Archivo | octubre, 2014

El mundo en su salsa (III): el mole poblano o cómo mojar en la esencia mexicana

29 Oct

Cacao, chile ancho, chile mulato, chile pasilla, chipotle, jitomates, almendras, ajonjolí, clavo, canela… y así hasta una veintena de ingredientes. Para hacer un buen mole poblano se necesita una despensa generosa, mucha paciencia y, aunque no es imprescindible, seguramente sabe mejor si conocemos algo de la historia de este plato que es, hoy por hoy, una de las recetas icónicas del vasto recetario mexicano.

Si hoy podemos disfrutar de esta receta en medio mundo, con variantes más o menos logradas, no es solo porque se trata de un plato delicioso. Como suele pasar en multitud de ocasiones, el mole poblano ha llegado hasta nosotros después de convertirse en una especie de “héroe por accidente” de la cultura mexicana.

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El mole poblano, según Wikipedia.

 

Corrían los años cincuenta del pasado siglo. El nacionalismo mexicano nacido en el convulso siglo XIX daba muestras de cansancio. Este movimiento, cuya esencia residía en el “pueblo mexicano”, amenazaba con vaciarse de contenido y convertirse en una especie de entelequia. El nacionalismo necesitaba pues ser repensado y desde el mundo de la cultura se promovió un auténtico movimiento para rescatar la esencia del “pueblo mexicano”. La mexicanidad ocupó entonces un papel central en las artes: cine, pintura, literatura se impregnaron de temas, tipos y paisajes populares. Los resultados fueron irregulares y en algunos casos se rozó el esperpento con la omnipresencia de charros, chinas poblanas, inditos o pelados. Otros, más serios, buscaron en la historia y en la antropología argumentos mucho más sólidos. Y uno de ellos lo encontraron en la gastronomía. Platos que durante siglos se habían cocinado a la sombra de hogares humildes pasaron a ocupar entonces el foco de los protagonistas. Como indica Pilcher en su ya clásico ¡Vivan los tamales!, a la hora de repensarse como nación independiente con afán integrador, la gastronomía servía para enfatizar tanto lo que constituían elementos comunes como lo que mostraba la diversidad, los matices regionales. Sin duda, uno de ellos era el mole poblano, un platillo regional que había alcanzado con el paso de los siglos carácter federal.

Muchos eran los ingredientes, físicos y simbólicos, que lo convertían en un candidato idóneo para representar a la gastronomía mexicana. Empezando por sus ingredientes principales, el chocolate y el pavo (guajolote), dos de sus grandes aportaciones a la cocina mundial. Sin embargo, el mole poblano tuvo que sortear varios escollos para convertirse en un símbolo gastronómico. El primero era su propio nombre, “mole”, que durante siglos se pensó como una derivación del castellano verbo “moler” y no del náhuatl “molli” (salsa). El segundo problema al que tuvo que enfrentarse fue la acusación por parte de las autoridades y las élites burguesas durante el porfiriato (1876-1911) de que el mole era un platillo antihigiénico e indigesto. De hecho, en el periódico El Imparcial podían leerse en 1897 cosas como que “unido al licor nacional y a la tortilla sirve de combustible a la incansable máquina de proletarios”. Paradójicamente, sin embargo, este aparente escollo resultó ser un punto a su favor a la hora de ocupar un lugar privilegiado en el imaginario mexicano. Precisamente el hecho de estar vinculado con las clases populares hizo que el nacionalismo lo tomase como un elemento definitorio de la esencia popular del país.

Además del nombre y su carácter popular, quizás la mayor pega que el mole poblano encontró en su camino hacia el estrellato, y la más complicada de sortear, fue la polémica sobre su origen. El debate enfrentaba a aquellos que defendían su origen prehispánico y aquellos que, por el contrario, lo consideraban un plato criollo. Un duro golpe para los que defendían que el mole poblano estaba en la esencia más antigua del pueblo mexicano llegó en 1926, cuando Carlos de Gante recreaba en un artículo del periódico Excélsior el origen de la receta y atribuía la maternidad del plato a unas monjas del convento dominico de Santa Rosa en Puebla, que habrían creado la receta en una fiesta de homenaje a un arzobispo. Con esta historia se incidía en el carácter criollo de la receta, transmitiendo la idea de unas élites extranjeras utilizando ingredientes locales humildes para crear platos dignos de cualquier banquete europeo, sublimando con su buen hacer y un buen puñado de especias, el limitado recetario local. Frente a esta visión, ya desde el siglo XIX surgieron personajes que, desde la gastronomía y desde otros campos, como la política, defendían el carácter prehispánico de la receta. Gastrónomos como Eugenio Gómez, Virginia Rodríguez o Agustín Aragón Leyva defendieron en sus obras el carácter autóctono del mole. Desde la política, el espaldarazo más conocido llegó del mismísimo general Obregón, que durante las fiestas del centenario de la Independencia en 1921, ordenó servir un banquete con sopa de tortilla, arroz a la mexicana y mole poblano, como un homenaje a la comida “típica” del pueblo mexicano.

Frente a ambas posturas, otros estudiosos han visto en el mole poblano un fantástico ejemplo de fusión. Fusión de ingredientes, como la antropóloga Judith Friedlander, que tras un estudio sobre los orígenes del mole poblano, llegó a la conclusión de que, de sus muchos ingredientes, sólo eran autóctonos el chile, el chocolate, el pavo… y el nombre. O Margaret Park Redfield, para la que las mujeres indígenas tuvieron un papel fundamental a la hora de enseñar a las monjas españolas la combinación de chiles con los que crear sabores sutiles o el uso en cocina del chocolate y las religiosas aportaron, por su parte, conocimientos sobre la combinación de especias. Los más atrevidos, incluso, consideran al mole poblano como un ejemplo más del mestizo barroco mexicano, que fusionó con éxito formas arquitectónicas, adornos y también ingredientes. En definitiva, un ejemplo afortunado de cómo la fusión enriquece pucheros, personas y culturas.

 

Si te ha interesado este post, quizás también te gustaría leer:

El mundo en su salsa (I): las salsas “madre” de Carême.

El mundo en su salsa (II): La mostaza, una salsa global.

 

Bibliografía consultada:

VV. AA., El mole en la ruta de los dioses. Memorias, México, CONACULTA, Cuadernos del Patrinomio Nacional n.º 12, 2004, disponible aquí.

Pilcher, Jeffrey M., Vivan los tamales!:la comida y la construcción de la identidad mexicana, México, CONACULTA, 2001, disponible aquí.

 

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El G(o)losario: el agua tónica

8 Oct

Con hielo, unas rodajas de limón, quizás otras de pepino y un buen chorro de ginebra. Muchos dirían que no hay mejor reconstituyente que un agua tónica así aderezada. De hecho, numerosos son los efectos beneficiosos que sus fans le otorgan, especialmente a altas horas de la noche. Sin embargo, pocos de ellos enumerarían entre sus virtudes la de curar enfermedades mortales como la malaria.

Tonica(1)Porque las raíces del agua tónica se hunden, no en una noche de parranda, sino en lo más profundo de la selva amazónica, donde su ingrediente principal, la quina (la corteza del árbol llamado quino), era empleada desde tiempos inmemoriales por los indígenas peruanos para la cura de diversas enfermedades. Cuando los jesuitas se instalaron en la zona, sus propiedades terapéuticas no les pasaron desapercibidas y ya en 1631 llevaron a Roma trozos de esta corteza que curaba las más peligrosas “fiebres”. Poco tiempo después, la quina adquiría carta de naturaleza y se le daba como nombre científico Cinchona officinalis, en honor a la condesa de Chinchón, esposa del virrey Luis Jerónimo de Cabrera, que allá por 1632 fue rescatada de una muerte segura por malaria gracias a esta planta.

Una vez probados sus efectos, el llamado “árbol de la fiebre” fue plantando por todo el mundo, gracias sobre todo a las potencias coloniales de la Edad Moderna, especialmente Inglaterra y Holanda, que no dudaron en llevarlo a las zonas tropicales de Asia y África, donde la malaria y otras enfermedades causaban demasiadas bajas entre sus filas. Su plantación se frenó sin embargo hacia 1820, cuando los científicos franceses Pelletier y Caventou lograron extraer el principio activo de la corteza, la quinina, y producirlo artificialmente en forma de pastillas. Lo que no lograron salvar fue su desagradable sabor amargo, que los oficiales británicos camuflaban disolviendo la pastilla en agua carbonatada. Intentando hacer el trago menos amargo, habían inventado sin quererlo una bebida de propiedades tónicas digestivas, analgésicas y antimalaria a base de quina y agua carbonatada. Con el tiempo, los ingleses afincados en las colonias parecieron cogerle el gusto a esta bebida, bautizada como “tonic water”. Sin embargo, no contentos con añadirle burbujitas al remedio, decidieron darle un punto más lúdico y acabaron convirtiendo un brebaje medicinal en un agradable trago. Bastaba añadirle una rodaja de limón y un buen chorro de ginebra. Había nacido el gin-tonic.

La noticias de la bebida que hacía furor en las colonias pronto llegó a la metrópoli y en Inglaterra, un tal Schweppes comenzó la producción industrial de la tónica en el siglo XIX. Para ello, redujo drásticamente la proporción de quinina, pero mantuvo las burbujas y el sabor amargo al que tanto se habían aficionado los británicos. Recostados en los exclusivos clubes londinenses, ya nadie temía a la malaria, pero el agua tónica, quizás gracias a su combinación con la ginebra, dejó de ser un remedio coyuntural y llegó a convertirse en una bebida universal.

Otros G(o)losarios:

El G(o)losario: alcohol

El G(o)losario: el foie

El G(o)losario: La horchata

 

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