Archivo | enero, 2015

El G(o)losario: sumiller

21 Ene

Aromas del terroir, notas de sotobosque, exceso de acetato de isoamilo… a veces nos habla como una especie de oráculo. Pero el sumiller, considerado uno de los gurús de la gastronomía actual, no siempre ocupó lo más alto de la escala social culinaria. De hecho, su nombre revela un carácter profundamente humilde.

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La palabra “sumiller” es una castellanización del término francés sommelier, derivado de la palabra sommerier, con la que se denominaba en la Edad Media a los hombres que se dedicaban a cargar los bienes en las mulas y asnos (bêtes de somme). Poco a poco el término fue restringiéndose y hacia el siglo XIV encontramos textos que se refieren con este término sólo a los encargados de la ropa de mesa, las vajillas y las provisiones en una comunidad. Este término fue especialmente usado en la Casa de Borgoña, la corte más trendy del momento en materia culinaria.

Desde allí, el uso de esta palabra prendió rápidamente en las cortes europeas y ya en el siglo XVI era de uso común en la corte de los Austrias. Sin embargo, varios servidores recibían este nombre, acompañándolo del ámbito del que se encargasen. Así, encontramos entre el personal de la corte al sumiller de cortina, el de la cava, el de panatería, y especialmente, el sumiller de corps, encargado del cuidado personal del rey.

Sin embargo, con bastante probabilidad, el sumiller del que deriva la profesión actual es el sumiller de cava, que tenía las llaves de la bodega, cuidaba que las copas estuviesen limpias de polvo (y de veneno), despachaba con los proveedores… y probaba el vino antes que el rey. Ya a finales del siglo XVII, la palabra sommelier se documenta dando el nombre al oficial de palacio encargado de poner los cubiertos en la mesa del rey y al que preparaba el vino.

Catas-de-vino-enDe los palacios reales, el término sumiller pasó a las casas de los nobles y a los restaurantes más selectos que disponían de una persona encargada del cuidado, selección y servicio de los vinos. El afrancesamiento del lenguaje culinario en el siglo XIX hizo que la palabra sommelier volviese a estar en boga, pero hoy parece estar totalmente démodée. Lo que sigue en auge es la presencia del sumiller en los restaurantes, que ya no se preocupa de que alguien ponga veneno en nuestra copa sino solo de que el propio vino no lo sea.

PD: Mil gracias, Sandra, por la idea.

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