El mundo en su salsa (I): las salsas “madre” de Carême

9 Oct

Arriba. Abajo. Al lado. O por todas partes. Para ensalzar virtudes o tapar defectos, la historia de la gastronomía, la percepción que tenemos de platos de todo el mundo sería radicalmente diferente sin las salsas que los acompañan. Podría decirse que son el alma de los platos, el as en la manga que chefs de todo tiempo y lugar han sacado para saciar la infinita curiosidad de los comensales por conseguir nuevos estímulos, nuevos matices de un simple trozo de carne, pescado o verdura. Hasta tal punto es así que se han erigido en verdaderos signos de identidad de las gastronomías locales… porque, ¿sería igual la comida de México sin sus moles, la de Japón sin su soja o la de Francia sin su mostaza?

Son infinitas las salsas que cocineros o personas anónimas han creado (o improvisado) en todo el mundo. Algunas no pasaron de una solución de urgencia. Otras alcanzaron fama mundial. En esta sección que hoy inauguramos recorreremos algunas fórmulas de éxito, cuyos usos e ingredientes nos hablan de una forma de entender la cocina, pero también de una forma de entender el mundo.

Pocas culturas han reflexionado tanto sobre el papel de sus salsas, sus ingredientes o los alimentos a los que debían acompañar como la francesa. Desde la Edad Media, sus grandes cocineros se han esmerado en elevar los platos con sus untuosas creaciones. Pero fue en el convulso y racional Siglo de la Luces cuando toda esa experiencia comenzó a dar sus frutos. Mientras que algunos peleaban por acabar con los poderes divinos del monarca  y otros discutían sobre la maldad o bondad del ser humano, en las grandes cocinas francesas se reflexionaba, y mucho, sobre sus salsas.

Sin duda, uno de los grandes precursores de esta reflexión fue el cocinero François Marin, que en pleno siglo XVIII se erigió en un verdadero defensor de las salsas como elemento culinario base. Para él, el bouillon (caldo) de carne era el “alma de la cocina” y la clave para un plato profundo y contundente. Eso sí: dotar de esa alma a los platos salía por un ojo de la cara. Como comentaba con ironía por esas mismas fechas la autora inglesa de libros de cocina Hannah Glasse, para hacer las salsas francesas se necesitaba más carne que la que iba a acompañar. Ingleses y franceses siempre hermanados, también en la cocina.

La herencia de Marin fue profunda en toda Francia. Pero si alguien tomó sus enseñanzas y logró sistematizarlas ese fue el chef Antonin Carême (1784-1833), entre cuyas muchas aportaciones habría que destacar la expuesta en su obra El arte de la cocina francesa en el siglo XIX: la necesidad de organizar las posibilidades que Marin había previsto, clasificando las salsas de la época en cinco familias, cada una encabezada por una salsa básica a partir de la cual surgían infinitas variantes.

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El libro que cambió la historia de la salsas en occidente

Según Carême, había cinco salsas básicas o “madre”: la llamada salsa española, hecha a partir de caldo pardo (vaca, ternera), roux (mezcla de harina y una grasa) pardo y tomates; la velouté, preparada a partir de caldo blanco (pollo, pescado) y roux amarillo; la salsa bechamel, hecha con leche y roux blanco; la salsa holandesa, formada por mantequilla, huevo, zumo de limón o vinagre; y la salsa mayonesa, hecha con aceite, huevo, vinagre o zumo de limón. A partir de estas fórmulas básicas, Carême proponía una infinidad de salsas, algunas de las cuales alcanzaron una enorme fama dentro y fuera de Francia a lo largo del siglo XIX y principios del XX.

Espagnole-Sauce

Salsa española

Por ejemplo, con la base de la salsa española y distintos tipos de vino podían prepararse salsas como la bordalesa, la lionesa o la Robert. A partir de la velouté se creaban salsas como la alemana (añadiendo yema de huevo y setas) o la famosa suprême (con caldo de pollo, nata y mantequilla). A partir de una sencilla bechamel surgían salsas delicadas como la Mornay (con queso y caldo de pescado o pollo). La salsa holandesa se transformaba en una salsa muselina al añadirle nata montada. O la adición de pepinillos, alcaparras, mostaza y anchoas a una buena mayonesa daba lugar a la mítica salsa rémoulade.

Carême sentaba con este sistema uno de los pilares esenciales de la cocina moderna francesa, que contó con eminentes seguidores como Auguste Escoffier, para el que las salsas representaban la partie capitale de la cocina patria. “Son ellas”, decía Escoffier, “las que han creado y mantenido hasta hoy la preponderancia universal de la cocina francesa”.

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Salsa mayonesa

Paradójicamente, el reinado de las salsas que Francia extendió por medio mundo con cucharón de plata comenzó a desmoronarse dentro de sus propias cocinas. Al igual que escritores y cineastas se rebelaban contra sus maestros, los cocineros franceses de los años sesenta  decidieron poner fin a los excesos de una cocina compleja, barroca y que había dejado a las salsas un papel excesivo en el plato. Por ello, cuando en 1976 los periodistas Henri Gault y Christian Millau publicaron los diez mandamientos de la nouvelle cuisine no se olvidaron de ellas y concluyeron “Eliminarás las salsas pardas y blancas”. A pesar de esta condena a muerte, Bocuse, Guérard, Troisgros y compañía no quisieron o no pudieron darles el golpe de gracia y optaron más por la contención que por su eliminación, empleando técnicas más ligeras como la reducción o las espumas, o el espesado con yogur y queso fresco.

A pesar del golpe, las salsas francesas de toda la vida no habían dicho su última palabra. La cocina popular, a veces terca y fiel a las costumbres, no ha dejado que la clasificación de Carême caiga en el olvido y sus fórmulas siguen siendo imprescindibles para comprender infinidad de platos del mundo occidental. Sin ir muy lejos, ¿qué sería de los españoles sin la deliciosa bechamel de sus croquetas o sin una buena ensaladilla rusa coronada por una brillante capa de mayonesa?

Croquetada

¿Qué serían las fiestas sin una buena croquetada? ¡Gracias, Carême!

Si te ha interesado este post, quizás también te gustaría leer:

El mundo en su salsa (II): La mostaza, una salsa global.

El mundo en su salsa (III): el mole poblano o cómo mojar en la esencia mexicana.

* Documentación a partir de la entrada “Salsas”  del libro McGee, Harold, La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida, Barcelona, Debate, 2007, pp. 616-684.

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4 comentarios to “El mundo en su salsa (I): las salsas “madre” de Carême”

  1. abagendo octubre 9, 2013 a 11:02 am #

    Leyendo esto a la una de la tarde….¡malo para el régimen!!!!

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