Archivo | abril, 2015

Azúcar: una historia muy amarga

10 Abr

Soportar las interminables jornadas de trabajo precisaba de algún tipo de ayuda. Los millones de británicos que abandonaron entre 1750 y 1850 el campo por la ciudad atraídos por las luces de la vida moderna se encontraron a su llegada con grandes escollos. Uno de ellos, quizás uno de los más importantes, fue el de su propio sustento. Sus manos, acostumbradas a producir su propio alimento, se encontraban ahora demasiado ocupadas girando tuercas, abriendo y cerrando turbinas. Las élites pronto se dieron cuenta del problema: sus empleados, sin comida, sin viviendas dignas de llamarse así y acuciados por graves problemas de salud, pronto abandonarían sus puestos de trabajo y regresarían al campo, exigente, duro como los patronos, pero generoso proporcionándoles frutas, verduras y carne. Cucharas con azucar morena y azucar blanca Puestos a buscar una rápida solución, pensaron en sustancias de ínfimo coste y grandes rendimientos energéticos. Se abrieron las compuertas y las fábricas se llenaron de sustancias provenientes del vasto imperio británico: té, tabaco y azúcar se convirtieron en una especie de tríada que mantenía en pie a la masa obrera. Mientras que los dos primeros se encargaban de mantener alta la moral de la “tropa”, el azúcar se erigía como la principal fuente de energía del proletariado. De esta forma, el azúcar, considerado hasta el siglo XVIII un lujo limitado a las élites, que lo empleaba como especia, edulcorante, conservante o como decoración de sus postres, se convertía en un producto de primera necesidad gracias al aumento exponencial de su producción y la consiguiente bajada de los precios. Como no podía ser de otra forma, este cambio radical tuvo un efecto crucial en el prestigio simbólico que el azúcar tenía en Reino Unido. Las clases altas sin embargo lo vieron caer del Olimpo sin inmutarse, pues muchos de ellos estaban detrás de la floreciente industria azucarera británica. Perdían un producto glamuroso, pero ganaban un emporio. Sólo un dato: entre 1700 y 1800 las importaciones de azúcar pasaron en Inglaterra de 19.273 a 137.617 toneladas. Suficiente para alimentar a todo un imperio de obreros.

gráficos

Gráfico de la evolución del precio y el consumo del azúcar en Inglaterra. Tomado de Carmagnani, Marcello, Las islas del lujo, p. 225.

Hacinados en fábricas o en miserables viviendas, los proletarios no podían imaginarse el complejo sistema que permitía llenar de calorías su cuerpo. A miles de kilómetros, en cualquier puerto de Sierra Leona, miles de personas eran tomadas como esclavas y enviadas en barco con rumbo a las islas caribeñas en manos británicas, como Jamaica o Barbados. Los que llegaban con vida servían como mano de obra gratuita en la explotación de las interminables hectáreas de caña de azúcar, una planta originaria de Asia que resultó encontrar un hábitat ideal en el Caribe. Una vez obtenido el azúcar, se enviaba la producción a los principales puertos ingleses y de ahí, directo a las mesas proletarias, último vértice del llamado comercio triangular. Se daba así una paradoja descrita bellamente por Sidney Mintz: la dulzura del azúcar contrastaba con la amargura de la esclavitud que lo producía. Pero el lado más amargo de la historia del azúcar no sólo lo sufrieron los esclavos africanos. Junto a ellos, en la base de ese triángulo, los proletarios británicos pronto descubrieron los estragos que la sobreabundancia de azúcar producía en su organismo. La diabetes y los problemas dentales fueron la letra pequeña que los obreros británicos descubrieron pocas décadas después. Afortunadamente, las mejoras en las condiciones materiales y médicas de las clases trabajadoras ayudó al proletariado a compensar los efectos del azúcar. Y también ayudó a que la industria azucarera mantuviera durante el siglo XX unos niveles altos de producción. Sus cotas, sin embargo, alcanzaron un máximo histórico una vez atravesada la barrera del siglo XXI, pues es en el presente, según las voces más críticas, cuando el mundo aparece más azucarado que nunca. Conformando el alma de algunos de los alimentos más atractivos del mercado o camuflados en productos como el jamón york, el pan, la mayonesa o la salsa de tomate. Las razones, las mismas que impulsaron a los industriales ingleses del siglo XVIII. Los métodos, sin embargo, harían parecer a los hombres de antaño verdaderas hermanitas de la caridad.

Bibliografía consultada:

Mintz, Sidney W., Dulzura y Poder: El lugar del azúcar en la historia moderna. México, Editorial Siglo XXI Editores, 1996.

Carmagnani, Marcello, Las islas del lujo. Productos exóticos, nuevos consumos y cultura económica europea, 1650-1800. Madrid, Marcial Pons, 2012. Disponible aquí.

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La gastronomia és memòria, bàlsam i cultura. Té la capacitat de crear concòrdia i fer-nos perdre el món de vista. En els temps que corren, hauria de cotitzar a l'alça. Aquí trobareu alguns textos i molts àudios de tot el que vaig fent relacionat amb les coses del menjar.

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