Archivo | marzo, 2016

Norbert Elias, con cuchillo y tenedor

31 Mar

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Tenedor de David, tenedor de Marc.

Quien tenga hijos habrá comprobado en sus carnes (y en su ropa) lo difícil que resulta comer con tenedor. También aquellos que, con o sin hijos, hayan osado pinchar algún alimento redondo, como huevos cocidos o uvas.

La experiencia cotidiana sirve para explicar parcialmente uno de los misterios culinarios de Occidente: por qué el tenedor no se generalizó en Europa hasta entrado el siglo XVII o incluso el XIX si lo extendemos a todas las clases sociales. Pero, como siempre, no hay una sola explicación para un misterio que tenga detrás a un ser humano.

El célebre sociólogo alemán Norbert Elias, preocupado por desentrañar los mecanismos por los que una sociedad alcanza el grado de “civilización”, investigó sobre grandes cuestiones sociales, pero también sobre aquellos asuntos aparentemente insignificantes que, según el propio Elias, son los “que a menudo nos revelan aspectos de la estructura social y de la evolución espiritual”. Y uno de esos asuntos, fue, precisamente, la generalización del uso del tenedor en la Edad Moderna.

Según relata Elias en su fantástica obra El proceso de civilización, una de las claves que explica su tardía introducción fue la forma en la que tradicionalmente se servía la carne en la Edad Media. Durante este periodo, lo más habitual era llevar a la mesa el animal entero, muerto y cocinado, y era cortado a la vista de los comensales. Lejos de ser una labor ingrata y bárbara, se consideraba que trinchar la carne era todo un honor reservado en exclusiva al señor de la casa y anfitrión.

Hasta tal punto se trataba de un momento culminante dentro de la comida, que existieron desde el siglo XV libros dedicados en exclusiva al arte de trinchar o arte cisoria (recordemos el español Arte cisoria de Enrique de Villena, que data de 1423). Se daba, pues, por hecho que despedazar un animal era una labor que todo hombre bien educado debía dominar.

Sin embargo, esta situación cambió paulatinamente a partir del siglo XVII. Según Norbert Elias pudieron influir varios factores: la reducción paulatina de los hogares y, sobre todo, el alejamiento de las tareas de producción y elaboración de las casas y la creación de recintos independientes destinados a la fabricación, preparación y venta de productos. Las viviendas de las clases más acomodadas quedaron reducidas a una unidad de consumo, donde no se producía ni se transformaba nada, algo que quedaba relegado a las clases más bajas, que seguían produciendo (criando animales), transformando (a través de la matanza) y vendiendo lo producido en las casas.

Este distanciamiento condujo a su vez a una paulatina repulsión hacia el tratamiento directo de la carne. No solo se fue abandonando la costumbre de trinchar los animales enteros encima de la mesa, sino que el contacto directo con la carne, en definitiva, comerla con los dedos, comenzó a considerarse algo impropio de gente distinguida y por tanto, “repulsivo”. Según Elias, este paso forma parte de lo que él denominó “movimiento civilizatorio” y que consiste en que los seres humanos tratan de reprimir todo aquello que encuentran en sí mismos como “caracteres animales”. Descuartizar un animal y comerlo con las manos son, sin duda, buenos ejemplos.

Pero en ese proceso de distanciamiento había un problema: se necesitaban instrumentos “intermediarios” que evitaran el contacto con la carne. Y es ahí donde entran en juego el cuchillo y el tenedor.

El cuchillo contaba ya con una presencia consolidada en las mesas europeas. De hecho, en la Edad Media era el cubierto casi exclusivo para comer todos los alimentos sólidos. Según Elias, no existían en aquella época muchas prohibiciones sobre su uso, más allá del “no te limpies los dientes con el cuchillo”. Con la llegada de la Edad Moderna, su uso comienza sin embargo a limitarse y, sobre todo, a pautarse. Más que el peligro real del cuchillo (dañar a alguien o a uno mismo) era el recuerdo y la asociación del cuchillo con la muerte y el peligro lo que llevó a las clases altas a codificar su uso.

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Cuchillo afilado, cuchillo domesticado.

Ya en textos del siglo XVI nos encontramos con el consejo de entregar el cuchillo por el mango y no por la hoja, no tanto por el peligro real, sino porque la sola visión de un cuchillo apuntando a la cara generaba temor. También se prohibió desde entonces agarrar los cuchillos con toda la mano (tal y como se haría para agredir a alguien) y su uso para cortar determinados alimentos (el pescado y, según Elias, los objetos redondos como huevos o patatas cocidas). Por último, el filo con el que se pinchaban las tajadas fue redondeándose. El cuchillo quedaba así totalmente domesticado.

Frente a las restricciones al cuchillo, el tenedor se presenta en la Edad Moderna como el gran triunfador en la mesa. Lo que comenzó siendo un instrumento exótico y cursi se convirtió en esa época en un cubierto idóneo dentro de la nueva escala de valores que consideraba de mal gusto comer con la mano. El primer registro de su uso aparece en la Italia del siglo XIV, pero no será hasta el siglo XVII cuando se generalice entre la nobleza europea, primero con dos púas (por lo que recibía el nombre de “horquilla” cuya raíz se mantiene en el catalán “forqueta”, en francés “fourchette”, en inglés “fork” y en italiano “forchetta”) y después con tres o cuatro.

El empleo del tenedor trajo una inevitable consecuencia: el desagrado socialmente consensuado hacia la visión de unas manos sucias y grasientas y hacia las soluciones del descortés comensal, ensuciar las servilletas y manteles, o, aún peor, chuparse los dedos. La razón, según Elias, no era tanto que comer con las manos fuera menos salubre que hacerlo con un tenedor (hay que pensar que los platos a menudo eran comunales) sino porque hacerlo generaba una imagen desagradable. La consecuencia es que las personas insertas dentro de este nuevo sistema de valores simplemente dejaron de hacerlo, aunque les gustase más, por miedo a la vergüenza y a la exclusión social. El colofón de esa represión fue, según Elias, automatizar esa acción haciéndola eficaz y, lo más importante, transmitir esa normas a las generaciones venideras, asentando y fijando un comportamiento que llega hasta nuestros días. Aunque hacerlo nos cueste años de manchas y disgustos…

Referencias

Cowan, Brian, “Nuevos Mundos, nuevos paladares. Modas culinarias tras el Renacimiento”, en Freedman, Paul (ed.),Gastronomía: la historia del paladar, Valencia, Universitat de València, 2009, págs. 197- 231.

Elias, Norbert, El proceso de la civilización: investigaciones sociogenéticas y psicogenéticas, Madrid, F.C.E. España, 1987.

Salas Salvadó, Jordi; García Lorda, Pilar; Sànchez i Ripollès, Josep M., La alimentación y la nutrición a través de la historia, Editorial Glosa, S.L., 2005.

Imágenes: Vanessa Quintanar

* Artículo publicado originalmente en: http://www.anthropologies.es/category/antropobocados/

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