naturaleza, que busca la eliminación de todo lo artificial, también en el plato. De esta forma, por ejemplo,  la simetría sería la antítesis de esta filosofía, que apuesta más bien por la presentación cuidadosamente desequilibrada y que alterna alimentos y espacios en blanco dentro del plato. Con ello consigue un efecto elegante frente a lo que ellos consideran una vulgar fuente de comida con montañita.

Vamos, que ya estamos acabando. ¿Qué tal un poco de té? Pero no vale tomárselo a toda prisa y salir corriendo. Porque en Japón el té no es sólo una bebida, es también un ritual que nació en el siglo XVI y cuyas fases están en consonancia con la filosofía zen. El objetivo del ritual: crear un momento armónico donde la bebida contribuya a crear una atmósfera relajada, en un contexto tranquilo y, cómo no, con una comida refinada. Y una advertencia: nada de leche ni de azúcar en el té.

Sí, ya terminamos. Posiblemente este post te haya dejado exhausto y algo confuso. Japón quizá te parezca ahora un país anclado en rituales gastronómicos ancestrales. Pero no te dejes engañar. Porque, junto a la pesada tradición, Japón siempre ha estado en la vanguardia culinaria. Si no, no sería posible explicar que ya a finales del siglo XVIII, casi 100 años antes de que saliese a la luz la primera Guía Michelin, se publicaran en Japón diversas guías de restaurantes dirigidas a visitantes y gourmets urbanos de la pujante clase burguesa.  O que esa misma clase burguesa impulsara a comienzos del siglo XIX la creación de numerosos restaurantes de alta cocina en Edo (la antigua Tokyo), Osaka y Kyoto que no tenían nada que envidiar a los lujosos restaurantes parisinos. Pero no hace falta irnos tan atrás en el tiempo. Porque Japón sigue siendo vanguardia. Un ejemplo: ¿qué otro país sería capaz de abanderar un movimiento que mezcla gastronomía y cómic? Es lo que los japoneses llaman Gurume o manga gourmet. ¿Una moda pasajera? De ninguna manera: en Japón el comic gastronómico Oishinbo lleva 30 años demostrando que la comida japonesa ofrece maridajes insólitos.

Y ahora, continuemos disfrutando de nuestro sushi

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Japón, mucho más que sushi (I)

8 Mar
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Dos volúmenes que valen su peso en oro (exactamente 238,45 dólares en Amazon).

Podría haber sido una moda pasajera. Algo así como las hombreras de la gastronomía. O bien la típica cocina que el marketing trata de imponer e invariablemente fracasa. Las faldas para chicos convertidas en plato. Pero la “japolocura” que se extendió ya hace unas décadas por el mundo no parece flor de un día y se ha convertido, sin quererlo, en el fondo de armario de millones de personas. Incluso aquellos que, por miedo a preguntar, siempre acabamos pidiendo la Santísima Trinidad Japo (sushi-sashimi-niguiri), intuimos que detrás de esos platos 100% materia prima e impecable presentación hay mucha historia. Y vaya si la hay.

Acabo de descubrir un libro que ha llegado a mis manos para cambiarme la vida: The Cambridge World History of Food. 2153 páginas donde cabe todo lo que quería saber de comida y no sabía a quién preguntar. Y uno de sus capítulos está dedicado precisamente a Japón. Gracias a este artículo, firmado por Naomichi Ishige, descubrimos, por ejemplo, por qué la carne no abunda en las cartas de los restaurantes japoneses. Según el autor, el tabú de la carne en Japón ha sido históricamente muy fuerte y desde el siglo VII nos encontramos decretos oficiales que prohíben la ingesta de determinados animales. Esta escasez de carne ha servido además para dotar a la comida japonesa de dos de sus rasgos esenciales: la escasa presencia de las especias, a diferencia de otros países asiáticos, y  su carácter poco grasiento. Sobre esto último me apunta un amigo que la excepción a esta regla, esto es, la tempura, fue una técnica introducida por los misioneros ibéricos (exportando fritanga since el siglo XVI).
Frente a la escasez de carne, sobre el pescado no ha pesado nunca ninguna prohibición aunque sí una recomendación en forma de proverbio: “Cómelo crudo, si no ásalo, y como último recurso, cuécelo”. Detrás de esta máxima se esconde uno de los ideales de la cocina japonesa: cocinar es retener los aromas naturales de la comida con el mínimo de procesos artificiales. Sin duda, el plato nipón que mejor resume esta filosofía es el sashimi, muy popular en Japón desde el siglo XVII. Junto a él, el sushi y el niguiri que, según Ishige, nació como un método para conservar el pescado fermentándolo en arroz hervido. De esta forma, se aislaba el pescado de la bacteria que lo descomponía y que se quedaba en el arroz. Lógicamente, ese pescado sólo se comía después de haber quitado el arroz en mal estado. Fue a partir del siglo XVII cuando el arroz dejó de ser un medio para la fermentación y pasó a ser parte de alimento, conformando así el sushi que hoy en día conocemos (y comemos).

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Camiseta oficial para sentarse a la mesa de un Japo.

Junto al arroz y al pescado, las verduras y legumbres tienen un papel destacado en la gastronomía japonesa. Dentro de ellas, el lugar de honor lo ocupa la soja y, en especial, el tofu o cuajada elaborada a partir de leche de soja, que ya aparece mencionado en documentos del siglo XI y que protagonizó un libro de cocina en 1872 que contenía cien recetas diferentes para cocinar tofu. Precisamente de la soja se obtienen también los principales sazonadores de la comida japonesa, la salsa de soja y el miso (pasta de soja en polvo), cuyo éxito puede achacarse históricamente a la ausencia de rocas de sal en Japón y que se calcula que están presentes en más del 70% de las recetas actuales de la gastronomía japonesa.

Desde luego, la comida japonesa es todo un mundo. Porque casi tan interesante como el origen de los principales ingredientes de su cocina es conocer todo lo que rodea al acto de comer en aquel país. ¿Por qué resistirse a las cómodas sillas y mesas occidentales y comer en el suelo? ¿Por qué seguir unas pautas estéticas concretas a la hora de colocar los alimentos en el plato? ¿Por qué publicar una guía de restaurantes casi 100 años antes que la Guía Michelín? Las respuestas, en el próximo post ;-).

Gastronomía de trinchera

1 Mar

La cocina a buen precio, Cómo ahorrar cocinando, Cocina asequible son algunos de los títulos que se han colado en las estanterías de las librerías desde que la omnipresente crisis económica llegó a nuestras vidas. Al margen del oportunismo editorial, este hecho nos habla de algo importante: el protagonismo que en tiempos de carencia adquiere la alimentación y no sólo como necesidad vital. Reflexionemos un rato sobre esto.

La idea de este post surge de un libro que cayó hace unos días en mis manos.  Cocina de recursos (deseo mi comida), obra escrita por el gastrónomo Ignacio Doménech en 1941, es decir, en la fase más dura de la posguerra española.

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Doménech, acostumbrado como estaba a introducir en sus libros todas las innovaciones gastronómicas mundiales (sus libros nos hablan de cócteles, comida vegetariana o platos para deportistas), tuvo que enfrentarse a la guerra y a la carestía inventando recetas con ingredientes inverosímiles. Algunos de sus consejos y recetas lo dicen todo: Transformación del papel viejo en bolas de carbón; Cómo pueden guisarse ciertos platos sin la intervención del aceite ni de ninguna grasa… pero, sin duda, lo mejor, o lo peor, según se mire, son los platos sin su ingrediente principal: Calamares fritos sin calamares; Bullabesa sin pescados, y el que más me ha impresionado: Tortilla de patatas, sin huevo y sin patatas. ¿Cómo llevar a cabo la proeza? Pues sustituyendo el huevo por un engrudo a base de harina, bicarbonato y agua, y cambiando la patata por la parte blanca de la piel de la naranja. Niños, no intentéis hacer esto en casa

Sin embargo, junto a estas recetas, que yo llamaría “trágicas”, nos encontramos también consejos que nos sorprenden por su absoluta vigencia. Prácticas que, a buen seguro, se encuentran en los libros que citaba al principio. Porque Doménech nos recomienda, por ejemplo, cómo hacer una sopa low cost a base de pescados poco sabrosos o la posibilidad de usar el agua en la que se ha hervido la col para enriquecer una crema. ¿Os suena, verdad?

La vigencia de algunos consejos de Cocina de recursos (por cierto, reeditada en 2011) me lleva a un interesante artículo de la antropóloga Alicia Guidonet Memoria oral y alimentación que habla precisamente sobre la relación entre los españoles y la comida en la época en la que se escribió el libro de Doménech. De nuevo, encontramos cosas que nos resultan familiares. Guidonet nos cuenta cómo, ante una situación de crisis, la comida tiene un papel central, no sólo como fuente básica de subsistencia sino como un elemento de cohesión social y de identidad personal. Qué comemos y, sobre todo, cómo conseguimos la comida dice mucho de nosotros y de nuestro entorno.

Según la autora, lo más habitual para conseguir comida en la posguerra era tirar de la red social inmediata (familiares, amigos…) con los que se intercambiaban alimentos o, simplemente, se daban sin esperar nada a cambio (el tupper de mamá me viene a la cabeza) o bien creando redes más amplias donde la comida se convertía en medio de intercambio. Esto me recuerda algo

Si el hambre apretaba, o si la moral se relajaba, se recurría al robo. Si esto se consideraba lícito o no dependía en buena medida de la afinidad política o de si quien lo hacía era un hombre o una madre necesitada. De nuevo, un déjà vu.

Por último, la autora nos recuerda una tercera forma de conseguir alimento: a través de ese mercado negro paralelo conocido como “estraperlo”. De verdad, que algunas comparaciones son odiosas

Parece, pues, que la crisis, la de entonces y la de ahora, resulta ser uno de esos ingredientes que, como el curry o la canela, tienden a monopolizar los platos y a condicionarlos de principio a fin. Vuelvo entonces a acordarme de las recetas de Doménech y me quedo pensando si será posible hacer una receta de crisis… sin la crisis.

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