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Entrevista a Nikita Harwich

29 Ene

Su Histoire du Chocolat sigue siendo, veinticuatro años después de su primera publicación, un referente mundial en la materia. Con su Encyclopédie du Chocolat et de la Confiserie, creada bajo su dirección después de doce años de intenso trabajo, vino su definitiva consagración como uno de los investigadores más interesantes a la hora de descubrir las múltiples facetas de este versátil producto. El investigador y profesor franco-venezolano Nikita Harwich, estudioso incansable y polifacético, visitó hace unos meses Madrid para presentar su Encyclopédie. Con este motivo, y tras la dificultad de encontrar un hueco en su apretada agenda, entrevisté a Nikita Harwich a la antigua usanza: mediante un intercambio epistolar. Cual Sherezade, Harwich fue contestando a mis preguntas pausada y reflexivamente y mantuvo mi interés intacto durante semanas. El resultado es esta entrevista con la que Nikita Harwich me ha llevado de la mano por la apasionante historia de uno de los productos más codiciados y llenos de connotaciones. Una entrevista hecha a fuego lento y al calor del conocimiento erudito, como los mejores chocolates.

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¿Qué usos culinarios y no culinarios (económicos, rituales…) tenía el cacao/chocolate en las civilizaciones que primero lo cultivaron y consumieron?

En el mundo pre-colombino –particularmente en Mesoamérica– el cacao, bajo la forma de su producto derivado el chocolate, tuvo un uso culinario limitado: exclusivamente el de una bebida, preparada a partir de la pasta, obtenida por  trituración en la superficie de un metate, de las almendras de cacao fermentadas, secadas y tostadas. A esa pasta, antes de mezclarla con agua y atole de maíz, se le podían agregar especias como vainilla o el ají picante, una sustancia emulsionante para producir espuma (polvo de pepa de zapote o flor de chupipe) y, a veces, un colorante natural rojo, a partir de la semilla del achiote.

Las virtudes alimenticias y reconstituyentes del chocolate fueron particularmente apreciadas por los viajeros y mercaderes ambulantes del mundo maya, lo cual explica el porqué el dios maya Ek Chuah, el dios de los mercaderes, era también el dios titular del chocolate. Otro elemento derivado esta vez de la pasta de cacao propiamente dicha fue ese aceite (o manteca, como se le denomina en la actualidad) contenido en la almendra cuyas propiedades terapéuticas (particularmente para la cicatrización de heridas en el cuerpo) fueron tempranamente identificadas y le confirieron un acrecentado prestigio al fruto.

Y es que, como fruto, el cacao no podía menos que llamar la atención: crece a partir del tronco y no de las ramas del cacaotero. Su almendra, al romper la corteza de la mazorca, está cubierta de un mucílago blanco, de sabor acidulado y refrescante que contrasta con el gusto amargo que tiene la almendra si se le muerde. Utilizado primero bajo su ocurrencia silvestre, el cacao pasó gradualmente a ser cultivado y a ser objeto de una asociación con el mundo mitológico de la divinidad. A ello contribuía la relativa dificultad de su cultivo y, por ende, su escasez. Objeto “natural”, por así decirlo, de una forma de veneración, el cacao y el chocolate eran consumidos en homenaje a los dioses y, muchas veces, formaban parte de ofrendas privilegiadas en ceremonias vinculadas con momentos importantes de la vida humana.

La almendra de cacao fue, además, utilizada como moneda en toda el área de influencia maya y como pago de tributo hacia los señores aztecas, una vez que estos últimos hubieron extendido su dominación sobre lo que hoy es toda la parte sur del México actual. A los españoles no dejó de llamarles poderosamente la atención esa práctica que mantuvieron vigente, al elaborar una tabla de valor para productos y servicios expresada en una cantidad equivalente de almendras.

 El chocolate llega a España poco después de la conquista de los primeros territorios y goza de casi un inmediato prestigio. ¿Cuáles son a su parecer los factores que pudieron influir en esa prestigiosa imagen del chocolate? ¿Su escasez, lo costoso de su obtención, una transferencia de los valores que ya tenía en su lugar de origen…?

Para ser adoptada por los paladares europeos, la bebida de chocolate tuvo que ser adaptada, en particular agregándole azúcar para endulzarla. Evidentemente que la escasez de la materia prima –pues el cacao, contrariamente al tabaco o al maíz, no se podía cultivar en clima templado – hizo del chocolate un lujo, más aún si se le agregaba azúcar, producto igualmente lujoso. Y, en consecuencia, el chocolate podía gozar del prestigio que se le asocia a todo producto de lujo. Pero, muy pronto, se supo también que el chocolate tenía virtudes nutritivas, que era sabroso y adictivo, algo que planteaba ya en 1590 el padre jesuita José de Acosta. Y, como era el caso con todos los productos antes desconocidos, se le atribuyeron al chocolate virtudes terapéuticas, algunas reales como el poder cicatrizante de la manteca de cacao, otras totalmente imaginarias como la de ser un afrodisíaco. Pero en todo caso, ese factor medicinal, ahora íntimamente asociado con su consumo, contribuyó en conferirle al producto un aura de misterioso prestigio, similar al que tenía en su tierra de origen. Aunque ya no se consideraba un tributo hacia los dioses, el chocolate no dejaba de der una “bebida de los dioses”. De ahí el nombre de theobroma cacao que Linneo le dio al cacao.

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Durante la Edad Moderna, ¿qué peso económico llegó a tener el cacao tanto en Europa como en los lugares de origen? ¿Quién controlaba el proceso de transformación, la distribución, la comercialización: los Estados, iniciativas privadas…?

Cabe precisar, en un primer lugar que, hasta fines del siglo XVIII, el primer mercado mundial consumidor de chocolate es Nueva España y no Europa. Ahora, dentro de Europa, España y sus posesiones europeas (Nápoles, Sicilia, parte de los Países Bajos), obviamente ocupan un lugar privilegiado. Pero, a lo largo de la segunda mitad del siglo XVII y del siglo XVIII, aparecen y se desarrollan otros “centros chocolateros”: Francia, particularmente en el Suroeste (País Vasco y Languedoc); Italia, particularmente en Piamonte y en Venecia; Austria, particularmente en Viena y sus alrededores; Inglaterra, particularmente en la ciudad de Londres.

Como ocurrió con todos los productos americanos, España intentó, en un primer momento, establecer un monopolio de las exportaciones de cacao hacia Europa a través de su Casa de Contratación. Pero ya desde inicios del siglo XVII, el contrabando y la piratería se apoderaron del cacao y Ámsterdam pronto apareció como el principal mercado de redistribución del cacao para gran parte de Europa.

La transformación, distribución y comercialización del cacao variaban de país a país. En Francia, la venta de cacao y chocolate fue objeto de privilegio real, otorgado, en un primer momento, al gremio de los “limonaderos” para pasar, luego, a manos de los especieros y, finalmente, de los boticarios. En Inglaterra, el producto es libremente vendido; lo mismo en Italia o en Austria. Aunque, en todos estos casos, la venta queda sujeta al pago de unos aranceles relativamente altos.

Cabe señalar que existen, hasta entrado el siglo XVIII, dos circuitos importantes en términos de la distribución y comercialización del cacao en Europa. El primero tiene que ver con la red de conventos y monasterios, particularmente de la orden franciscana, que son los primeros en “conocer” las virtudes del chocolate y en pasarse los “secretos” de su preparación de unos a otros. No debemos olvidar que gran parte de la farmacopea entonces existente sale de los huertos monásticos. Al lado de esta primera red, existe otra, en parte clandestina pues producto del contrabando con América, que tiene que ver con la red de comerciantes judíos, confesos o marranos, que operan de ambos lados del Atlántico y participan en este lucrativo negocio que involucra también el cultivo de la caña de azúcar y el tráfico de esclavos. Ello explica la importancia que irán tomando Ámsterdam para el comercio cacaotero y el suroeste de Francia para la elaboración y difusión del chocolate.

Con el auge de la producción de cacao, sobre todo en Venezuela y en Brasil, las coronas de España y de Portugal favorecieron en el siglo XVIII el establecimiento de compañías privadas de monopolio como –respectivamente– la  Real Compañía Guipuzcoana de Caracas, la Real Compañía de Barcelona, o la Compahnia Geral do Grão Pará e Maranhão. A pesar del relativo éxito que tuvieron estas empresas, nunca lograron acabar o disminuir sustancialmente el contrabando hacia Europa.

Ahora bien, si se analizan las cantidades involucradas –una estimación bastante difícil de establecer por el peso del contrabando–, el cacao no representaba gran cosa a nivel de las economías europeas en comparación con el comercio de los metales preciosos, o del azúcar. Era un producto exótico, de gran demanda y de un valor agregado sustancioso. Según los juicios de la Inquisición incoados a mercaderes marranos en Nueva España – hubo varios casos sonados– la tasa de utilidad sobre una exportación de cacao sobrepasaba el 100%. Y, al mismo tiempo, aseguró un lucrativo comercio dentro de los límites del imperio español en América. Le aseguró gran prosperidad a la Provincia de Venezuela o al puerto de Guayaquil, en el virreinato del Perú. Y ha perdurado hasta hoy la expresión “gran cacao” para designar una persona pudiente y con fortuna.

 Paralelamente a su consumo en Europa a lo largo de la Edad Moderna y Contemporánea, ¿cómo continuó siendo el consumo en los lugares de origen (Venezuela, Brasil…)? ¿Se modificó la forma de consumo en aquellas zonas o el tipo de personas que lo consumía, se adoptaron las costumbres y rituales de Europa…?

Como dije anteriormente, hasta finales del siglo XVIII, el principal mercado consumidor de chocolate siguió siendo el de Nueva España. El aumento en la producción de cacao, unido a la predilección por la bebida de chocolate desarrollada por la sociedad criolla de origen europeo, explica que haya habido, de hecho, una relativa democratización de su consumo, inclusive en el seno de la población indígena. Ya no sólo se tomaba chocolate en las celebraciones que marcaban los grandes hitos de una vida (nacimiento, boda, velorio), sino de manera frecuente, cuando no cotidiana.

En todos los casos, se adaptó la bebida al gusto europeo, agregándole azúcar de caña. Nuevas especias, como la canela, también se le agregaron, mientras la cantidad de ají picante, característico de la bebida pre-hispana, tendió a disminuir. También se mantuvo la utilización, aupada por las propias autoridades españolas, de las almendras de cacao como moneda, sobre todo para el pago de pequeños montos: una práctica que perduraría hasta entrado el siglo XIX, particularmente en el sur de Nueva España y en Guatemala.

En el modo de preparación del chocolate, el molinillo que permitía batir el espeso líquido y levantar la espuma que aseguraba la calidad de la preparación fue probablemente un aporte europeo, exitosamente adoptado por la población novohispana en su conjunto. Elemento importante de mestizaje cultural fue también el “coco chocolatero”, elaborado a partir del endocarpio de una nuez de coco transformado en vaso para tomar chocolate, al cual se le agregaron elementos de orfebrería (asas, cáliz para servir de base), generalmente de plata.  De uso corriente en toda América, el “coco chocolatero” lo fue también en Europa, hasta ser reemplazado durante el siglo XVIII por las tazas especiales para chocolate como la mancerina o la taza “tembladora”. Finalmente, tal como seguía siendo el caso en el Nuevo Mundo, el chocolate como bebida –debido a sus propiedades, reales o supuestas– se mantuvo exclusivamente en el mundo de los adultos, sin que los niños tuvieran acceso a ella, salvo en caso de enfermedad y sólo en pequeñas dosis.

La tradición del chocolate como bebida ha perdurado en América donde, al igual que en España, su consumo bajo esa forma todavía supera el de bombones o tabletas. Pero, al igual que en resto de Europa, el chocolate ha integrado el arte culinario a nivel de postres, helados y golosinas. Pero, a diferencia de Europa, se ha incorporado también al arte culinario americano a través de salsas como el mole, elaborado en Nueva España en el siglo XVII, también producto emblemático de un mestizaje gastronómico.

De producto de élites a producto de masas a partir del siglo XIX. ¿Qué factores históricos, económicos y sociológicos cree que fueron decisivos para ese cambio en el “estatus” del chocolate?

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La “democratización” del chocolate acompaña, en primer lugar, la expansión de la producción de cacao en la primera mitad del siglo XIX, particularmente en Ecuador que se convierte, hasta entrado el siglo XX, en el primer productor mundial de la “pepa de oro”. Otro elemento fundamental tiene que ver con la democratización del azúcar, gracias a la extensión del cultivo del azúcar de remolacha en Europa y en la zona templada de Estados Unidos, y con la baja del precio de las demás especias que sazonan la bebida de chocolate (canela, clavos, etc.) producto de la expansión exponencial del comercio internacional. Finalmente, los adelantos técnicos, iniciados desde el último tercio del siglo XVIII con el uso de la energía del vapor aplicada a la maquinaria utilizada, logran incrementar las cantidades de pasta de cacao producida, dándole una dimensión propiamente industrial. Pero sólo será en los primeros años del siglo XX que el chocolate –ahora esencialmente convertido en golosina– adquiere el “estatus” de producto de consumo masivo.

 Actualmente en Europa hay dos “mecas” del chocolate: Suiza por su gran producción y Bélgica por la calidad de su chocolate. ¿Qué factores han hecho de estos dos países a priori sin relación con las zonas productoras hayan podido alzarse con ese papel? ¿Por qué España sin embargo no lo ha logrado, pese a ser pionera en su consumo en Europa y haber mantenido un estrecho contacto con las zonas productoras?

Permítame aportarle un importante y necesario correctivo a su pregunta. En la actualidad, no hay dos, sino al menos tres “mecas” del chocolate en Europa: Suiza, Bélgica y Francia. Quizás también se podría agregar Italia que tuvo un papel histórico primordial en la difusión y elaboración del chocolate desde su llegada a Europa a fines del siglo XVI.

Suiza, ciertamente, posee empresas chocolateras importantes y se ha especializado en la producción de chocolate con leche. Es, además, el país que tecnológicamente logró perfeccionar a fines del siglo XIX la elaboración del producto hasta lograr la tableta de chocolate tal como la conocemos en la actualidad. Es, finalmente, el país líder mundial en el consumo anual de chocolate per cápita (aunque dicen ellos que ello se debe a la cantidad de turistas que vienen a Suiza a comprar chocolates).

Bélgica se especializa más bien en la elaboración de bombones de chocolate, en particular de bombones rellenos con crema fresca. Ha creado un estilo propio de bombonería de chocolate y, sobre todo, fue el primer país en considerar la imagen del chocolate desde el punto de vista de un mercadeo sistemático como producto de lujo. Es eso lo que le ha conferido a la bombonería de chocolate belga su reputación y su imagen internacional.

Francia, desde comienzos de los años 1970, ha operado lo que me parece es una revolución fundamental en el arte del chocolate: con la elaboración de un estilo específico de bombonería con base en unos rellenos de ganache y de praliné; con la promoción sistemática de unos cacaos de origen (cosa que antes sólo se hacía en forma episódica); y con una “intelectualización” del consumo del chocolate que ha contribuido de manera fundamental en convertir el chocolate en lo que es actualmente : un auténtico fenómeno de sociedad.

Ahora bien ¿por qué esos tres países? En el caso de Suiza, es indudable que la utilización de la leche en polvo contribuyó de manera significativa en darle un toque de originalidad al chocolate producido ahí que se confundiría con una forma de proceso identitario y con algunos productos claves como el famoso Toblerone. Por lo demás, Suiza es una vía natural de paso entre Francia, el norte de Italia y Alemania y gozó de una tradición chocolatera desde el siglo XVII, aunque realmente sólo se vino a desarrollar en los siglos XIX y XX.

Bélgica, no lo olvidemos, fue posesión española hasta mediados del siglo XVII. Se supone que fue desde Bruselas que el alcalde de Zúrich, en 1697, se llevó a su ciudad una “tabla” de chocolate. La cercanía con Francia y con Holanda, así como la importancia en el siglo XIX del puerto de Amberes explican el porqué la industria del chocolate se desarrolla en Bélgica tempranamente en el siglo XIX. Lo demás fue esencialmente asunto de mercadeo.

Al igual que Bélgica, Francia siempre mantuvo contacto con importantes zonas productoras de cacao. Burdeos fue durante todo el siglo XIX uno de los principales puertos cacaoteros de Europa. Pero fue, probablemente, como una forma de reacción hacia sus vecinos, Suiza y Bélgica, que Francia trató –con éxito– explorar una vía chocolatera original, basada más bien en una tradición artesanal e innovadora del producto. La tradición gastronómica francesa, sobre todo en el ámbito pastelero, facilitó esta transformación.

España fue ciertamente el país pionero del consumo de chocolate en Europa, pero mantuvo (y mantiene) ese consumo esencialmente como el de una bebida. Sólo en Cataluña se ha desarrollado desde fines del siglo XVIII una tradición de bombonería. Cabe señalar también que desde las guerras de Independencia en América, la relación de España con los productos antes importados desde “las Indias” ya no tenía la importancia de antaño. La existencia de otras tradiciones dulceras, en particular las del turrón y del mazapán, tampoco animaron mucho las iniciativas de hacer del chocolate una golosina popular, aunque sí se inició, en la segunda mitad del siglo XIX, una naciente industria chocolatera en España, lo que le permitía al país mantener hasta comienzos del siglo XX el mayor consumo de chocolate por habitante en el mundo – siempre tomando en cuenta que se trataba de la bebida. Pero los avatares políticos del siglo XX, particularmente entre 1936 y mediados de los años 1950, hicieron muy difícil el desarrollo de una industria que, a fin de cuentas, no era prioritaria. Quizás haya influido también el carácter decididamente tradicional de la gastronomía española que dejaba poco lugar a la innovación. Pareciera, sin embargo, desde hace unos años, que las cosas empiezan a cambiar y que el chocolate puede ser oportunamente “redescubierto” en todas sus facetas por la península que lo llevó al resto del mundo.

 

Entrevista: Vanessa Quintanar Cabello

Fotografía: Cristina Jiménez Noblejas

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El Paspartú/ La comida “asesinada”: Bodegones de Goya (1800-1812)

1 Nov

Si hubiese que nombrar al pintor que mejor plasmó el horror de una guerra, Francisco de Goya (1746-1818), sin lugar a dudas, ocuparía un lugar bien alto en la Historia del Arte. Los 82 grabados de su archiconocida serie de Los Desastres de la Guerra (1810-1815) representan, posiblemente, el retrato más descarnado del arte europeo de lo que esconde la supuesta heroicidad de una contienda bélica: muertos, muertos y más muertos. Cadáveres apilados y retorcidos, cuerpos desmembrados e irreconocibles por la barbarie infligida sobre ellos. Pero tanto o más impactantes que estas imágenes, y desde luego mucho menos conocida, es la serie de bodegones que realizó por las mismas fechas que sus Desastres el pintor de Fuendetodos.

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Bodegón con costillas y cabeza de cordero

El género del bodegón no era extraño para Goya. Su primer acercamiento al género tuvo lugar tiempo atrás, en los cartones para tapices que apenas se distinguían de los realizados por sus colegas de la Real Fábrica: escenas de caza acompañadas por pequeños grupos de alimentos y utensilios que ayudaban a transmitir una atmósfera amable y desenfadada (Cherry y Luna, 2004: 112).

Después de aquello, sin embargo, Goya abandonaría el género… hasta los últimos años de su vida. Con la llegada del nuevo siglo, quedaban atrás los años plácidos y su visión vitalista de la vida y la pintura, y el panorama de una España sombría emponzoñaba la creación del genial pintor. Fue entonces cuando Goya retomó uno de los géneros pictóricos idiosincrásicos de esa España que tanto le dolía y decidió llevarlo a una dimensión apenas explorada por el bodegón español: el plano de lo violento. “Frente al brillo decorativo y la expresión de un bienestar gozoso y ya burgués de los bodegones del siglo XVIII, viene a contrastar, de modo abrupto y dramático, la obra de Goya, que abre una dirección diversa, e invade, con su terrible y casi feroz simplicidad, el ámbito, hasta entonces sereno, de la naturaleza muerta” (Pérez Sánchez, 1983: 113). Así, detrás de un pavo ya no somos capaces de ver una deliciosa ave propia de las buenas cocinas sino un cadáver agonizante; frente un trozo de carne pintado por Goya no se nos despierta un hambre voraz sino la náusea. La sensaciones de muerte y sacrificio, la impresión de un último pálpito, la pérdida de vida es lo que los hace tan chocantes (Cherry y Luna, 2004: 113-114). De nuevo Goya había vuelto a hacerlo: romper con la tradición pictórica de un género secular.

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Doradas

De los doce cuadros que componen la serie y que aparecen citados en el inventario de bienes de Goya, realizado en 1812 a la muerte de su esposa, solo uno representa al animal vivo. El resto presenta una sucesión de “animales sacrificados a los que la vida se le ha arrebatado violentamente”. A esta sensación contribuyen sin duda las técnicas empleadas. “Utilizó pinceles, espátulas y hasta sus propios dedos; combinó los empastes más densos y las veladuras más ligeras, y contrapuso transparencias destellantes e iridiscentes a los más desolados y lóbregos vacíos” (Jordan y Cherry, 1995: 175). El resultado no puede ser más desolador para el espectador que busca en los bodegones un deleite para los sentidos. Las naturalezas muertas de Goya son auténticas escenas de horror (Berdiner, 2004) que no nos hablan de la alegría de vivir, como los bodegones del siglo XVII y XVIII, sino de la tristeza de morir violentamente.

No es extraño por ello que autores como José López-Rey hayan observado un claro vínculo creativo entre los bodegones y Los Desastres de la guerra. López-Rey ofrece incluso paralelismos concretos entre ambas series. Por ejemplo, Aves muertas con la plancha 22 titulada Tanto y más. “En otros, como Pavo desplumado y sartén, el cuerpo pelado y roto del ave descansa de manera forzada sobre el cuello, mientras que el cuerpo, cuya silueta se recorta contra un cielo vacío, queda levantado, lo que confiera a esta imagen cruel la misma monumentalidad incongruente que se observa los Desastres de la Guerra, plancha 39, ¡Grande hazaña! ¡Con muertos!” (Jordan y Cherry, 1995: 180-184).

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Comparativa entre la serie Desastres de la Guerra y la serie de bodegones

Sin embargo, y a pesar del paralelismo y de lo impactante de las estampas de los Desastres, la imagen de animales agonizantes de los bodegones de Goya resulta aún más efectiva a la hora de mostrar la violencia de la guerra. Los intensos colores empleados, la forzada postura de sus protagonistas y sus rasgos antropomorfos le confieren un mayor impacto visual. Pero, junto a todos estos elementos, es el hecho de emplear alimentos cotidianos consumidos por los españoles de la época, la sustitución de las personas por lo que comen y les mantiene con vida, lo que permite erigir a esta serie de bodegones de Francisco de Goya en la más eficaz metáfora contra la guerra.

Bibliografía consultada:

Bendiner, Kenneth, Food in painting: from the Renaissance to the present, Londres, Reaktion Books, 2004.

Cherry, P.; Luna, J., Luis Meléndez. Bodegones, Madrid, Museo del Prado, 2004.

Jordan, William B., y Cherry, Peter, El bodegón español de Velázquez a Goya, Madrid, El Viso, 1995.

Pérez Sánchez, Alfonso E., Pintura española de bodegones y floreros de 1600 a Goya. Museo del Prado, Madrid, Ministerio de Cultura, 1983.

 

 

El mito (o realidad) del nacionalismo holandés y las zanahorias

26 Sep

En todos los ámbitos del ser humano, incluida la alimentación, existen leyendas urbanas. Historias que se dan por ciertas sin saber su origen ni la documentación que las sustenta.

Una de las más conocidas, no tanto en España, pero sí en Centroeuropa, es aquella que señala que fueron los holandeses los que “crearon” la zanahoria naranja y brillante que actualmente comemos a partir de la unión de variedades ya existentes. La razón no sería otra, dice la leyenda, que un sentido homenaje de los botánicos holandeses a la Casa de Orange, en especial a Guillermo, convertido en Príncipe de Orange en 1544 y que, durante su mandato, se enfrentó con dureza a Felipe II por cuestiones religiosas y, cómo no, territoriales.

Hasta ahí llega el mito.

Como suele ocurrir con los mitos, no existe ni un solo documento conocido en el que se constate la voluntad de los holandeses de crear semejante tipo de zanahoria. Aún menos que con ello quisieran agasajar al príncipe. Sin embargo, si dejamos a un lado la desconfianza que este tipo de relatos suscita en científicos e historiadores, lo cierto es que existen algunos hechos que hablan de una historia común de los holandeses y las zanahorias naranjas. Unas causas históricas, materiales y gastronómicas que harían posible la leyenda.

En primer lugar, un dato sí constatado históricamente señala que las zanahorias que se consumían en Europa antes del siglo XVII eran muy diferentes a las actuales y su color iba desde el amarillo pálido al morado. Eso no significa que, como señalan los más escépticos, el naranja no haya sido documentado mucho antes del siglo XVII. Efectivamente, así es si atendemos a tratados como el manuscrito ilustrado llamado Dioscórides de Viena, del siglo VI, en el que encontramos la representación de una zanahoria naranja. Sin embargo, sus apariciones en la documentación son escasas hasta el siglo XVII, lo que nos hace pensar en una presencia fortuita y ocasional y no en una producción sistemática y casi exclusiva, como se produciría a partir de esa fecha.

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Disocórides de Viena. S. VI.

Otro hecho que sí parece documentado es que la proliferación de este tipo de zanahorias no se hizo al unísono en toda Europa, sino que el foco inicial se sitúa en los Países Bajos, donde sus botánicos hicieron importantes estudios para mejorar la especie y desarrollaron variedades cuyos descendientes son los que se consumen hoy de forma mayoritaria. Pero, ¿por qué la zanahoria y por qué en Holanda?

Investigar zanahorias podría resultar un problema banal en la actualidad. Pero en el siglo XVII suponía estudiar una de las bases esenciales de la dieta de la población holandesa. Junto a los derivados lácteos, los productos nacidos bajo tierra (la propia zanahoria, rábanos, nabos…) y la patata a finales de la Edad Moderna eran piezas clave de la comida diaria de los holandeses. Por ello, crear variedades más resistentes a plagas, más nutritivas o más productivas era esencial para la sociedad del momento y por tanto una prioridad para los científicos de los Países Bajos. En el caso concreto de las zanahorias, tal y como se ha demostrado posteriormente, su alto contenido en caroteno (que precisamente le da el color naranja a las zanahorias) aporta numerosos beneficios para la salud.

Además de esto, que los avances científicos europeos de la Edad Moderna tuvieran a Holanda como uno de sus epicentros a ningún historiador debería extrañarle. Los Países Bajos fueron, sin lugar a dudas, la zona con mayor crecimiento y riqueza del momento, gracias al inmenso imperio comercial desplegado durante los siglos XVI al XVIII. Una sociedad cosmopolita e inmensamente rica tenía necesariamente que convertirse en un centro de referencia para la ciencia y para las artes. La botánica, la medicina o el arte encontraron en Holanda un foco principal durante esos siglos.

El arte como testimonio

Precisamente del arte nos llega el último indicio sobre el posible vínculo de las zanahorias con la historia de Holanda. Si observamos los cuadros costumbristas pintados durante esa época, encontramos infinidad de representaciones en las que las zanahorias naranjas se muestran resplandecientes en bodegones y escenas de mercados. Algunos incluso van más allá y consideran que la presencia del naranja en los cuadros de esta época, no solo en alimentos sino en vestimentas o accesorios, sería un apoyo velado de los “orangistas” a la casa de Orange.

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Interior de cocina con la parábola del rico y el pobre Lázaro. Atribuido a Pieter Cornelisz van Rijck. 1610.

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Joachim Beuckelaer. Bodegón. S. XVI

En contraposición, si observamos cuadros de esa misma época realizados en la Europa meridional, puede apreciarse que el color de las zanahorias representadas es mucho más desvaído y a menudo menos lustroso que el de los pintores holandeses. Cuadros de Arcimboldo, Velázquez o Cotán nos muestran unas zanahorias mucho menos apetitosas (acorde también con los principios de austeridad de la pintura del momento en los países católicos) y con colores muy variados, que van desde el blanco o amarillo pálido al morado.

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Juan Sánchez Cotán. Bodegón de caza, hortalizas y frutas. 1602. Museo del Prado

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Giuseppe Arcimboldo. El jardinero vegetal. 1590. Musei Civica Ala Ponzone Cremona

Así pues, sea o no cierta la leyenda, lo que sí parece bastante evidente es que los holandeses y las zanahorias modernas, naranjas y brillantes, tienen una historia en común. Y si no, que se lo digan a Willem Frederik van Royen, autor de esta obra:

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Willem Frederik van Royen. La zanahoria. 1699. Märkisches Museum

Fuentes consultadas:

Biblioteca Nacional de Medicina de los EE.UU.: https://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/druginfo/natural/999.html

Carrot Museum: http://www.carrotmuseum.co.uk/

McGee, Harold, La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida, Barcelona, Debate, 2007.

Museo Nacional del Prado: https://www.museodelprado.es

Priorato o el vino que cayó del cielo

24 Mar

Imagina que estuvieras buscando un terreno especial, un lugar donde darte a la vida contemplativa y olvidarte del mundo. Imagina que vas paseando en su busca y alguien del lugar se te acerca y te dice que, a pocos metros de donde os encontráis, hay un enclave donde es frecuente ver ángeles que ascienden y descienden del cielo, desplazándose majestuosamente por una escalera dorada. Tal vez maldecirías tu suerte por haberte topado con el loco del lugar, le agradecerías la información y le darías esquinazo guardando bien tus espaldas. O quizás le harías caso y construirías allí tu edificio. Altamente improbable. Pero eso es lo que, según cuenta la leyenda, hizo el grupo de monjes cartujos que buscaba a mediados del siglo XII un terreno donde construir la que luego sería fundada como Cartuja de Scala Dei, en pleno corazón de la provincia de Tarragona. Si por ahí se paseaban los ángeles como Pedro por su casa, quizás Dios quisiera decirles algo…

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Lo poco que queda de la Cartuja de Scala Dei.

Sea o no cierta la leyenda, lo cierto es que, con la fundación de esta cartuja en 1163, nace la región del Priorato, conformada por siete localidades colindantes que se mantienen bajo dominio eclesiástico hasta el siglo XIX. Apenas unas 3000 hectáreas de terreno dedicadas a la economía de subsistencia y entre cuyos productos comienza pronto a destacar su vino. Su producción y fama se mantiene estable hasta que, en el siglo XIX, la desamortización de Mendizábal primero y la filoxera después, sumieron a la región y a su vino en el olvido. Los monjes son expulsados y la cartuja se convierte en pasto del pillaje. La población emigra en masa a las grandes ciudades y los viñedos se arrancan para plantar otros cultivos más rentables, como almendros u olivos.

Fundido a negro. Saltamos en el tiempo casi cien años. Estamos a finales de la década de los setenta del siglo XX y un grupo de jóvenes bodegueros decide instalarse en la comarca para recuperar los legendarios caldos de la zona y elevar su fama a nivel mundial. Son Álvaro Palacios, José Luis Pérez, Daphne Glorian, René Barbier y Carlos Pastrana. Podría parecer una aventura quijotesca, pero los cinco sabían muy bien lo que se hacían. Porque el Priorato reúne todas las condiciones para dar unos vinos excepcionales. ¿Y cuáles son las características que le hacen especial, aparte de recibir de vez en cuando visitas celestiales? Situada en una profunda depresión, en la comarca del Priorato el cultivo de la viña se produce en altitudes que van desde los 100 a los 700 metros sobre el nivel del mar, con pendientes del 15% y con unos terrenos situados sobre un substrato compacto de pizarra descompuesta. Sus condiciones atmosféricas son también particulares, pues, a pesar de situarse a pocos kilómetros de la costa, su clima se aproxima más al continental, con grandes oscilaciones térmicas entre el día y la noche, lluvias no abundantes pero muy concentradas en otoño, y veranos muy secos y calurosos. A esto se le suma el tradicional rechazo o reserva a incorporar uvas no autóctonas, acaparando el protagonismo la garnacha y la cariñena, que presentan unos aromas peculiares para el paladar acostumbrado a la tempranillo y parientes. Si metemos todo esto en una botella, obtenemos vinos concentrados, intensos y alcohólicos, con gran estructura y un marcado toque mineral. Un vino que en apenas treinta años se ha erigido en uno de los vinos españoles con mayor prestigio (y también más caros). Pero, como suele ser habitual, en España no nos lo creímos hasta que el crítico y gurú Robert Parker le concedió 100 puntos al Clos Erasmus 2004 y 2005 (yo he probado el Clos Erasmus 2010 y juro que también vi a unos angelitos subir y bajar por unas escaleras doradas).

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Clos Erasmus: caldo celestial, según Parker.

Desde luego, condiciones no le faltan a éste y otros grandes vinos de Priorato (Doix, Clos Mogador…) para estar en lo más alto de la viticultura española. Pero, para construir esa imagen  de prestigio, han hecho falta más ingredientes que unas buenas uvas. Porque, tal y como señala el antropólogo Xavier Medina, la región del Priorato es un magnífico ejemplo de cómo la producción vitivinícola puede constituirse en un motor económico e instrumento de identificación regional-local y tener un papel fundamental para la puesta en valor de los diferentes territorios. El vino sirve pues para “construir” la identidad de un lugar específico, pero dicha construcción debe apoyarse en determinados elementos que den coherencia y que justifiquen el presente. Uno de ellos es la creación de las Denominaciones de Origen, que suponen una delimitación de territorios con características específicas, normativas en cuanto a la producción, tipos de uvas permitidas, etc. El Priorato cumple con creces en este sentido y es, junto a Rioja, las dos únicas Denominaciones de Origen Calificadas de España. Sin duda, esto ello ayuda a imprimir carácter a sus vinos. Pero tan importante como esto es el uso del discurso histórico como garantía de calidad de un producto. La historia da sentido a un producto y justifica la existencia de una tradición, en este caso de siglos. La historia es una prueba evidente de “saber hacer” de un territorio y una de las mejores garantías de calidad para el consumidor. Priorato lo sabe y lo explota. El hecho de que en la denominación sólo entren los municipios que dependían de la cartuja desde el siglo XII (el llamado “Priorato histórico”) o que varias bodegas empleen el término Scala Dei en sus marcas son algunas evidencias. Su historia, con sus ángeles, sus cartujos, sus cepas viejas (algunas superan los 80 años) o sus cinco héroes modernos contribuye, sin lugar a dudas, a engrandecer el mito de sus extraordinarios vinos.

#ParaTomarAquí/ Senegal: gastronomía en la encrucijada

9 Feb

Si las llamadas gastronomías nacionales son, casi sin excepción, una fusión de culturas, existen lugares en los que esa idea de mestizaje culinario se convierte en la esencia misma de sus platos. Sus gastronomías, como los territorios en los que se desarrollan, son encrucijadas donde han ido confluyendo ingredientes cuyo origen se remonta miles de kilómetros. África en general y Senegal en particular es una buena muestra de ello, como nos demostró el taller que el Museo Nacional de Antropología de Madrid organizó hace unas semanas con motivo del Gastrofestival 2017.

senegal

Bajo el título ¡Lekkal bu bakk!, expresión wolof que podría traducirse por “¡Come bien!” y con las pertinentes explicaciones de Yerim, chef del restaurante África Fusión de Madrid, el taller nos mostró algunos de los ingredientes que, provenientes de América y Asia o de las más profundas raíces africanas, han ido configurando una de las gastronomías más interesantes de África y algunos de sus platos más emblemáticos: el Mafé (estofado de ternera con salsa de cacahuete) y el Thiéboudienne (plato de pescado marinado, con verduras y arroz).

Ninguno de estos dos platos podría entenderse sin los ingredientes que, procedentes de América, arribaron en Senegal, país profundamente enraizado en el comercio triangular que vinculaba al continente africano con Europa y América. Del continente americano llegaron tres ingredientes clave: el tomate, base para la salsa de ambos platos, el pimiento, fresco y en guindilla, y el cacahuete, alma de la salsa del Mafé. Sin olvidarnos de la patata y la yuca, omnipresentes en los platos senegaleses, incluidos los dos platos que pudieron degustarse durante el taller.

Junto a los ingredientes americanos, la aportación asiática fue tanto o más importante para la configuración de la gastronomía Senegal. De allí procede el arroz, base esencial de prácticamente cualquier plato senegalés. Del continente asiático también llegó la bella flor de hibisco, de la que se obtiene uno de los refrescos más consumidos en Senegal durante la estación seca.

arroz

Pero la gastronomía senegalesa no bebe exclusivamente de aportaciones foráneas y a lo largo de los siglos ha sabido explorar las posibilidades culinarias de algunos de los elementos más característicos de su hábitat, como es el caso del baobab. De su fruto, llamado “pan de mono”, se obtiene una pulpa harinosa de gran contenido en vitamina C que sirve como base para una bebida muy azucarada que se ofrece a menudo para finalizar la comida.

Junto a todos estos ingredientes, propios, ajenos y naturalizados, existe en la gastronomía de Senegal un elemento único que se trasmite y usa de generación en generación y nadie desea prescindir de él, pues aporta a sus platos un halo especial y distintivo: la teranga, esto es, la hospitalidad de la que hace gala el pueblo senegalés. Como un ingrediente secreto, la teranga aporta a cada plato de la gastronomía senegalesa una dimensión que trasciende su función primaria, la de servir de sustento, y lo eleva a una dimensión social. Cada plato se convierte así en un lazo que, con más fuerza que la palabra o la ley, vincula y cohesiona a sus comensales.

 

Texto e imágenes: Vanessa Quintanar Cabello

 

 

 

Champán, ese elegante vino… “inglés”

22 Dic

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Una, dos, cuatro, ocho… ¿cuántas botellas de champán beberás estas fiestas? Reconócelo: en apenas dos semanas habrás perdido la cuenta. O quizás no, pero, por si te hace sentir mejor, te aseguro que mientras lees este artículo, cientos de botellas de este festivo líquido estarán abandonando los estantes de supermercados y licorerías de medio planeta, rumbo a los frigoríficos de las casas que ya se pertrechan ante las inminentes fiestas navideñas.

Porque el champán, es, sin lugar a dudas, el vino estrella de las navidades a nivel mundial. Ese sonido seco y potente de su tapón con el que espantamos los malos recuerdos del año que termina; esa espuma que se desborda y produce cosquillas, como las pasiones más interesantes de la vida; ese color dorado, que nos recuerda el lujo soñado en nuestros momentos más frívolos. A todo esto nos remite esa copa de champán que chocamos con amigos, parientes y amantes. A eso, y a Francia. Porque, si tuviéramos que definir la esencia gastronómica francesa, muchos elegirían sin duda una sofisticada botella de champán. Y quizás una baguette crujiente y un buen trozo de camembert para completar el festín en honor al país vecino.

Nadie, sin embargo, se acordaría en este sentido homenaje de Inglaterra. ¿Qué pinta Inglaterra en todo esto? Te preguntarías mientras tarareas La Marsellesa. Mucho. O más bien, casi todo.

Corría la Edad Moderna. Los ingleses, amantes desde tiempos de los romanos de los vinos nacidos en latitudes más benévolas que las suyas, eran los principales clientes de las bodegas más prestigiosas de Europa. Burdeos, Porto, Jerez, Madeira, tenían entre sus principales clientes a nobles y adinerados ingleses. Miles y miles de barricas arribaban cada año en los puertos de Londres o Bristol para hacer las delicias de los paladares más exquisitos de la Gran Bretaña. Uno de esos vinos llegaba de una región bastante inhóspita de Francia llamada Champagne. Un vino blanco tranquilo (sin burbujas, por tanto) que, inevitablemente, sufría en su traslado los rigores del invierno. El frío de la zona era tal, que la fermentación del vino quedaba parada hasta la primavera. Con las temperaturas suaves, se producía una segunda fermentación espontánea y se creaba en este vino un maravilloso accidente: una concentración de carbónico que llenaba el líquido de unas minúsculas burbujas y que era considerado por los productores franceses un defecto intolerable. Pero los ingleses, quizás menos puristas, pronto le vieron la gracia a ese vino con burbujas. Hasta tal punto fue así que, a mediados del siglo XVI, no había fiesta que no estuviese presidida por este curioso vino. Todo esto ocurría mucho antes de que el famoso monje benedictino Dom Pérignon ocupase su cargo en la abadía de Hautvilliers, entre 1668 y 1715, y que la mítica casa Ruinart se instalase en Épernay, en 1729.

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Conservar estas burbujas, sin embargo, produjo más dolores de cabeza que su resaca, pues se requerían dos condiciones: un contenedor especialmente grueso y un cierre hermético capaz de soportar la presión. Los ingleses, siempre tan pragmáticos, se pusieron manos a la obra. En primer lugar, comenzaron a promover la producción de botellas de vidrio resistente para contenerlo. Gracias a los hornos de carbón desarrollados en las islas, se obtenía una temperatura de fusión mucho más elevada que con la madera, material hasta ahora empleado para su producción, lo que permitía obtener un vidrio mucho más resistente y grueso que el denominado vidrio blanco. Con este sistema se podía reforzar además determinadas partes de la botella, como el fondo o el cuello.

Una vez desarrollado un eficaz sistema contenedor, se hacía sin embargo necesario crear un cierre hermético que impidiera la oxidación de los vinos, como le ocurría con frecuencia al vino contenido en barricas de madera, y la pérdida del preciado carbónico. Para solucionarlo, fueron también los ingleses los que rescataron la antigua tradición romana de tapar las ánforas con trozos de corcho, costumbre que había quedado en desuso en la Edad Media. Sin embargo, la fuerte presión del gas provocaba más de un susto y algún que otro disgusto. La solución, justo es decirlo, parece que vino de Francia, incluso del propio Dom Pérignon, que, con bastante probabilidad, inventó el sistema de bozal con alambre para reforzar el tapón de las botellas de champán.

Ingleses y franceses, rivales eternos en grandes batallas, unieron pues esfuerzos para dar a luz el vino entre los vinos. Lo que ha unido el champán, que no lo separe la historia.

¡Salud!

 

La información para este texto está tomada del artículo “La révolution anglaise”, publicado en el monográfico “Aux souces du vin et de l’ivresse” de la revista Les cahiers. Science et vie, n.º 140, octubre de 2013: 66-70.

Dos vajillas, dos historias de Europa

17 Nov

Son solo dos conjuntos de piezas de porcelana y sin embargo su estilo, los elementos que las conforman o cómo se presentan ambas vajillas ante nosotros dicen mucho más que el retrato de sus dueños.

comedor

Bajo el retrato de familia de Benigno de la Vega-Inclán y Flaquer, se despliega en el comedor de su casa la vajilla familiar. Son tantas las piezas que la conforman, que a duras penas caben en la mesa y en el aparador principal de la sala. Parece como si en aquel lugar se hubiera detenido el tiempo. Como si Benigno y su familia fueran a aparecer en cualquier instante por la puerta cerrada al fondo del comedor para degustar el opíparo almuerzo que los cocineros llevan preparando desde primera hora de la mañana. Pero Benigno de la Vega murió en 1942 y su casa ya no es una casa, sino un museo. El Museo del Romanticismo de Madrid.

Y su comedor, ese espacio cotidiano y familiar por definición, se ha convertido en un recinto clausurado al que el visitante solo puede asomarse sin traspasar el umbral de la puerta. Inalcanzable a la mano, la vajilla que preside la sala se erige como una protagonista inalcanzable, mucho más inaccesible que Las Meninas o Los fusilamientos de Goya en el Museo del Prado. Las decenas de piezas de la vajilla, presentadas de esta forma, ya no parecen sólo una parte más o menos valiosa del ajuar familiar, sino toda una metáfora de una forma de entender el mundo.

Corría el año 1829. En el número 20 del parisino Boulevard des Italiens, François Antoine Monginot poseía uno de los varios talleres de porcelana que surtían desde la capital francesa a buena parte de la aristocracia europea. Sus piezas no sólo cumplían con una estética y una calidad acorde a sus destinatarios sino que pretendía ajustarse a un modo de vida en el que la alimentación jugaba un papel crucial. Los aristócratas, en franca minoría y en desventaja frente al estilo de vida de la pujante burguesía, encontraron en la alimentación una forma de mantener su identidad de clase. Frente al creciente gusto por comer en restaurantes y salones de la burguesía, la aristocracia seguía celebrando sus propios y exclusivos banquetes. Frente al concepto más sencillo y lúdico de entender la comida que iba ganando adeptos entre los burgueses, la aristocracia seguía teniendo como referencia en el siglo XIX la comida palaciega, tanto en forma como en fondo. Y de allí se tomaron no solo recetas o las cantidades absolutamente desproporcionadas de comida que se servían en cada servicio. También se tomó la nueva forma de servir los alimentos que se impuso durante el reinado de Isabel II: el llamado servicio a la rusa que, en síntesis, consistía en un menú cerrado de varios platos que los criados servían sucesivamente a cada comensal, frente al ya demodé servicio a la francesa que presentaba en varias tandas todos los platos para que fuera el comensal el que se sirviera. Esto trajo una inevitable consecuencia: la multiplicación de las piezas de las vajillas y de instrumentos relacionados con el servicio de los alimentos. La vajilla del comedor del Museo del Romanticismo es un buen testimonio de ello. Platos, soperas, salseras, compoteras, escurrideras, fruteros, jarras… Todo un universo de porcelana que refleja un modo de entender la comida y el mundo, un mundo lleno de reglas y protocolo. Un mundo en inevitable decadencia.

Cien años después de que Monginot creara su aristocrática vajilla, un maestro anónimo, en un taller de nombre desconocido y en algún lugar de Alemania ideó una bella vajilla para pescado. Sin embargo, algo no salió como estaba planeado. Un fallo en el proceso de fabricación provocó que los colores salieran movidos y que los peces que decoraban las piezas aparecieran descentrados. Sin dudarlo, Monginot habría hecho añicos esta vajilla y habría empezado de cero. Pero en la Alemania de los años 30 este tipo de vajillas tenían compradores asegurados: las jóvenes parejas judías que, al casarse, eran obligadas a adquirir estas piezas defectuosas. Se trataba de una especie de impuesto encubierto y de una forma de dar salida a mercancías que no podían venderse en el mercado.

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Fue así como la joven Else adquirió esta vajilla que, poco después, comenzó una odisea paralela a la de su dueña. De Palestina a Etiopía y de allí a Ámsterdam, la vajilla de pescado viajó con la familia y milagrosamente logró sobrevivir intacta. A lo largo de este periplo familiar en los platos de esta vajilla se sirvieron “zander en Berlín, Gefille Fish en Israel, perca del Nilo en Etiopía y rodaballo en Ámsterdam”. Cuando Else murió, su nieto Eric recopiló todos aquellos documentos que daba
n testimonio no solo de la vida de su abuela sino de millones de judíos en todo el mundo. Cartas, fotografías, retratos y, cómo no, la vajilla de pescado. Y decidió que realizara su último viaje con destino, curiosamente, a la ciudad en la que fue adquirida, Berlín, para formar parte de la colección del Museo Judío de la capital alemana. Allí reside actualmente, inalcanzable a la mano del visitante, como la pomposa vajilla del Museo del Romanticismo.

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Paradójico destino el de estas dos vajillas que fueron creadas y usadas en contextos diferentes, pero que tuvieron como destino final las salas de un museo. Contrariamente a lo que señala Charo Crego, autora del libro Lo que no te conté de Francis Bacon donde se encuentra el relato de las peripecias de la vajilla de Else, los museos en los que se conservan ambas no han tenido un “efecto amortajante” sobre ellas. Sus piezas, colocadas para ser contempladas, cobran una nueva vida a la luz
de los focos del museo. Su uso ya no es el primigenio, es decir, el ser meros contenedores de comida, sino servir como símbolo de una época, de unos sucesos históricos que cambiaron para siempre a Europa. No son piezas únicas ni obras de arte. Su fuerza, su “aura” reside precisamente en su cotidianidad, en el factor humano con el que cualquier visitante sensible puede con facilidad identificarse.

 

Referencias

Crego, Charo, “La vajilla de Eric”, en Lo que no te conté de Francis Bacon. Madrid, Abada, 2015: 49-56.

Sobre las peripecias de la vajilla de Eric y su familia, hay disponible un vídeo realizado por el propio nieto de la dueña primigenia disponible aquí.

Quintanar Cabello, Vanessa, “Vajilla principal del comedor del Museo del Romanticismo”, en Pieza del Mes del Museo Nacional del Romanticismo de Madrid. Octubre de 2013. Disponible aquí.

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Paula Molés

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