Archivo | noviembre, 2013

¿Qué fue primero, la gallina o el huevo? Del dilema de su origen al dilema de su futuro

22 Nov

Cuando no sabemos si algo es causa o consecuencia, a menudo echamos mano de esta expresión. Sin embargo, si por un momento nos la tomásemos en serio y quisiéramos responderla, nos daríamos cuenta de que la duda, a juicio de los científicos, no es tal: el huevo es muy anterior a la gallina.

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Una gallina pone una media de 250 huevos al año en granjas industriales.

Ahora lo tenemos claro. Pero durante siglos la cuestión alcanzó incluso la categoría de debate teológico. Los mismos padres de la Iglesia, puestos en el brete, se decantaron por la primicia de la gallina, al tomar como buenas las palabras del Génesis según las cuales Dios creó antes a los animales que a sus aparatos reproductores (esto último es una interpretación libre). Al margen de opiniones doctas, parece demostrado que hace unos 300 millones de años los reptiles, primeros animales completamente terrestres, desarrollaron huevos autosuficientes para asegurar la especie. Y, sin saberlo, también un auténtico superalimento para el resto de animales, incluido el ser humano, gracias a la abundante y equilibrada cantidad de nutrientes que contiene. Además, y de regalo, nos obsequiaron con el envase para conservarlos.

Sin embargo, el mundo tendría todavía que esperar pacientemente casi mil millones de años para ver nacer los primeros huevos de las aves más antiguas. Según Harold McGee, el género Gallus, al que pertenece la gallina, nació hace unos ocho millones de años y nuestras gallinas, hace tan solo tres millones. Sin embargo, no sería hasta el 7500 a.C. cuando los humanos se plantearon la posibilidad de domesticar estas aves de origen selvático que habitaban el sudeste asiático y la India, y poder aprovechar así su carne y controlar la producción de sus huevos. Hacia el 1500 a.C. se tiene constancia de su presencia en hogares de Sumeria y Egipto, y en torno al 800 a.C. se sabe que eran criadas en Grecia, donde se las conocía como “aves persas”.

Con ello, personas de medio mundo se aseguraban el consumo de un alimento que el ser humano ya había incorporado mucho antes como depredador. Porque se sabe que el huevo asado ya formaba parte de la dieta de los hombres y mujeres que dominaron el fuego. Una vez domesticadas las gallinas, el gourmet que llevamos dentro refinó la receta un tanto tosca de los primeros homo y desarrolló técnicas como el salado y el encurtido con el fin de conservar los huevos, cuya producción se concentraba en primavera. Como en tantas cosas, los romanos supieron hacer de la necesidad un arte y en los recetarios de Apicio nos encontramos recetas con huevos fritos (ova frixa), cocidos (ova elixa) y “blandos” (hapala), además de crear las denominadas patinas que podían tener un aspecto similar al revuelto, a las natillas o la quiche.

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Orgia de huevo, en este libro español de finales del siglo XIX.

La Edad Media recogió el testigo de este idilio gastronómico y dos fueron sus reinos: Francia, donde se desarrollaron todas las tortillas imaginables (vale, menos la de la patatas) e Inglaterra, donde se crearon innumerables salsas a base de huevo, saladas y dulces, como la mítica crème anglaise (yema, leche, vainilla y azúcar). El abanico gastronómico del huevo se amplió tanto que a principios del siglo XX, Escoffier tenía un repertorio de trescientos platos a base de huevo, en España nos encontramos en 1899 con el curioso recetario El huevo de oro: Arte de preparar el plato de huevos de 210 maneras (disponible en versión digitalizada) e incluso Ali bab, en su curioso libro Gastronomie Pratique, proponía una receta que podríamos llamar “morir de huevo”: una tortilla de cuatro huevos que contenía dos huevos duros picados y seis huevos escalfados enteros.

Sin duda todos estos recetarios respondían a lo que alguien en la época denominó “el frenesí gallináceo” y que tuvo su origen en la apertura política entre Inglaterra y China, lo que trajo a occidente ejemplares de razas chinas, especialmente las espectaculares gallinas cochin. Esto conllevó además no sólo un aumento espectacular de las exhibiciones de gallinas en EE.UU. y Europa sino la creación de cientos de nuevas razas y la mejora de las ya existentes, como las leghorn de la Toscana, las cornish, las plymouth rock o las rhode island.

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Un ejemplo de gallina leghorn.

Sin embargo, la producción en masa del siglo XX hizo que esta interesante variedad fuera en declive en favor de las gallinas más productivas y de un pequeño puñado de corporaciones multinacionales que abastecen de ejemplares a la industria mundial del huevo, con honrosas excepciones como Francia y Australia, que se mantienen al margen de este oligopolio avícola. De lo que tampoco se han librado estos dos países es de la aplicación de la economía de escala al huevo, lo que se traduce en granjas que pueden albergar un millón de gallinas ponedoras, que viven hacinadas y con luz constante, y comen una dieta elaborada en laboratorios para garantizar la producción de unos 250 huevos anuales por gallina. Como señalan Page Smith y Charles Daniel, autores de Chicken Book, la gallina ya no es un ser vivo, sino un simple elemento de un proceso industrial cuyo producto es el huevo.

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Los huevos “cero” son los denominados ecológicos.

Ante esta situación, denunciada sistemáticamente por grupos ecologistas, los países parecen reaccionar, al menos por el momento, de manera tímida. En Suiza, por ejemplo, la ley impone que todas las gallinas del país tengan acceso al aire libre. En otros países de Europa y en EE.UU. han surgido granjas donde se declara tenerlas con “libertad de movimiento”, pero si vamos al detalle de la ley, esta libertad en ocasiones se traduce, simplemente, en que la gallina tiene algo más de espacio en la jaula. Llegados a este punto, el dilema del huevo y la gallina en la actualidad no parece ser cuál de los dos fue primero sino, como plantea Harold McGee, si es o no posible disfrutar de huevos buenos y baratos sin reducir a las gallinas a la cruel condición de máquinas biológicas. A saber qué dirían los padres de la Iglesia…

* Documentación a partir de la entrada “El huevo y la gallina”  del libro McGee, Harold, La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida, Barcelona, Debate, 2007.

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El Paspartú/ El nacimiento del desayuno (y de la familia moderna): “El desayuno”, de François Boucher, 1739

4 Nov
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“El desayuno”, de François Boucher (1739).

Podría parecer una escena cursi, insustancial. Incluso conservadora. Sin embargo, siento decirte que tus ojos de ciudadano del siglo XXI te han jugado una mala pasada. Un rápido vistazo a este cuadro de François Boucher y tus ojos se han llenado de prejuicios. Porque, aunque te cueste creerlo, detrás de esa escena de desayuno familiar hay un verdadero canto a la modernidad en pleno Siglo de las Luces.

En esta obra encontramos al menos dos elementos que marcan una ruptura radical con la mentalidad anterior al siglo XVIII y ambas tienen que ver con la alimentación, pero no solo. Porque, como ya sabemos, la comida es a menudo mucho más que alimento.

La primera “revolución” que nos presenta esta escena es precisamente lo que están haciendo: desayunar. Porque el desayuno tal y como lo entendemos (una bebida caliente y unos panecillos en su versión más básica) es un “invento” francés del siglo XVIII. De hecho, Luis XV fue el primer rey del que se tiene constancia que realizaba este pequeño refrigerio nada más levantarse. Sus predecesores en el cargo solían por el contrario hacer su primera comida del día a eso de las diez de la mañana y siempre algo caliente, como, por ejemplo, una sopa de cerveza. Esta comida llegó a retrasarse tanto que se convertiría con el paso del tiempo en el almuerzo en torno al mediodía.

La peculiar costumbre de Luis XV se propagó rápidamente por la alta sociedad parisina, como atestigua este cuadro de 1739. Curiosamente, buena parte de los productos que componían el desayuno no eran preparados en casa sino traídos por los vendedores ambulantes que desde el amanecer recorrían las calles al grito de “¡Café, chocolate!”, “¡Panecillos calientes!”, “¡Ha llegado la lechera!”, “¡Huevos frescos!”. De esta manera, las casas nobles se desperezaban con un desfile de personajes que iban dejando sobre la mesa los ingredientes de un opíparo desayuno. Como el joven del cuadro que sirve el chocolate caliente y que probablemente sería un garçon limonadier, es decir, un empleado del gremio de los vendedores de licor y limonada que a lo largo del siglo XVIII comenzaron a servir también café y chocolate, tanto en establecimientos como a domicilio. Porque ambos se erigieron en pocas décadas en las bebidas calientes por excelencia con las que comenzar el día en la alta sociedad.

La llegada al trono de la reina española Ana de Austria en 1615 puede considerarse la fecha oficial de entrada del chocolate en Francia. Su composición era, sin embargo, algo diferente de la fórmula actual y se componía de cacao, azúcar, canela y vainilla. El chocolate se compraba en tabletas y se diluía en agua o leche. No sería hasta el siglo XIX cuando se extrajo de los granos buena parte del aceite, lo que la convirtió en una bebida mucho menos nutritiva, pero también más digerible. Su popularidad fue tan grande que incluso la Iglesia la autorizó como alimento en épocas de ayuno. Por su parte, el café se puso de moda en Europa a partir del asedio de Viena por los turcos en 1683 y se hizo especialmente popular en los países protestantes. Incluso Johan Sebastian Bach llegó a componer una cantata en alabanza del café en 1732. Sin embargo, en el París del siglo XVIII, su consumo parecía destinado sobre todo a los trabajadores, que solían tomarlo rápidamente en la calle antes de comenzar su dura jornada laboral.

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Ésta por papá…

Todo lo contrario que esta familia, que no parece tener mucha prisa por acabar su desayuno. De hecho, el despliegue de la vajilla anuncia que todavía estarán un buen rato más. Por tiempo casi indeterminado, si tenemos en cuenta que aún hay que dar de comer a los niños.

Y ahí está el segundo elemento de modernidad de esta pintura. Porque en el siglo XVIII era prácticamente imposible ver niños como los que muestra el cuadro conviviendo con sus padres en las casas de la alta sociedad. Y mucho menos siendo tratados con tanto cariño. A los niños no se les consideraba personas y amamantarlos se consideraba una auténtica porquería de la que se encargaban las nodrizas. Pero pocas familias tenían tanto espacio como para dar cobijo a la nodriza en casa. La mayoría de los padres adinerados del París del siglo XVIII enviaba a sus hijos recién nacidos fuera de casa durante años, con la colaboración de agencias que realizaban esta labor de intermediación entre las familias y las nodrizas. Los datos son esclarecedores: según un censo de París de 1780, se sabe que en la ciudad había 21.000 niños y solo 700 de ellos eran amamantados por sus madres. Otros 700 tenían nodrizas en casa. Unos 2.600 eran abandonados. Y el resto, es decir, 17.000 niños, eran enviados al campo para ser criados por nodrizas durante sus primeros años de vida.

A pesar de estos datos, a lo largo del siglo XVIII asistimos al nacimiento de un concepto de infancia y familia más cercano al actual. En ello tuvo gran importancia la publicación de la obra Emilio que Jean-Jacques Rousseau escribió en 1762. En ella, defendía que las madres amamantasen a sus niños y proclamó que los hijos tenían el derecho de desarrollarse bajo la protección y cuidado de sus propios padres. Con ello Rousseau ponía sobre el papel una tendencia social que François Boucher había mostrado años antes sobre un lienzo.

Otros paspartús aquí.

*Datos extraídos principalmente del capítulo dedicado a esta obra, en Hagen, Rose-Marie y Hagen, Rainer, Los secretos de las obras de arte. Del tapiz de Bayeux a los murales de Diego Rivera. Tomo II, Madrid: Taschen, 2000.

Desayuno de domingo

Mi desayuno de este domingo, en honor a Luis XV.

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