Archivo | julio, 2013

El Paspartú/ ¡Que vivan los novios (y una gran cosecha)!: ‘El banquete nupcial’, de Brueghel el Viejo (c. 1567)

29 Jul

Pocos eventos sociales nos dan tanta información como una boda. Las modas (¿quién no tiene en casa fotos de bodas de los ochenta repletas de hombreras y pelos cardados?), los usos sociales  o la comida que se sirve van mucho más allá de un mero enlace matrimonial. Se podría decir que es un buen ejemplo de lo que el antropólogo Marcel Mauss llamaba “hecho social total”.

general

‘El banquete nupcial’, de Brueghel el Viejo (c. 1567)

Estamos en los Países Bajos, probablemente en el otoño de 1567. A pesar de que nos encontramos en la casa de un personaje adinerado, lo primero que llama la atención es la falta de boato del evento. Grandes tableros sobre caballetes sirven como improvisadas mesas. Rústicos bancos e incluso una tinaja hacen las veces de asiento, con una excepción, la silla con respaldo ofrecida al señor notario, cuya función era vital: establecer los términos del contrato. El protocolo tampoco es excesivo en el servicio de la comida: dos hombres portan en primer plano una puerta que les sirve como bandeja para transportar las escudillas de sopa.

Ante lo prosaico de la escena, algunos historiadores del arte se resisten a pensar que no haya un significado simbólico más allá de lo que vemos. Algunos han querido ver en esta escena una alegoría de las bodas de Caná; otros, de la Última Cena; incluso los más “imaginativos” han visto en la obra de Brueghel una representación del pecado mortal de la gula.

Al margen de posibles interpretaciones en clave religiosa, este cuadro es de por sí un interesante documento de la realidad social de los Países Bajos en el siglo XVI. Para ello, sólo tenemos que acercar la lupa de la historia.

De esta forma, de repente, vemos que el muro amarillo del fondo es en realidad un granero rebosante. Que un granero de hace 400 años tuviera este aspecto era percibido de una forma muy diferente a como podemos verlo ahora: en el siglo XVI los cereales constituían el elemento básico de la alimentación, bien en forma de pan o de sopa. Esta imagen era para los contemporáneos de Brueghel  una forma de visualizar un año sin hambre. Y, en aquel momento, no era poca cosa, pues el fantasma de la inanición estaba omnipresente en toda Europa debido a las dramáticas oscilaciones de las cosechas que,  según algunos historiadores, en los Países Bajos podía disminuir según el año hasta en un 80%. Así puede comprenderse la importancia de tener un granero bien repleto. Era una cuestión de vida o muerte. Así de simple. Aun así, hay que decir que los campesinos flamencos del siglo XVI vivían en condiciones mucho mejores que la mayoría de sus semejantes en Europa. Entre otras cosas, porque gozaban de libertad. El concepto de servidumbre no existía ya en aquellas latitudes y las prestaciones a señores feudales habían sido abolidas por ley. Esta relativa armonía se rompería poco después de la muerte de Brueghel el Viejo, cuando los Países Bajos iniciaron el largo camino hacia su independencia.

Detalles

Detalle: El dueño de la granja departe con un monje ante la atenta mirada del sirviente que, cuchara en ristre, espera probar la sopa que transporta.

Pero hasta que llegase ese momento, los Países Bajos se erigían como una de las áreas más prósperas de Europa. La manufactura textil y el importante tráfico en sus puertos convirtieron a la zona en un verdadero centro económico de Europa. En gran medida, esta riqueza se produjo gracias a la gran productividad del sector agrícola, que además contó con la ayuda de una creciente burguesía que, frente a otros lugares, invirtió y mucho en el campo. Una de estas personas podría ser el hombre del traje negro que se sitúa en el extremo derecho del cuadro y que probablemente es el dueño de la granja. Le vemos conversando animadamente con un monje y es que el clero de los Países Bajos mantuvo una fluida relación con los nobles y la alta burguesía, por lo que a los contemporáneos de Brueghel no debió de sorprenderles verlos en actitud amistosa en el cuadro.

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Detalle: el novio reparte el vino en las jarras y una adorable niña se relame. Nadie se atreverá a quitarle lo que está comiendo, viendo la navaja que lleva consigo.

Frente a ellos se sitúa un representante de la clase popular: el sirviente que, con su cuchara de madera en el gorro y su bolsa colgada al hombro, representa a un nutrido grupo de la población de campesinos sin tierra que se desplazaban de granja en granja buscando trabajos temporales, portando esa cuchara y esa bolsa como únicas posesiones. Esa cuchara también nos ofrece pistas del uso de los cubiertos en aquel momento. Como puede observarse, se trata de una cuchara redonda y no ovalada, forma que se introdujo más tarde, cuando se impuso la idea de que no era educado abrir tanto la boca para comer. El tenedor era escasamente utilizado en aquella época (los dedos eran su sustituto) y el cuchillo no formaba parte del menaje, sino de las pertenencias personales. Cada uno tenía su cuchillo, incluso los niños, como la chica del primer plano que lleva colgado uno a la cintura.

Pero no todo era comida en los Países Bajos: durante siglos el vino fue muy popular (en el cuadro, un joven, quizás el novio, rellena las jarras con esta bebida), pues las viñas llegaban hasta la zona y no sería precisamente hasta el siglo XVI cuando los límites del viñedo europeo descenderían hasta más o menos donde se encuentran en la actualidad. Sin embargo, que nadie se lleve a engaño: el vino holandés era, según las crónicas de la época, escaso y agrio. Quizás eso explica que pronto fuera sustituido por la cerveza, que provenía de Alemania y que ya en el siglo XVI comenzó a producirse en la zona. Es posible que los campesinos del cuadro hubieran fabricado su propia cerveza, pues la producción casera estaba muy extendida y curiosamente era una labor femenina. Se dice que en la época  cada persona consumía un litro de cerveza al día, pues era para ellos un elemento importante en la alimentación. Y también un modo de celebrar las alegrías. En el cuadro no apreciamos ningún signo de embriaguez en sus personajes.  Pero todo será cuestión de tiempo, pues, como refleja el cuadro La danza campesina del mismo autor y que puede entenderse como un complemento al cuadro que nos ocupa, el panorama ha cambiado bastante tan sólo unas horas después y la fiesta está a punto de derivar en una auténtica bacanal. Como en todas las bodas, las de ayer y las de hoy, la cosa siempre acaba saliéndose de madre…

la danza

La misma boda, unas horas después.

Otros paspartús aquí.

*Datos extraídos principalmente del capítulo “Pieter Brueghel el Viejo, El banquete nupcial, hacia 1567. La cosecha fue buena y la muchacha se casa”, en Hagen, Rose-Marie y Hagen, Rainer, Los secretos de las obras de arte. Del tapiz de Bayeux a los murales de Diego Rivera. Tomo II, Madrid: Taschen, 2000, pp. 269-283, que me regaló mi hermano Óscar. Y menuda joyita que me regaló.

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Un mar nos une, un alimento nos separa (II): la porcofilia en el Mediterráneo

16 Jul

Corría el año 1248. La séptima cruzada ponía camino a Jerusalén capitaneada por el rey Luis IX de Francia. Miles de hombres, armas y barcos constituían su ejército, pero, en las bodegas, el rey guardaba su arma secreta más poderosa: toneladas de carne de cerdo y tocino con la que suministraría a sus soldados fuerzas suficientes para librar tan duro combate. Sin embargo, Luis IX se olvidó de un pequeño detalle: las asfixiantes temperaturas de la zona, que suponían un estupendo caldo de cultivo para que la carne de cerdo desarrollase enfermedades mortales. Al parecer, el rey católico desconocía ese hecho y, al llegar a Egipto, no hizo falta desenvainar las espadas: las enfermedades derivadas del consumo del cerdo en mal estado diezmaron su ejército. En un noble gesto, el rey egipcio permitió al ejército derrotado conservar sus víveres, con una excepción: la carne de cerdo que, según las crónicas, tardó tres días en ser consumida por el fuego.

La historia, en este caso, dio la razón a Mahoma (y a Marvin Harris). Sin embargo, lejos de temperaturas extremas y parajes desérticos, la experiencia con los cerdos de los pueblos del Mediterráneo norte había sido muy distinta hasta entonces. Tres causas podrían explicar su éxito: su perfecta adaptación al clima y geografía de esa zona; su capacidad, gracias a su apetito indiscriminado, de transformar en carne residuos que de otro modo serían inservibles; y la posibilidad de proveer al ser humano de proteína y grasa, elementos esenciales para desarrollar trabajos físicos. Junto a estas razones, sobresale una última: su capacidad de abastecer a toda la escala social. Desde los mandatarios y reyes, que podían degustar su carne fresca en opulentos asados y las piezas más selectas conservadas en salazón, hasta las clases más bajas, que debían conformarse con los despojos, la sangre y trozos menos nobles embutidos en las tripas del animal. O con el aroma que proporcionaban las grasas del cerdo con la que se cocinaban alimentos pobres en calorías.

historico

Ven, cerdito, que ya verás el mes que viene… Panteón de los Reyes de León.

Tanto del uso intensivo del cerdo como de su “reparto” por la escala social se tiene constancia desde Grecia y Roma, donde las crónicas hablan de embutidos como la lucanica (longaniza) y el salsicius (salchicha), así como de los excelentes jamones que se fabricaban en Cerdeña. Con la llegada del cristianismo a la zona y especialmente durante la Edad Media, el cerdo estuvo en el ojo del huracán en la relación entre judíos y cristianos, pues su consumo era la prueba de una verdadera conversión. Los judíos conversos (llamados en España “marranos”) se esforzaban por demostrar su fe sustituyendo la carne del cordero y ternera en su adafina (antecedente del cocido) por carne de cerdo. En el lado cristiano, puede hablarse de una verdadera santificación del cerdo, al que incluso le consagraron un santo, San Antonio, que en algunos lugares era llamado el santo “del cerdito”. Socialmente el cerdo tuvo durante siglos una importancia clave en el calendario de las fiestas y en el folclore. Su papel en la vida cotidiana fue tan destacado que incluso en cierta región occitana se le trataba como el verdadero señor de la casa… hasta San Martín, claro. Su importancia en la gastronomía del Mediterráneo europeo fue tan grande que en los siglos XV y XVI encontramos una destacada mención en los dos recetarios más importantes de la época en España: el Llibre del Coc de Rupert de Nola y el Arte cisoria, de Enrique de Villena. Para la literatura de la época tampoco pasó desapercibido y lo encontramos así protagonizando la famosa lucha entre Don Carnal y Doña Cuaresma en el Libro del Buen Amor del Arcipreste de Hita.

El descubrimiento de América fue esencial también para el consumo de carne de cerdo en Europa, gracias a dos aportaciones: el maíz, que se erigió como el alimento de engorde predilecto para los cerdos, y el pimentón, que revolucionó el mundo de los embutidos. Las referencias a su consumo son constantes en la literatura del Siglo de Oro: En El Quijote, se dice de Dulcinea del Toboso que tenía “mejor mano para tallar puercos que otra mujer de La Mancha”, y en el Lazarillo de Tormes, Lázaro recibe una sus innumerables palizas por tratar de engañar al ciego cambiando una longaniza por un nabo. Incluso los médicos de la época reflexionan sobre su importancia y, curiosamente, sobre su parecido con la carne humana. Juan de Aviñón, en su Sevillana medicina, llega a afirmar, citando a Galeno, que en algunos lugares “dieron carne de hombre a cozer en lugar de puerco que semejava todo carne de puerco”.

Ya en los siglos XIX y XX, la totalidad de los productos del cerdo alcanzan la gloria en este lado del Mediterráneo. Gastrónomos tan importantes en España como Ángel Muro, en su Practicón (1884), o Emilia Pardo Bazán, en La cocina española antigua, le dedican grandes alabanzas. En Francia, destaca la publicación en 1825 del Traité de la charcuterie ancienne et moderne de Louis-François Drone, y las menciones sobre este animal de Grimod de la Reynière o Alejandro Dumas, en su Grand Dictionnaire de la Cuisine. Pero también en la edad contemporánea su consumo sigue estando condicionado por la clase social. Así, por ejemplo, en el cocido, plato omnipresente en la España del siglo XIX y buena parte del XX, la presencia o ausencia del cerdo se convierte en todo un símbolo del poder adquisitivo. El cerdo, en el cocido de los pobres, sólo se asoma… literalmente: durante décadas existió en España la figura del comerciante ambulante que recorría las casas más pobres con un hueso de jamón atado a una cuerda. El hueso se introducía en el agua el tiempo que comerciante y ama de casa hubiesen acordado. Cuanto más dinero, más tiempo y más sabor para el cocido…

Detalle de El Jardín de las Delicias, de El Bosco. Finales del siglo XV.

El cerdo parece ser pues un objeto de deseo constante en la historia del Mediterráneo europeo. Sin embargo, para no faltar a la verdad, también habría que decir que este idilio no ha estado carente de importantes sombras a lo largo de la historia. El arte, como tantas veces, nos da algunas pistas: en los bestiarios medievales, el cerdo aparece a menudo como alegoría de la lujuria y la gula. En el famoso cuadro de El Bosco El Jardín de las Delicias vemos cómo un cerdo, vestido con una toca de abadesa, se abalanza sobre un hombre desnudo y le obliga a firmar un papel, en lo que se ha interpretado como una feroz crítica contra la avaricia de la Iglesia. Y ya quedándonos en nuestro tiempo, el cine nos devuelve esa sombra de desconfianza que parece planear en nuestro imaginario colectivo contra el cerdo: el fatídico embutido de la italiana Mortadela (Mario Monicelli, 1971), el duelo a jamonazo limpio de la española Jamón, jamón (Bigas Luna, 1992) o la “sospechosa” carne de cerdo de la francesa Delicatessen (Jean-Pierre Jeunet y Marc Caro, 1991) nos ponen en alerta. Quizás si Luis IX hubiera visto estas películas, la historia habría tenido otro final.

delicatessen

Jeunet y Caro, dando la razón a Juan de Aviñon unos siglos después.

Un mar nos une, un alimento nos separa (I): la porcofobia en el Mediterráneo

4 Jul

Salamina, Lepanto… son muchas y muy cruentas las batallas que han tenido al mar Mediterráneo como escenario y que han forjado el devenir de esa zona del mundo. Pero, junto a esas grandes guerras que relatan los libros de historia, otras batallas han ayudado también a conformar la “identidad” mediterránea. Por ejemplo, alguna batalla culinaria, como la que, durante siglos, ha dividido al Mediterráneo en dos bandos irreconciliables en torno a la figura del cerdo: el bando que “practica” la porcofilia y el que defiende desde hace siglos su porcofobia.

dios odia el cerdo[3]

A esto llamo yo “militancia gastronómica”. Foto tomada de Ateismo para cristianos.

Las posturas parecen irreconciliables. Desde el arco norte, verdaderos adoradores del puerco, miramos a menudo con desdén la prohibición que musulmanes y judíos mantienen sobre el consumo del cerdo, pero pocas veces nos detenemos a reflexionar por qué un grupo humano pudo tomar hace siglos una decisión tan extrema y porque continúa practicándola. Lo primera razón que se nos viene a la cabeza es, simplemente, que lo dice su religión y nadie lo cuestiona. Y efectivamente, así es. Por una parte, el Antiguo Testamento prohíbe a los judíos la ingesta de mamíferos de “pezuña partida”, separada en dos uñas y que gruñen (Levítico XI y Deuteronomio, XIV, 3-21). Por su parte, el Corán (II, 168) señala: “solamente estas cosas te ha prohibido el Señor: la carroña, la sangre y la carne de cerdo”.

Sin embargo, a poco curiosos que seamos, esta respuesta nos dejará insatisfechos. Ya, pero, ¿por qué lo prohíbe su religión? Y aquí se abre la caja de Pandora.

La respuesta más probable a esta pregunta será que quizás se considera un animal sucio y portador de enfermedades. Y, ciertamente, éste ha sido uno de los argumentos históricos que han apoyado esta prohibición. Ya Maimónides, médico de la corte del emperador Saladino en el Egipto del siglo XII, trataba de racionalizar el críptico mandato divino con esa idea. Sin embargo, como autores posteriores han indicado, este argumento presenta algunos problemas: como señala Peter Heine, se trataría de una racionalización a posteriori, pues este argumento médico no podía ser conocido cuando se promulgó la orden. De hecho, la teoría de la evitación del cerdo basada en razones de salud pública tuvo que esperar 700 años antes de recibir una justificación científica, con la primera vinculación entre la triquinosis y la carne de cerdo mal cocinada, en 1859. Otro argumento en su contra es que otras carnes, como la de vacuno, portan enfermedades tanto o más peligrosas que la triquinosis (por ejemplo, el carbunclo en el caso del ganado vacuno). Por último, nos encontramos con una paradoja: si ya sabemos que lo que provoca la enfermedad es la carne mal cocinada, bastaría tenerlo en cuenta para poder levantar esta prohibición. Pero la prohibición continúa.

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Si desechamos los argumentos de tipo higiénico, nos quedan básicamente dos tipos de razones: las de tipo simbólico, como las apoyadas por Mary Douglas o James Frazer, y las de tipo ecológico, como la desarrollada por Marvin Harris. Por motivos de espacio (y de preferencias personales, todo hay que decirlo), me detendré en los argumentos del antropólogo estadounidense. Para Harris, la principal razón que explica la abolición del consumo de cerdo en pueblos del Próximo Oriente y norte de África es que, como animal omnívoro, el cerdo es un competidor directo de los seres humanos a la hora de proveerse de alimentos. Esto, que valdría para cualquier sociedad, resultó especialmente grave para los pueblos que habitaban en condiciones de escasez y clima extremo. En estas circunstancias, resultaba difícil criar a un animal cuyo coste de mantenimiento era mayor comparado con otros animales de la zona como el camello, la oveja o la cabra. Además, se trataba de un animal mal adaptado al clima de Oriente Medio y norte de África: el cerdo carece de glándulas sudoríparas y por tanto no es capaz de autorregular su temperatura. Eso explica que los cerdos se revuelquen en charcos de agua, demasiado valiosa en estas zonas como para malgastarla. Por si fuera poco, los cerdos presentaban otras desventajas: “no pueden tirar de arados, su pelo no se presta a la elaboración de fibras y tejidos, y no se les puede ordeñar (…) De todos los animales domésticos de gran tamaño son los únicos cuya utilidad principal radica en su carne”. En definitiva, para Marvin Harris, vetar el consumo de cerdo en estas zonas se convirtió en una forma racional de frenar un comportamiento antieconómico y en última instancia, perjudicial para su población. Y a continuación vendría la religión como importante instrumento coercitivo y promotor de un estilo de vida, en este caso, una alimentación, que se consideraba beneficiosa para la comunidad en términos materiales.

Esta teoría no ha estado exenta de críticas. Entre ellas, el hecho constatado de que los cerdos fueron históricamente criados y comidos en estas zonas por civilizaciones anteriores, tanto en Egipto como en Mesopotamia. La réplica de Harris me parece convincente: siguiendo las explicaciones de Carleton S. Coon, la cría del cerdo en la zona entró en decadencia debido a un cambio sustancial en las condiciones ecológicas: una alta deforestación y un enorme crecimiento demográfico. Así, si al principio del Neolítico “los cerdos podían hozar en bosques de robles y hayas que proporcionaban sombra y lodazales, además de bellotas, hayucos, trufas y otros productos propios del sotobosque” al crecer la población y aumentar la superficie dedicada al cultivo, “se destruyeron los bosques de hayas y robles con el fin de ganar espacio, eliminando con el ello el nicho ecológico del cerdo”. Un cambio en las condiciones materiales dio lugar a un cambio en las reglas del juego alimentarias.

Gracias a Harris y otros antropólogos sabemos pues que detrás de una actitud aparentemente estrambótica y basada en la superstición como ésta existe, en la mayor parte de los casos, una base racional y pragmática. Hasta aquí el comportamiento de los “otros”. Pero ahora toca mirar al otro lado del Mediterráneo. ¿Somos conscientes de nuestra adoración al cerdo? ¿Siempre ha sido así? Las respuestas, en el siguiente post.

*Las principales ideas de éste y el siguiente post están tomadas de:

Fábrega, Jaume,  “La cultura del cerdo en el Mediterráneo, entre el rechazo y la aceptación”, en La Alimentación mediterránea: Historia, cultura, nutrición, editado por F. Xavier Medina, Barcelona, Icaria,  pp. 217- 233.

Harris, Marvin, “El cerdo abominable”, en Bueno para comer: enigmas de alimentación y cultura, Madrid, Alianza Editorial, 1999, pp. 80-106.

Heine, Peter, “Alimentación y tabúes de la alimentación en el Islam”, en Las religiones y la comida, editado por Perry Schmidt-Leukel, Barcelona, Ariel, 2002, pp. 81-94.

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