Archivo | octubre, 2013

De parranda por la historia (I): Nueva España y la guerra del alcohol

24 Oct

Pocos productos hay tan versátiles. Desde proporcionar calor, nutrientes y alegrías, hasta ponernos en contacto con el más allá. Desde curar enfermedades a ser la base de la alimentación de millones de personas. El alcohol ha sido el plato de cada día para todo tipo de culturas y también la forma esencial de evadirse desde tiempos inmemoriales.

Pero también ha sido (y sigue siendo) una de las fuentes de ingreso más interesantes para los estados de todos los tiempos y lugares. De ahí que la relación de los gobernantes con el alcohol y sus resacas haya sido ambigua, contradictoria y apasionante. La historia de estas bebidas es también, en cierta forma, la lucha de elaboradores y gobiernos por controlar la producción, la distribución y el consumo de uno de los productos más lucrativos del mercado.

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El pulque era considerada una bebida de origen divino por los aztecas.

La conquista de América es una gran ejemplo de ello. Allí, el choque de culturas tuvo su peculiar batalla en las bebidas alcohólicas: frente a la fermentación, único método conocido hasta el momento en América para producir bebida alcohólicas, los europeos trajeron ya en los primeros barcos alambiques y demás artilugios con los que obrar el milagro de la destilación. No fue este un motivo para la disputa, sin embargo. Los aborígenes vieron rápidamente las ventajas de aquellos extraños aparatos y comenzaron a producir sus propias bebidas destiladas. Este fue el caso del el Virreinato de Nueva España, donde empezaron a producirse en pocos años ingentes cantidades de mezcal y chiringuito, ambos destilados, que venían a sumarse a la bebida alcohólica por excelencia en la zona desde hacía siglos: el pulque.

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Virreinato de Nueva España en su máxima extensión

Para elaborar el mezcal, se partía del corazón asado de algunas variedades de magüey, lo que daba al licor unos aromas ahumados muy característicos. Por su parte, con el término chiringuito se conocía en la zona al aguardiente de caña, que en pocos años se erigió como la bebida alcohólica más consumida por aborígenes y colonos.

Ante esta proliferación de bebidas alcohólicas (se han contabilizado alrededor de setenta en el momento de la dominación española en esa zona), las autoridades comenzaron a pensar que la fiesta se les había ido de las manos. Y decidieron cortar por lo sano, prohibiendo casi todas las bebidas alcohólicas locales. Se adujeron razones de salud, dados los estragos que producían bebidas tan fuertes en estómagos poco acostumbrados; razones de seguridad, debido a las trifulcas con las que muy a menudo terminaban las fiestas; razones laborales, dado el escaso rendimiento de los trabajadores los días de resaca. Pero la razón más poderosa, cómo no, era de índole económica. Mezcales, pulques y chiringuitos eran un rival muy poderoso para el vino y el aguardiente de uva que venían de la península ibérica y que la Corona quería que monopolizasen las fiestas al otro lado del charco.

Las autoridades locales, que en principio acataron las órdenes de España, pronto comenzaron a darse cuenta, sin embargo, de que esa normativa suponía tirar piedras contra su propio tejado: prohibir su producción, distribución y venta les privaba de un buen pellizco en forma de impuestos. A miles de kilómetros nadie iba a enterarse, debieron de pensar. Y, frente a las estrictas normas de la Corona, la realidad se hizo patente en todas las tabernas de Nueva España, donde las bebidas autóctonas corrían a espuertas. También las peticiones para su legalización. Por ejemplo, en la región de Guadalajara, que peleó durante más de un siglo para conseguir un estanco en el que vender legalmente el mezcal aduciendo todo tipo de bondades ante las autoridades españolas. Finalmente lo consiguió y sus bondades no fueron tanto para la salud como para las arcas públicas, ya que, según algunos autores, el dinero obtenido con el mezcal sirvió para las obras de conducción del agua y la construcción de su palacio real.

En el caso del chiringuito, frenar su elaboración era como poner puertas al campo: como los equipos para su destilación eran pequeños y sencillos, las autoridades se las veían y se las deseaban para localizar las fábricas clandestinas ubicadas en las afueras de la ciudad, donde podían fabricarse miles de litros en pocos días.  A pesar de los estragos que produjo en la población local,  el chiringuito tenía además asegurado su consumo entre las personas dedicadas a trabajos pesados con el fin de mantener la fuerza física, dado su alto número de calorías. Cargadores, remeros u operarios de minas eran grandes consumidores de esta bebida.

Esta convivencia relativamente pacífica entre alcoholes locales y de importación en Nueva España se rompió sin embargo pronto por las rencillas que surgieron entre las bebidas locales por alzarse con el trono. Porque, a pesar de los atractivos destilados autóctonos, el rey de la fiesta en Nueva España después de décadas de conquista seguía siendo el pulque.

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Las pulquerías gozaron de gran popularidad hasta principios del siglo XX.

Elaborado a partir de la fermentación del aguamiel que se obtiene del tronco del magüey, se tiene noticia de su producción desde la época de los aztecas. En la sociedad prehispana sin embargo el pulque estuvo restringido a grupos sociales y a ciertas fechas del calendario ritual. Una de las razones que explican su éxito fue su carácter complementario con los alimentos picantes de la cocina mexicana tradicional, a diferencia del vino europeo, que aumentaba la sensación de ardor en la boca. Pero quizás la razón que mejor explica su uso continuado fueron las virtudes médicas que ya la farmacopea prehispana había otorgado al pulque. Como recoge la Historia de las plantas de Nueva España de Francisco Hernández, algunas variedades servían para dar vigor y fuerza a mujeres flacas; otros quitaban los dolores del cuerpo o cicatrizaba heridas.  Como brebaje junto a otras hierbas se consideraba que curaba tumores, gonorreas, problemas diuréticos… las investigaciones realizadas entre los siglos XVII y XIX lo convirtieron casi en una panacea universal. De ahí que no sólo no se prohibiese sino que su receta se diversificara, creándose desde el pulque criollo, hecho en las propias tabernas, hasta el pulque blanco, que se mezclaba con frutas (fresa, piña, guayaba)  y azúcar de caña.

A pesar de la campaña de difamación que sufrió durante siglos, el pulque consiguió salir indemne de aquella batalla. Pero no fue la única que ha tenido que afrontar hasta el presente. Tras conocer una época de esplendor en los siglos XVIII y XIX con el florecimiento de las pulquerías, establecimientos especializados en esta bebida, a lo largo del siglo XX la guerra del pulque fue por su propia supervivencia. Campañas oficiales que lo calificaban de “embrutecedor” y la fuerte competencia del tequila y la cerveza han convertido al pulque en una bebida en peligro de extinción a su entrada en el siglo XXI. Tal y como sucedió hace unos cuantos siglos, el pulque se encuentra actualmente en una encrucijada de intereses económicos y, como entonces, parece que sólo el gusto de la gente podrá salvarlo, ¿lo hará?

* La documentación para este post está tomada de Lozano Armendares, Teresa: “Mezcales, pulques y chinguiritos”, en Long, Janet (coord.), Conquista y comida: consecuencias del encuentro de dos mundos, UNAM, 1997, pp. 421-435.

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El mundo en su salsa (I): las salsas “madre” de Carême

9 Oct

Arriba. Abajo. Al lado. O por todas partes. Para ensalzar virtudes o tapar defectos, la historia de la gastronomía, la percepción que tenemos de platos de todo el mundo sería radicalmente diferente sin las salsas que los acompañan. Podría decirse que son el alma de los platos, el as en la manga que chefs de todo tiempo y lugar han sacado para saciar la infinita curiosidad de los comensales por conseguir nuevos estímulos, nuevos matices de un simple trozo de carne, pescado o verdura. Hasta tal punto es así que se han erigido en verdaderos signos de identidad de las gastronomías locales… porque, ¿sería igual la comida de México sin sus moles, la de Japón sin su soja o la de Francia sin su mostaza?

Son infinitas las salsas que cocineros o personas anónimas han creado (o improvisado) en todo el mundo. Algunas no pasaron de una solución de urgencia. Otras alcanzaron fama mundial. En esta sección que hoy inauguramos recorreremos algunas fórmulas de éxito, cuyos usos e ingredientes nos hablan de una forma de entender la cocina, pero también de una forma de entender el mundo.

Pocas culturas han reflexionado tanto sobre el papel de sus salsas, sus ingredientes o los alimentos a los que debían acompañar como la francesa. Desde la Edad Media, sus grandes cocineros se han esmerado en elevar los platos con sus untuosas creaciones. Pero fue en el convulso y racional Siglo de la Luces cuando toda esa experiencia comenzó a dar sus frutos. Mientras que algunos peleaban por acabar con los poderes divinos del monarca  y otros discutían sobre la maldad o bondad del ser humano, en las grandes cocinas francesas se reflexionaba, y mucho, sobre sus salsas.

Sin duda, uno de los grandes precursores de esta reflexión fue el cocinero François Marin, que en pleno siglo XVIII se erigió en un verdadero defensor de las salsas como elemento culinario base. Para él, el bouillon (caldo) de carne era el “alma de la cocina” y la clave para un plato profundo y contundente. Eso sí: dotar de esa alma a los platos salía por un ojo de la cara. Como comentaba con ironía por esas mismas fechas la autora inglesa de libros de cocina Hannah Glasse, para hacer las salsas francesas se necesitaba más carne que la que iba a acompañar. Ingleses y franceses siempre hermanados, también en la cocina.

La herencia de Marin fue profunda en toda Francia. Pero si alguien tomó sus enseñanzas y logró sistematizarlas ese fue el chef Antonin Carême (1784-1833), entre cuyas muchas aportaciones habría que destacar la expuesta en su obra El arte de la cocina francesa en el siglo XIX: la necesidad de organizar las posibilidades que Marin había previsto, clasificando las salsas de la época en cinco familias, cada una encabezada por una salsa básica a partir de la cual surgían infinitas variantes.

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El libro que cambió la historia de la salsas en occidente

Según Carême, había cinco salsas básicas o “madre”: la llamada salsa española, hecha a partir de caldo pardo (vaca, ternera), roux (mezcla de harina y una grasa) pardo y tomates; la velouté, preparada a partir de caldo blanco (pollo, pescado) y roux amarillo; la salsa bechamel, hecha con leche y roux blanco; la salsa holandesa, formada por mantequilla, huevo, zumo de limón o vinagre; y la salsa mayonesa, hecha con aceite, huevo, vinagre o zumo de limón. A partir de estas fórmulas básicas, Carême proponía una infinidad de salsas, algunas de las cuales alcanzaron una enorme fama dentro y fuera de Francia a lo largo del siglo XIX y principios del XX.

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Salsa española

Por ejemplo, con la base de la salsa española y distintos tipos de vino podían prepararse salsas como la bordalesa, la lionesa o la Robert. A partir de la velouté se creaban salsas como la alemana (añadiendo yema de huevo y setas) o la famosa suprême (con caldo de pollo, nata y mantequilla). A partir de una sencilla bechamel surgían salsas delicadas como la Mornay (con queso y caldo de pescado o pollo). La salsa holandesa se transformaba en una salsa muselina al añadirle nata montada. O la adición de pepinillos, alcaparras, mostaza y anchoas a una buena mayonesa daba lugar a la mítica salsa rémoulade.

Carême sentaba con este sistema uno de los pilares esenciales de la cocina moderna francesa, que contó con eminentes seguidores como Auguste Escoffier, para el que las salsas representaban la partie capitale de la cocina patria. “Son ellas”, decía Escoffier, “las que han creado y mantenido hasta hoy la preponderancia universal de la cocina francesa”.

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Salsa mayonesa

Paradójicamente, el reinado de las salsas que Francia extendió por medio mundo con cucharón de plata comenzó a desmoronarse dentro de sus propias cocinas. Al igual que escritores y cineastas se rebelaban contra sus maestros, los cocineros franceses de los años sesenta  decidieron poner fin a los excesos de una cocina compleja, barroca y que había dejado a las salsas un papel excesivo en el plato. Por ello, cuando en 1976 los periodistas Henri Gault y Christian Millau publicaron los diez mandamientos de la nouvelle cuisine no se olvidaron de ellas y concluyeron “Eliminarás las salsas pardas y blancas”. A pesar de esta condena a muerte, Bocuse, Guérard, Troisgros y compañía no quisieron o no pudieron darles el golpe de gracia y optaron más por la contención que por su eliminación, empleando técnicas más ligeras como la reducción o las espumas, o el espesado con yogur y queso fresco.

A pesar del golpe, las salsas francesas de toda la vida no habían dicho su última palabra. La cocina popular, a veces terca y fiel a las costumbres, no ha dejado que la clasificación de Carême caiga en el olvido y sus fórmulas siguen siendo imprescindibles para comprender infinidad de platos del mundo occidental. Sin ir muy lejos, ¿qué sería de los españoles sin la deliciosa bechamel de sus croquetas o sin una buena ensaladilla rusa coronada por una brillante capa de mayonesa?

Croquetada

¿Qué serían las fiestas sin una buena croquetada? ¡Gracias, Carême!

Si te ha interesado este post, quizás también te gustaría leer:

El mundo en su salsa (II): La mostaza, una salsa global.

El mundo en su salsa (III): el mole poblano o cómo mojar en la esencia mexicana.

* Documentación a partir de la entrada “Salsas”  del libro McGee, Harold, La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida, Barcelona, Debate, 2007, pp. 616-684.

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