Archivo | abril, 2013

Los ingredientes secretos del Celler de Can Roca

30 Abr

Kilos y kilos de papel. Litros de tinta. Y un chorrito de chovinismo. Esos son los ingredientes del menú degustación que los medios tienen hoy preparado para los hermanos Roca. No es para menos: los Oscar de la cocina han dictado sentencia y el Celler de Can Roca es ya oficialmente la crème de la crème de la restauración mundial.

En esas líneas, ondas o píxeles se dirá, por ejemplo, que Joan, Josep y Jordi pasaron buena parte de su infancia entre los fogones de una casa de comidas regentada por sus padres o alabarán la originalidad de sus combinaciones y sus sorprendentes “puestas en escena”. Pero quizás lo que muchos olvidarán mencionar en estos textos de merecida alabanza es la importancia de dos ingredientes que los hermanos Roca consideran esenciales en su cocina: la historia y la etnografía.

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Liebre a la royal, homenaje al academicismo gastronómico.

Como el propio Joan Roca señaló durante la presentación de su nuevo menú en la última edición de Madrid Fusión, muchos de sus más afamados platos tienen su origen en libros antiguos de cocina, desde los ya clásicos de La Varenne, Carême o Escoffier hasta la interpretación hispana de la alta cocina que llevaron a cabo cocineros como Ángel Muro o Ignacio Domènech. Entre sus amarillentas páginas, los hermanos Roca confiesan haber encontrado recetas que levantaron las pasiones de los grandes nobles de antaño y que hoy  hacen lo propio con los sibaritas del siglo XXI. Un ejemplo de ello es uno de los platos que podrán disfrutar los afortunados comensales que encuentren mesa libre a lo largo de los próximos meses: la liebre a la royal, un exquisito plato omnipresente en los recetarios tradicionales y que representa la quintaesencia del academicismo culinario, no sólo por la infinita lista de ingredientes sublimes que lo componen sino por la propia presentación del plato, con la que Joan Roca ha querido homenajear a las construcciones barrocas con las que los cocineros de la Edad Moderna deleitaban no sólo al gusto, sino también a la vista.

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Trigo verde. Recogiendo los ecos del Ampurdà.

Pero las recetas de los grandes chefs de la historia de la gastronomía no son el único ingrediente secreto de la cocina del Celler. De vez en cuando, los hermanos Roca abandonan los libros y las complejas recetas de los maestros, se colocan un calzado cómodo y patean los humildes caminos de la tradición gastronómica catalana. Y de ella extraen platos, por ejemplo, nacidos alrededor de una sencilla mesa de vendimiadores. Como la receta de Trigo verde, que podrá degustarse esta temporada y que se inspira en un plato que los vendimiadores del Ampurdà han tomado tradicionalmente como desayuno, a base de pan, aceite, arenques y uvas. Basándose en esta insólita combinación de productos, sabores y texturas, en una especie de nouvelle-cuisine-sin-pretenderlo, Trigo verde se hace eco de esta tradición combinando unas sardinas marinadas con espuma de levadura, puré de uva moscatel y helado de pan tostado y aceite. Sentido homenaje a la tradición gastronómica popular, tanto o más importante que la tradición academicista a la que ensalza la liebre a la royal. En todo caso, dos exquisitos bocados de cultura.

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Los villanos de cine y su perverso paladar

25 Abr

Si queréis saber quién es el malo de la película, no os fijéis sólo en si tiene una cicatriz enorme en la cara, viste de oscuro y tiene un gato negro. Fijaos también en cuál es su relación con la comida. ¿Es el encargado de prepararla con amor y esmero? ¿Se llama Ratatouille o Babette? Entonces lo colocamos en la columna de los “héroes”. ¿Tiene gustos retorcidamente refinados, come hasta la náusea o no le hace ascos a la carne de sus congéneres? No hay duda: estamos ante una categoría especial de villano: la del “amoral sibarita”. Porque, si analizamos una larga lista de películas, parece evidente que existe una especie de subgénero protagonizado por villanos o al menos antihéroes en los que su relación con la comida resume a la perfección su relación con el mundo. Una relación destructiva, de odio, de apatía o de incapacidad para relacionarse, según el caso, pero siempre con gustos refinados. Incluso podemos ir más allá y afirmar que, en esta relación disfuncional con la comida, existen dos tipos de villanos sibaritas: los que optan por la gula ilimitada de delicatessen y los que rompen los límites de lo que es o no comestible.

Para reflejar el modelo que podemos denominar “amoral-sibarita-compulsivo-autodestructivo”, sentamos a la mesa, cómo no, al grupo conformado por Marcelo Mastroianni, Ugo Tognazzi, Michel Piccoli y Philippe Noiret, los protagonistas de La Grande Bouffe (Ferreri, 1973). Un grupo de amigos de clase acomodada que, un buen día, decide reunirse en una casa señorial para llevar a cabo uno de los suicidios más originales de la historia del cine: un suicidio gastronómico. Eso sí, un suicidio de nivel: ostras, paté de jabalí o lechón al horno con relleno de castañas son algunas de las exquisiteces que sus protagonistas engullen para abandonar este mundo con el estómago lleno.

 

Si sus estragadas figuras lo permiten, tendríamos que invitar a esta mesa de la degeneración gastronómica al Sr. Cresota, protagonista de una de las escenas más delirantes de El sentido de la vida (Terry Jones, 1983). En la mítica escena, el Sr. Cresota, obeso mórbido hasta lo surrealista, pide un cubo con huevos de perdiz, paté y de aperitivo, seis botellas de Château Latour y champán. Lo que viene a continuación es previsible: la vomitona más grande (y más cara) de la historia del cine.

 

Nuestros amorales sibaritas, sin embargo, cambian en ocasiones la cantidad por la calidad, o, mejor dicho, por la “originalidad” de los platos. Esta segunda categoría, que llamaremos “amoral-sibarita-retorcido”, tiene un protagonista indiscutible, Hannibal Lecter, y un ingrediente fetiche: la carne humana… porque, ¿qué otro alimento resulta tan caro para nuestro bolsillo y para nuestra conciencia? Pero al erudito doctor más temible de la pantalla no le vale con comer a sus víctimas de cualquier manera y, en un acto de regocijo en su crueldad refinada, reflexiona incluso en El silencio de los corderos (Jonathan Demme, 1991) sobre cuál puede ser la preparación y hasta el maridaje ideal, por ejemplo, del hígado de una víctima. Tomad nota, por si tenéis ocasión: acompañado con habas  y regado con un excelente chianti:

 

Junto al delicioso sabor de la carne humana, nuestros sibaritas encuentran otros motivos para preparar un plato digno de la haute cuisine a base de lo más exquisito de nuestra anatomía. Por ejemplo, el ánimo de revancha. Porque, en ocasiones, la venganza es un plato que se sirve bien caliente en el cine y con una presentación digna de un 3 estrellas Michelin, como en el final de El cocinero, el ladrón, su mujer y su amante (Peter Greenaway, 1989), donde el tirano dueño del restaurante de alta cocina La Holandesa acaba como algunos de sus más afamados platos gracias al gran chef del local y la inestimable ayuda de la mujer como pinche. La venganza, pues, justifica este particular bocado. Pero, en otras ocasiones, es el deseo de castigar a alguien por el mero placer de hacerlo. Y si alguien sabe de esto un rato largo es el Marqués de Sade, claro inspirador de la brutal película Saló o los 120 días de Sodoma (Pier Paolo Pasolini, 1975), donde cuatro hombres poderosos llamados Presidente, Duque, Obispo y Magistrado secuestran en un palacio a varios jóvenes a los que explotan sexualmente con todo tipo de prácticas sádicas que incluyen, cómo no, la comida. Carne cruda comida directamente del suelo o panecillos llenos de clavos son sólo algunos de los “aperitivos” que nuestros protagonistas ofrecen a sus invitados. Nada comparado con el gran banquete de la tercera parte del filme, titulada “El Círculo de la Mierda”. No es necesario que señale cuál es el plato principal, ¿verdad?

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Como os quiero mucho, he desistido de meter un vídeo de Saló… De nada.

Vemos por tanto cómo una determinada forma de relacionarse con la comida en la gran pantalla es una forma más de mostrar el carácter diabólico de sus antihéroes. Ese sibaritismo llevado hasta el extremo muestra una manera en la que estos personajes se relacionan con los grandes pecados de la moral cristiana. Pero no la única. Porque la gula, al menos en el cine, va aparejada en multitud de ocasiones a otros pecados, en especial, el asesinato y la lujuria. En la mayor parte de los casos, nuestros sibaritas degenerados parecen marcados a fuego por el triángulo comida-sexo-muerte en una mezcla indisoluble y altamente explosiva. Un triángulo infernal que, sin lugar a dudas, tiene su mejor representación en la historia del cine en la orgásmica muerte de Ugo Tognazzi:

 

Pero, como dicen algunos cocineros, hay cosas que es mejor no mezclar, así que de sexo y comida en el cine hablamos otro día…

* Este post no habría sido posible sin la erudita ayuda de Xosé Nogueira Otero, profesor de Historia del cine en la Universidad de Santiago de Compostela, especialista en cultura audiovisual contemporánea y principal culpable de mi amor por el cine. A ver si un día se deja invitar a cenar

¿Un vino a 6.000 euros? ¡Marchando dos para Shanghái!

18 Abr
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Por si no sabéis qué regalarme en mi próximo cumpleaños…

304.375 dólares. Ese es hasta la fecha el mayor precio jamás pagado por una botella de vino. Un Château Cheval Blanc de 1947 que fue adquirido en 2010 por un coleccionista privado en una subasta celebrada en la sede de Christie’s en Ginebra. Estamos hablando de vino, sí, de ese mismo con el que comemos cada día, celebramos el año nuevo o una buena noticia… ¿o no hablamos de lo mismo? ¿De qué hablamos cuándo hablamos de una botella con un precio de cinco ceros, o de cuatro, o incluso de dos ceros?
Ante los desorbitados precios del vino, especialmente los franceses (aunque no sólo), la primera tentación que nos acecha es la de catalogarlos, simple y llanamente, de estafa. Consideramos, quizás con cierta razón, que un vino que cueste 1.000 euros no puede ser 100 veces mejor que uno de 10 euros. Sin embargo, hacer ese cálculo es caer en la ingenuidad de pensar que lo que marca el precio de algo (de una botella de vino o de ese ordenador en el que estás leyendo este post) es simplemente la calidad de un producto y supone obviar algo evidente: entre medias de la calidad y el precio interviene una serie de factores tanto o más decisivos que el aroma, la estructura o el bouquet.
¿Cuáles son esos factores? Si nos centramos en el vino francés, y muy en concreto en el rey de los vinos galos, el burdeos, un primer factor que ayuda a comprender sus exorbitantes precios puede ser el propio sistema de producción y venta. Los productores de este prestigioso vino, salvo excepciones, se aglutinan en torno al sistema de “crus”, que podríamos traducir como “pago”. Desde 1855 dicho sistema clasifica los distintos pagos según su calidad. Aunque en un principio se planteaba como un sistema dinámico, lo cierto es que sólo se han producido dos cambios en la clasificación en casi 160 años. La consecuencia es que los châteux que conforman este sistema se han erigido, dentro y fuera de Francia, en una especie de “club de los elegidos”. A este halo de elitismo han contribuido otros dos rasgos distintivos del sistema de distribución y venta del burdeos: la importancia capital de los intermediarios, que son los que, salvo excepciones, hacen llegar el vino de Burdeos a los minoristas y consumidores (casi ninguna bodega vende directamente sus caldos), y son en buena medida los que encarecen el producto final; y la presentación en primeurs del vino, que se realiza en primavera y es donde bodegueros e intermediarios fijan los precios según las impresiones sacadas de esta cata, en un acto evidente de especulación comercial.
Sin duda, estos rasgos ayudan a Burdeos a mantener unos precios más altos que la competencia. Pero la explicación no estaría completa si no introducimos al vino en el sistema económico global. Porque no es casualidad que a escasos meses de la caída del Muro  y la consiguiente hegemonía del capitalismo, también (y especialmente) en los países de la órbita comunista, el precio del vino de Burdeos se disparase. Si en 1995 era posible adquirir un Château Angélus de 1990 por 6.000 pesetas, en 1998 ese mismo vino pasó a costar 35.000 pesetas. Lo que vino a continuación ya lo sabemos y tuvo su cénit en la citada subasta de Christie’s. Pero, ¿qué ha pasado en todo este tiempo? Esencialmente que, mientras que la oferta del vino de alta gama se mantiene estable, la demanda se ha disparado exponencialmente con clientes de todo el planeta. El vino se ha convertido así en un valor seguro para la inversión comercial (o la especulación, según se mire), a la misma altura que el oro o las obras de arte. Los vinos están al alza o a la baja como las acciones. Y no es una metáfora: desde 1999 existe el denominado Liv-Ex, un mercado donde los vinos más importantes cotizan como si de la bolsa se tratase. Por cierto, si tenéis algo de dinero ahorrado ahora mismo ¡comprad burdeos y vended borgoñas!

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Presentación en “primeurs”. Adivinad qué país acapara las compras. Fuente: http://www.sudouest.fr/

En este complejo proceso que ha convertido una bebida en moneda de cambio, valor y prestigio hay un país que tiene mucho que ver en el asunto: China. Un país tradicionalmente ajeno a la cultura del vino que se ha convertido en el quinto consumidor mundial y, lo que es más importante, se estima que en 2016 será el segundo mercado en valor, es decir, que acaparará buena parte del vino de lujo del mundo. Pero no hace falta irse al futuro porque Francia es actualmente y con mucha diferencia el mayor exportador de vino en aquel país, donde se estima que el 70% de los vinos importados llegan desde Burdeos. Sólo otro dato más para confirmar que China es clave en el mantenimiento y subida de unos precios ya de por sí abultados: el litro de champán francés en China tiene un precio medio actual de 19 dólares, frente a, por ejemplo, los 4,19 del espumoso español.
Estos son, a grandes rasgos, algunos de los factores que pueden haber ayudado a que ciertos vinos hayan dejado de ser simples bebidas y hayan pasado a convertirse en un valioso objeto del mercado. Pero de todos estos datos, yo me quedo con uno y me pregunto… ¿por qué mis padres no compraron esa maldita botella de Château Angélus por 6.000 pesetas?

Un falso plátano, un verdadero maná

12 Abr

Para que luego digan que del cerdo se aprovecha hasta los andares. Eso pensé yo cuando acabé de leer el texto de William y Dorothy Shack “La cocina en el jardín del enseto”, uno de los mejores capítulos del interesante libro editado por Jessica Kupper La cocina de los antropólogos (Tusquets, 1984). Y es que, nuestro idilio con el cerdo suena a auténtico desperdicio si lo comparamos con el papel que el ensete tiene para los gurages. Vale, vale. Tenéis razón. Quizás, antes de explicar este curioso idilio culinario, convendría explicar qué es exactamente el “ensete” y quiénes son los “gurages”.

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La cocina, vista por los ojos de antropólogos. Interesante, ¿no?

Aquí los gurages (o guragos), aquí unos amigos. Alrededor de 1,5 millones de etíopes conforman esta etnia que habita la región del sudoeste de Addis Abeba. Hasta hace menos de cien años, un auténtico vergel que, gracias a la deforestación masiva de sus bosques y a la bonita manía que tienen en muchos sitios de repoblar con eucaliptos, se convirtió en un paraje deteriorado y mustio. Sólo una especie sobrevivió para hacer frente al eucalipto: el ensete (o enseto). Emparentado con el árbol del plátano “legítimo”, este árbol constituye una de las pocas variedades cultivables originarias de África y se sabe que ya los egipcios lo conocían. Su fruto es similar al plátano, pero, a diferencia de éste, no es comestible. De ahí que al ensete se le denomine también “falso plátano”. Un árbol precioso si lo queremos poner en nuestro jardín, pero un pésimo abastecedor de comida. De hecho, allá donde se planta sólo se emplea como alimento en caso de hambruna extrema. Con una excepción… sí, lo habéis adivinado: la región gurage.

Para este grupo, el ensete es su principal fuente de alimento y les acompaña desde que nacen hasta que mueren… literalmente. Porque la tradición gurage prescribe que sea una fibra de sus grandes hojas la encargada de cortar el cordón umbilical del recién nacido y que sean esas mismas hojas las que cubran el cuerpo del fallecido. Pero ahí no acaban sus usos: las capas externas de su pseudotallo sirven como aislante de viviendas y como combustible; las hojas se emplean como fuentes en las que servir la comida en fiestas y para la fermentación del ensete; los trozos sobrantes tras descortezar la planta se secan y se emplean como base para hacer bolsos y esteras. Más allá de lo material, el ensete se convierte también en medicina, se considera una fiable vara de medir la riqueza y estatus de una persona, se utiliza como moneda de cambio e incluso es la base de los remedios que se emplean para curar pacientes que se creen poseídos por espíritus malignos.

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ENSETE PLATANO

Pero todos estos no son más que usos complementarios del uso estrella del ensete, que es el de alimento. Decíamos que su fruto no es comestible, así que, intuimos que los gurages tuvieron que darle muchas vueltas a la cabeza para sacar alimento de la nada. ¿Cómo? Aprovechando las raíces y las capas interiores del pseudotallo que, una vez recogidas, se pican, muelen y amasan hasta quedar convertidas en una pulpa fibrosa de consistencia muy similar a la de la batata macerada. Envueltas en hojas de la misma planta, se entierran en hoyos profundos cavados en el jardín de la casa y se ponen a fermentar, durante meses e incluso años. Pura ingeniería alimentaria. Eso sí, el hedor que se desprende de la fermentación resulta nauseabundo y los gurages no dudan en hacer constantes chistes escatológicos sobre la cuestión. Una vez fermentada, la pulpa se amasa en forma de torta y se fríe en una placa redonda. El pan hecho con la pulpa de ensete se llama Kocho y es la base de todas las comidas gurages. Pero, parafraseando el dicho, “no sólo de ensete vive el gurage”. Carne (vaca y cordero), una especie de col rizada y lentejas, regadas con cerveza de cebada, café con sal (¡!), mantequilla sazonada y aguamiel conforman el maridaje perfecto para el ensete. Siendo así, resulta lógico que los gurages almacenen kilos y kilos de esta pasta. Lo que resulta más extraño es que, pese a la abundancia, la cantidad consumida en cada comida sea escasísima, al menos para los estándares occidentales, y que esta pasta permanezca oculta en agujeros cuya ubicación sólo el dueño conoce. Un comportamiento extraño para un pueblo tranquilo. Pero la historia, como casi siempre, les da la razón a los gurages. Gracias a esta táctica, esta etnia ha sobrevivido históricamente a los constantes pillajes que devastaban las aldeas de la zona. Podrían destruir sus aldeas, pero no su principal fuente de subsistencia, que les esperaba intacta cuando el peligro hubiese pasado. Lejos parece quedar el peligro para el pueblo gurage, pero su memoria sigue viva a través de su alimentación.

Y como diría un gurage satisfecho después de una opípara comida: Täfwahum!

MIRA QUIÉN VIENE A CENAR ESTA NOCHE (I)/ El menú galo de Astérix, por David Gippini*

5 Abr

A mí, leer las aventuras de Astérix y Obélix me da hambre. Puede que sea porque las asocio al recuerdo de las meriendas de mi infancia: volver del colegio, asaltar la nevera y devorar un bocadillo leyendo un cómic, a esas edades resulta difícil imaginar un placer mayor… Pero no se trata solo de eso. Las historias imaginadas por Goscinny y Uderzo hablan de unos personajes que no piensan más que en comer y para los que cualquier excusa es buena para sentarse en torno a una mesa. Parece claro que la descripción es tan válida para los galos del pasado como para sus descendientes actuales. Basta con recordar el banquete final con el que se cierran casi todos los álbumes de la serie para comprender que las aventuras de los dos héroes son poco menos que una excusa para tener algo que celebrar. Así que supongo que es normal que, para mi impresionable mente preadolescente, la lectura de Astérix estuviera necesariamente asociada a la comida.

Eso sí, como buenos franceses, los autores diseñaron un poblado galo a imagen y semejanza de sus compatriotas contemporáneos: orgullosos, aficionados a los juegos de palabras… y terriblemente chovinistas en lo que se refiere a sus costumbres culinarias. Muchas de las aventuras de Astérix y Obélix consisten en un viaje en el que se nos presentan de forma irónica los tópicos más comunes de cada uno de los países visitados, sobre todo los gastronómicos. Y, como era de esperar, todos salen perdiendo respecto a la cocina gala: los británicos con sus anodinas carnes hervidas y su salsa de menta; los hispanos, como el impagable Sopalajo de Arriérez y Torrezno, con sus platos grasos repletos de aceite de oliva; y, sobre todo, los romanos, con sus extravagantes preparaciones, que incluyen ingredientes repulsivos como tripas de oso, ojos de arenque o cola de castor. Como cualquier turista contemporáneo estrecho de miras, los protagonistas pasan la mayor parte de cada uno de sus viajes añorando la comida de su pueblo y buscando refugio en la primera taberna gala que encuentran a su paso.

Llevando al extremo esta idea, podría pensarse que la poción mágica, el brebaje que garantiza la superioridad de los galos frente a sus enemigos y los hace invencibles, no es más que una metáfora de la cocina francesa… El mejor ejemplo de este mal disimulado orgullo por el patrimonio gastronómico nacional es La vuelta a la Galia de Astérix, un recorrido a mayor gloria de manjares como el vino de Burdigala (Burdeos), la bullabesa de Massalia (Marsella) o el jamón de Lutecia (París), en el que incluso fue necesario recortar algunos episodios porque la imaginación del guionista Goscinny había rebasado los límites de lo que podía ser contado en un solo álbum. En favor de los autores, hay que reconocer que el esfuerzo por dar protagonismo a los platos típicos en cada uno de los viajes de los dos héroes no se limita solo a ejemplos franceses: también hay homenajes al queso de Gruyère en Astérix en Helvecia, a la cerveza en Astérix y los godos, a los dolmas en Astérix en los Juegos Olímpicos o al caviar en Astérix en la India.

Todo ello forma parte del gran trabajo de documentación realizado por el guionista René Goscinny al preparar cada álbum; pero no hay que olvidar que estamos hablando de un cómic, así que conviene no tomar algunas cosas al pie de la letra. Por ejemplo, Astérix y, sobre todo, su orondo compañero Obélix (probablemente el único obeso que ha llegado a protagonizar un tebeo), consideran el jabalí asado como el más delicioso de los manjares, esencial en cualquier menú, pero parece que la realidad histórica era muy distinta: la base de la alimentación gala estaba formada por la carne de buey, el cerdo y los cereales, acompañados de cerveza, vino e hidromiel; también se consumían embutidos y, en el caso de la aldea de Astérix, situada en la costa armoricana, probablemente también pescado. Casi nada de todo ello aparece en los cómics, aunque era habitual que Goscinny y Uderzo sacrificaran el rigor histórico en beneficio de la trama: sus historias están salpicadas de anacronismos, como la referencia a las patatas o a la piña quince siglos antes de que fueran traídas de América, o el uso de azúcar cuando el único edulcorante conocido era la miel.

Algo más realista es la idea del banquete final con el que se cierran las aventuras, aunque los auténticos debían de ser muy diferentes de la ceremonia de hermanamiento y exaltación de la amistad que se nos presenta en los cómics; ciertamente, se comía y se bebía en abundancia, pero los caudillos celebraban estos banquetes para demostrar su poder y su riqueza. En el caso de la aldea de Astérix, el buen jefe Abraracurcix mandaba más bien poco, así que el gran festín no era más que el único final imaginable tanto para un galo del siglo I a. C. como para cualquier francés de nuestros días: en torno a una mesa y rodeado de amigos.

* David Gippini es traductor especializado en humanidades y gastronomía. Ha traducido más de una docena de obras, en su mayoría cómics, como A noite do Inca, Os cinco narradores de Bagdad o Historias de Mestre Raposo, entre otros. Y lo más importante para nosotros: admite haber devorado “hasta tres y cuatro veces” todos los cómics de Astérix y Obelix. Y se nota.

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