Archivo | septiembre, 2013

El Paspartú/ Un invitado a la mesa muy especial: Las bodas de Canáan (1562-3), de Paolo Calieri, el Veronés

13 Sep

Hay invitados muy especiales que ponen a prueba los nervios del cocinero más experimentado. La chica por la que bebes los vientos, los suegros… pero, ¿qué hacer si los invitados son el mismísimo Jesucristo y la Virgen? Por si acaso, y aunque resulta algo improbable, el Veronés nos da algunas pistas en uno de sus más afamados cuadros: Las bodas de Canáan (1562-3).

general

Panorámica general del bodorrio.

Este gigantesco lienzo (6,69 por 9,90 metros), destinado a decorar el majestuoso refectorio del monasterio benedictino de San Giorgio Maggiore de Venecia, parece reflejar, o al menos así lo indica su título, la famosa escena de la Biblia en la que Jesucristo transforma el agua en vino. Sin embargo, a poco que afinemos la vista, nos daremos cuenta de que ni los invitados ni los manjares que disfrutan pertenecen a un escenario propio del siglo I en el Próximo Oriente, sino a una boda celebrada en un opulento palacio veneciano del siglo XVI.

De hecho, el capítulo que recoge la escena, la transformación del agua en vino, venía muy al caso en el contexto en el que el Veronés realizó este cuadro. Según las crónicas del momento, se daba la paradoja de que la ciudad del agua carecía de ella, al menos potable. La poca que existía procedía del agua de la lluvia y se recogía en cisternas de mármol, pero las maltrechas canalizaciones le daban al líquido un desagradable gusto a arena. No era pues de extrañar que los venecianos del siglo XVI fueran grandes consumidores de vino. Como los personajes que aparecen en este cuadro, a los que, por cierto, el fabuloso milagro de Jesucristo no parece conmoverles ni lo más mínimo, absortos como están en las magníficas viandas y en el extraordinario despliegue de vajillas y cuberterías que aparecen repartidas por la mesa. Y es que, si algo caracterizaba los banquetes venecianos, era la suntuosidad: cristales finamente tallados, vajillas y cuberterías de oro y plata, manteles adamascados… Hasta los palillos eran de oro, como muestra una de las damas situadas en el extremo izquierdo de la mesa.

Palillo

Señora de modales muy finos.

Ante tanto boato mostrado por el anfitrión, los invitados han sabido estar a la altura, trayendo a esta comida tan especial sus mejores galas, tal y como era obligado en las numerosas fiestas que se organizaban en la que, aún en el siglo XVI, seguía siendo una de las ciudades más ricas y lujosas del mundo. Llama la atención el exotismo de algunos trajes, que demuestran el origen oriental de algunos invitados. Y es que Venecia, especialmente durante el siglo XV, había extendido su dominio político y económico hasta Constantinopla. Sin embargo, en el momento en el que el Veronés realizó este cuadro, soplaban vientos de cambio para La Serenissima: el predominio turco iban ganando terreno al tiempo que el descubrimiento de la ruta marítima a la India amenazaba con poner fin al monopolio que hasta entonces había tenido Venecia sobre la ruta de las especias.

Pero los efectos de estos hechos aún tardarían tiempo en afectar a la opulencia de sus banquetes. Así lo demuestra este cuadro, donde los sirvientes se afanan en preparar ingentes cantidades de comida. Según las crónicas de la época, para un centenar de comensales como los presentes en la obra, se podían preparar alrededor de 90 platos diferentes. Siendo así, no es de extrañar la concentración de los cocineros y sirvientes que podemos ver en el balcón elevado. Se trata de una licencia del pintor, que decidió dar visibilidad a los artífices de este banquete y que, en realidad, solían ocupar dependencias adyacentes o los sótanos de los palacios. En el cuadro, sin embargo, ocupan un lugar preeminente, especialmente los encargados de cortar la carne, escena en la que algunos críticos han querido ver una prefiguración del sacrificio de Cristo.

Ajenos al ajetreo de las cocinas, los comensales disfrutan de algunos platos que eran típicos en las bodas del siglo XVI en Venecia, como es el caso del membrillo, considerado desde la antigua Grecia como un símbolo de fertilidad. Pero los comensales no sólo alimentan sus estómagos. También sus oídos. Porque, como era costumbre en las fiestas de la época, un grupo de músicos se encargaba de amenizar la velada con la música de moda, especialmente del compositor Andrea Gabrieli, omnipresente por aquel entonces en teatros y salones de la alta sociedad. Los músicos encargados de ejecutar la pieza son, además, unos artistas muy especiales. Según los críticos, el músico del manto blanco que toca la viola da gamba sería el mismísimo autor del cuadro, acompañado por Tiziano con el violoncello, Tintoretto al violín y Bassano con la flauta.

músicos

Un cuarteto de lujo y unos invitados muy poco animados.

Desde luego, un cuarteto de lujo para un festín donde todos parecen pasarlo en grande. O casi todos. Porque si volvemos la vista a los supuestos protagonistas del cuadro, parece que Jesucristo y su madre no están muy animados. Con gesto mustio parecen preguntarse “¿Y nosotros qué pintamos aquí?”

Otros paspartús aquí.

*La documentación de este post está sacada esencialmente de la completa ficha que ofrece de esta obra el museo del Louvre, donde se encuentra el cuadro, y del artículo “El señor a la mesa de los señores. Paolo Caliari, llamado el Veronés: Las bodas de Canáan, 1962/63”, en Hagen, Rose-Marie y Hagen, Rainer, Los secretos de las obras de arte. Del tapiz de Bayeux a los murales de Diego Rivera. Tomo II, Madrid: Taschen, 2000, pp. 266-271.

Anuncios

El héroe que salvó el viñedo español

3 Sep
Filoxera

Filoxera después de zamparse medio viñedo.

Todo parecía perdido. Los viñedos de media Europa, esos que hoy se encuentran repletos de uvas a punto de ser recolectadas, parecían hace apenas 100 años un paisaje apocalíptico. Como en una parábola bíblica, la mala de esta historia llegó sin avisar. Agazapada en unas cepas de la variedad “Isabela” provenientes de EE. UU., surcó el océano Atlántico la culpable de la casi total desaparición del viñedo europeo: la filoxera.

Este minúsculo insecto, originario de América del norte, desembarcó en Francia en torno a 1868 y en menos de treinta años a punto estuvo de liquidarse siglos y siglos de una de las tradiciones gastronómicas más antiguas de Occidente. Francia primero y casi simultáneamente Portugal, Alemania y Austria fueron sucumbiendo a esta plaga cuyo plato favorito son las raíces y las hojas de la vid. Sólo en Francia, entre 1868 y 1895, se destruyeron dos millones de hectáreas de viñedo.

La caída espectacular de los vinos franceses fue, al menos por un tiempo, una buena noticia para el viñedo español, especialmente en La Rioja, pues la falta de caldos provenientes del país vecino fue suplida en gran parte con la exportación de vinos españoles. Pero la alegría duró poco. A pesar de las estremecedoras advertencias que venían del otro lado de los Pirineos, el desastre no pudo ser evitado. Por eso, a los viticultores catalanes, prevenidos desde hace años, no les pilló de sorpresa las noticias que situaban el enemigo a las puertas en 1879. Las autoridades propusieron entonces todo tipo de soluciones para evitar lo inevitable: inyectar en el suelo sulfato de carbono e incluso quemar los viñedos de la franja norte, es decir, del Alt Ampurdà, en una especie de cordón sanitario. A los viticultores de aquella zona, lógicamente, la solución no les hizo ninguna gracia y no tardaron en sucederse grandes protestas para evitar ese haraquiri enológico. Mientras tanto, la filoxera continuaba su festín por los viñedos españoles, dejando indemnes tan sólo algunas vides de La Mancha, Murcia, Valladolid y Canarias.

Salmones

Aquí el señor García de los Salmones, aquí unos amigos.

Pero, cuando los más pesimistas comenzaban ya a pensar que el vino era cosa del pasado, llegó una idea que cambió el rumbo de esta desigual batalla. Como en tantas ocasiones ha ocurrido en la historia contemporánea, EE. UU. resultó ser el problema y la solución. Si la filoxera había vivido durante siglos en América sin arrasar sus viñedos, ¿por qué no plantar raíces de origen americano (el llamado pie americano) y sobre ellas injertar las variedades europeas? Bendita idea. Otra cosa era llevarla a cabo en la España de finales del siglo XIX, asolada por otra plaga, la del desastre del 98, con apenas medios, tecnología ni formación. “Mejor dedicarse a la cerveza”, debió de pensar más de uno. Pero, como suele ocurrir cuando cunde el desánimo, un personaje se abrió paso entonces entre los viñedos, como Moisés entre las aguas: Nicolás García de los Salmones.

Este personaje, cuyo nombre parece sacado de un libro de Eduardo Mendoza, impulsó y luchó como pocos en España por la regeneración integral de su viñedo. Este ingeniero agrónomo de origen navarro dirigió desde la Estación Ampelográfica Central una gran cantidad de estudios que tenían como objetivo analizar las características de los diferentes viñedos (clima, tipos de tierra, etc.) y determinar el tipo de pie americano que resultaba más conveniente para la regeneración. Entre otras zonas, Jerez, Valladolid, Valencia, Gerona o Arganda (Madrid) reconstruyeron, gracias a su ayuda, sus valiosos viñedos y retomaron la producción poco tiempo después. Pero García de los Salmones no se contentó con resucitar el viñedo español y consideró que aquella tragedia era una magnífica oportunidad para mejorar todo el proceso enológico y renovar unas técnicas vitícolas que se habían quedado totalmente obsoletas. Para ello, publicó obras de eminente carácter didáctico, como Apuntes de viticultura y enología, un tratado de casi mil páginas donde se explica con todo lujo de detalles cada uno de los pasos que deben seguirse tanto para el cultivo de la vid como para la producción de distintos tipos de vino, propuso a lo largo de toda su carrera la necesidad de crear escuelas para profesionalizar el oficio de viticultor e incluso reflexionó en sus conferencias sobre cómo promocionar mejor los vinos españoles fuera de nuestras fronteras.

Sin lugar a dudas, un visionario, hoy olvidado, que creyó en las grandes posibilidades de los vinos españoles y que vio en la filoxera no el fin de una tradición milenaria sino la palanca para elevar esa tradición a la excelencia. Aunque sólo sea por eso, García de los Salmones merece un hueco en la historia de la viticultura en España o, al menos, un recuerdo nuestro la próxima vez que nos llevemos a la boca un buen vino de la añada 2013.

* La mayor parte de los datos expuestos en este post han sido sacados del artículo Piqueras Haba, Juan, “La filoxera en España y su difusión espacial, 1878-1926”, Cuadernos de Geografía, 77 (2005), pp. 101-136, disponible en dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/2091312.pdf
* Buena parte de la obra de García de los Salmones se encuentra disponible en formato digital en http://biblioteca.realacademiadegastronomia.com/.
Bocados de cultura

La gastronomía, con otros ingredientes

Ver, Comer y Beber

Cultura gastronómica con La Papila Crítica

Momentos Gastronomicos

Recetas por Rocio Lazarczuk

Gastronoming

Cocina, recetas, vino, gastronomía, bebidas, ingredientes, uvas, alimentos...

Paula Molés

La gastronomia és memòria, bàlsam i cultura. Té la capacitat de crear concòrdia i fer-nos perdre el món de vista. En els temps que corren, hauria de cotitzar a l'alça. Aquí trobareu alguns textos i molts àudios de tot el que vaig fent relacionat amb les coses del menjar.

LondonEats

Adventures in a South London kitchen and musings on all things edible in this great city and beyond

Salsa de chiles

La gastronomía, con otros ingredientes

La lente gastronómica

Más allá de la fotografía gastronómica. Reacciones, creaciones y recreaciones

El Chef ha muerto

Literatura negra gastronómica

MakinGastronomy

Delirios de un Gastromaníak

gastroandadas

"La gastronomía es la estructura sensorial armoniosa del fenómeno alimenticio de un pueblo". Ángel Martinez Salazar

tortillaffinity

Probando tortillas desde 1817

Cocina sana con Ernest Subirana

Blog de cocina donde encontraréis recetas y recomendaciones para una vida saludable

abagendo

dum spiro, spero

Hummus Sapiens

Blog sobre Historia de la gastronomía, la cocina y la alimentación

Artecisoria's Blog

Comer, beber, qué placer

Cesta de patos

Un poco de todo, mezclado

A %d blogueros les gusta esto: