Archivo | junio, 2013

Alimentos funcionales, un descubrimiento con 2.500 años de antigüedad

24 Jun

Placer y salud. Gastronomía y dietética. Parecen binomios modernos donde la medicina y la cultura se dan la mano en un mismo plato, rico y sano al mismo tiempo. Pero este peculiar idilio culinario no es, ni mucho menos, un invento del hombre actual. Se remonta muy lejos. Muy, muy lejos. Concretamente, como tantas cosas en el mundo occidental, al siglo V a.C.  Porque fue en este siglo y en Grecia, cómo no, donde surgió una de las teorías médicas que mayor impacto ha tenido en la cultura occidental, incluida, lógicamente, la alimentación: la teoría de los cuatro humores planteada por Hipócrates y sistematizada posteriormente por otro griego, Galeno (130-200 d.C.).

¿En qué consiste esta teoría? Hasta el siglo XVII, la medicina europea sostuvo que todo el comportamiento humano dependía en última instancia del equilibrio de los denominados “cuatro humores”. Ojo: por humor no entendamos la predisposición a hacer algo sino en su sentido antiguo: humor es cada uno de los líquidos esenciales de un organismo vivo y que, según Hipócrates y Galeno, eran cuatro: sangre, flema, bilis negra y bilis amarilla. Cada uno de estos humores se correspondían a su vez con los cuatro elementos de la naturaleza (aire, agua, tierra y fuego) y se les asociaba con dos pares de características: la sangre era caliente y húmeda; la flema era fría y húmeda; la bilis negra, fría y seca; y la bilis amarilla, caliente y seca.

Humores

Un croquis, para no perdernos. Tomado de: http://www2.uah.es/ejlc/evolpenbiol/Image6.gif

Partiendo de esta idea, Hipócrates y Galeno señalaban que el predominio de uno u otro líquido o humor en un individuo afectaba a la personalidad de su portador y el estado de equilibrio sólo podía alcanzarse cuando los cuatro humores estuvieran en igual proporción. Si no, el individuo mostraba un temperamento diferente según el humor que predominase y sería de esta forma sanguíneo (impulsivo), flemático (tranquilo), melancólico o colérico.

¿Y cómo se alcanzaba el equilibrio? Según estos autores, existían varias formas, pero una de las principales era, precisamente, a través del alimento, cuya ingesta podía ayudar al paciente a recuperar el equilibrio. Así, por ejemplo, si alguien padecía una crisis de melancolía (asociada a la bilis negra, fría y seca), se le debían procurar para compensarlo alimentos calientes y húmedos, como, por ejemplo, un buen guiso de ternera. Por el contrario, si una persona presentaba una personalidad flemática (asociada a la flema, fría y húmeda) se le debía procurar alimentos calientes y secos, como un asado de carne de cerdo.

La comida resultaba por tanto fundamental para curar posibles desequilibrios del cuerpo. Pero también para prevenirlos. Por ello, los cocineros grecolatinos, de la Edad Media y parte de la Edad Moderna seguían al pie de la letra estas teorías a la hora de preparar platos equilibrados y sanos a sus comensales. Partían de la idea de que no existe ningún alimento perfectamente equilibrado y que, por tanto, había que modificar sus cualidades mediante la cocina. El historiador Massimo Montanari señala tres formas de intervenir los alimentos para que estos se presentasen de forma equilibrada: una primera intervención la proporcionan las diversas técnicas culinarias, que compensan las cualidades originales. Así, por ejemplo, esta teoría dietética prescribe que la ternera, una carne de naturaleza “seca”, se cueza, mientras que una carne “húmeda” como la carne de cerdo, se ase. Una segunda intervención consiste en juntar dos alimentos con cualidades opuestas que den como resultado el equilibrio: melón con jamón (húmedo vs. seco) o peras al vino (frío vs. caliente). Una tercera intervención se produce en el servicio de la comida: primero los platos que abren el apetito, como los ácidos y fríos, y para finalizar los que “sellan” el estómago (amargos o astringentes). Junto a estas intervenciones, Gianni di Giacomo indica que, a la hora de seleccionar los alimentos más apropiados para cada comensal, también se tenían en cuenta otros aspectos del alimento (la edad y el sexo del animal, siendo los pequeños y de sexo femenino los más “húmedos”) o del comensal, por ejemplo, su extracción social. Así, se creía que la gente de clases humildes debía comer alimentos cercanos a la tierra, como tubérculos, productos de la huerta o carne de cerdo, mientras que los comensales de clase superior debían preferir los alimentos más cercanos al cielo, como las frutas de los árboles y las aves. De esta forma la alimentación reproducía no sólo el equilibrio individual sino también el orden social.

Hummus

Pato azulón estofado servido en pera leridana… un plato de Viridiana que me hizo sentirme noble por unos minutos. Foto “robada” a Hummus Sapiens.

Vemos, por tanto, que placer y salud parecen haber ido desde siempre de la mano en la comida, aunque fuera desde planteamientos gastronómicos y médicos muy alejados de los actuales. Sin embargo, y a pesar de lo estrambótico que puedan parecernos las teorías de Hipócrates, me pregunto si en el día a día sus ideas no seguirán vigentes en nuestra cultura. Porque… ¿quién no se ha tomado alguna vez un vino, caliente y húmedo, para superar una ataque de fría y seca melancolía?

*Las principales ideas de este post proceden de la ponencia que Massimo Montanari ofreció en el curso de verano Nutrition between nature and nurture, celebrado en la Universidad de Bolonia del 28 de junio al 9 de julio de 2010, y del artículo de Di Giacomo, Gianni, “La cucina dei quattro umori”, Civilità della Tavola, 249 (2013): 5-6. Y gracias de nuevo a Hummus Sapiens por dejar que le robase la foto del espléndido plato de Viridiana ( es que a mí, cuando me tomé este plato, se me llenaron los ojos de lagrimones y no pude tirar la foto…).

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El Paspartú/ Arte por comida (y por amor): “El almuerzo de los remeros” de Auguste Renoir, 1881

13 Jun

Angéle. Así se llama la mujer que bebe absorta en el centro del cuadro El almuerzo de los remeros (1881) y que tanto obsesiona al Hombre de Cristal. Según su autor, Auguste Renoir, una simple prostituta de Montmartre. Uno de los tantos parisinos que, a finales del siglo XIX, huían cada domingo del bullicio de la capital para disfrutar del campo y de una comida al aire libre en la isla Chatou de Saint-Germain-en-Laye.

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Estamos en el Restaurant Fournaise, un local de moda donde comparten mantel atléticos jóvenes bohemios, vestidos con la tradicional camiseta de tirantes y sombrero canotier, con elegantes señores, como el banquero Charles Ephrussi, que conversa al fondo de la escena sin quitarse el sombrero de copa. Distraída, la muchacha del primer plano juguetea con su perro. Se llama Aline Charigot. Nadie parece reparar en ella. Pero no es así. Alguien la observa fuera del plano con los ojos de un enamorado secreto: Auguste Renoir. Monsieur Fournaise, apoyado en la barandilla, desde luego, no parece percatarse de esa pasión escondida, distraído como está contemplando el rostro de satisfacción de sus comensales.

Porque, como en una elipsis pictórica, Renoir ha llevado la acción a la sobremesa. Sobre el mantel blanco se reconocen todavía, junto a las arrugadas servilletas de lino, una fuente de fruta, un pequeño barril de aguardiente, botellas de vino a medias y diferentes tipos de vasos: copas grandes para el vino tinto, vasos altos para el café, como se estilaba en la época, y copas pequeñas para el coñac o los licores. Renoir nos priva de saber con qué viandas les ha deleitado Monsieur Fournaise, pero, para ayudar a nuestra imaginación, el escritor Guy de Maupassant nos ha dejado en su libro Una excursión al campo, escrito el mismo año que la obra de Renoir, el menú de un albergue a orillas del río que bien podría haber sido la comida de nuestros protagonistas: pescado frito, conejo salteado, ensalada y postre, todo ello regado con un vino del país y otro de burdeos. Una comida que, sin incluir las bebidas alcohólicas, rondaba por aquel momento el franco y medio por persona, algo que no estaba al alcance de todos, incluido el propio Renoir.

El pintor lo confirmaba en sus escritos. “No comemos todos los días”, se quejaba el artista en una de sus cartas a Frédéric Bazille. Su situación era tan precaria que, como el mismo Renoir confesaba, durante muchos años el mobiliario de su casa se redujo a un colchón, una mesa, una silla, una cómoda y un hornillo, donde preparaba a diario las alubias o lentejas que constituían su principal alimento. Esto era motivo de especial sufrimiento para el pintor pues, según afirmaba su hijo, el cineasta Jean Renoir, el artista adoraba los alimentos de calidad, y no soportaba la margarina ni las salsas de harina. Productos a los que estaba condenado a menos que un rico mecenas estuviera dispuesto a invitarlo… o que acudiese a pintar al Restaurant Fournaise, donde pocas veces se le pasaba la cuenta. Como señal de amistad y casi como favor, el señor Fournaise llegó incluso a aceptar alguno de sus cuadros como pago por una copiosa comida. Jean Renoir recuerda que su padre le advirtió antes al dueño del restaurante de que aquel cuadro no valía nada, a lo que Monsieur Fournaise, al parecer, respondió “Lo mismo me da, a mí me gusta. Y, a fin de cuentas, algo hay que colgar en la pared para tapar las manchas de humedad”.

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El Restaurant Fournaise actualmente.

Desde abril hasta el otoño de 1880, Renoir trabajó al aire libre en este cuadro, convirtiendo el Restaurant Fournaise en su taller particular. Pocos meses después, la pintura estaba finalizada y el artista, satisfecho, partía de viaje al sur. Pero, después de este cuadro, nada volvería a ser igual para el pintor. De regreso a París, Renoir tomó dos decisiones que cambiarían su vida: transformar su estilo pictórico y pedirle a Aline que se fuera a vivir con él.

Otros paspartús aquí.

*Datos extraídos principalmente del capítulo “Auguste Renoir: El desayuno de los remeros, 1881. Punto de encuentro de nobles, burgueses y bohemios”, en Hagen, Rose-Marie y Hagen, Rainer, Los secretos de las obras de arte. Del tapiz de Bayeux a los murales de Diego Rivera. Tomo II, Madrid: Taschen, 2000, pp. 668- 673.

Del helado para ricos a “¡Al rico helado!”

7 Jun

Cristales de hielo, nata concentrada, aire… y una pizca de magia. A veces la alquimia culinaria necesita pocos ingredientes para transformar texturas, cambiar la apariencia de los alimentos y convertirlos en un sabroso divertimento para los sentidos. El helado es una buena prueba de ello.

Aunque ya en la Edad Antigua se tienen noticias de texturas de fruta heladas (en China parece situarse su origen), los verdaderos perfeccionadores de este truco de magia gastronómico fueron, posiblemente, los árabes, cuyos cocineros debieron de dejar asombrados con este postre a los más selectos señores de la Edad Media, según nos relatan varias fuentes. Sin duda, la más sugerente es la de Las mil y una noches, donde los helados son degustados hasta en tres historias. En una de ellas, el creador de la Casa de la Sabiduría de Bagdad es obsequiado con un helado servido, nada más y nada menos, que por tres doncellas. En otra, un personaje es agasajado con un sorbete de rosas, “el más rico que encontraréis en la ciudad”. Finalmente, en otro relato, un pastelero regala a otro personaje, como un don precioso, un sorbete como postre. Las siempre sugerentes historias de esta gran fábula nos hablan, pues, de un postre nacido entre vajillas de oro y manteles damasquinados. Siendo así, era lógico que pronto se convirtiera en un secreto a voces. Su fama en el mundo árabe se extendió hasta el mismo califato de Córdoba y de ahí a toda Europa, donde en la Edad Moderna conquistó también los paladares más exigentes de Europa y América.

Libro antiguo

Y en el siglo XVII, el helado entró en los más selectos recetarios.

Según Harold McGee, el término inglés ice cream aparece por primera vez en un documento de la corte de Carlos II de Inglaterra en 1672 y a finales del siglo XVII nos encontramos ya con recetas de helado en los recetarios más exquisitos de Francia e Italia (Nouveau confiturier, 1682; Nouvelle instruction pour les confitures de François Massialot, 1692…). En España, Fernando Beltrán nos indica que el consumo de helado atravesó ya en la Edad Moderna las puertas de los palacios y llegó al pueblo, distinguiéndose entonces dos tipos de helados, según su textura: el sorbete, que era el helado sin cuajar, líquido, y la garapiña, que era el helado ya sólido. Sin embargo, los rudimentarios instrumentos de la época hacían que los resultados, especialmente en los helados más populares, dejasen a veces bastante que desear, tal y como recogen algunos autores del Siglo de Oro. Por ejemplo Calderón, que en su comedia Dar tiempo al tiempo (1650), señalaba con ironía “Caer, si el unto no me engaña/ En garapiña de lodo/ Porque está frío, que mata/ Y entre líquido y cuajado/ Ni es bebida, ni es vianda”. Así que, aunque ya por entonces se empleaba un buen ramillete de atractivos sabores (limón, aloja, agua de canela, guindas, chocolate, leche…) en su elaboración, el resultado solía ser un engrudo donde los ingredientes no conseguían amalgamar. Su descrédito en España fue tan grande que un autor del siglo XIX, Julio Monreal, señalaba que por aquella época “el helado dejó pronto de ser privilegios de las mesas elegantes y se convirtió en chuchería de las que sirven para captar la benevolencia de las busconas”. Su clientela había cambiado bastante, desde luego.

Frente a la maltrecha andadura en España, en Europa los helados seguían manteniendo la dignidad y, según McGee, en tiempos de la Revolución francesa ya se habían descubierto tres elementos básicos para hacer un helado sublime: el removido insistente, que permitía obtener texturas más finas y menos cristalinas, la inclusión de yema de huevo (elemento clave para la elaboración de los afamados mantecados franceses y los gelati italianos), y la adición de ingredientes selectos como especias, flores de azahar, té e incluso pan de centeno.

Pero la verdadera revolución del helado no se produjo en Francia, sino en EE. UU., donde este postre se convirtió en un alimento para las masas gracias a su fabricación mediante métodos industriales. La famosa heladera Johnson-Young, que permitía elaborar grandes cantidades de helado de textura fina, o la idea del lechero de Baltimore Jacob Fussell, que decidió aprovechar los excedentes de nata para hacer helado, junto a otros inventos, convirtieron, a este postre en un must de las casas americanas, donde aún hoy en día se consumen 20 litros por persona y año. Tal es la pasión de los estadounidenses por el helado que, hasta en medio de la guerra, los aviadores americanos se las ingeniaron para fabricarlo en sus aviones. En un reportaje del New York Times de 1943 titulado “Fortalezas volantes que sirven como heladeras”, se relata cómo los pilotos colocaban una mezcla de helado en una lata grande y sujeta a un compartimento del artillero de cola de una fortaleza volante, de forma que la mezcla quedaba bien agitada y perfectamente helada. Un take away en toda regla.

Smooy

Por el gentío que se agolpa hoy en las dos heladerías de la calle Fuencarral de Madrid, podéis imaginar el porqué de mis quejas.

Frente a las gigantescas bolas de helado industrial, dos tendencias parecen caracterizar los últimos capítulos de esta particular historia: por un lado, la recuperación de la heladería artesanal, cuya particular textura ha encandilado a grandes chefs y ha inspirado a los mismísimos hermanos Roca en la creación de su heladería Rocambolesc, donde encontramos incluso “helados calientes”. Frente a esto, proliferan desde hace un par de años, al menos en España (intuyo que importado de EE.UU.), el helado industrial 2.0 en forma de yogur helado: marcas como Llaollao, Smöoy o Ö!MyGood, entre otras, nos ofrecen la alternativa a la gelateria tradicional. La decisión final, como siempre, será del consumidor. Para decantarnos por nuestro ganador tenemos todo el verano. Si es que por fin llega…

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Paula Molés

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