Archivo | mayo, 2013

Especias: el poder en la sombra

24 May

El ingenio humano es, esencialmente, curioso y obstinado. Convertir lo imposible en algo dúctil, transformar lo peligroso en algo sublime. Sólo así se explica que alguien arrimase un trozo de carne al fuego o que a alguien se le ocurriera que la nuez moscada o el clavo podrían pasar de ser un producto peligroso a un elemento tan codiciado que por su culpa pelearían los estados más poderosos.

Especias

Las especias que tengo en casa (o Cómo poner perdida la mesa de la cocina).

Porque la nuez moscada, o cualquier otra especia, no es otra cosa que una verdadera arma química de defensa. Basta hacer la prueba y comer una hoja fresca de orégano, un clavo o un grano de vainilla. Ya estoy imaginando vuestras caras de asco. ¿Por qué? Porque, en realidad, las sustancias responsables de sus peculiares aromas son tóxicas y su función primaria es hacer que las plantas que las producen sean repelentes y, por tanto, resistentes al ataque de animales y microbios. Pero, por lo visto, eso no debió de amedrentar al hombre primitivo, que, después de darle muchas vueltas al asunto, consiguió que aquellas sustancias se convirtieran en un placer. Bastaba con desecar las plantas e introducirlas en pequeñas cantidades mezcladas con comida. Con ello se lograba un alimento que estimulaba sin abrumar, que hacía profundo y atractivo un plato sin eliminar los sabores esenciales de los productos. Sin embargo, otros “inconvenientes” no pudieron ser eliminados, en especial, el extremo picor de algunos de ellos. Pero, ¿quién dijo que eso fuera un problema? Según el psicólogo Paul Rozin, existen al menos dos razones que explican por qué el dolor que nos provocan las especias nos resulta tan placentero: en primer lugar, Rozin compara la ingesta de una guindilla con montar en una montaña rusa: es un “riesgo forzado”, pero controlado. Se disparan las alarmas, pero sabemos que no corremos peligro. Paladeamos literalmente el peligro. Pero hay otra razón: gracias a la irritación, añadimos una dimensión nueva a la experiencia de comer. Al olfato y al gusto se suma un tercer sentido, el tacto, y gracias al picor, hasta el aire que exhalamos, al contacto con la temperatura corporal, adquiere textura. Es como si su ingesta nos permitiese tener una percepción diferente y mucho más rica de un acto cotidiano y anodino. En suma, nos compensa el dolor por el placer.

Con todos estos escollos, resulta lógico que, una vez superados, las especias se hicieran fuertes y se convirtieran en un verdadero poder en la sombra en la gastronomía de todo el mundo. Lo fueron desde la antigüedad, cuando griegos y romanos las emplearon para entrar en contacto con los dioses. Especias de todo tipo se arrojaban a los fuegos de sacrificio y ceremonias religiosas. Eran preciadas ofrendas para los dioses y una forma de evocar su presencia. Pero quizás uno de sus momentos de mayor esplendor llegó un poco más tarde, con la Edad Media, cuando, de la mano de los árabes, se introdujeron en Europa gran cantidad de especias provenientes de mundos remotos y exóticos, fundamentalmente de Asia: la canela, la pimienta, el jengibre o los granos del paraíso se convirtieron en un codiciado tesoro y su consumo era una prueba evidente de estatus y riqueza.

Tan grande llegó a ser su prestigio que, cuando el imperio otomano tomó Constantinopla en 1453 y cortó las vías de comunicación entre Europa y Asia, las principales potencias se lanzaron desesperadamente a buscar rutas alternativas para garantizar el suministro. Las especias se convirtieron así, sin quererlo, en uno de los culpables del descubrimiento de América, que, curiosamente, resultaría ser otro maná de nuevas especias. También por culpa de las especias del sudeste asiático se libraron las batallas más encarnizadas de la Edad Moderna entre españoles, portugueses y holandeses.

ruta

Ruta de las Especias, con el Google Maps de la época.

Pero, como todo poder que se precie, las especias también conocieron una época de decadencia. Podría decirse que, durante los siglos XVIII y XIX, las especias murieron de éxito. Su cultivo en otros países tropicales provocó un aumento enorme de la oferta y la consiguiente disminución de los precios y consideración social. La alta gastronomía parecía dar de lado sus peculiares aromas, en la búsqueda de sabores puros y sin adulterar. Sin embargo, las especias han sabido renovarse, volviendo a ser protagonistas en el proceso de globalización culinaria al que asistimos en las últimas décadas. Esto explica, por ejemplo, que en EE.UU. se haya triplicado el consumo de especias entre 1965 y 2000, con una ingesta media de cuatro gramos por persona y día, gracias fundamentalmente a la creciente afición a las comidas asiáticas y latinoamericanas. Otra prueba de ello es la presencia en la gastronomía de todo el planeta de combinaciones de especias que, hasta hace poco, formaban parte de tradiciones locales. Las finas hierbas (estragón, perifollo y cebollino); el ras el hannout, que incluye más de 20 especias, entre ellas, cardamomo, clavo o pétalos de rosas; el garam masala indio (comino, cilantro, cardamomo, pimienta negra, clavo, macis y canela) o el recado rojo mexicano (achiote, orégano, comino, clavo, canela, pimienta negra, pimienta inglesa, ajo y sal) ponen sabor, color y profundidad a platos de todas las latitudes. Una última vuelta de tuerca del ingenio humano gracias a la cual podemos viajar sin salirnos de nuestro plato

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Tradición y publicidad, un maridaje perfecto

17 May

Es nombrar la palabra “tradición” y algo se excita en nuestro cerebro. Un cosquilleo que pone en marcha nuestros recuerdos, los propios, los de toda una cultura y, de paso, los que nos ha puesto en la cabeza, pero que, en realidad, nadie ha vivido. Y si, por casualidad, a alguien se le ocurre juntar la palabra “tradición” con “alimentación”, además de hacer un pobre pareado, habrá abierto la caja de los truenos. La publicidad alimentaria lo sabe perfectamente y juega sin cesar con esa palabra cargada de connotaciones positivas. Lo tradicional, en alimentación, es lo puro y lo natural, frente a la adulteración y la comida procesada. Pero para conseguir que la tradición sea un leitmotiv eficaz, los publicistas se enfrentan a un interesante reto: hacerla amable a nuestro cerebro y palpable para nuestros sentidos.

La tradición se convierte así en una palabra rugosa y calentita para nuestras manos; huele a horno de leña, café recién molido y especias; y suena a pan crujiente y a un tenedor chocando contra un plato. Incluso, la publicidad consigue que algo tan abstracto y aparentemente íntimo tenga imagen. Es más, que tenga colores.

Para el antropólogo F. Xavier Medina, el color estrella de este tipo de spots es el marrón y sus afines (terrosos, ocres, dorados), pues mediante esta tonalidad abarcamos casi todos los elementos de un paisaje rural: la tierra, la madera, la paja, el mimbre, las espigas, las cebollas, el aceite… su fuerza está, por tanto, en su capacidad para evocar no sólo un color omnipresente en el campo sino también sus materiales más habituales.

alvalle

Junto al marrón, Medina señala al rojo y al verde como los otros dos colores protagonistas de la publicidad alimentaria que explota el valor de la tradición. La explicación es sencilla: ambos colores predominan en los productos de la dieta tradicional mediterránea: tomates, pimientos, lechugas, acelgas… de esta forma, la asociación entre estos dos colores y los productos naturales es, en nuestra cabeza, casi instantánea.

Junto a estos colores, Medina señala que la ausencia de ellos, es decir, el blanco y negro, es otra de las estrategias de color empleadas por los publicistas. Usar esta técnica nos remite, gracias al lenguaje cinematográfico, al pasado, a un mundo que ya no existe y que, gracias a determinados productos, podemos llegar a recuperar.

Barilla Ads 1

A mí esto de asociar a la “abuela” y a una “caja” me parece un poco tétrico, ¿no?

Vemos, por tanto, cómo, a través de una serie de colores básicos, se construye la escenografía publicitaria para evocarnos un mundo rural y natural, cuyos productos ansía el público urbanita. Pero la publicidad va mucho más allá, porque, sobre este fondo de colores, se articula un discurso lleno de temas y sitios comunes destinados a ensalzar el modo de vida tradicional (y por consiguiente, sus productos). Un ejemplo paradigmático de esto es la publicidad de los productos italianos destinada al público estadounidense. Como señala Eleonora Federici, en ellos encontramos situaciones y personajes que nos remiten al imaginario colectivo que esa sociedad tiene de Italia y los italianos, apelando a dos valores: la nostalgia (supongo que especialmente efectiva en el caso de los italoamericanos) y la idealización de Italia, y especialmente de la Toscana, como una especie Arcadia feliz. Sobre esta base, los temas más repetidos son:

–          La camaradería, el buen humor y el estilo de vida relajado de la Italia rural, lo que queda personificado muy a menudo en la gente mayor:

–          La relación alimento-familia y alimento-amor (sexo).  Un buen ejemplo de ello es este spot de Barilla en el que una joven americana visita a su hermana y su familia en algo que bien podría ser la Toscana y allí descubre no sólo lo bien que viven y la capacidad de engullir pasta de sus sobrinos, sino que también conoce a un mozo molto bello y enamoradizo. Todo ello con Andrea Bocelli de fondo (atención: la vergüenza ajena acecha):

–          El pasado mítico, los orígenes humildes de un producto y la consecución de un sueño que sólo parece posible en EE. UU. El producto, en este caso la pasta, bien podría parecer una especie de metáfora del camino emprendido por millones de italianos siguiendo el sueño americano.

Colores terrosos, abuelos sonrientes, amores que surgen entre platos de pasta… con este paisaje idílico y también, por qué no decirlo, empalagoso, comprendería que, ante este tipo de publicidad, alguno de vosotros se sintiera identificado con el protagonista de este anuncio:

Como agua para chocolate: cocinando pasiones (y una nación)

9 May

Pocas historias han despertado tanto mi imaginación como aquella escena en la que los protagonistas, tras haber devorado unas exquisitas codornices con pétalos de rosas, se ven invadidos por sensuales deseos. No es el exceso de chile lo que enciende sus mejillas. Es el ingrediente que la cocinera ha derramado accidentalmente: unas gotas de amor reprimido.

Estoy refiriéndome, cómo no, a una de las escenas que todo aquel que haya leído Como agua para chocolate (Laura Esquivel, 1989) sin duda recordará. Como saben todos los que hayan leído el libro o visto la película homónima, Como agua para chocolate narra la historia de amor imposible entre Tita, condenada a mantenerse soltera para cuidar a su déspota madre, y el apuesto pero algo timorato Pedro. Hasta aquí, todos los ingredientes de un clásico folletín por entregas. Pero en medio de tanto tópico, surge un personaje sorpresa: la comida, que, junto a Tita y Pedro, se erige como la auténtica protagonista. Porque, a diferencia del resto de personajes, que se mueven en esquemas muy estereotipados, la comida en Como agua para chocolate es una protagonista con tantos matices que a través de ella podemos conocer mucho sobre los convulsos tiempos de la revolución mexicana a comienzos del siglo XX, como la situación social de las mujeres en aquel tiempo o la construcción de un imaginario nacionalista donde la comida tuvo un papel fundamental. Ni más ni menos.

Vale, lo reconozco: no he estado toda la mañana en el metate moliendo el maíz… las tortillas son de Old el Paso.

La preparación de un plato es el arranque de cada uno de los doce capítulos que conforman la novela. Las recetas se convierten en una excusa para hablarnos de los personajes, sus sentimientos y vicisitudes y, según Maria Àngels Viladot, “encadenan todo lo que va sucediendo, y establecen, asimismo el marco narrativo: cada receta abre un capítulo, se interrumpe, concluye y anticipa el siguiente”. Pero además de ser el armazón de la novela, tienen un papel esencial en la historia de amor de sus protagonistas: la comida sirve como vehículo de expresión de los sentimientos de su protagonista en un contexto marcado por la represión. Porque si algo caracterizaba a las mujeres de principios del siglo XX en México (¿dónde no?) era su falta de libertad. En este sentido, puede subrayarse el tono paródico del título completo de la novela (Como agua para chocolate. Novela de entregas mensuales con recetas, amores y remedios caseros), con la que Esquivel nos remite a los títulos de los libros de cocina de la época, donde se incluían no sólo recetas sino también consejos de economía doméstica y de orden moral para la mujer. De todos ellos, quizás el más importante a principios de siglo, y que es mencionado en la obra, era el Manual de Manuel Antonio Carreño, que recogía algunas reglas sobre las buenas costumbres para relacionarse en sociedad.

Frente a ese mundo encorsetado en el que le ha tocado vivir, la cocina se convierte para la protagonista no sólo en una válvula de escape, sino en un medio de comunicación y liberación de sentimientos reprimidos. “La comida es el elemento de trasgresión y la herramienta que utiliza la protagonista para establecer su poder como mujer y para romper con las normas establecidas en el obsoleto manual (…) que representa el poder restrictivo y censura la libertad de las mujeres mexicanas”. ¿Y cómo lo consigue? Trasmitiendo sus sentimientos a los platos que prepara y, de paso, a sus comensales. De esta forma, las lágrimas derramadas en un pastel de boda llenan de desazón a los invitados; su alegría se contagia a sus comensales a través de un sabroso mole, y, como ya dijimos, la pasión irrefrenable contamina a aquellos que se atreven a hincarle el diente a sus codornices.

zapata y villa comiendo

Zapata y Villa, a punto de echarle la mano al burrito. ¡Viva la Revolución (gastronómica)!

Pero los platos de nuestra protagonista no son sólo un vehículo de expresión de sentimientos personales. También reflejan un emergente movimiento nacionalista que, a principios del siglo XX, tomó a la gastronomía como uno de los pilares clave para la construcción de la identidad nacional mexicana. Para ello, hundió sus raíces en el pasado prehispánico, reivindicando platos, técnicas e instrumentos que ya existían mucho antes de que Hernán Cortés la tomase con los aztecas. Esquivel refleja este movimiento mediante diferentes vías. Por ejemplo, “mexicanizando” platos importados de España, como la torta de Navidad, a la que añade chiles serranos; o empleando técnicas anteriores a la conquista, como el chocolate que sus protagonistas no toman con leche, sino con agua hirviendo. Otra de las maneras de reivindicar el patrimonio gastronómico mexicano es glorificando algunos de sus platos más emblemáticos, como el chile en nogada con el que se cierra la novela, una delicia que porta los colores de la bandera nacional gracias a tres de sus ingredientes, la crema de nuez, el perejil y la granada. Hasta el lenguaje se invade de esta exaltación gastronómica patria, optando en gran cantidad de ocasiones por los términos tomados de la lengua Náhuatl, tanto para los utensilios (molcajete, tejolote o metate), como para los ingredientes: jitomate (tomate), acitrón (tallo de la biznaga mexicana, descortezado y confitado), guajolote (pavo), elote (mazorca tierna de maíz)…

La docena de platos que nos cocina Tita son pues una encrucijada entre sentimientos personales y sentimientos de toda una nación. Todo un reto, al alcance de pocos chefs. Yo, en mi modestia, me planteo para hoy un reto más humilde: voy a ver si me sale ese plato de codornices

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Paula Molés

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