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“La patata como alimento lo tuvo difícil para convencer a las poblaciones europeas”

21 Mar

Cuando desembarcó en tierras europeas, la patata lo tenía todo para convertirse en un paria de la alimentación. Su poco favorecedor aspecto y las numerosas (e infundadas) leyendas que la rodearon durante siglos parecían condenarla al ostracismo culinario. Sin embargo, como ocurre en esas películas en las que el personaje más discreto y anónimo del grupo se revela al final como un valeroso superhéroe, la patata salvó de morir de inanición a millones de europeos y llegó a convertirse en todo un icono para muchos países, entre ellos, Bélgica. Por ello no resulta extraño que en la capital de ese país se muestre estos meses una exposición que nos coge de la mano y nos adentra en su apasionante historia, desde los recónditos Andes hasta los míticos puestos callejeros que adornan las calles y plazas de Bruselas. El comisario de la exposición Patate! De la papa à la Bintje, Frédéric Nain nos da las claves de la exposición y nos ayuda a conocer el largo y tortuoso camino de la patata, eso sí, con final feliz.

F. Nain 0

Aunque España fue la puerta de entrada de la patata en Europa, en apenas pocos años comenzaron a aparecer patatas en los jardines de media Europa gracias a la curiosidad de botánicos como Charles de L’Écluse, Gerard o Bauhin. ¿Qué ideas transmitieron estos primeros estudiosos de la patata? ¿Qué cualidades destacaban? ¿Se hicieron eco de alguna manera de los usos y propiedades que desde hacía siglos se conocían en América? ¿Asimilaron la patata a otros alimentos ya conocidos? ¿Tenían claro su origen geográfico?

Desde la introducción de la patata en Europa, esta planta exótica despertó la curiosidad de los botánicos europeos. El flamenco Charles de l’Écluse (1526-1609) desempeñó un papel fundamental en la difusión de la patata en Europa. La extendió a numerosos jardines botánicos gracias a los dos tubérculos y el fruto que recibió en 1588 como regalo del gobernador de Mons, Philippe de Sivry (1560-1613). Este último había recibido a su vez poco antes las patatas de parte de un legado del papa. Charles de L’Écluse publicó en 1601 una obra monumental titulada Rariorum plantarum, historia en el que trata de las Papas peruanorum. Papa era uno de los términos empleados en Sudamérica, sobre todo por los incas, para designar a la patata.

Antes que él, el suizo Gaspard Bauhin (1560-1626) había hecho ya una descripción detallada de la patata en su Phytopinax seu enumeratio plantarum (1596). La designaba con el nombre de tartuffoli, que literalmente significa «pequeña trufa». Ambos productos tienen una forma redondeada y crecen bajo tierra. Bauhin atribuyó también a la planta el nombre científico de Solanum tuberosum, empleado aún hoy en día. Por tanto, ya había entendido que la planta presentaba semejanzas con otras solanáceas.

El inglés John Gerard (1545-1612) menciona la patata en su Herball or General Historie of Plantes, publicado en 1597. La bautizó como Pappa virginiana. Virginiani hacía referencia al hecho de que la planta se introdujo en Inglaterra a raíz de una expedición que tenía por objeto colonizar Virginia. Gerard pensaba, pues, que la planta procedía de esta región de América.

Todas estas descripciones de botánicos, a veces acompañadas de dibujos, detallaban las características de la planta y la manera en que se aclimataba a los jardines europeos. Al analizar la forma de las hojas y los frutos, o incluso el perfume que desprendían, llegaron a identificar los puntos comunes con otras solanáceas, como el tomate (también originario de América), la mandrágora, el beleño o la belladona.

También destacaban sus cualidades culinarias. Gaspard Bauhin añadió el calificativo esculentum –comestible– al nombre científico de la patata. Por su parte, Charles de l’Écluse proporcionó algunas recetas y aporta el dato de que aprecia su sabor, cercano al del nabo. Algunos botánicos mencionan, sin embargo, el hecho de que este alimento era rechazado por muchas poblaciones y que se le atribuían también determinados males: lepra, flatulencias, etc.

El origen americano de la planta era conocido, aunque algunos botanistas como John Gérard situaban su origen más bien en Virginia que en Sudamérica. En cambio, se mencionaba entre poco y nada el uso de la patata en el Nuevo Mundo. Este tipo de consideraciones era más común en las crónicas de los conquistadores, que estuvieron directamente en contacto con las poblaciones amerindias.

Frente a la curiosidad suscitada entre los médicos y botánicos, la patata contó con numerosos problemas para abrirse paso entre la población. ¿Cuáles fueron los principales prejuicios a los que tuvo que hacer frente en sus inicios?

Cuando la patata llegó a Europa, en la segunda mitad del s. XVI, suscitó curiosidad. Era un objeto de colección para los poderosos (reyes, príncipes, papas) y un objeto de estudio para los botánicos. Rápidamente aparecieron descripciones detalladas, a veces acompañadas de dibujos.

Patata 2

Pero la patata como alimento lo tuvo difícil para convencer a las poblaciones europeas, que a menudo permanecieron fieles a sus hábitos alimentarios tradicionales, como el pan. Además, la patata era objeto de ciertas creencias: se la acusaba de provocar males de vientre, flatulencias e incluso la lepra. Al igual que el tomate, la patata también era víctima de comparaciones con otras plantas de la familia de las solanáceas, como la belladona o la mandrágora, conocidas por su toxicidad.

Pero el botanista y médico suizo Gaspard Bauhin había añadido a finales del s. XVI el adjetivo esculentum ‒comestible‒ al nombre científico de la planta: Solanum tuberosum.

Pomme de terre, kartoffel, potato, patata, batata… uno de los apartados más curiosos de la exposición es aquella que relata el «viaje lingüístico» que la patata sufrió en su periplo por Europa. Parece que los errores y la confusión fueron clave para que cada lengua asignase un nombre a la ‘papa’ americana.

Después de Cristóbal Colón (1451-1506), muchos conquistadores españoles encabezaron expediciones al Nuevo Mundo que entonces representaba América. En 1537, el español Gonzalo Jiménez de Quesada (1509-1579) encontró patatas en el curso de su exploración de Colombia. En los años siguientes, este alimento hasta entonces desconocido para los europeos también fue descubierto más al sur, sobre todo en Perú y Chile. En los escritos de los conquistadores también figuraban habitualmente descripciones de la patata. A menudo se mencionaba el nombre que le daban las poblaciones indígenas –’papa’– y también su parecido con un hongo bien conocido en Europa, la trufa.

Entre las denominaciones americanas de la patata, ‘papa’ era la más común. Existía en particular en la lengua de los incas, el quechua. De hecho, el término ‘papa’ sigue siendo utilizado hoy día por las poblaciones hispanohablantes de Sudamérica. Muchas lenguas europeas, e incluso algunas extraeuropeas, se inspiraron en este término para designar la patata. ‘Patata’ en español, italiano y griego (πατάτα); potato en inglés, batata en portugués y en árabe (بطاطا), patate en francés (lenguaje popular), patat en neerlandés,  potet en noruego, potatis en sueco y poteto en japonés (ポテト) son solo algunos ejemplos de estas denominaciones derivadas de ‘papa’.

Contrariamente a lo que cabría pensar por su denominación, la batata no pertenece a la misma familia que la patata. La confusión entre estos dos tubérculos es muy antigua. Para designar a la batata, los españoles han tomado el término usado en el arawak, lengua amerindia hablada sobre todo en el Caribe, fonéticamente muy próximo a ‘patata’. En los textos antiguos nunca es fácil determinar con certeza a cuál de las dos plantas se hace referencia exactamente.

Otras denominaciones de la patata se inspiraron en su parecido con la trufa por su forma redondeada y por crecer también bajo tierra. Desde finales del s. XVI, en el norte de Italia, la patata fue bautizada como taratoufli o tartufoli en alusión a este hongo. El término alemán Kartoffel, el suizo-alemán Härdöpfel, el ruso kartofel (картофель) y el francés antiguo tartouffe presentan todos la misma etimología.

La expresión latina malum terrae (manzana de tierra), servía inicialmente para designar a los tubérculos en general. A partir del s. XVII, la expresión fue retomada en varias lenguas con un sentido más restringido. Pomme de terre sustituyo poco a poco al término tartouffe en francés, al mismo tiempo que en neerlandés surgía el término aardappel y variantes de Erdäpfel en algunos dialectos germánicos. En otros ámbitos germanófonos apareció también la variante Grundbirne, «pera de tierra».

Como se explica en la exposición, a partir del siglo XVIII, la imagen de la patata cambia radicalmente y su consumo comienza a incrementarse con rapidez, especialmente entre las clases populares. ¿Qué factores explican este cambio de actitud?

Salvo algunas excepciones, el rechazo de la patata perduró hasta finales del s. XVIII. En aquella época, intelectuales y científicos europeos, así como los poderes públicos, llevaron a cabo campañas de propaganda entre la población en favor de la patata. Más que sus cualidades gastronómicas se destacaban sus virtudes nutritivas, con el objetivo de combatir las hambrunas que afectaban periódicamente a Europa.

En Francia, Antoine Parmentier (1737-1813) figuraba a la vanguardia de este combate. Hecho prisionero durante la Guerra de los Siete Años (1756-1763), este farmacéutico militar cobró conciencia de las cualidades nutritivas de la patata durante su cautiverio en Prusia. A su regreso, trató de convencer a sus contemporáneos mediante la publicación de artículos y libros científicos que demostraban las cualidades del tubérculo y refutaban las antiguas creencias. Además, también proponía nuevas recetas para animar a la población a adoptar este alimento. De hecho, su nombre aparece aún hoy en día en el nombre de muchas preparaciones culinarias: potage Parmentier, hachis Parmentier, tortilla Parmentier…

A medida que se sucedieron las crisis que afectaban periódicamente a los cultivos de cereales y a pesar de algunas reticencias en los primeros años, la patata se impuso poco a poco en Europa como un alimento básico. En el s. XIX la consumían capas de población cada vez más amplias.

Bélgica fue sin duda uno de esos países donde la patata contó con un crecimiento espectacular. De entre las múltiples variedades, la Bintje se erigió como la más representativa y la ideal para cocinar sus famosas patatas fritas. ¿Qué características presenta esta variedad para ser la favorita de los belgas?

La Bintje se asocia estrechamente a las patatas fritas belgas y, en general, a Bélgica, donde domina el sector de la patata desde hace muchas décadas. Ocupa casi la mitad de la superficie dedicada a este cultivo, es decir, más de 35 000 ha. Pero esta variedad apareció en otro país, los Países Bajos. Kornelis Lieuwes De Vries (1854-1929) creó la Bintje en 1905 mediante el cruce de dos otras variedades: la «Munstersen» y la «Fransen». Además de profesor, era miembro de la Friese Maatschappij van Landbouw  (Asociacón Frisona de Agricultura) y durante 25 años cultivó más de 150 variedades de patata. Las bautizaba con el nombre de sus hijos o de sus alumnos. Bintje Jansma (1888-1976), una de sus antiguas alumnas, le inspiró el nombre de la única variedad que creó y que tuvo éxito.

Patata 3

Con el tiempo, la Bintje se ha impuesto como la variedad dominante en Bélgica y en muchos otros países. Su éxito se debe a su polivalencia. Esta variedad de carne harinosa, rica en almidón, puede cocerse en agua, prepararse como puré o freírse en láminas o bastoncillos.

Además de patatas Bintje, ¿qué otros ingredientes y pasos deben seguirse para poder considerar que estamos comiendo unas verdaderas Belgian fries?

La preparación de las patatas fritas exige el uso de patatas harinosas aptas para freírse. Lo ideal es que sean también lo bastante grandes y que tengan una forma redondeada y homogénea. Diferentes variedades responden a estos criterios: Agria, Charlotte, Rosa, Viola… En Bélgica, sin embargo, la preferida es la Bintje.

Lo ideal es que las patatas estén recién peladas y cortadas en bastoncillos, después se deben lavar, escurrir y secar.
La fritura se realiza en dos etapas: la prefritura y la fritura final. Esta doble fritura contribuye a la especificidad de las “verdaderas” patatas fritas belgas, que no se fríen en aceite, sino en grasa de buey no refinada, el blanc de boeuf, que tiene mejor sabor.
La prefritura dura unos 5 o 6 minutos a una temperatura de 130-140 °C. Después hay que dejar escurrir las patatas al menos 10 minutos. El objetivo es dejar que se forme una especie de costra que aísle el interior de la patata y evite que absorba demasiada grasa durante la segunda fritura. Las patatas se sumergen de nuevo en la grasa a una temperatura más elevada (en torno a 170-180 °C) y durante menos tiempo (2-3 minutos) para que adquieran su color dorado y su aspecto crujiente.
Una vez escurridas y saladas, las patatas se sirven, si es posible en un cucurucho. Por su forma, el cucurucho permite que el exceso de grasa se escurra hacia la parte inferior y mantiene calientes las patatas.

A pesar de que en Bélgica las patatas fritas en forma de bastón se consideran un icono de su gastronomía, lo cierto es que la «paternidad» de la receta no parece nada clara y medio mundo las conoce como French fries. ¿Dónde está el origen de la controversia?

Hoy en día, la patata frita se asocia de manera indisoluble a Bélgica, donde se considera un verdadero plato nacional.

Sin embargo, el origen de este plato es muy incierto. Entre las muchas hipótesis planteadas, la más creíble parece ser la de los mercaderes parisinos de la segunda mitad del s. XVIII. Sin embargo, las patatas que entonces se freían en una grasa a menudo de mala calidad no tenían la forma que hoy conocemos, sino que eran rodajas. Las patatas fritas en forma de bastoncillos probablemente no aparecieron hasta mediados del s. XIX en Bélgica, donde esta preparación se hizo muy popular.

El uso de la denominación French fries en el mundo anglosajón (en particular en los Estados Unidos) ha aumentado la incertidumbre en cuanto al origen de la patata frita. A principios del s. XIX ya se consumían patatas fritas en los Estados Unidos sin que se hiciera ninguna referencia a un supuesto origen francés en los libros de recetas de la época.

Una de las hipótesis más extendidas es aquella según la cual la denominación se remonta a la Primera Guerra Mundial. En aquella época, los soldados estadounidenses que combatían en Europa se aficionaron particularmente a la forma en que se preparaban las patatas fritas en Bélgica y el norte de Francia. Como se movían en un entorno francófono, que identificaban casi automáticamente como territorio francés, bautizaron a estos bastoncillos como French fries. Pero entre ellos había también soldados y oficiales del ejército belga. Sin embargo, esta hipótesis es dudosa, porque el término French fries aparece ya en 1902 en una publicidad estadounidense de un utensilio para cortar patatas.

Otra explicación posible sería una coincidencia lingüística con el término irlandés arcaico to french, que significa «cortar en trozos».

En cualquier caso, es extremadamente difícil, por no decir imposible, determinar el origen exacto de las patatas fritas y de su denominación estadounidense French fries.

 

La exposición Patate! De la papa à la Bintje puede disfrutarse en el Musée bruxellois du Moulin et de l’Alimentation de Bruselas hasta el mes de agosto.

Traducción: David Gippini Fournier

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De parranda por la historia (II): Una ronda de vinos en el Lázaro Galdiano

8 Jun

Llevarse a la boca una copa de vino es mucho más que un gesto para apagar la sed o encender el ánimo. Además de taninos, ácidos o alcohol, con cada trago, ingerimos  uno de los líquidos más cargados de significado de la cultura occidental. Connotaciones positivas y negativas que, a lo largo de los siglos, han ido “redondeando” el vino, como si de una buena barrica se tratase.

Ese es el principal mensaje que trasmiten las piezas que tienen al vino como protagonista en la colección del Museo Lázaro Galdiano de Madrid y que durante este año son explicadas por personal del museo una vez al mes gracias al programa de visitas De vino(s) en el Lázaro. En ella encontramos piezas que van desde Grecia y Roma hasta Goya, verdaderas joyas que nos hablan de cómo un producto nacido, posiblemente, de la fermentación accidental de unas uvas, ha podido llegar a representar un signo de distinción y sociabilidad, un verdadero motor económico de varias regiones del planeta e incluso la mismísima sangre de Cristo.

Aunque con total seguridad la producción de vino se realizaba siglos antes, la visita y posiblemente también lo que se ha denominado “cultura del vino” arranca con Grecia y con ese alumno aventajado que fue Roma. Gracias a estas dos civilizaciones, el vino adquirió uno de sus principales valores: el vino como símbolo de sociabilidad. Guardado en ánforas como las que pueden verse en las vitrinas del museo, el vino era uno de los protagonistas de los simposia donde alrededor de una decena de hombres se reunían para hablar, beber, escuchar música… y lo que fuera surgiendo. Sin embargo, los pueblos que sentaron las bases de la cultura occidental carecían de la idea del vino como producto acabado y, por lo tanto, inalterable. Por ello, a menudo era mezclado en cráteras con especias y, sobre todo, con agua, con el fin de poder seguir el ritmo de las largas reuniones. Junto a las ánforas y las cráteras, los pragmáticos romanos “tomaron prestada”, al parecer de los galos, una idea que cambiaría para siempre el trasporte y el aroma del vino: la barrica. Por último, en Grecia y Roma también nació otra de las ideas asociadas al vino que pervivieron durante siglos: sus bondades para la salud. Una idea capitaneada, entre otros, por Hipócrates y que, en parte, confirma la medicina actual.

Ánfora

Su uso medicinal conocerá su edad de oro en la Edad Media, avalado por los médicos más prestigiosos de toda Europa. Junto a esta idea, otra que surgirá con fuerza en esa época es la del vino como forma de vida. Y en ello tendrán mucho que ver las órdenes religiosas que proliferan en este periodo de la historia, en especial la orden cisterciense, que creó una verdadera industria del vino y estudió sistemáticamente los diferentes terrenos y su rendimiento. El concepto de terroir daba sus primeros pasos… Este hecho, unido al poder del vino como símbolo de la sangre de Cristo, lo convertían en un producto casi celestial. Por ello, no es de extrañar que en el banco de la Catedral de Cuenca (s. XV) que se encuentra en el Lázaro Galdiano aparezcan unos angelicales niños vendimiadores entre viñedos cuajados de uvas. Tampoco extraña el lujo de los muchos cálices que se encuentran repartidos por el museo, algunos con un pie exageradamente grande. Ir derramando la sangre de Cristo no estaba bien visto…

Con connotaciones mucho más terrenales aparece el vino en el Renacimiento, donde prolifera su consumo en las grandes cortes europeas. Pero al mismo tiempo que continúa la tradición hedonista iniciada con los griegos, quizás la mayor novedad de la época es su asociación al mundo de la alta cultura. A lo largo del siglo XV y XVI se escriben, especialmente en Italia, infinidad de tratados sobre las cualidades de los vinos y se realizan las que podrían considerarse primeras guías de vinos, que orientan a los más poderosos a la hora de llenar sus bodegas. Las bodegas de los ricos no son las únicas que se llenan de vino en esta época. También las de los hospitales que, con caldos mucho más modestos, mezclados con las sustancias que los boticarios guardaban en albarelos como los que se muestran en el museo, preparaban unas infusiones con las que decían curar todo tipo de dolencias.

Renacimiento

En contraposición a la buena imagen del vino en la Europa meridional, el vino contaba con numerosos detractores en el norte. La asociación del vino con la taberna y con los pecados capitales hacía que el vino a menudo apareciese en obras del arte holandés acompañando a los personajes más funestos, que encarnan pecados capitales como la gula o la ira, como en el caso de La visión de Tondal, obra de un seguidor de El Bosco conservada en el museo. Pero, con el paso de los años, fueron muchos los artistas holandeses que viajaron hasta Italia y se empaparon de la cultura clásica, que incluía entre sus dioses a Baco. El dios del vino, fue, junto a la diosa del Amor Venus y Ceres, la diosa de la Agricultura y la abundancia, una triada constante en el arte, como muestra una taza catavinos del siglo XVII que puede contemplarse en el museo. El mensaje en todas ellas podría resumirse en el irónico refrán que señala que “sin pan ni vino, no hay amor fino”.

Catavinos

Frente al canto a la vida ligera y despreocupada que trasmitieron muchos artistas en la Edad Moderna, los movimientos ilustrados del siglo XVIII volvieron a incidir en los peligros del vino a la hora de mantener la cordura y el juicio. Un ejemplo de ello se encuentra en una obra que el museo conserva de Goya. En La Era o El Verano (1786), boceto para el cartón del Museo del Prado que posteriormente se plasmaría en un tapiz, encontramos a un grupo de cuatro hombres, tres de ellos sirviendo vino y riéndose del cuarto que da síntomas de evidente embriaguez. El resto de personas se encuentra recostada o durmiendo. Responde así la obra al encargo de hacer “pinturas de asuntos jocosos y agradables”. Sin embargo, Goya desliza sutilmente la crítica. La clave está en el personaje de la derecha que sirve como contrapunto a todo el grupo. Anónimo y de espaldas al foco, es el único trabaja y mantiene la mente ocupada. ¿Una metáfora de la España que tantos disgustos dio al pintor aragonés?

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Después de este trago agridulce, y como colofón a la visita, el museo ofrece una cata de vino en su maravilloso jardín. Después de este paseo por la historia del vino, resulta imposible degustarlo sin buscar en el fondo de la copa los posos de su larga historia.

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*La documentación del post está tomada durante la visita guiada que realicé el pasado 3 de junio de 2016 al Museo Lázaro Galdiano de Madrid dentro del programa De vino(s) en el Lázaro y que tiene lugar el primer viernes de cada mes hasta septiembre de 2016.

 

#ParaTomarAquí/ Una solución llamada ceviche

25 Feb

Es un saber compartido y quizás algo tópico aquello de que cocinar hizo al hombre. El fuego, de todos es sabido, hizo comestible a casi toda la naturaleza (incluido el ser humano) gracias a su inmensa capacidad de transformación y propició las técnicas culinarias que existen en todo el mundo.

Sin embargo, el fuego no llegó a todas las regiones del planeta por igual. Lo inaccesible de algunas zonas, la falta de recursos inmediatos o su imposibilidad de usarlos en ciertos contextos obligó a personas de diferentes latitudes a agudizar su ingenio y a buscar en la naturaleza elementos que ayudasen a la “cocción” de los alimentos, haciéndolos comestibles y digeribles. Haciendo de la necesidad virtud, en momentos y lugares distantes entre sí se llegó a una asombrosa conclusión: las frutas ácidas eran capaces de transformar el alimento, conservarlo en buen estado y hacerlo apto para el consumo minimizando el riesgo de intoxicación.

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Gracias al gastrónomo romano Apicio (I d. C.) sabemos que desde hace miles de años uno de los métodos predilectos para conservar el pescado en el área mediterránea es el marinado con vinagre. En esa misma zona, la cultura árabe desarrolló una técnica conocida en el siglo XIII como sikbaj, de la que deriva la palabra “escabeche”, y que consistía en añadir vinagre  a los platos de carne y pescado hacia el final de la preparación. Para ello también se empleaban otros líquidos ácidos, como el vino o el zumo de uvas no maduras, según indica Harold McGee.

La gastronomía española, donde el pescado ocupa desde la antigüedad un lugar central, fue una de las culturas culinarias europeas donde más partido se sacó a la técnica del escabechado, aplicado también a carnes y verduras. A ello sin duda contribuyó el hecho de que en sus huertas prendiesen con tanto éxito los frutos ácidos traídos de Extremo Oriente por los árabes. Naranjas, limones y limas, unidos a la también viajera pimienta y a la cebolla, originaria de Asia pero consumida ampliamente en Europa desde tiempos de los romanos, se unieron para dar algunos de los platos más emblemáticos de la cocina medieval española. Gracias a esta técnica, junto a otras como la de la salazón o el uso de especias, el consumo de pescado, incluidas amplias zonas del interior peninsular, fue relativamente alto.

 

Mismos problemas, similares soluciones

Acostumbrados al consumo frecuente de pescado, la llegada al continente americano debió de ser para los conquistadores españoles algo así como llegar al paraíso. Miles y miles de kilómetros de costas y ríos caudalosos proporcionaban una especie de Dorado culinario para los conquistadores y colonos. Sin embargo, convencidos de formar parte de una cultura superior y con reservas hacia lo que podía aportarles el “nuevo” continente en materia culinaria, los españoles llevaron consigo frutos y técnicas con las que transformar la materia prima a su gusto.

Cuál no sería su sorpresa al comprobar que en las tierras recién conquistadas no sólo existían frutos que cambiarían para siempre nuestra alimentación sino que también, desde hacía siglos, se habían solucionado algunos problemas culinarios de un modo semejante a como se hacían a este lado del mundo. A miles de kilómetros de España, en el territorio ocupado actualmente por Perú, observaron estos primeros colonos que los pobladores de la costa elaboraban un plato a base de cubitos de pescado que sumergían en el ácido líquido de un fruto autóctono llamado tumbo y que, pasado poco tiempo y condimentado, comían con fruición. Exactamente el mismo principio que sus adorados escabeches.

Quizás la similitud entre las soluciones dadas al problema de la conservación y la “cocción” sin fuego de los pueblos de la costa de Perú y del área mediterránea hizo que el plato original americano se viera rápidamente enriquecido por las interesantes materias primas llegadas vía Europa. La cebolla, los frutos ácidos y el cilantro, que desplazó al pariente indígena llamado culantro, sirvieron, junto al ají local, para llenar de matices la receta original y convertirla en la base de lo que actualmente se conoce como ceviche. Algunas teorías señalan que la contribución europea no se limitó a los ingredientes y que incluso le aportó el nombre. Según los defensores de esta teoría, ‘ceviche’ tendría el mismo origen etimológico que escabeche. Otros, sin embargo, señalan que ‘ceviche’ derivaría de la palabra quechua siwichi, que significaría ‘pescado fresco’.

Ceviche: lo que el mar regale

Al margen de la polémica por el nombre, lo cierto es que la rica historia del ceviche no hizo más que comenzar con esta feliz fusión de alimentos hispano-peruanos. Llevado a toda Hispanoamérica, la receta se ha enriquecido a lo largo de los siglos con matices locales, tanto en las proporciones de los ingredientes principales como en los acompañamientos posibles: plátano frito, yuca, boniato, maíz  frito o cocido, galletas saladas, etc. introducen en cada gastronomía más matices a este plato dominado por los sabores ácido y salado.

También dentro de Perú la fórmula ha ido enriqueciéndose con la llegada de otras culturas culinarias a aquel país, especialmente el nutrido grupo de emigrantes japoneses que llegaron en el siglo XIX. Fruto de la fusión de ambas gastronomías nació la llamada cocina nikkei, que tiene como uno de sus máximos representantes al “tiradito”, mezcla de los ingredientes del ceviche (salvo la cebolla) con la técnica de cortar el pescado propia del sashimi japonés. Plato ampliamente extendido en Perú, la destreza con el cuchillo que requiere el tiradito ha impedido sin embargo que su consumo sea tan generalizado en Perú como el ceviche.

Consumido prácticamente a diario y declarado Patrimonio Cultural de la Nación, los peruanos se toman muy en serio su plato bandera y exigen la máxima frescura a sus ingredientes, especialmente al pescado, por razones sanitarias y de sabor. Como señala el chef peruano Miguel Ángel Valdivieso, “el ceviche en Perú sólo se toma durante el día para asegurar que el pescado no ha tenido que pasar por la cámara refrigeradora”. Del mar a la cocina, donde la marinación, generalmente en zumo de lima, “altera la apariencia y la textura del pescado: solo en una fina capa superficial si se hace durante 15 a 45 minutos, o por completo si se marina durante varias horas. La alta acidez desnaturaliza y coagula las proteínas del tejido muscular, haciendo que el tejido translúcido y gelatinoso se vuelva opaco y firme, pero más delicadamente que si se calentara, y sin ninguno de los cambios de sabor provocados por las altas temperaturas” (McGee: 220).

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El chef Miguel Ángel Valdivieso durante el taller ofrecido en el Museo Nacional de Antropología de Madrid. Fotografía: David Gippini.

Junto al pescado tan delicadamente preparado, la abundancia de ingredientes posibles como acompañamiento lo convierten en un plato principal y en uno de los platos predilectos de los peruanos en las comidas de los domingos, donde es frecuente comer fuera de casa en las llamadas cevicherías. “Junto al pollo a la brasa, es un menú típico de domingo”, señala Valdivieso.

Podría parecer un menú algo monótono. Sin embargo, como indica el cocinero peruano, lo interesante es que bajo el concepto de “ceviche” se esconden platos muy diversos, con multitud de ingredientes y que sólo tienen en común la técnica empleada. Como señala el chef, un ceviche es “más la forma de hacer un plato, más que un plato”.

Por ello, los peruanos no se cierran al consumo de un tipo de ceviche único e inamovible en sus ingredientes. Más que una elección o un gusto, a la hora de consumirlo, los peruanos viven pendientes de las corrientes oceánicas de Humboldt y del Niño, grandes corrientes del Pacífico que determinan, entre otras muchas cosas, los pescados que servirán como base para su plato predilecto. A partir de lo que el mar regale, algunos ingredientes procedentes de medio mundo y la imaginación harán el resto.

Imágenes: David Gippini

Referencias

McGee, Harold (2007): La cocina y los alimentos: enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Barcelona. Debate.

Resolución ministerial del 16 de septiembre de 2008 por el que el Instituto Nacional de Cultura de Perú declaró el Ceviche como Patrimonio Cultural de la Nación. Disponible en http://web.archive.org/web/20120317023018/http://www.produce.gob.pe/portal/portal/apsportalproduce/dispositivoslegalespopup?id=14643&codigo=10

Diccionario de la Real Academia de la Lengua, disponible en www.rae.es

Entrevista al chef de los restaurantes peruanos Tampu y Cevicuchería de Madrid Miguel Ángel Valdivieso.

Taller Pescado, limón y un poquito de cilantro…¡marchando un ceviche!, impartido el pasado 30 de enero de 2016 por el chef peruano Miguel Ángel Valdivieso en el Museo Nacional de Antropología de Madrid con motivo del Gastrofestival.

 

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Paula Molés

La gastronomia és memòria, bàlsam i cultura. Té la capacitat de crear concòrdia i fer-nos perdre el món de vista. En els temps que corren, hauria de cotitzar a l'alça. Aquí trobareu alguns textos i molts àudios de tot el que vaig fent relacionat amb les coses del menjar.

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