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El G(o)losario: nachos

6 Jul

La improvisación y la escasez. Nos pasamos toda la vida evitándolas y, sin embargo, parece demostrado que son dos fuentes inagotables de bellas historias. De ambas nacen inolvidables idilios, argumentos redondos de películas, las mejores páginas jamás escritas… y algunos de los platos más populares del mundo.

totopoSin embargo, no debió de ser eso lo que pensó el señor Anaya cuando, a punto de cerrar su restaurante Club Victoria, aparecieron en la puerta diez hambrientas comensales. Corría el año 1943 y el local que regentaba el señor Anaya se situaba en la localidad mexicana de Piedras Negras, a escasos kilómetros de la frontera con EE.UU. Quizás por su fama, quizás porque era el único local abierto a aquellas horas, una docena de mujeres estadounidenses, esposas de los soldados que se encontraban en una base militar de Texas, se acercaron hasta él y, chapurreando tres palabras de español, dejaron clara su intención de llenar el estómago.

Con el deseo de complacer a la clientela, corrió a la cocina a ver qué podía ofrecerlas. Unas cuantas tortillas frías y un poco de queso Wisconsin (un suave queso de vaca) era todo lo que le quedaba. Pensando en cómo podía hacer más apetecible esos humildes ingredientes, el señor Anaya decidió trocear las tortillas, freírlas y ponerles encima unas lonchas de queso que, con el calor, se fundirían y darían al plato un aspecto apetitoso. Para darle un poco más de chispa, añadió unas rodajitas de jalapeños encurtidos. Como no podía ser de otra manera, aquella improvisada comida fue todo un éxito. Las comensales, curiosas por ese plato que jamás habían probado, le preguntaron su nombre. Quizás un poco abrumado por la gran acogida o por no querer admitir que el plato había sido una improvisación, decidió bautizarlo con su propio nombre: “simplemente llámenlos Nachos Especiales”.

2711-wisconsin-cheddar-cheese-round-Ljalapeño

Animado por el éxito de su criatura culinaria, Ignacio Anaya se especializó en este plato que pronto comenzó a ser devorado a un lado y otro de la frontera. Por si quedaban dudas de su paternidad, en los años sesenta Ignacio Anaya abriría un nuevo restaurante llamado El Nacho y treinta años después, en 1995, Piedras Negras fue declarada la cuna oficial del nacho. Sin embargo, y a pesar de su popularidad, Anaya confesó no haberse enriquecido con el invento. Como dijo en una ocasión,“los únicos que hacen dinero con los nachos son los que venden queso y jalapeños”.

Referencias consultadas:

Smith, Andrew F., Eating History: Thirty Turning Points in the Making of American Cuisine, disponible aquí.

Walsh, Robb, The Tex-Mex Cookbook: A History in Recipes and Photos, disponible aquí.

Orr, Adriana P., “Nachos, anyone?”, en The Oxford English Dictionary, disponible aquí.

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El G(o)losario: muesli

5 Mar

Si alguien que no me conoce, decidiera dirigirse a mí quitándome el apellido y utilizando un diminutivo, no me sentaría nada, nada bien. Posiblemente le haría ver que no me llamo “Vane”. Pero, ¿qué pasaría si ese exceso de confianza no fuera con una persona sino… con un alimento? Pues, aunque nos pese y sin quererlo, me temo que todos alguna vez hemos pecado de irrespetuosos al referirnos a esa mezcla de cereales, fruta y frutos secos que con tanta familiaridad llamamos muesli y cuyo nombre completo no es otro que Bircher Müesli (muesli para los amigos -y sólo para ellos-).

El “apellido” paterno no es una cuestión secundaria. Porque el Bircher Müesli también tiene un padre y una madre. Los padres de la criatura son el señor y la señora Bircher-Brenner, un eminente médico suizo de principios de siglo XX y su esposa que se erigieron en pioneros mundiales en defender la importancia de la alimentación sana para la cura de enfermos. Convencidos de sus beneficios, Maximilian Bircher-Brenner abrió en 1904 una clínica en Zurich a la que llamó Lebendige Kraft” (Fuerza Vital) y demostró a través de ella los efectos terapéuticos de la llamada alimentación natural. En contra de las creencias del momento, que apoyaban un alto consumo de carne y pan blanco como base para una buena salud, el doctor Bircher-Brenner abogaba por el consumo de fruta de temporada, frutos secos y cereales sin apenas modificar.

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El doctor Bircher disfrutando de su desayuno (y quizás también su perro).

La corroboración de sus ideas llegó, sin embargo, no a través de experimentos en el sanatorio, sino mientras daba un reparador paseo por las vastas praderas de los Alpes. Allí, según relató el propio doctor, le llamó poderosamente la atención una comida que realizaban los pastores, una mezcla de cereales y semillas, frutas (especialmente la manzana y el zumo de limón) y frutos secos, que, junto con un poco de leche, formaba una especie de papilla que los pastores devoraban con fruición. La buena forma de los comensales y la exigencia física de su trabajo hizo concluir al doctor que esta mezcla debía contener la fórmula mágica: comida sana y con altas propiedades energéticas.

Inspirado por la rústica receta de los pastores, Bircher creó su propia fórmula y la bautizó como müesli, palabra del suizo alemán formada por una derivación de la palabra alemana ‘mus’ (puré) junto al diminutivo “-li” y que podríamos traducir por “papilla”. Para que el mundo no olvidase la paternidad de la fórmula, antepuso su apellido y aún hoy en Suiza sigue siendo conocida como Birchermüesli. Con este maravilloso cóctel de vitaminas, minerales, proteínas e hidratos de carbono no sólo alcanzaba el doctor Bircher su ideal dietético sino que ayudaba a medio mundo a llenar de energía y gracia nuestros somnolientos desayunos.

PD: Gracias, Cris, a ti y a tus barritas de muesli, por inspirarme. Y sí, tú puedes llamarme Vane.

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21 Ene

Aromas del terroir, notas de sotobosque, exceso de acetato de isoamilo… a veces nos habla como una especie de oráculo. Pero el sumiller, considerado uno de los gurús de la gastronomía actual, no siempre ocupó lo más alto de la escala social culinaria. De hecho, su nombre revela un carácter profundamente humilde.

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La palabra “sumiller” es una castellanización del término francés sommelier, derivado de la palabra sommerier, con la que se denominaba en la Edad Media a los hombres que se dedicaban a cargar los bienes en las mulas y asnos (bêtes de somme). Poco a poco el término fue restringiéndose y hacia el siglo XIV encontramos textos que se refieren con este término sólo a los encargados de la ropa de mesa, las vajillas y las provisiones en una comunidad. Este término fue especialmente usado en la Casa de Borgoña, la corte más trendy del momento en materia culinaria.

Desde allí, el uso de esta palabra prendió rápidamente en las cortes europeas y ya en el siglo XVI era de uso común en la corte de los Austrias. Sin embargo, varios servidores recibían este nombre, acompañándolo del ámbito del que se encargasen. Así, encontramos entre el personal de la corte al sumiller de cortina, el de la cava, el de panatería, y especialmente, el sumiller de corps, encargado del cuidado personal del rey.

Sin embargo, con bastante probabilidad, el sumiller del que deriva la profesión actual es el sumiller de cava, que tenía las llaves de la bodega, cuidaba que las copas estuviesen limpias de polvo (y de veneno), despachaba con los proveedores… y probaba el vino antes que el rey. Ya a finales del siglo XVII, la palabra sommelier se documenta dando el nombre al oficial de palacio encargado de poner los cubiertos en la mesa del rey y al que preparaba el vino.

Catas-de-vino-enDe los palacios reales, el término sumiller pasó a las casas de los nobles y a los restaurantes más selectos que disponían de una persona encargada del cuidado, selección y servicio de los vinos. El afrancesamiento del lenguaje culinario en el siglo XIX hizo que la palabra sommelier volviese a estar en boga, pero hoy parece estar totalmente démodée. Lo que sigue en auge es la presencia del sumiller en los restaurantes, que ya no se preocupa de que alguien ponga veneno en nuestra copa sino solo de que el propio vino no lo sea.

PD: Mil gracias, Sandra, por la idea.

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2 Dic

“Franchipán” es una de esas palabras que, al leerlas, activan en el cerebro un deseo irrefrenable de averiguar intuitivamente su origen. Empecemos por la raíz “franc”: ¿vendrá de “francés? ¿quizás de “franciscano?” En el caso de su colofón “pan”, la cosa parece clara: seguro que se trata de un pan típico de Francia o tal vez una elaboración inventada por los monjes de la orden de San Francisco. Sin embargo, esta explicación tan plausible empieza a hacer aguas cuando se descubre que el franchipán no se moja en las salsas sino que es una crema a base de almendras y crema pastelera. En ese momento, uno se da cuenta de que la etimología nos ha llevado por un camino sin salida.

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La pastelería Pomme Sucre es de los pocos lugares en Madrid donde se pueden degustar exquistos franchipanes.

Porque ni el franchipán es un postre nacional del país vecino ni es una receta destinada a elevar el alma de los monjes. Su origen está en las manos de un italiano. Más concretamente, en sus guantes. A Muzio Frangipani, un distinguido noble italiano del siglo XVII, le llenaba de incomodo llevar a su boca las poco higiénicas manos de los nobles de la época en los tradicionales besamanos. Harto de tales atentados contra su distinguido olfato, Frangipani elaboró una esencia con la que perfumar los guantes y enmascarar así olores indeseados. Este perfume, intenso, distinguido y con un aroma similar a la almendra, se convirtió en algo así como en el Chanel Número 5 de la época. Su principal ingrediente era la flor de un arbusto, la Plumeria rubra, conocido actualmente por… ¿adivinan qué nombre? Franchipán, claro. Hasta tal punto fue grande su éxito, que los reposteros buscaron la manera de realizar un postre inspirado en tan preciado aroma. Y, después de mucho buscarlo, parece que lo encontraron en la mezcla que ha llegado hasta nosotros.

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La flor del franchipán.

Una buena historia, sin duda. Pero, si van a utilizarla como chascarrillo alguna vez, sean precavidos y sepan que ésta no es la única versión de su origen. Otras teorías menos novelescas indican que el nombre deriva en realidad de un antiguo Frangipani que viajó hasta tierras americanas de las que trajo la flor cuyo aroma sirvió como base para el perfume y el postre. Otros dan el mérito al conde Cesare Frangipani, que según afirman, elaboró la famosa crema con motivo de la boda de Catalina de Medici con el futuro Enrique II.

Quédense con la versión que más les guste, pero, por favor, sepan ser agradecidos y acuérdense de esta amable familia cada vez que degusten tan sublime bocado. Eso si tienen la suerte de encontrárselo en las vitrinas de alguna distinguida pastelería.

 

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6 Nov

Hay palabras que parecen auténticas paradojas. En el campo de la gastronomía hay unas cuantas. Sin ir más lejos, el término alcohol’. Que la palabra empleada por millones de personas para englobar el vino, la cerveza y los destilados tenga origen árabe no deja de tener su gracia. Sin embargo, el hecho de que la religión mayoritaria entre los árabes prohíba estrictamente el consumo del alcohol, más que una aparente paradoja, nos pone sobre la pista: la palabra alcohol’ tardó muchos siglos en tener el significado que tiene actualmente.

El término ‘alcohol’ nace en el mundo de la alquimia árabe medieval para designar al al kohl, un polvo oscuro del metal antimonio que, entre otros usos, era empleado por las mujeres para oscurecerse los párpados, las pestañas, las cejas o el pelo y que aún hoy, con otros componentes menos peligrosos, recibe ese nombre en cosmética. De ese significado original encontramos algunos rastros en el castellano, como la designación de animales alcoholados a aquellos que presentan una mancha negra alrededor de los ojos. O el verbo alcoholar para designar la operación de cerrar las junturas de las maderas de las naves con brea a fin de evitar las filtraciones de agua.

Khol

Mirad lo que he encontrado en mi neceser.

A partir de este significado, y por un proceso de generalización, se aplicó este término a todos los cuerpos que se reducían por sublimación a un polvo muy fino. Según el famoso diccionario etimológico de Coromines, ya en el siglo XV se empleaba el término alcohol’ para designar a cualquier esencia obtenida por diversos procesos químicos, incluidas las bebidas de alta graduación que se conseguían mediante destilación. Según Harold McGee, el primero que utilizó la palabra ‘alcohol’ para designar la esencia del vino fue el alquimista alemán del siglo XVI Paracelso. Palabra y sustancia quedaban unidas para siempre.

Un último espaldarazo lingüístico llegó en el siglo XIX, cuando comenzó a usarse el  término alcohol para hacer referencia a un conjunto de sustancias, compuestos orgánicos, en cuyas moléculas existe el grupo hidroxilo, siendo éste el significado actual. Con ello el término ‘alcohol’ dejaba de ser un término vago y metafórico para convertirse en algo concreto y limitado. En una sustancia que pone en nuestras copas alegría o tristeza, según la cantidad y los efectos que produzca en cada uno.

Desvelado el misterio de esta palabra casi universal, sólo me queda una duda: ¿y cómo se le llamaba al alcohol antes de llamarse alcohol? Trataremos de desvelarlo en otro post.

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8 Oct

Con hielo, unas rodajas de limón, quizás otras de pepino y un buen chorro de ginebra. Muchos dirían que no hay mejor reconstituyente que un agua tónica así aderezada. De hecho, numerosos son los efectos beneficiosos que sus fans le otorgan, especialmente a altas horas de la noche. Sin embargo, pocos de ellos enumerarían entre sus virtudes la de curar enfermedades mortales como la malaria.

Tonica(1)Porque las raíces del agua tónica se hunden, no en una noche de parranda, sino en lo más profundo de la selva amazónica, donde su ingrediente principal, la quina (la corteza del árbol llamado quino), era empleada desde tiempos inmemoriales por los indígenas peruanos para la cura de diversas enfermedades. Cuando los jesuitas se instalaron en la zona, sus propiedades terapéuticas no les pasaron desapercibidas y ya en 1631 llevaron a Roma trozos de esta corteza que curaba las más peligrosas “fiebres”. Poco tiempo después, la quina adquiría carta de naturaleza y se le daba como nombre científico Cinchona officinalis, en honor a la condesa de Chinchón, esposa del virrey Luis Jerónimo de Cabrera, que allá por 1632 fue rescatada de una muerte segura por malaria gracias a esta planta.

Una vez probados sus efectos, el llamado “árbol de la fiebre” fue plantando por todo el mundo, gracias sobre todo a las potencias coloniales de la Edad Moderna, especialmente Inglaterra y Holanda, que no dudaron en llevarlo a las zonas tropicales de Asia y África, donde la malaria y otras enfermedades causaban demasiadas bajas entre sus filas. Su plantación se frenó sin embargo hacia 1820, cuando los científicos franceses Pelletier y Caventou lograron extraer el principio activo de la corteza, la quinina, y producirlo artificialmente en forma de pastillas. Lo que no lograron salvar fue su desagradable sabor amargo, que los oficiales británicos camuflaban disolviendo la pastilla en agua carbonatada. Intentando hacer el trago menos amargo, habían inventado sin quererlo una bebida de propiedades tónicas digestivas, analgésicas y antimalaria a base de quina y agua carbonatada. Con el tiempo, los ingleses afincados en las colonias parecieron cogerle el gusto a esta bebida, bautizada como “tonic water”. Sin embargo, no contentos con añadirle burbujitas al remedio, decidieron darle un punto más lúdico y acabaron convirtiendo un brebaje medicinal en un agradable trago. Bastaba añadirle una rodaja de limón y un buen chorro de ginebra. Había nacido el gin-tonic.

La noticias de la bebida que hacía furor en las colonias pronto llegó a la metrópoli y en Inglaterra, un tal Schweppes comenzó la producción industrial de la tónica en el siglo XIX. Para ello, redujo drásticamente la proporción de quinina, pero mantuvo las burbujas y el sabor amargo al que tanto se habían aficionado los británicos. Recostados en los exclusivos clubes londinenses, ya nadie temía a la malaria, pero el agua tónica, quizás gracias a su combinación con la ginebra, dejó de ser un remedio coyuntural y llegó a convertirse en una bebida universal.

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12 Sep

(Del lat. vulg. ficătum, del lat. [iecur] ficātum, [hígado] alimentado con higo)

 Foie fresco con higos. Podríamos encontrar ese plato en cualquier restaurante a la última (o a la penúltima). Pero lo que tendríamos delante no sería sólo un plato de moda, sino un auténtico jeroglífico. ¿Cuál es el origen de la palabra foie? La respuesta no es otra que el acompañamiento de este plato imaginario.

higo

Mi merienda de ayer. Foto: V.Q.C.

El higo y el foie han ido de la mano desde tiempos inmemoriales. La pequeña diferencia es que el maridaje no se hacía antaño en el estómago de los comensales sino en el de los adorables patos y gansos. Griegos y después romanos se percataron de que, alimentando a estas aves con higos, se lograba que su hígado adquiriese unos matices dulces y sabrosos que hicieron las maravillas de los glotones del mundo antiguo. El resultado fue llamado por los griegos con un nombre tan poco apetecible como “hépar sykotón”, apelativo dulcificado después por los romanos, que lo denominaron “iecur ficátum”, o lo que es lo mismo, “hígado alimentado de higos”. Plato habitual en los grandes banquetes, tal y como recoge Horacio en sus Sátiras (Pinguibus et ficis pastum jecur anseris albi), esta técnica culinaria, que algunos asignan al propio Apicius, pasó con el tiempo a abreviarse y llamarse simplemente “ficatum”. Fue así como llegó al latín vulgar y de ahí a todas las lenguas romances: desde el francés, donde se transformó en el sofisticado “foie”, hasta el castellano, donde primero evolucionó a “fégado” y de ahí a “hígado”, con el que pasó a denominarse no sólo el órgano de estas aves, sino, curiosamente, también el de los seres humanos, tenga o no la suerte de ser alimentado con el delicado fruto de la higuera.

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