Archivo | diciembre, 2014

Suiza o el extraño reino del chocolate

16 Dic

Corría el siglo XVII. Mientras sus vecinos luchaban a miles de kilómetros de la Vieja Europa, Suiza solo luchaba por encontrarse a sí misma. Las noticias de batallas en Asia, África y América por hacerse con vastas extensiones de terreno debían llegar al país helvético como rumores ajenos. Para ellos, las únicas batallas se libraban para discernir las cambiantes líneas de sus fronteras, elegir la religión imperante o repeler las ansias expansionistas de sus países vecinos. El nulo deseo colonialista sin duda ayudó a Suiza a convertirse en el país prospero y estable que todos conocemos. Pero, al mismo tiempo, le quitó el privilegio de acceder directamente a productos que hicieron ricas a las naciones vecinas. Oro, plata, especias. Y también de disfrutar en primicia de productos tan ansiados como el cacao.

concheado2Eso explica que, mientras en España, Francia o Flandes, se disfrutaba del chocolate en ese momento, este producto fuese prácticamente un desconocido en Suiza. Se dice que los suizos tuvieron que esperar hasta 1697, año en el que el burgomaestre de Zúrich, Heinrich Escher, tuvo la oportunidad de conocerlo de primera mano en Bruselas. Tímidamente, la afición al chocolate entre los suizos fue creciendo y en 1819 se creó en Vevey la primera fábrica de chocolate del país creada por François-Louis Cailler. Un poco más tarde, en 1826, Philippe Suchard funda su propia marca chocolatera y en 1831, Charles Kohler inaugura su fábrica en Lausana.

En este goteo de empresas chocolateras, Suiza no era, sin embargo, muy diferente a otros países. Ni en consumo ni en producción despuntaba el país helvético. Nada hacía prever, pues, que dos siglos más tarde este país sería considerado el reino del chocolate.

¿Qué ocurrió entonces para que este producto se convirtiera en el buque insignia del país?

Suiza no poseía colonias proveedoras y ni mucho menos cultivaba en su territorio la planta que daba origen a tan exquisito manjar. Pero, a cambio, producía litros y litros de leche. El sector lácteo conoció un crecimiento exponencial en el siglo XIX gracias a la industrialización. Hasta tal punto que los productores idearon fórmulas novedosas para dar salida al stock: la leche en polvo o la leche condensada vieron la luz en este momento. Puestos a dar salida a esta sobreabundancia de leche, los empresarios suizos pensaron en posibles fórmulas y en 1876, un confitero suizo llamado Daniel Peter hizo un experimento que cambiaría la historia del chocolate: utilizó la nueva leche en polvo seco producida por su compatriota, un tal Henri Nestlé, para hacer el primer chocolate sólido con leche. La leche y el chocolate resultaron ser un feliz matrimonio. La leche en polvo permitía diluir el fuerte sabor del chocolate, las proteínas de la leche reducían su astringencia y le daban un sabor más suave. La leche le aportaba además al chocolate aromas muy atractivos y complementarios, como los de caramelo, el dulce de mantequilla o la leche cocida.

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Gráfico del proceso de conchado del chocolate.

Por si esto no fuera suficiente, tan sólo dos años después y a pocos kilómetros de este descubrimiento, un fabricante suizo llamado Rodolphe Lindt inventó la denominada “concha”, una máquina que molía semillas de cacao, azúcar y leche en polvo lentamente y durante horas e incluso días, obteniéndose una consistencia mucho más fina que hasta entonces no era posible y que actualmente tienen incluso los chocolates más baratos del mercado. Gracias a este proceso, que recibe el nombre de “conchado”, y la adición de leche, Suiza había dado a luz en pocos años a la fórmula del chocolate de consumo masivo que actualmente copa el mercado (se estima que más del 90% del chocolate del mercado está mezclado con leche).

A partir de esta fórmula de éxito, empresarios como Hershey, Kohler, Lindt, Nestlé, Peter, Suchard o Tobler construyeron un auténtico imperio del chocolate nacido en los apacibles valles alpinos. Algunos incluso, como Nestlé, no contentos con el lucrativo emporio chocolatero, iniciaron una diversificación en la industria alimentaria, respaldados por los avances de la industrialización. El café descafeinado y soluble, la sopa de sobre o los alimentos congelados fueron algunos de sus productos pioneros. Con ello, Nestlé y los otros iniciaron desde Suiza una colonización mucho más pacífica y quizás, a la larga, mucho más rentable: la de nuestras neveras.

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Sede de Nestlé en Vevey (Suiza). Si Henri levantase la cabeza.

Bibliografía consultada:

Apartado dedicado al chocolate en McGee, Harold, La cocina y los alimentos, Madrid, Debate, 207, pp. 735-755.

Misrahi, Alicia, En la cocina de Afrodita. Sexo y gastronomía: La cocina de Eros, Pamplona, Leer-e, 2012.

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El G(o)losario: franchipán

2 Dic

“Franchipán” es una de esas palabras que, al leerlas, activan en el cerebro un deseo irrefrenable de averiguar intuitivamente su origen. Empecemos por la raíz “franc”: ¿vendrá de “francés? ¿quizás de “franciscano?” En el caso de su colofón “pan”, la cosa parece clara: seguro que se trata de un pan típico de Francia o tal vez una elaboración inventada por los monjes de la orden de San Francisco. Sin embargo, esta explicación tan plausible empieza a hacer aguas cuando se descubre que el franchipán no se moja en las salsas sino que es una crema a base de almendras y crema pastelera. En ese momento, uno se da cuenta de que la etimología nos ha llevado por un camino sin salida.

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La pastelería Pomme Sucre es de los pocos lugares en Madrid donde se pueden degustar exquistos franchipanes.

Porque ni el franchipán es un postre nacional del país vecino ni es una receta destinada a elevar el alma de los monjes. Su origen está en las manos de un italiano. Más concretamente, en sus guantes. A Muzio Frangipani, un distinguido noble italiano del siglo XVII, le llenaba de incomodo llevar a su boca las poco higiénicas manos de los nobles de la época en los tradicionales besamanos. Harto de tales atentados contra su distinguido olfato, Frangipani elaboró una esencia con la que perfumar los guantes y enmascarar así olores indeseados. Este perfume, intenso, distinguido y con un aroma similar a la almendra, se convirtió en algo así como en el Chanel Número 5 de la época. Su principal ingrediente era la flor de un arbusto, la Plumeria rubra, conocido actualmente por… ¿adivinan qué nombre? Franchipán, claro. Hasta tal punto fue grande su éxito, que los reposteros buscaron la manera de realizar un postre inspirado en tan preciado aroma. Y, después de mucho buscarlo, parece que lo encontraron en la mezcla que ha llegado hasta nosotros.

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La flor del franchipán.

Una buena historia, sin duda. Pero, si van a utilizarla como chascarrillo alguna vez, sean precavidos y sepan que ésta no es la única versión de su origen. Otras teorías menos novelescas indican que el nombre deriva en realidad de un antiguo Frangipani que viajó hasta tierras americanas de las que trajo la flor cuyo aroma sirvió como base para el perfume y el postre. Otros dan el mérito al conde Cesare Frangipani, que según afirman, elaboró la famosa crema con motivo de la boda de Catalina de Medici con el futuro Enrique II.

Quédense con la versión que más les guste, pero, por favor, sepan ser agradecidos y acuérdense de esta amable familia cada vez que degusten tan sublime bocado. Eso si tienen la suerte de encontrárselo en las vitrinas de alguna distinguida pastelería.

 

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El G(o)losario: el agua tónica

El G(o)losario: el foie

El G(o)losario: la horchata

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