#ParaTomarAquí/ Senegal: gastronomía en la encrucijada

9 Feb

Si las llamadas gastronomías nacionales son, casi sin excepción, una fusión de culturas, existen lugares en los que esa idea de mestizaje culinario se convierte en la esencia misma de sus platos. Sus gastronomías, como los territorios en los que se desarrollan, son encrucijadas donde han ido confluyendo ingredientes cuyo origen se remonta miles de kilómetros. África en general y Senegal en particular es una buena muestra de ello, como nos demostró el taller que el Museo Nacional de Antropología de Madrid organizó hace unas semanas con motivo del Gastrofestival 2017.

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Bajo el título ¡Lekkal bu bakk!, expresión wolof que podría traducirse por “¡Come bien!” y con las pertinentes explicaciones de Yerim, chef del restaurante África Fusión de Madrid, el taller nos mostró algunos de los ingredientes que, provenientes de América y Asia o de las más profundas raíces africanas, han ido configurando una de las gastronomías más interesantes de África y algunos de sus platos más emblemáticos: el Mafé (estofado de ternera con salsa de cacahuete) y el Thiéboudienne (plato de pescado marinado, con verduras y arroz).

Ninguno de estos dos platos podría entenderse sin los ingredientes que, procedentes de América, arribaron en Senegal, país profundamente enraizado en el comercio triangular que vinculaba al continente africano con Europa y América. Del continente americano llegaron tres ingredientes clave: el tomate, base para la salsa de ambos platos, el pimiento, fresco y en guindilla, y el cacahuete, alma de la salsa del Mafé. Sin olvidarnos de la patata y la yuca, omnipresentes en los platos senegaleses, incluidos los dos platos que pudieron degustarse durante el taller.

Junto a los ingredientes americanos, la aportación asiática fue tanto o más importante para la configuración de la gastronomía Senegal. De allí procede el arroz, base esencial de prácticamente cualquier plato senegalés. Del continente asiático también llegó la bella flor de hibisco, de la que se obtiene uno de los refrescos más consumidos en Senegal durante la estación seca.

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Pero la gastronomía senegalesa no bebe exclusivamente de aportaciones foráneas y a lo largo de los siglos ha sabido explorar las posibilidades culinarias de algunos de los elementos más característicos de su hábitat, como es el caso del baobab. De su fruto, llamado “pan de mono”, se obtiene una pulpa harinosa de gran contenido en vitamina C que sirve como base para una bebida muy azucarada que se ofrece a menudo para finalizar la comida.

Junto a todos estos ingredientes, propios, ajenos y naturalizados, existe en la gastronomía de Senegal un elemento único que se trasmite y usa de generación en generación y nadie desea prescindir de él, pues aporta a sus platos un halo especial y distintivo: la teranga, esto es, la hospitalidad de la que hace gala el pueblo senegalés. Como un ingrediente secreto, la teranga aporta a cada plato de la gastronomía senegalesa una dimensión que trasciende su función primaria, la de servir de sustento, y lo eleva a una dimensión social. Cada plato se convierte así en un lazo que, con más fuerza que la palabra o la ley, vincula y cohesiona a sus comensales.

 

Texto e imágenes: Vanessa Quintanar Cabello

 

 

 

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Champán, ese elegante vino… “inglés”

22 Dic

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Una, dos, cuatro, ocho… ¿cuántas botellas de champán beberás estas fiestas? Reconócelo: en apenas dos semanas habrás perdido la cuenta. O quizás no, pero, por si te hace sentir mejor, te aseguro que mientras lees este artículo, cientos de botellas de este festivo líquido estarán abandonando los estantes de supermercados y licorerías de medio planeta, rumbo a los frigoríficos de las casas que ya se pertrechan ante las inminentes fiestas navideñas.

Porque el champán, es, sin lugar a dudas, el vino estrella de las navidades a nivel mundial. Ese sonido seco y potente de su tapón con el que espantamos los malos recuerdos del año que termina; esa espuma que se desborda y produce cosquillas, como las pasiones más interesantes de la vida; ese color dorado, que nos recuerda el lujo soñado en nuestros momentos más frívolos. A todo esto nos remite esa copa de champán que chocamos con amigos, parientes y amantes. A eso, y a Francia. Porque, si tuviéramos que definir la esencia gastronómica francesa, muchos elegirían sin duda una sofisticada botella de champán. Y quizás una baguette crujiente y un buen trozo de camembert para completar el festín en honor al país vecino.

Nadie, sin embargo, se acordaría en este sentido homenaje de Inglaterra. ¿Qué pinta Inglaterra en todo esto? Te preguntarías mientras tarareas La Marsellesa. Mucho. O más bien, casi todo.

Corría la Edad Moderna. Los ingleses, amantes desde tiempos de los romanos de los vinos nacidos en latitudes más benévolas que las suyas, eran los principales clientes de las bodegas más prestigiosas de Europa. Burdeos, Porto, Jerez, Madeira, tenían entre sus principales clientes a nobles y adinerados ingleses. Miles y miles de barricas arribaban cada año en los puertos de Londres o Bristol para hacer las delicias de los paladares más exquisitos de la Gran Bretaña. Uno de esos vinos llegaba de una región bastante inhóspita de Francia llamada Champagne. Un vino blanco tranquilo (sin burbujas, por tanto) que, inevitablemente, sufría en su traslado los rigores del invierno. El frío de la zona era tal, que la fermentación del vino quedaba parada hasta la primavera. Con las temperaturas suaves, se producía una segunda fermentación espontánea y se creaba en este vino un maravilloso accidente: una concentración de carbónico que llenaba el líquido de unas minúsculas burbujas y que era considerado por los productores franceses un defecto intolerable. Pero los ingleses, quizás menos puristas, pronto le vieron la gracia a ese vino con burbujas. Hasta tal punto fue así que, a mediados del siglo XVI, no había fiesta que no estuviese presidida por este curioso vino. Todo esto ocurría mucho antes de que el famoso monje benedictino Dom Pérignon ocupase su cargo en la abadía de Hautvilliers, entre 1668 y 1715, y que la mítica casa Ruinart se instalase en Épernay, en 1729.

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Conservar estas burbujas, sin embargo, produjo más dolores de cabeza que su resaca, pues se requerían dos condiciones: un contenedor especialmente grueso y un cierre hermético capaz de soportar la presión. Los ingleses, siempre tan pragmáticos, se pusieron manos a la obra. En primer lugar, comenzaron a promover la producción de botellas de vidrio resistente para contenerlo. Gracias a los hornos de carbón desarrollados en las islas, se obtenía una temperatura de fusión mucho más elevada que con la madera, material hasta ahora empleado para su producción, lo que permitía obtener un vidrio mucho más resistente y grueso que el denominado vidrio blanco. Con este sistema se podía reforzar además determinadas partes de la botella, como el fondo o el cuello.

Una vez desarrollado un eficaz sistema contenedor, se hacía sin embargo necesario crear un cierre hermético que impidiera la oxidación de los vinos, como le ocurría con frecuencia al vino contenido en barricas de madera, y la pérdida del preciado carbónico. Para solucionarlo, fueron también los ingleses los que rescataron la antigua tradición romana de tapar las ánforas con trozos de corcho, costumbre que había quedado en desuso en la Edad Media. Sin embargo, la fuerte presión del gas provocaba más de un susto y algún que otro disgusto. La solución, justo es decirlo, parece que vino de Francia, incluso del propio Dom Pérignon, que, con bastante probabilidad, inventó el sistema de bozal con alambre para reforzar el tapón de las botellas de champán.

Ingleses y franceses, rivales eternos en grandes batallas, unieron pues esfuerzos para dar a luz el vino entre los vinos. Lo que ha unido el champán, que no lo separe la historia.

¡Salud!

 

La información para este texto está tomada del artículo “La révolution anglaise”, publicado en el monográfico “Aux souces du vin et de l’ivresse” de la revista Les cahiers. Science et vie, n.º 140, octubre de 2013: 66-70.

Dos vajillas, dos historias de Europa

17 Nov

Son solo dos conjuntos de piezas de porcelana y sin embargo su estilo, los elementos que las conforman o cómo se presentan ambas vajillas ante nosotros dicen mucho más que el retrato de sus dueños.

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Bajo el retrato de familia de Benigno de la Vega-Inclán y Flaquer, se despliega en el comedor de su casa la vajilla familiar. Son tantas las piezas que la conforman, que a duras penas caben en la mesa y en el aparador principal de la sala. Parece como si en aquel lugar se hubiera detenido el tiempo. Como si Benigno y su familia fueran a aparecer en cualquier instante por la puerta cerrada al fondo del comedor para degustar el opíparo almuerzo que los cocineros llevan preparando desde primera hora de la mañana. Pero Benigno de la Vega murió en 1942 y su casa ya no es una casa, sino un museo. El Museo del Romanticismo de Madrid.

Y su comedor, ese espacio cotidiano y familiar por definición, se ha convertido en un recinto clausurado al que el visitante solo puede asomarse sin traspasar el umbral de la puerta. Inalcanzable a la mano, la vajilla que preside la sala se erige como una protagonista inalcanzable, mucho más inaccesible que Las Meninas o Los fusilamientos de Goya en el Museo del Prado. Las decenas de piezas de la vajilla, presentadas de esta forma, ya no parecen sólo una parte más o menos valiosa del ajuar familiar, sino toda una metáfora de una forma de entender el mundo.

Corría el año 1829. En el número 20 del parisino Boulevard des Italiens, François Antoine Monginot poseía uno de los varios talleres de porcelana que surtían desde la capital francesa a buena parte de la aristocracia europea. Sus piezas no sólo cumplían con una estética y una calidad acorde a sus destinatarios sino que pretendía ajustarse a un modo de vida en el que la alimentación jugaba un papel crucial. Los aristócratas, en franca minoría y en desventaja frente al estilo de vida de la pujante burguesía, encontraron en la alimentación una forma de mantener su identidad de clase. Frente al creciente gusto por comer en restaurantes y salones de la burguesía, la aristocracia seguía celebrando sus propios y exclusivos banquetes. Frente al concepto más sencillo y lúdico de entender la comida que iba ganando adeptos entre los burgueses, la aristocracia seguía teniendo como referencia en el siglo XIX la comida palaciega, tanto en forma como en fondo. Y de allí se tomaron no solo recetas o las cantidades absolutamente desproporcionadas de comida que se servían en cada servicio. También se tomó la nueva forma de servir los alimentos que se impuso durante el reinado de Isabel II: el llamado servicio a la rusa que, en síntesis, consistía en un menú cerrado de varios platos que los criados servían sucesivamente a cada comensal, frente al ya demodé servicio a la francesa que presentaba en varias tandas todos los platos para que fuera el comensal el que se sirviera. Esto trajo una inevitable consecuencia: la multiplicación de las piezas de las vajillas y de instrumentos relacionados con el servicio de los alimentos. La vajilla del comedor del Museo del Romanticismo es un buen testimonio de ello. Platos, soperas, salseras, compoteras, escurrideras, fruteros, jarras… Todo un universo de porcelana que refleja un modo de entender la comida y el mundo, un mundo lleno de reglas y protocolo. Un mundo en inevitable decadencia.

Cien años después de que Monginot creara su aristocrática vajilla, un maestro anónimo, en un taller de nombre desconocido y en algún lugar de Alemania ideó una bella vajilla para pescado. Sin embargo, algo no salió como estaba planeado. Un fallo en el proceso de fabricación provocó que los colores salieran movidos y que los peces que decoraban las piezas aparecieran descentrados. Sin dudarlo, Monginot habría hecho añicos esta vajilla y habría empezado de cero. Pero en la Alemania de los años 30 este tipo de vajillas tenían compradores asegurados: las jóvenes parejas judías que, al casarse, eran obligadas a adquirir estas piezas defectuosas. Se trataba de una especie de impuesto encubierto y de una forma de dar salida a mercancías que no podían venderse en el mercado.

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Fue así como la joven Else adquirió esta vajilla que, poco después, comenzó una odisea paralela a la de su dueña. De Palestina a Etiopía y de allí a Ámsterdam, la vajilla de pescado viajó con la familia y milagrosamente logró sobrevivir intacta. A lo largo de este periplo familiar en los platos de esta vajilla se sirvieron “zander en Berlín, Gefille Fish en Israel, perca del Nilo en Etiopía y rodaballo en Ámsterdam”. Cuando Else murió, su nieto Eric recopiló todos aquellos documentos que daba
n testimonio no solo de la vida de su abuela sino de millones de judíos en todo el mundo. Cartas, fotografías, retratos y, cómo no, la vajilla de pescado. Y decidió que realizara su último viaje con destino, curiosamente, a la ciudad en la que fue adquirida, Berlín, para formar parte de la colección del Museo Judío de la capital alemana. Allí reside actualmente, inalcanzable a la mano del visitante, como la pomposa vajilla del Museo del Romanticismo.

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Paradójico destino el de estas dos vajillas que fueron creadas y usadas en contextos diferentes, pero que tuvieron como destino final las salas de un museo. Contrariamente a lo que señala Charo Crego, autora del libro Lo que no te conté de Francis Bacon donde se encuentra el relato de las peripecias de la vajilla de Else, los museos en los que se conservan ambas no han tenido un “efecto amortajante” sobre ellas. Sus piezas, colocadas para ser contempladas, cobran una nueva vida a la luz
de los focos del museo. Su uso ya no es el primigenio, es decir, el ser meros contenedores de comida, sino servir como símbolo de una época, de unos sucesos históricos que cambiaron para siempre a Europa. No son piezas únicas ni obras de arte. Su fuerza, su “aura” reside precisamente en su cotidianidad, en el factor humano con el que cualquier visitante sensible puede con facilidad identificarse.

 

Referencias

Crego, Charo, “La vajilla de Eric”, en Lo que no te conté de Francis Bacon. Madrid, Abada, 2015: 49-56.

Sobre las peripecias de la vajilla de Eric y su familia, hay disponible un vídeo realizado por el propio nieto de la dueña primigenia disponible aquí.

Quintanar Cabello, Vanessa, “Vajilla principal del comedor del Museo del Romanticismo”, en Pieza del Mes del Museo Nacional del Romanticismo de Madrid. Octubre de 2013. Disponible aquí.

México y España, un viaje (culinario) de ida y vuelta. El viaje de vuelta

23 Ago

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Un gazpacho sin tomate. Una tortilla española sin patata. Algunos de los hitos de la gastronomía española no serían posibles sin un hecho fortuito: el encuentro de los españoles con América. Miles de kilómetros de tierra que guardaban muchas más sorpresas de las que los primeros colonizadores soñaban. No sólo toneladas de oro y piedras preciosas. Escondidas entre las mercancías que atravesaban el Atlántico, o en las bolsas de algún comerciante avispado, viajaban las semillas de una auténtica revolución culinaria. Alimentos que hasta entonces sólo estarían en los sueños de algún gastrónomo visionario. Los pájaros, el viento y la mano del hombre hicieron el resto.

El propio Cristóbal Colón fue un auténtico embajador gastronómico y sus viajes sirvieron, entre otras cosas, para dar a conocer alimentos hasta entonces desconocidos en su puerto de destino, como el maíz o el pimiento. Al regreso de su primer viaje en 1493, trajo para presentárselos a los reyes “diez indios, axí, batata, gallipavos y maíz”. Sin embargo, la feliz noticia no fue acogida con los brazos abiertos en Europa. Algunos productos despertaron grandes recelos, como el tomate, la patata o el chile, pues los europeos ya conocían miembros venenosos de esas familias como la mandrágora, el beleño o la belladona. Los llegaron a culpar de propagar la sífilis, la lepra o de producir envenenamiento. Los menos supersticiosos los emplearon como plantas decorativas, pero ni se les ocurría llevárselos a la boca.

A pesar de todo esto, Europa, y especialmente el Mediterráneo, parecía destinada a convertirse en un segundo hogar para muchos de esos alimentos. Era cuestión de tiempo y de una conjunción de factores históricos, tradiciones e incluso parecidos razonables.

Entre los factores históricos, destaca el decisivo papel que los turcos tuvieron en la expansión de los alimentos procedentes de América. No por casualidad la nomenclatura que muchos de estos productos tenían en el siglo XVI los vinculaban erróneamente a un origen turco: el maíz se conocía como “grano turco”, el chile, “pimienta roja turca” o la calabaza el “cucumer turco”. Junto al poderío turco en el Mediterráneo, otros factores históricos resultaron decisivos. Por una lado, la presión demográfica de la segunda mitad del siglo XVI, y por otro, las epidemias y hambrunas que asolaban Europa y de las que tenemos un fiel reflejo en España con obras como El Lazarillo de Tormes, Guzmán de Alfarache o El Buscón, donde el hambre se convierte en un verdadero leitmotiv literario. En tiempos de escasez, las supersticiones se dejaron a un lado y las patatas y el maíz constituyeron una fuente de hidratos de carbono esencial para las clases populares. En el caso concreto del maíz, su introducción en Europa, no fue en sustitución del trigo, sino de otros ingredientes con los que los más pobres hacían sus panes o enriquecían sus guisos: bellotas, cebada, centeno, avena, castañas e incluso cortezas de pino y abeto.

A los factores históricos vinieron a sumarse otros elementos que sin duda acabaron de convencer a los europeos. Uno de ellos fue la larga tradición mediterránea, implantada por los romanos, de consumir grandes cantidades de ensalada y verdura fresca en la dieta diaria, lo que puede explicar en cierta forma que fueran asumidos con relativa rapidez productos como el tomate o el chile, una vez adaptados. Esta tradición se había mantenido especialmente entre las clases populares, pues las clases altas rechazaban su consumo en favor de la carne, aconsejados por los propios doctores. Además, los agricultores pronto se dieron cuenta de que los nuevos cultivos traídos de América no suponían un rival para los cultivos autóctonos. Ni la siembra ni la recolección coincidían con la de los tres productos esenciales del Mediterráneo: la vid, el olivo y el trigo. Añadir semillas de frijol, maíz o tomate no sólo proporcionaba una actividad constante a sus campos, sino que sentarse a la mesa ya no resultaba tan aburrido.

Frijoles

Por último, cuestiones de parecido físico también pudieron ayudar a muchos alimentos a contar con el favor de los comensales. Tal fue el caso del frijol, que guarda gran semejanza con la fava europea (alubia), consumida desde la época romana. En el mismo caso se encontraba la calabaza, que tenía un parecido con otras cucurbitáceas que se consumían en Europa. De hecho, en el siglo XVI muchos desconocían su origen americano y se la llamaba “zucco de Siria”.

El largo y tortuoso camino del tomate y el pimiento

De todos los productos procedentes de Nueva España, quizás los que más dificultades tuvieron para llegar a las mesas de los europeos fueron el chile y el tomate, en torno a los cuales se vertieron todo tipo de calumnias. Al margen de las leyendas, lo cierto era que el chile resultaba excesivamente picante para el paladar europeo y el tomate “verde no se podía comer, rojo parecía descompuesto y hervido o frito se deshacía”, como señalan Rosa Casanova y Marco Bellingeri. Quizás este rechazo resulta más comprensible si tenemos en cuenta que los tomates de color rojo vivo, liso y jugoso que adornan nuestros mercados nada tenían que ver con los primeros que se cultivaron en Europa, pálidos, ácidos y de olor desagradable. Tampoco aquellos se parecían a los que disfrutaban en América, según relatan autores de la época como José de Acosta, que en su obra Historia natural y moral de las Indias señalaba que en América “usan también tomates, que son frescos y sanos, y es un género de granos gruesos jugosos, y hacen gustosa salsa, y por sí son buenos de comer”.

Los jardineros italianos resultaron decisivos para obrar el milagro genético y producir tomates sabrosos en Europa. Lo propio hicieron con el chile, que transformaron en un fruto más grande y sin su característico picante, pasando de su condición de condimento al de verdura. Su trabajo fue tan intenso que, ya en 1544, Pier Andrea Mattioli publicó en Venecia un tratado donde se describía el tomate y el chile. Un siglo después se publicó en un recetario napolitano, Lo scalco alla moderna, escrito por Antonio Latini en 1692, una de las primeras recetas para una salsa de tomate con pimientos bajo el significativo nombre de salsa de “estilo español”. Y también en este país se desarrolló la técnica para deshidratarlo, conservarlo y poder comerlo en invierno. A pesar de estos esfuerzos, no fue hasta el siglo XVIII cuando tanto el tomate como el pimiento entraron a formar parte de la dieta europea general. La fácil adaptación a una gran diversidad de suelos y climas, las sucesivas hambrunas que asolaron la población, la peste y las malas cosechas acabaron de convencer de sus bondades a la población.

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Productos americanos en las mesas nobles

Como señalábamos anteriormente, la introducción de todos estos productos procedentes de América se produjo durante los primeros siglos sobre todo entre las clases más humildes, que no podían aspirar a la preciada carne, sumun gastronómico de la época. Pero esto no significa que las clases altas no se beneficiaran de este encuentro culinario. Dos fueron los productos procedentes de Nueva España que nobles y reyes comieron con fruición: el pavo y el chocolate.

El guajolote o pavo americano rápidamente sustituyó en las mesas más distinguidas al pavo real, por ser su carne más sabrosa y tierna. A menudo lo vemos cocinado con salsas muy complejas en las que se muestra la huella de la cocina árabe: canela, azafrán, clavo, nuez moscada y pimienta, tal y como nos muestran los más importantes recetarios de la época, como el de Ruperto de Nola o Hernández de Maceras.

Mayor impacto aún tuvo el chocolate, al reunir en un solo productos múltiples virtudes: era energético, alimenticio y no embriagador. Para su rápida aceptación fue clave la adición de azúcar, además de otras especias como la vainilla o la canela. Llegó a ser tan prestigioso que ya en el siglo XVI los reyes lo guardaban en el guardajoyas y lo enviaban como regalo a sus hijos en el extranjero, a otros monarcas y al Papa, lo que demuestra su enorme valor social. Para justificar su elevado consumo, se recurrió a todo tipo de argumentos, desde sus propiedades terapéuticas hasta su capacidad para engordar, un valor en alza en aquellos momentos donde la rotundidad corporal era signo de buena salud. Llegaron incluso a escribirse obras que exaltaban sus virtudes, como el Panegírico al chocolate, publicada por el Capitán Castro de Torres en 1640, e incluso diversos libros reflexionaban sobre si su consumo quebrantaba el ayuno, según se tomase como un alimento o como una medicina. Entre las obras más representativas sobre esta cuestión se encuentra la de León de Pinelo bajo el título de Question moral. Si el chocolate quebrante el ayuno eclesiástico. Trátase de otras bebidas i confecciones que se usan en varias provincias…, publicada en 1636.

Al margen de las polémicas, el cacao fue sin duda uno de los grandes ganadores de ese viaje de vuelta culinario. Otros, como el tomate o el chile, tuvieron que esperar mucho más tiempo pero, como es evidente, con el paso de los siglos, todos ellos acabaron incorporándose a la dieta del país receptor hasta el punto de constituir hoy ingredientes esenciales para los platos más representativos de las cocinas española y mexicana, en una fusión donde definitivamente parecen haberse borrado las fronteras.

 

Fotografías: Vanessa Quintanar Cabello

Bibliografía consultada para la elaboración de este y el anterior post titulado México y España, un viaje (culinario) de ida y vuelta. El viaje de ida:

Acosta, José (1590): Historia natural y moral de las Indias, en que se tratan las cosas notables del cielo, y elementos, metales, plantas, y animales dellas: y los ritos, y ceremonias, leyes, y govierno, y guerras de los Indios. Juan de León. Sevilla.

Bertrán, V. M. (2010): “La alimentación indígena de México como rasgo de identidad”. Physis. Revista de Saúde Coletiva, 20 [ 2 ]: 387-411.

Briz, J. (1989): Breviario del gazpacho y de los gazpachos. José Esteban. Madrid.

Domingo, Xavier (1984): De la olla al mole. Ediciones Cultura Hispánica, Madrid.

Castro de Torres, C. (1887): Panegírico al chocolate, 2ª ed. publicada por Manuel Pérez de Guzmán, Marqués de Jerez de los Caballeros. [s.n.] (en la oficina de E. Rasco). [s.l.].

Corominas, J. (1954): Diccionario crítico etimológico de la lengua castellana. Gredos. Madrid.

Fernández Pérez, Joaquín (1990): La agricultura viajera: cultivos y manufacturas de plantas industriales y alimentarias en España y en la América Virreinal. Consejo Superior de Investigaciones Científicas, Real Jardín Botánico. Madrid.

González Turmo, I. (1995): Comida de rico, comida de pobre: los hábitos alimenticios en el Occidente. Universidad. Sevilla.

Hernández de Maceras, D. [2004]: Libro del arte de cozina [ed. facs.]. Maxtor.  Valladolid.

Iturriaga, J. N. (1998): Las cocinas de México I. Fondo de Cultura Económica. México.

León de Pinelo, A. de (1636): Question moral: si el chocolate quebranta el ayuno eclesiastico: tratase de otras bebidas i confecciones que vsan en varias provincias… Por la viuda de Iuan Gonçalez. Madrid.

Long, J. (1995a): “De tomates y jitomates en el siglo XVI”. Estudios de Cultura Náhuatl, 25: 239-252.

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Moreno Gómez, J. (1998): “Productos americanos y gastronomía andaluza: el gazpacho”. Isla de Arriarán: revista cultural y científica, 11: 423-440.

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Nola, R. de (1520): Libre de doctrina pera ben servir: de Tallar y del Art de Coch: ço es de quasevol manera de potatges y salses… Carles Amorós. Barcelona.

Pilcher, J. (2001): Vivan los tamales!:la comida y la construcción de la identidad mexicana. CONACULTA. México.

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Quintanar Cabello, V.: “Alimentos emigrantes: Influencias culinarias entre México y España”. Anales del Museo de América (en prensa).

Sánchez Martínez, A. V. (2006): “La fiesta del gusto: La construcción de México a través de sus comidas”. Opción, 22 (51): 9-25.

Sánchez Téllez, M. C. (1995): “El intercambio culinario tras el descubrimiento de América”. Estudios de historia social y económica de América, 12: 217-224.

Simón Palmer, M. de C. (2010): “El impacto del Nuevo Mundo en los fogones españoles”. Forum Editrice, 4: 51-63.

Terrón, Eloy (1992), España, encrucijada de culturas alimentarias: su papel en la difusión de los cultivos americanos. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, Centro de Publicaciones. Madrid.

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México y España, un viaje (culinario) de ida y vuelta. El viaje de ida

7 Jul
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El gazpacho, un buen ejemplo de ‘sincretismo culinario’ entre México y España.

Cuando un grupo humano de considerables dimensiones viaja de un lugar a otro por tiempo indeterminado es inevitable que no sólo sean miles o millones de vidas las que se pongan en circulación. Además de sus escasas pertenencias, con ellos viajan elementos mucho más importantes que sus enseres personales. Idiomas, creencias, religiones, modos de vida… culturas enteras, en definitiva, se desplazan en estos inciertos viajes. Sin lugar a dudas, dentro de este “equipaje de supervivencia”, la alimentación, qué y cómo comemos, resulta ser uno de los elementos a los que los emigrantes con más apego se aferran. Porque comer es mucho más que nutrir al cuerpo con productos para nuestra supervivencia. Es un modo de entender el mundo.

Uno de los momentos de la historia donde este hecho se hizo más patente se produjo con el encuentro entre dos continentes en 1492. Europa y América se encontraron por accidente, cuando el segundo se interpuso en el camino del primero en su ruta alternativa hacia los preciados productos asiáticos. A raíz de este hallazgo fortuito, millones de personas del Viejo Continente pusieron rumbo hacia la Tierra Prometida. Pero con ellos también se pusieron en marcha decenas de alimentos desconocidos en América. Paralelamente, del continente americano llegarían otros productos destinados a cambiar la historia de la gastronomía europea para siempre.

Sin duda, una de las rutas donde el viaje de los alimentos fue más intensa y fructífera fue la que unía España y el territorio actualmente ocupado por México (que recibió el significativo nombre de Nueva España). No sólo por el gran número de personas que se desplazaron hacia la zona sino por una decisión personal del emperador Carlos V, que veía con recelo el excesivo poder de Hernán Cortés y los rumores de independencia. Para evitarlo, entre otras muchas cosas, se trasladaron a miles de kilómetros todos aquellos elementos que creasen una sociedad europea en tierras americanas. Los alimentos fueron, lógicamente, uno de esos elementos.

El viaje de alimentos y cultivos era además algo a lo que los españoles estaban muy acostumbrados. El cultivo sistemático de trigo, vid y olivo llegó a tierras hispanas gracias a los romanos; arroz, espinacas, berenjenas, alcachofas, cítricos, azúcar, frutos secos como la almendra e infinidad de especias, entre otros muchos cultivos, llegaron de la mano de los árabes.

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Mi despensa, gracias a los árabes.

Y todo ese bagaje culinario fue llevado a América junto a otro elemento fundamental: los animales domésticos. Caballos, reses, cabras, ovejas, gallinas y cerdos encontraron en Nueva España un segundo hogar.

Sin embargo, la llegada de estos alimentos, especialmente la de animales de aspecto fiero y extraño, fue acogida, cuando menos, con escepticismo por la población local. Según relataban los misioneros franciscanos, los aborígenes sentían pánico hacia esas extrañas criaturas, hasta el punto de que en un principio se negaron a su crianza y compraban la carne directamente a los españoles. Pero pronto descubrieron sus bondades y especialmente la inyección de proteína animal que proporcionaba a una dieta muy escasa de este nutriente antes de la llegada de los animales domésticos y comenzó a formar parte fundamental de la alimentación de la población autóctona.

Bastante más difícil lo tuvieron otros productos. El trigo, materia prima fundamental del pan por el que suspiraban los españoles emigrados, tenía un importante rival: el milenario maíz. A la resistencia nativa a cultivarlo se sumaba la difícil aclimatación del cultivo, que a menudo se perdía en la época de lluvias. Semejantes problemas presentaron la vid y el olivo, lo que obligó a los españoles a importar vino de la metrópoli o a adaptarse a las bebidas alcohólicas locales, como el pulque. En el caso del aceite, pronto se encontró un sustituto en la manteca de cerdo, que acabó siendo tan imprescindible que en 1562 recibieron una dispensa papal para poder consumirla incluso en los días de ayuno.

Otros cultivos procedentes de Europa tuvieron más éxito: productos de la huerta como coles, alcachofas, lechugas, rábanos y habas o los cítricos se implantaron rápidamente en Nueva España, hasta el punto de desplazar cultivos autóctonos como el quelite. Y sin duda, uno de los modelos más exitosos para el consumo de alimentos procedentes de Europa fue a través de la fusión. La feliz combinación de los chiles autóctonos con carne dio lugar a los sabrosos platos de la cocina mexicana y, cómo no, a los embutidos españoles, en un verdadero ejercicio de “sincretismo culinario”. Los conventos también resultaron un extraordinario lugar de experimentación y fusión gracias al trabajo culinario de monjas y cocineras locales que daría lugar a una de las combinaciones más exitosas y que cuenta con una legión de seguidores hoy en el mundo: el del chocolate con el azúcar y con las especias.

* La bibliografía consultada para la elaboración de este artículo se incluirá en la segunda parte del mismo, México y España, un viaje (culinario) de ida y vuelta. El viaje de vuelta, que se publicará próximamente.

De parranda por la historia (II): Una ronda de vinos en el Lázaro Galdiano

8 Jun

Llevarse a la boca una copa de vino es mucho más que un gesto para apagar la sed o encender el ánimo. Además de taninos, ácidos o alcohol, con cada trago, ingerimos  uno de los líquidos más cargados de significado de la cultura occidental. Connotaciones positivas y negativas que, a lo largo de los siglos, han ido “redondeando” el vino, como si de una buena barrica se tratase.

Ese es el principal mensaje que trasmiten las piezas que tienen al vino como protagonista en la colección del Museo Lázaro Galdiano de Madrid y que durante este año son explicadas por personal del museo una vez al mes gracias al programa de visitas De vino(s) en el Lázaro. En ella encontramos piezas que van desde Grecia y Roma hasta Goya, verdaderas joyas que nos hablan de cómo un producto nacido, posiblemente, de la fermentación accidental de unas uvas, ha podido llegar a representar un signo de distinción y sociabilidad, un verdadero motor económico de varias regiones del planeta e incluso la mismísima sangre de Cristo.

Aunque con total seguridad la producción de vino se realizaba siglos antes, la visita y posiblemente también lo que se ha denominado “cultura del vino” arranca con Grecia y con ese alumno aventajado que fue Roma. Gracias a estas dos civilizaciones, el vino adquirió uno de sus principales valores: el vino como símbolo de sociabilidad. Guardado en ánforas como las que pueden verse en las vitrinas del museo, el vino era uno de los protagonistas de los simposia donde alrededor de una decena de hombres se reunían para hablar, beber, escuchar música… y lo que fuera surgiendo. Sin embargo, los pueblos que sentaron las bases de la cultura occidental carecían de la idea del vino como producto acabado y, por lo tanto, inalterable. Por ello, a menudo era mezclado en cráteras con especias y, sobre todo, con agua, con el fin de poder seguir el ritmo de las largas reuniones. Junto a las ánforas y las cráteras, los pragmáticos romanos “tomaron prestada”, al parecer de los galos, una idea que cambiaría para siempre el trasporte y el aroma del vino: la barrica. Por último, en Grecia y Roma también nació otra de las ideas asociadas al vino que pervivieron durante siglos: sus bondades para la salud. Una idea capitaneada, entre otros, por Hipócrates y que, en parte, confirma la medicina actual.

Ánfora

Su uso medicinal conocerá su edad de oro en la Edad Media, avalado por los médicos más prestigiosos de toda Europa. Junto a esta idea, otra que surgirá con fuerza en esa época es la del vino como forma de vida. Y en ello tendrán mucho que ver las órdenes religiosas que proliferan en este periodo de la historia, en especial la orden cisterciense, que creó una verdadera industria del vino y estudió sistemáticamente los diferentes terrenos y su rendimiento. El concepto de terroir daba sus primeros pasos… Este hecho, unido al poder del vino como símbolo de la sangre de Cristo, lo convertían en un producto casi celestial. Por ello, no es de extrañar que en el banco de la Catedral de Cuenca (s. XV) que se encuentra en el Lázaro Galdiano aparezcan unos angelicales niños vendimiadores entre viñedos cuajados de uvas. Tampoco extraña el lujo de los muchos cálices que se encuentran repartidos por el museo, algunos con un pie exageradamente grande. Ir derramando la sangre de Cristo no estaba bien visto…

Con connotaciones mucho más terrenales aparece el vino en el Renacimiento, donde prolifera su consumo en las grandes cortes europeas. Pero al mismo tiempo que continúa la tradición hedonista iniciada con los griegos, quizás la mayor novedad de la época es su asociación al mundo de la alta cultura. A lo largo del siglo XV y XVI se escriben, especialmente en Italia, infinidad de tratados sobre las cualidades de los vinos y se realizan las que podrían considerarse primeras guías de vinos, que orientan a los más poderosos a la hora de llenar sus bodegas. Las bodegas de los ricos no son las únicas que se llenan de vino en esta época. También las de los hospitales que, con caldos mucho más modestos, mezclados con las sustancias que los boticarios guardaban en albarelos como los que se muestran en el museo, preparaban unas infusiones con las que decían curar todo tipo de dolencias.

Renacimiento

En contraposición a la buena imagen del vino en la Europa meridional, el vino contaba con numerosos detractores en el norte. La asociación del vino con la taberna y con los pecados capitales hacía que el vino a menudo apareciese en obras del arte holandés acompañando a los personajes más funestos, que encarnan pecados capitales como la gula o la ira, como en el caso de La visión de Tondal, obra de un seguidor de El Bosco conservada en el museo. Pero, con el paso de los años, fueron muchos los artistas holandeses que viajaron hasta Italia y se empaparon de la cultura clásica, que incluía entre sus dioses a Baco. El dios del vino, fue, junto a la diosa del Amor Venus y Ceres, la diosa de la Agricultura y la abundancia, una triada constante en el arte, como muestra una taza catavinos del siglo XVII que puede contemplarse en el museo. El mensaje en todas ellas podría resumirse en el irónico refrán que señala que “sin pan ni vino, no hay amor fino”.

Catavinos

Frente al canto a la vida ligera y despreocupada que trasmitieron muchos artistas en la Edad Moderna, los movimientos ilustrados del siglo XVIII volvieron a incidir en los peligros del vino a la hora de mantener la cordura y el juicio. Un ejemplo de ello se encuentra en una obra que el museo conserva de Goya. En La Era o El Verano (1786), boceto para el cartón del Museo del Prado que posteriormente se plasmaría en un tapiz, encontramos a un grupo de cuatro hombres, tres de ellos sirviendo vino y riéndose del cuarto que da síntomas de evidente embriaguez. El resto de personas se encuentra recostada o durmiendo. Responde así la obra al encargo de hacer “pinturas de asuntos jocosos y agradables”. Sin embargo, Goya desliza sutilmente la crítica. La clave está en el personaje de la derecha que sirve como contrapunto a todo el grupo. Anónimo y de espaldas al foco, es el único trabaja y mantiene la mente ocupada. ¿Una metáfora de la España que tantos disgustos dio al pintor aragonés?

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Después de este trago agridulce, y como colofón a la visita, el museo ofrece una cata de vino en su maravilloso jardín. Después de este paseo por la historia del vino, resulta imposible degustarlo sin buscar en el fondo de la copa los posos de su larga historia.

cata

*La documentación del post está tomada durante la visita guiada que realicé el pasado 3 de junio de 2016 al Museo Lázaro Galdiano de Madrid dentro del programa De vino(s) en el Lázaro y que tiene lugar el primer viernes de cada mes hasta septiembre de 2016.

 

Norbert Elias, con cuchillo y tenedor

31 Mar

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Tenedor de David, tenedor de Marc.

Quien tenga hijos habrá comprobado en sus carnes (y en su ropa) lo difícil que resulta comer con tenedor. También aquellos que, con o sin hijos, hayan osado pinchar algún alimento redondo, como huevos cocidos o uvas.

La experiencia cotidiana sirve para explicar parcialmente uno de los misterios culinarios de Occidente: por qué el tenedor no se generalizó en Europa hasta entrado el siglo XVII o incluso el XIX si lo extendemos a todas las clases sociales. Pero, como siempre, no hay una sola explicación para un misterio que tenga detrás a un ser humano.

El célebre sociólogo alemán Norbert Elias, preocupado por desentrañar los mecanismos por los que una sociedad alcanza el grado de “civilización”, investigó sobre grandes cuestiones sociales, pero también sobre aquellos asuntos aparentemente insignificantes que, según el propio Elias, son los “que a menudo nos revelan aspectos de la estructura social y de la evolución espiritual”. Y uno de esos asuntos, fue, precisamente, la generalización del uso del tenedor en la Edad Moderna.

Según relata Elias en su fantástica obra El proceso de civilización, una de las claves que explica su tardía introducción fue la forma en la que tradicionalmente se servía la carne en la Edad Media. Durante este periodo, lo más habitual era llevar a la mesa el animal entero, muerto y cocinado, y era cortado a la vista de los comensales. Lejos de ser una labor ingrata y bárbara, se consideraba que trinchar la carne era todo un honor reservado en exclusiva al señor de la casa y anfitrión.

Hasta tal punto se trataba de un momento culminante dentro de la comida, que existieron desde el siglo XV libros dedicados en exclusiva al arte de trinchar o arte cisoria (recordemos el español Arte cisoria de Enrique de Villena, que data de 1423). Se daba, pues, por hecho que despedazar un animal era una labor que todo hombre bien educado debía dominar.

Sin embargo, esta situación cambió paulatinamente a partir del siglo XVII. Según Norbert Elias pudieron influir varios factores: la reducción paulatina de los hogares y, sobre todo, el alejamiento de las tareas de producción y elaboración de las casas y la creación de recintos independientes destinados a la fabricación, preparación y venta de productos. Las viviendas de las clases más acomodadas quedaron reducidas a una unidad de consumo, donde no se producía ni se transformaba nada, algo que quedaba relegado a las clases más bajas, que seguían produciendo (criando animales), transformando (a través de la matanza) y vendiendo lo producido en las casas.

Este distanciamiento condujo a su vez a una paulatina repulsión hacia el tratamiento directo de la carne. No solo se fue abandonando la costumbre de trinchar los animales enteros encima de la mesa, sino que el contacto directo con la carne, en definitiva, comerla con los dedos, comenzó a considerarse algo impropio de gente distinguida y por tanto, “repulsivo”. Según Elias, este paso forma parte de lo que él denominó “movimiento civilizatorio” y que consiste en que los seres humanos tratan de reprimir todo aquello que encuentran en sí mismos como “caracteres animales”. Descuartizar un animal y comerlo con las manos son, sin duda, buenos ejemplos.

Pero en ese proceso de distanciamiento había un problema: se necesitaban instrumentos “intermediarios” que evitaran el contacto con la carne. Y es ahí donde entran en juego el cuchillo y el tenedor.

El cuchillo contaba ya con una presencia consolidada en las mesas europeas. De hecho, en la Edad Media era el cubierto casi exclusivo para comer todos los alimentos sólidos. Según Elias, no existían en aquella época muchas prohibiciones sobre su uso, más allá del “no te limpies los dientes con el cuchillo”. Con la llegada de la Edad Moderna, su uso comienza sin embargo a limitarse y, sobre todo, a pautarse. Más que el peligro real del cuchillo (dañar a alguien o a uno mismo) era el recuerdo y la asociación del cuchillo con la muerte y el peligro lo que llevó a las clases altas a codificar su uso.

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Cuchillo afilado, cuchillo domesticado.

Ya en textos del siglo XVI nos encontramos con el consejo de entregar el cuchillo por el mango y no por la hoja, no tanto por el peligro real, sino porque la sola visión de un cuchillo apuntando a la cara generaba temor. También se prohibió desde entonces agarrar los cuchillos con toda la mano (tal y como se haría para agredir a alguien) y su uso para cortar determinados alimentos (el pescado y, según Elias, los objetos redondos como huevos o patatas cocidas). Por último, el filo con el que se pinchaban las tajadas fue redondeándose. El cuchillo quedaba así totalmente domesticado.

Frente a las restricciones al cuchillo, el tenedor se presenta en la Edad Moderna como el gran triunfador en la mesa. Lo que comenzó siendo un instrumento exótico y cursi se convirtió en esa época en un cubierto idóneo dentro de la nueva escala de valores que consideraba de mal gusto comer con la mano. El primer registro de su uso aparece en la Italia del siglo XIV, pero no será hasta el siglo XVII cuando se generalice entre la nobleza europea, primero con dos púas (por lo que recibía el nombre de “horquilla” cuya raíz se mantiene en el catalán “forqueta”, en francés “fourchette”, en inglés “fork” y en italiano “forchetta”) y después con tres o cuatro.

El empleo del tenedor trajo una inevitable consecuencia: el desagrado socialmente consensuado hacia la visión de unas manos sucias y grasientas y hacia las soluciones del descortés comensal, ensuciar las servilletas y manteles, o, aún peor, chuparse los dedos. La razón, según Elias, no era tanto que comer con las manos fuera menos salubre que hacerlo con un tenedor (hay que pensar que los platos a menudo eran comunales) sino porque hacerlo generaba una imagen desagradable. La consecuencia es que las personas insertas dentro de este nuevo sistema de valores simplemente dejaron de hacerlo, aunque les gustase más, por miedo a la vergüenza y a la exclusión social. El colofón de esa represión fue, según Elias, automatizar esa acción haciéndola eficaz y, lo más importante, transmitir esa normas a las generaciones venideras, asentando y fijando un comportamiento que llega hasta nuestros días. Aunque hacerlo nos cueste años de manchas y disgustos…

Referencias

Cowan, Brian, “Nuevos Mundos, nuevos paladares. Modas culinarias tras el Renacimiento”, en Freedman, Paul (ed.),Gastronomía: la historia del paladar, Valencia, Universitat de València, 2009, págs. 197- 231.

Elias, Norbert, El proceso de la civilización: investigaciones sociogenéticas y psicogenéticas, Madrid, F.C.E. España, 1987.

Salas Salvadó, Jordi; García Lorda, Pilar; Sànchez i Ripollès, Josep M., La alimentación y la nutrición a través de la historia, Editorial Glosa, S.L., 2005.

Imágenes: Vanessa Quintanar

* Artículo publicado originalmente en: http://www.anthropologies.es/category/antropobocados/

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