Japón, mucho más que sushi (y II)

15 Mar

Un momento. Deja por un momento ese pedazo de sushi que amenaza con desparramarse en el cuenco de soja. Abandona la sala y vuelve a entrar. Con otros ojos. Los vas a necesitar para entender por qué alguien come con palillos y no con tenedor, o por qué, en vez de tomar el café de un trago, tarda horas en degustar su té… Pocas cosas hay más complicadas que entender los rituales, más si son a la mesa. Y en el caso de Japón, el reto es algo así como intentar entender a un japonés sin diccionario ni traductor automático… y casi sin orejas.

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Fíjate, por ejemplo, en el bol de la sopa miso. ¿Por qué es de madera? ¿Por qué los demás son de cerámica? Podría parecer una pregunta intrascendente, pero no lo es. Detrás de esos dos tipos de boles hay una lucha histórica entre dos materiales y dos naciones: Japón, con sus abundantes recursos forestales, y China, que desde el siglo XVII comenzó a producir masivamente porcelana e imponerla incluso en un país rival como Japón. Si miramos de nuevo la mesa, parece que la batalla la ganó China. Pero el orgulloso tazón de madera de la sopa miso nos deja con la duda… Donde los chinos ganaron sin duda la batalla fue a la hora de elegir instrumentos con los que agarrar la comida: sus palillos se impusieron desde el siglo XVII frente al que hasta entonces había sido el instrumento tradicional para comer en Japón: la mano. Ni la presencia de los misioneros europeos ni la posterior influencia estadounidense ya en el siglo XX pudieron convencerlos de la comodidad del tenedor y el cuchillo.

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Mira ahora las sillas que rodean la mesa. ¿Concesión del restaurante a los occidentales? Si atendemos a las cifras, no: el 70% de las casas japonesas de hoy en día usa sillas y mesa para comer. Pero, si atendemos a la historia, parece evidente que los japoneses se levantaron del suelo de mala gana, porque hasta la segunda mitad del siglo XX  las sillas y la mesa para comer eran una auténtica rareza. El tatami o el desnudo suelo de madera era el lugar indicado donde dejar la comida y comer.

Venga, siéntate pues en tu cómoda silla y mira ahora los platos. ¿No te extraña la curiosa disposición de los alimentos y la ausencia de perifollos? No quiero que te incomodes, pero delante de tus ojos tienes un ejemplo elocuente de la visión japonesa de la naturaleza, que busca la eliminación de todo lo artificial, también en el plato. De esta forma, por ejemplo,  la simetría sería la antítesis de esta filosofía, que apuesta más bien por la presentación cuidadosamente desequilibrada y que alterna alimentos y espacios en blanco dentro del plato. Con ello consigue un efecto elegante frente a lo que ellos consideran una vulgar fuente de comida con montañita.

Vamos, que ya estamos acabando. ¿Qué tal un poco de té? Pero no vale tomárselo a toda prisa y salir corriendo. Porque en Japón el té no es sólo una bebida, es también un ritual que nació en el siglo XVI y cuyas fases están en consonancia con la filosofía zen. El objetivo del ritual: crear un momento armónico donde la bebida contribuya a crear una atmósfera relajada, en un contexto tranquilo y, cómo no, con una comida refinada. Y una advertencia: nada de leche ni de azúcar en el té.

Sí, ya terminamos. Posiblemente este post te haya dejado exhausto y algo confuso. Japón quizá te parezca ahora un país anclado en rituales gastronómicos ancestrales. Pero no te dejes engañar. Porque, junto a la pesada tradición, Japón siempre ha estado en la vanguardia culinaria. Si no, no sería posible explicar que ya a finales del siglo XVIII, casi 100 años antes de que saliese a la luz la primera Guía Michelin, se publicaran en Japón diversas guías de restaurantes dirigidas a visitantes y gourmets urbanos de la pujante clase burguesa.  O que esa misma clase burguesa impulsara a comienzos del siglo XIX la creación de numerosos restaurantes de alta cocina en Edo (la antigua Tokyo), Osaka y Kyoto que no tenían nada que envidiar a los lujosos restaurantes parisinos. Pero no hace falta irnos tan atrás en el tiempo. Porque Japón sigue siendo vanguardia. Un ejemplo: ¿qué otro país sería capaz de abanderar un movimiento que mezcla gastronomía y cómic? Es lo que los japoneses llaman Gurume o manga gourmet. ¿Una moda pasajera? De ninguna manera: en Japón el comic gastronómico Oishinbo lleva 30 años demostrando que la comida japonesa ofrece maridajes insólitos.

Y ahora, continuemos disfrutando de nuestro sushi

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9 comentarios to “Japón, mucho más que sushi (y II)”

  1. cestadepatos marzo 15, 2013 a 11:19 am #

    Desde ahora, cada vez que vaya a un restaurante japonés de los de tipo buffet, pensaré en estas cosas entre plato y plato… 😛

    • bocadosdecultura marzo 15, 2013 a 11:52 am #

      Jajaja, esto es como predicar en el desierto 😛

      • cestadepatos marzo 15, 2013 a 11:56 am #

        En vez de frases de Confucio, en las galletas de la fortuna y en los sobrecitos de azúcar tenían que poner cosas de estas 😛

      • bocadosdecultura marzo 15, 2013 a 12:22 pm #

        ¿Verdad? Yo voto por ponerlo en los manteles de papel… o si no, crear el sushi sorpresa que, en vez de salmón o atún, tenga un bocado de cultura 😉

      • cestadepatos marzo 15, 2013 a 12:25 pm #

        Estas cosas dímelas en privado, que seguro que ya hay gente tomando nota para montarse el negocio con nuestras ideas

  2. Carol marzo 20, 2013 a 9:18 am #

    Me encanta Vanessa! Es un artículo genial y he aprendido mucho! Creí que al anterior era insuperable pero me equivocaba 😀
    Besitos

    • bocadosdecultura marzo 20, 2013 a 9:37 am #

      ¡Mil gracias! Un poquito de historia y hasta la comida sabe más rica, ¿verdad? Bss!

  3. Johnc491 agosto 22, 2014 a 7:45 pm #

    Really enjoyed reading ur blog. dffkbdcdefbg

  4. Johnc818 agosto 22, 2014 a 7:46 pm #

    You are my breathing in, I possess few blogs and very sporadically run out from to brand. aeedkedfcdgc

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