Archivo | agosto, 2016

México y España, un viaje (culinario) de ida y vuelta. El viaje de vuelta

23 Ago

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Un gazpacho sin tomate. Una tortilla española sin patata. Algunos de los hitos de la gastronomía española no serían posibles sin un hecho fortuito: el encuentro de los españoles con América. Miles de kilómetros de tierra que guardaban muchas más sorpresas de las que los primeros colonizadores soñaban. No sólo toneladas de oro y piedras preciosas. Escondidas entre las mercancías que atravesaban el Atlántico, o en las bolsas de algún comerciante avispado, viajaban las semillas de una auténtica revolución culinaria. Alimentos que hasta entonces sólo estarían en los sueños de algún gastrónomo visionario. Los pájaros, el viento y la mano del hombre hicieron el resto.

El propio Cristóbal Colón fue un auténtico embajador gastronómico y sus viajes sirvieron, entre otras cosas, para dar a conocer alimentos hasta entonces desconocidos en su puerto de destino, como el maíz o el pimiento. Al regreso de su primer viaje en 1493, trajo para presentárselos a los reyes “diez indios, axí, batata, gallipavos y maíz”. Sin embargo, la feliz noticia no fue acogida con los brazos abiertos en Europa. Algunos productos despertaron grandes recelos, como el tomate, la patata o el chile, pues los europeos ya conocían miembros venenosos de esas familias como la mandrágora, el beleño o la belladona. Los llegaron a culpar de propagar la sífilis, la lepra o de producir envenenamiento. Los menos supersticiosos los emplearon como plantas decorativas, pero ni se les ocurría llevárselos a la boca.

A pesar de todo esto, Europa, y especialmente el Mediterráneo, parecía destinada a convertirse en un segundo hogar para muchos de esos alimentos. Era cuestión de tiempo y de una conjunción de factores históricos, tradiciones e incluso parecidos razonables.

Entre los factores históricos, destaca el decisivo papel que los turcos tuvieron en la expansión de los alimentos procedentes de América. No por casualidad la nomenclatura que muchos de estos productos tenían en el siglo XVI los vinculaban erróneamente a un origen turco: el maíz se conocía como “grano turco”, el chile, “pimienta roja turca” o la calabaza el “cucumer turco”. Junto al poderío turco en el Mediterráneo, otros factores históricos resultaron decisivos. Por una lado, la presión demográfica de la segunda mitad del siglo XVI, y por otro, las epidemias y hambrunas que asolaban Europa y de las que tenemos un fiel reflejo en España con obras como El Lazarillo de Tormes, Guzmán de Alfarache o El Buscón, donde el hambre se convierte en un verdadero leitmotiv literario. En tiempos de escasez, las supersticiones se dejaron a un lado y las patatas y el maíz constituyeron una fuente de hidratos de carbono esencial para las clases populares. En el caso concreto del maíz, su introducción en Europa, no fue en sustitución del trigo, sino de otros ingredientes con los que los más pobres hacían sus panes o enriquecían sus guisos: bellotas, cebada, centeno, avena, castañas e incluso cortezas de pino y abeto.

A los factores históricos vinieron a sumarse otros elementos que sin duda acabaron de convencer a los europeos. Uno de ellos fue la larga tradición mediterránea, implantada por los romanos, de consumir grandes cantidades de ensalada y verdura fresca en la dieta diaria, lo que puede explicar en cierta forma que fueran asumidos con relativa rapidez productos como el tomate o el chile, una vez adaptados. Esta tradición se había mantenido especialmente entre las clases populares, pues las clases altas rechazaban su consumo en favor de la carne, aconsejados por los propios doctores. Además, los agricultores pronto se dieron cuenta de que los nuevos cultivos traídos de América no suponían un rival para los cultivos autóctonos. Ni la siembra ni la recolección coincidían con la de los tres productos esenciales del Mediterráneo: la vid, el olivo y el trigo. Añadir semillas de frijol, maíz o tomate no sólo proporcionaba una actividad constante a sus campos, sino que sentarse a la mesa ya no resultaba tan aburrido.

Frijoles

Por último, cuestiones de parecido físico también pudieron ayudar a muchos alimentos a contar con el favor de los comensales. Tal fue el caso del frijol, que guarda gran semejanza con la fava europea (alubia), consumida desde la época romana. En el mismo caso se encontraba la calabaza, que tenía un parecido con otras cucurbitáceas que se consumían en Europa. De hecho, en el siglo XVI muchos desconocían su origen americano y se la llamaba “zucco de Siria”.

El largo y tortuoso camino del tomate y el pimiento

De todos los productos procedentes de Nueva España, quizás los que más dificultades tuvieron para llegar a las mesas de los europeos fueron el chile y el tomate, en torno a los cuales se vertieron todo tipo de calumnias. Al margen de las leyendas, lo cierto era que el chile resultaba excesivamente picante para el paladar europeo y el tomate “verde no se podía comer, rojo parecía descompuesto y hervido o frito se deshacía”, como señalan Rosa Casanova y Marco Bellingeri. Quizás este rechazo resulta más comprensible si tenemos en cuenta que los tomates de color rojo vivo, liso y jugoso que adornan nuestros mercados nada tenían que ver con los primeros que se cultivaron en Europa, pálidos, ácidos y de olor desagradable. Tampoco aquellos se parecían a los que disfrutaban en América, según relatan autores de la época como José de Acosta, que en su obra Historia natural y moral de las Indias señalaba que en América “usan también tomates, que son frescos y sanos, y es un género de granos gruesos jugosos, y hacen gustosa salsa, y por sí son buenos de comer”.

Los jardineros italianos resultaron decisivos para obrar el milagro genético y producir tomates sabrosos en Europa. Lo propio hicieron con el chile, que transformaron en un fruto más grande y sin su característico picante, pasando de su condición de condimento al de verdura. Su trabajo fue tan intenso que, ya en 1544, Pier Andrea Mattioli publicó en Venecia un tratado donde se describía el tomate y el chile. Un siglo después se publicó en un recetario napolitano, Lo scalco alla moderna, escrito por Antonio Latini en 1692, una de las primeras recetas para una salsa de tomate con pimientos bajo el significativo nombre de salsa de “estilo español”. Y también en este país se desarrolló la técnica para deshidratarlo, conservarlo y poder comerlo en invierno. A pesar de estos esfuerzos, no fue hasta el siglo XVIII cuando tanto el tomate como el pimiento entraron a formar parte de la dieta europea general. La fácil adaptación a una gran diversidad de suelos y climas, las sucesivas hambrunas que asolaron la población, la peste y las malas cosechas acabaron de convencer de sus bondades a la población.

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Productos americanos en las mesas nobles

Como señalábamos anteriormente, la introducción de todos estos productos procedentes de América se produjo durante los primeros siglos sobre todo entre las clases más humildes, que no podían aspirar a la preciada carne, sumun gastronómico de la época. Pero esto no significa que las clases altas no se beneficiaran de este encuentro culinario. Dos fueron los productos procedentes de Nueva España que nobles y reyes comieron con fruición: el pavo y el chocolate.

El guajolote o pavo americano rápidamente sustituyó en las mesas más distinguidas al pavo real, por ser su carne más sabrosa y tierna. A menudo lo vemos cocinado con salsas muy complejas en las que se muestra la huella de la cocina árabe: canela, azafrán, clavo, nuez moscada y pimienta, tal y como nos muestran los más importantes recetarios de la época, como el de Ruperto de Nola o Hernández de Maceras.

Mayor impacto aún tuvo el chocolate, al reunir en un solo productos múltiples virtudes: era energético, alimenticio y no embriagador. Para su rápida aceptación fue clave la adición de azúcar, además de otras especias como la vainilla o la canela. Llegó a ser tan prestigioso que ya en el siglo XVI los reyes lo guardaban en el guardajoyas y lo enviaban como regalo a sus hijos en el extranjero, a otros monarcas y al Papa, lo que demuestra su enorme valor social. Para justificar su elevado consumo, se recurrió a todo tipo de argumentos, desde sus propiedades terapéuticas hasta su capacidad para engordar, un valor en alza en aquellos momentos donde la rotundidad corporal era signo de buena salud. Llegaron incluso a escribirse obras que exaltaban sus virtudes, como el Panegírico al chocolate, publicada por el Capitán Castro de Torres en 1640, e incluso diversos libros reflexionaban sobre si su consumo quebrantaba el ayuno, según se tomase como un alimento o como una medicina. Entre las obras más representativas sobre esta cuestión se encuentra la de León de Pinelo bajo el título de Question moral. Si el chocolate quebrante el ayuno eclesiástico. Trátase de otras bebidas i confecciones que se usan en varias provincias…, publicada en 1636.

Al margen de las polémicas, el cacao fue sin duda uno de los grandes ganadores de ese viaje de vuelta culinario. Otros, como el tomate o el chile, tuvieron que esperar mucho más tiempo pero, como es evidente, con el paso de los siglos, todos ellos acabaron incorporándose a la dieta del país receptor hasta el punto de constituir hoy ingredientes esenciales para los platos más representativos de las cocinas española y mexicana, en una fusión donde definitivamente parecen haberse borrado las fronteras.

 

Fotografías: Vanessa Quintanar Cabello

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