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El Paspartú/ La miseria escondida: “Los picapedreros”, de Courbet, 1849

26 Jul

Un tupper a menudo crea expectación entre los compañeros de trabajo. Dentro caben comidas para salir del paso, pero también verdaderas joyas gastronómicas encerradas entre cuatro paredes de plástico. Dicha expectación, sin embargo, es un fenómeno relativamente reciente, ahora que el uso de artilugios para transportar la comida se ha generalizado y que a menudo vemos a verdaderos foodies que prefieren prepararse cada noche su comida a dejarse llevar por los comedores que ofrecen platos llenos de salsas bajo los cuales sospechamos que hay algo de comida.

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La obra “Los picapedreros” de Courbet fue destruida durante la Segunda Guerra Mundial.

Llevar comida al trabajo ya no es mala señal. Pero en el siglo XIX, desde luego, lo era. Y lo era en un doble sentido. Por un lado, llevar comida al trabajo, como hacen los protagonistas de Los Picapedreros de Courbet (1849), era síntoma inequívoco de pobreza material. Aquellos que tenían un mínimo de desahogo económico disponían de tiempo para volver a sus casas a comer o, en su defecto, acudían a los restaurantes y casas de comidas que a lo largo del siglo comenzaron a poblar los bajos comerciales de las ciudades. Pero transportar la comida al trabajo suponía también desempeñar la labor en contextos hostiles que no podían ofrecer el propio sustento. A diferencia de los campesinos y trabajadores del campo, los trabajadores de las fábricas, las minas o los caminos no podían obtener in situ algo que llevarse a la boca o con lo que poder elaborar humildes platos comunales a base de cereales, verduras de temporada y excepcionalmente algo de carne.

La imposibilidad de obtener alimento de una tierra de la que solo extraían piedras les condenaba a la dieta reservada para los más desafortunados: una sopa hecha a base de agua, pan y patata, a la que con suerte podría añadírsele alguna legumbre. Una vez preparada, se trasladaba al trabajo en la misma cazuela, como vemos en la imagen, se recalentaba horas más tarde y se consumía sin mesa ni platos, solo con la cuchara que yace descuidadamente en la tierra. Y como único acompañamiento, un trozo de pan negro cuyo color (y probablemente dureza) no era muy diferente de los pedruscos que sus protagonistas arrancan de la tierra. Comer eso y en esas condiciones era el símbolo máximo de empobrecimiento, no sólo dietético, sino social y humano.

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“Las espigadoras” de Millet, fue realizado en 1857.

Con poca imaginación podemos visualizar a las espigadoras de Millet preparando unas gachas con la harina obtenida de la cosecha del año anterior. Sin embargo, ¿qué podrían preparar los picapedreros de Courbet con el enorme cesto de piedras recolectadas aquella mañana?

Un empobrecimiento que, como bien refleja el cuadro de Courbet, no era temporal sino que condenaba a varias generaciones. Como señalaba el crítico Max Buchon en el periódico izquierdista Le Peuple en 1850, “en el cuadro de Los picapedreros aparecen dos figuras representadas a tamaño natural,  un hombre y un hombre viejo, el alfa y el omega, la salida y la puesta del sol de una vida ingrata”. Además de esta condena intergeneracional, Bouchon nos ofrece en su descripción un interesante detalle. Escondido en su bolsillo, el picapedrero conserva algo que hará más llevadera su miserable comida: “¿No tiene, este hombre pobre, en el bolsillo de su pantalón, su vieja petaca de asta y cobre, de la que ofrece, si le parece, un pellizco amistoso a aquellos que viene y van o cuyos caminos se cruzan con su dominio, la carretera?”.

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La presencia de esa petaca, que podría parecer anecdótica, no lo era en absoluto. Francia, un país para el que tradicionalmente la bebida era símbolo de fiesta y vida social, vio cómo el alcohol se convirtió en el siglo XIX en la viva imagen de la decadencia. La imagen del bebedor en la literatura o el arte ya no era la del fiestero, sino la del solitario y miserable, alienado en su trabajo y que buscaba en la bebida una válvula de escape.

La reacciones sociales a esta miseria decimonónica, simbolizada en el modo de comer y beber, fueron muy diversas. Desde fuertes movimientos de lucha contra los efectos del alcohol que surgieron desde el campo de la medicina en toda Europa, hasta la denuncia que desde el arte realizaron numerosos pintores, encabezados por el propio Courbet dentro de un movimiento artístico denominado Realismo. Para conseguirlo, en sus cuadros “el arte pierde su esteticismo, su privilegiada condición de arte por el arte, para llegar a convertirse en algo social y político”. A través de la representación de la miseria “concreta”, la de dos personas que con toda probabilidad vivían en Ornans, el pueblo natal de Courbet, y que trabajaban una media de once horas diarias, a través de sus ropas, de su trabajo y, por supuesto, de su alimentación, mostraba con sus pinceles una realidad oculta para la burguesía. La triste realidad que se ocultaba dentro de esa olla y de esa petaca.

PD: Gracias, Santi, por inspirar (doblemente) este post.

Otros paspartús aquí.

Referencias bibliográficas:

Arvers Philippe, Assailly Jean-Pascal y Batel Philippe, “Dimensions historiques, culturelles et sociales du boire”, disponible aquí.

Burguière, André (dir.), Diccionario Akal de Ciencias Históricas, Madrid, Akal, 1991, disponible aquí.

VV. AA., La modernidad y lo moderno: la pintura francesa en el siglo XIX, Madrid, Akal, 1998, disponible aquí.

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Champán, ese elegante vino… “inglés”

22 Dic

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Una, dos, cuatro, ocho… ¿cuántas botellas de champán beberás estas fiestas? Reconócelo: en apenas dos semanas habrás perdido la cuenta. O quizás no, pero, por si te hace sentir mejor, te aseguro que mientras lees este artículo, cientos de botellas de este festivo líquido estarán abandonando los estantes de supermercados y licorerías de medio planeta, rumbo a los frigoríficos de las casas que ya se pertrechan ante las inminentes fiestas navideñas.

Porque el champán, es, sin lugar a dudas, el vino estrella de las navidades a nivel mundial. Ese sonido seco y potente de su tapón con el que espantamos los malos recuerdos del año que termina; esa espuma que se desborda y produce cosquillas, como las pasiones más interesantes de la vida; ese color dorado, que nos recuerda el lujo soñado en nuestros momentos más frívolos. A todo esto nos remite esa copa de champán que chocamos con amigos, parientes y amantes. A eso, y a Francia. Porque, si tuviéramos que definir la esencia gastronómica francesa, muchos elegirían sin duda una sofisticada botella de champán. Y quizás una baguette crujiente y un buen trozo de camembert para completar el festín en honor al país vecino.

Nadie, sin embargo, se acordaría en este sentido homenaje de Inglaterra. ¿Qué pinta Inglaterra en todo esto? Te preguntarías mientras tarareas La Marsellesa. Mucho. O más bien, casi todo.

Corría la Edad Moderna. Los ingleses, amantes desde tiempos de los romanos de los vinos nacidos en latitudes más benévolas que las suyas, eran los principales clientes de las bodegas más prestigiosas de Europa. Burdeos, Porto, Jerez, Madeira, tenían entre sus principales clientes a nobles y adinerados ingleses. Miles y miles de barricas arribaban cada año en los puertos de Londres o Bristol para hacer las delicias de los paladares más exquisitos de la Gran Bretaña. Uno de esos vinos llegaba de una región bastante inhóspita de Francia llamada Champagne. Un vino blanco tranquilo (sin burbujas, por tanto) que, inevitablemente, sufría en su traslado los rigores del invierno. El frío de la zona era tal, que la fermentación del vino quedaba parada hasta la primavera. Con las temperaturas suaves, se producía una segunda fermentación espontánea y se creaba en este vino un maravilloso accidente: una concentración de carbónico que llenaba el líquido de unas minúsculas burbujas y que era considerado por los productores franceses un defecto intolerable. Pero los ingleses, quizás menos puristas, pronto le vieron la gracia a ese vino con burbujas. Hasta tal punto fue así que, a mediados del siglo XVI, no había fiesta que no estuviese presidida por este curioso vino. Todo esto ocurría mucho antes de que el famoso monje benedictino Dom Pérignon ocupase su cargo en la abadía de Hautvilliers, entre 1668 y 1715, y que la mítica casa Ruinart se instalase en Épernay, en 1729.

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Conservar estas burbujas, sin embargo, produjo más dolores de cabeza que su resaca, pues se requerían dos condiciones: un contenedor especialmente grueso y un cierre hermético capaz de soportar la presión. Los ingleses, siempre tan pragmáticos, se pusieron manos a la obra. En primer lugar, comenzaron a promover la producción de botellas de vidrio resistente para contenerlo. Gracias a los hornos de carbón desarrollados en las islas, se obtenía una temperatura de fusión mucho más elevada que con la madera, material hasta ahora empleado para su producción, lo que permitía obtener un vidrio mucho más resistente y grueso que el denominado vidrio blanco. Con este sistema se podía reforzar además determinadas partes de la botella, como el fondo o el cuello.

Una vez desarrollado un eficaz sistema contenedor, se hacía sin embargo necesario crear un cierre hermético que impidiera la oxidación de los vinos, como le ocurría con frecuencia al vino contenido en barricas de madera, y la pérdida del preciado carbónico. Para solucionarlo, fueron también los ingleses los que rescataron la antigua tradición romana de tapar las ánforas con trozos de corcho, costumbre que había quedado en desuso en la Edad Media. Sin embargo, la fuerte presión del gas provocaba más de un susto y algún que otro disgusto. La solución, justo es decirlo, parece que vino de Francia, incluso del propio Dom Pérignon, que, con bastante probabilidad, inventó el sistema de bozal con alambre para reforzar el tapón de las botellas de champán.

Ingleses y franceses, rivales eternos en grandes batallas, unieron pues esfuerzos para dar a luz el vino entre los vinos. Lo que ha unido el champán, que no lo separe la historia.

¡Salud!

 

La información para este texto está tomada del artículo “La révolution anglaise”, publicado en el monográfico “Aux souces du vin et de l’ivresse” de la revista Les cahiers. Science et vie, n.º 140, octubre de 2013: 66-70.

De parranda por la historia (II): Una ronda de vinos en el Lázaro Galdiano

8 Jun

Llevarse a la boca una copa de vino es mucho más que un gesto para apagar la sed o encender el ánimo. Además de taninos, ácidos o alcohol, con cada trago, ingerimos  uno de los líquidos más cargados de significado de la cultura occidental. Connotaciones positivas y negativas que, a lo largo de los siglos, han ido “redondeando” el vino, como si de una buena barrica se tratase.

Ese es el principal mensaje que trasmiten las piezas que tienen al vino como protagonista en la colección del Museo Lázaro Galdiano de Madrid y que durante este año son explicadas por personal del museo una vez al mes gracias al programa de visitas De vino(s) en el Lázaro. En ella encontramos piezas que van desde Grecia y Roma hasta Goya, verdaderas joyas que nos hablan de cómo un producto nacido, posiblemente, de la fermentación accidental de unas uvas, ha podido llegar a representar un signo de distinción y sociabilidad, un verdadero motor económico de varias regiones del planeta e incluso la mismísima sangre de Cristo.

Aunque con total seguridad la producción de vino se realizaba siglos antes, la visita y posiblemente también lo que se ha denominado “cultura del vino” arranca con Grecia y con ese alumno aventajado que fue Roma. Gracias a estas dos civilizaciones, el vino adquirió uno de sus principales valores: el vino como símbolo de sociabilidad. Guardado en ánforas como las que pueden verse en las vitrinas del museo, el vino era uno de los protagonistas de los simposia donde alrededor de una decena de hombres se reunían para hablar, beber, escuchar música… y lo que fuera surgiendo. Sin embargo, los pueblos que sentaron las bases de la cultura occidental carecían de la idea del vino como producto acabado y, por lo tanto, inalterable. Por ello, a menudo era mezclado en cráteras con especias y, sobre todo, con agua, con el fin de poder seguir el ritmo de las largas reuniones. Junto a las ánforas y las cráteras, los pragmáticos romanos “tomaron prestada”, al parecer de los galos, una idea que cambiaría para siempre el trasporte y el aroma del vino: la barrica. Por último, en Grecia y Roma también nació otra de las ideas asociadas al vino que pervivieron durante siglos: sus bondades para la salud. Una idea capitaneada, entre otros, por Hipócrates y que, en parte, confirma la medicina actual.

Ánfora

Su uso medicinal conocerá su edad de oro en la Edad Media, avalado por los médicos más prestigiosos de toda Europa. Junto a esta idea, otra que surgirá con fuerza en esa época es la del vino como forma de vida. Y en ello tendrán mucho que ver las órdenes religiosas que proliferan en este periodo de la historia, en especial la orden cisterciense, que creó una verdadera industria del vino y estudió sistemáticamente los diferentes terrenos y su rendimiento. El concepto de terroir daba sus primeros pasos… Este hecho, unido al poder del vino como símbolo de la sangre de Cristo, lo convertían en un producto casi celestial. Por ello, no es de extrañar que en el banco de la Catedral de Cuenca (s. XV) que se encuentra en el Lázaro Galdiano aparezcan unos angelicales niños vendimiadores entre viñedos cuajados de uvas. Tampoco extraña el lujo de los muchos cálices que se encuentran repartidos por el museo, algunos con un pie exageradamente grande. Ir derramando la sangre de Cristo no estaba bien visto…

Con connotaciones mucho más terrenales aparece el vino en el Renacimiento, donde prolifera su consumo en las grandes cortes europeas. Pero al mismo tiempo que continúa la tradición hedonista iniciada con los griegos, quizás la mayor novedad de la época es su asociación al mundo de la alta cultura. A lo largo del siglo XV y XVI se escriben, especialmente en Italia, infinidad de tratados sobre las cualidades de los vinos y se realizan las que podrían considerarse primeras guías de vinos, que orientan a los más poderosos a la hora de llenar sus bodegas. Las bodegas de los ricos no son las únicas que se llenan de vino en esta época. También las de los hospitales que, con caldos mucho más modestos, mezclados con las sustancias que los boticarios guardaban en albarelos como los que se muestran en el museo, preparaban unas infusiones con las que decían curar todo tipo de dolencias.

Renacimiento

En contraposición a la buena imagen del vino en la Europa meridional, el vino contaba con numerosos detractores en el norte. La asociación del vino con la taberna y con los pecados capitales hacía que el vino a menudo apareciese en obras del arte holandés acompañando a los personajes más funestos, que encarnan pecados capitales como la gula o la ira, como en el caso de La visión de Tondal, obra de un seguidor de El Bosco conservada en el museo. Pero, con el paso de los años, fueron muchos los artistas holandeses que viajaron hasta Italia y se empaparon de la cultura clásica, que incluía entre sus dioses a Baco. El dios del vino, fue, junto a la diosa del Amor Venus y Ceres, la diosa de la Agricultura y la abundancia, una triada constante en el arte, como muestra una taza catavinos del siglo XVII que puede contemplarse en el museo. El mensaje en todas ellas podría resumirse en el irónico refrán que señala que “sin pan ni vino, no hay amor fino”.

Catavinos

Frente al canto a la vida ligera y despreocupada que trasmitieron muchos artistas en la Edad Moderna, los movimientos ilustrados del siglo XVIII volvieron a incidir en los peligros del vino a la hora de mantener la cordura y el juicio. Un ejemplo de ello se encuentra en una obra que el museo conserva de Goya. En La Era o El Verano (1786), boceto para el cartón del Museo del Prado que posteriormente se plasmaría en un tapiz, encontramos a un grupo de cuatro hombres, tres de ellos sirviendo vino y riéndose del cuarto que da síntomas de evidente embriaguez. El resto de personas se encuentra recostada o durmiendo. Responde así la obra al encargo de hacer “pinturas de asuntos jocosos y agradables”. Sin embargo, Goya desliza sutilmente la crítica. La clave está en el personaje de la derecha que sirve como contrapunto a todo el grupo. Anónimo y de espaldas al foco, es el único trabaja y mantiene la mente ocupada. ¿Una metáfora de la España que tantos disgustos dio al pintor aragonés?

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Después de este trago agridulce, y como colofón a la visita, el museo ofrece una cata de vino en su maravilloso jardín. Después de este paseo por la historia del vino, resulta imposible degustarlo sin buscar en el fondo de la copa los posos de su larga historia.

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*La documentación del post está tomada durante la visita guiada que realicé el pasado 3 de junio de 2016 al Museo Lázaro Galdiano de Madrid dentro del programa De vino(s) en el Lázaro y que tiene lugar el primer viernes de cada mes hasta septiembre de 2016.

 

Westvleteren XII: la cerveza belga que desafía la lógica capitalista

26 Feb

Son las 5.00 de la mañana. Los rigores del invierno no perdonan. Menos en este punto incierto de la geografía belga que le costaría encontrar al mismísimo Google Maps. A pesar del frío y de la hora, decenas de coches ya hacen cola frente a las puerta de la abadía de Saint Sixtus con la calefacción a tope. Entre cabezadas, sus ocupantes sueñan con que, dentro de unas horas, no necesitarán más calor que el que les proporcione uno de los tragos más míticos que pueden degustarse hoy en todo el mundo: el de la cerveza trapense Westvleteren XII.

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Westvleteren XII. Posiblemente (ésta sí) la mejor cerveza del mundo.

El día que la prestigiosa web RateBeer.com, algo así como la Biblia para los amantes de la cerveza, encumbró a esta cerveza como la mejor del mundo, muchos oyeron hablar por primera vez de la pequeña localidad de Vleteren, situada a pocos kilómetros de la frontera con Francia, donde se ubica esta abadía trapense creada en 1838. La noticia, que habría sido recibida como el Gordo de la Lotería para cualquier industrial cervecero, cayó como una bomba en medio del océano de calma de esta congregación de una treintena de monjes trapenses, consagrados al ora et labora, y a un estricto voto de silencio.

La noticia no sólo dejó descolocados a los religiosos. Miles, millones de amantes de la cerveza de todo el mundo se preguntaron cómo era posible que no conocieran esta discreta abadía trapense que vivía humildemente a la sombra de otras más famosas, como las productoras de la cerveza Chimay o Rochefort. El misterio se acrecentó aún más cuando trataron de adquirir una de esas ansiadas botellas y corroborar si la Westvleteren era digna merecedora del título. Ni rastro en las cervecerías. Ni rastro en las tiendas especializadas. El silencio de los monjes parecía haberse impuesto sobre su propia cerveza. La respuesta, sin embargo, tardó poco en desvelarse: la Westvleteren no se comercializa y la única forma (oficial) de conseguirla es ir hasta el quinto pino (belga). Así de sencillo y así de anticapitalista.

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Mira bien la foto, porque no podrás ver el interior del monasterio cuando vayas a comprar tu ansiada cerveza.

Pero la odisea de los devotos y creyentes de la Westvleteren no termina ahí. Las condiciones de los monjes ponen a prueba la fe más inquebrantable: la venta sólo se realiza una treintena de veces al año en un horario estricto. Y no vale improvisar. No te presentes si antes no has llamado, te han confirmado que hay plazas para ese día y les has indicado el número de matrícula del coche con el que irás a buscarla. Ah, y nada de hacerte tú sólo con el lote de esa jornada. Como máximo, podrás llevarte 50 botellas del preciado líquido y no podrás volver a intentarlo hasta pasados 60 días (a no ser que tengas otro nombre y otro coche).

Con este pliego de condiciones, cualquiera diría que los monjes parecen fastidiados con la noticia. Y es que allá donde casi cualquier otro productor de cerveza habría ampliado sus instalaciones y contratado a decenas de seglares que, convenientemente ataviados con el traje trapense, venderían Westvleteren a espuertas, los monjes de la abadía de Saint Sixtus se han impuesto una autodisciplina que dejaría asombrado al mismísimo San Benito. La producción de su cerveza sólo rompe la vida de silencio y oración de seis de los monjes durante 72 días al año, tiempo suficiente para su producción, embotellamiento y colocación en las cajas donde, antes de situarlas para la venta, estampan la frase “Niet verder verkopen” (no revender). Y, por supuesto, el peregrinaje hasta los tanques donde se obra el milagro está estrictamente prohibido para los visitantes que se acercan a comprar o a degustar en la cervecería adyacente los tres tipos de cerveza que producen: la Westvleteren VIII, X y XII, con 5,8%, 8% y 10,2% de alcohol respectivamente.

Preguntados los monjes por esta peculiar lógica de gestionar el éxito, su respuesta es sencilla pero contundente: hacerlo de otra manera sería oponerse frontalmente a las normas de la congregación y de las propias cervezas trapenses. Según estas reglas, para que una cerveza sea considerada trapense debe cumplir tres requisitos: debe elaborarse dentro de los muros de una abadía trapense; la cervecería tiene que depender del monasterio y de su proyecto; y, lo que es más importante, parte de las ganancias debe destinarse a la subsistencia de los monjes y al mantenimiento del monasterio, y el resto sirve para financiar obras caritativas. Si se cumplen todas ellas a rajatabla, amasar millones y millones les crearía más problemas de los que les solucionaría, no sólo a nivel ético, sino contable y fiscalmente. Posiblemente, a la larga, la abadía y su negocio acabarían muriendo de éxito y cuando Ratebeer.com bajara su cerveza a los infiernos, el monasterio habría perdido su razón de ser original. Y, lo que es peor, el cielo, que con tanto esfuerzo se han ganado los monjes a ojos de los fans de su cerveza, quedaría para siempre en entredicho.

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Como sabemos por decenas de películas y series, amasar demasiado dinero puede ser un gran problema. Los monjes también lo saben.

El G(o)losario: sumiller

21 Ene

Aromas del terroir, notas de sotobosque, exceso de acetato de isoamilo… a veces nos habla como una especie de oráculo. Pero el sumiller, considerado uno de los gurús de la gastronomía actual, no siempre ocupó lo más alto de la escala social culinaria. De hecho, su nombre revela un carácter profundamente humilde.

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La palabra “sumiller” es una castellanización del término francés sommelier, derivado de la palabra sommerier, con la que se denominaba en la Edad Media a los hombres que se dedicaban a cargar los bienes en las mulas y asnos (bêtes de somme). Poco a poco el término fue restringiéndose y hacia el siglo XIV encontramos textos que se refieren con este término sólo a los encargados de la ropa de mesa, las vajillas y las provisiones en una comunidad. Este término fue especialmente usado en la Casa de Borgoña, la corte más trendy del momento en materia culinaria.

Desde allí, el uso de esta palabra prendió rápidamente en las cortes europeas y ya en el siglo XVI era de uso común en la corte de los Austrias. Sin embargo, varios servidores recibían este nombre, acompañándolo del ámbito del que se encargasen. Así, encontramos entre el personal de la corte al sumiller de cortina, el de la cava, el de panatería, y especialmente, el sumiller de corps, encargado del cuidado personal del rey.

Sin embargo, con bastante probabilidad, el sumiller del que deriva la profesión actual es el sumiller de cava, que tenía las llaves de la bodega, cuidaba que las copas estuviesen limpias de polvo (y de veneno), despachaba con los proveedores… y probaba el vino antes que el rey. Ya a finales del siglo XVII, la palabra sommelier se documenta dando el nombre al oficial de palacio encargado de poner los cubiertos en la mesa del rey y al que preparaba el vino.

Catas-de-vino-enDe los palacios reales, el término sumiller pasó a las casas de los nobles y a los restaurantes más selectos que disponían de una persona encargada del cuidado, selección y servicio de los vinos. El afrancesamiento del lenguaje culinario en el siglo XIX hizo que la palabra sommelier volviese a estar en boga, pero hoy parece estar totalmente démodée. Lo que sigue en auge es la presencia del sumiller en los restaurantes, que ya no se preocupa de que alguien ponga veneno en nuestra copa sino solo de que el propio vino no lo sea.

PD: Mil gracias, Sandra, por la idea.

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El G(o)losario: la horchata

El G(o)losario: el alcohol

El G(o)losario: franchipán

El G(o)losario: el alcohol

6 Nov

Hay palabras que parecen auténticas paradojas. En el campo de la gastronomía hay unas cuantas. Sin ir más lejos, el término alcohol’. Que la palabra empleada por millones de personas para englobar el vino, la cerveza y los destilados tenga origen árabe no deja de tener su gracia. Sin embargo, el hecho de que la religión mayoritaria entre los árabes prohíba estrictamente el consumo del alcohol, más que una aparente paradoja, nos pone sobre la pista: la palabra alcohol’ tardó muchos siglos en tener el significado que tiene actualmente.

El término ‘alcohol’ nace en el mundo de la alquimia árabe medieval para designar al al kohl, un polvo oscuro del metal antimonio que, entre otros usos, era empleado por las mujeres para oscurecerse los párpados, las pestañas, las cejas o el pelo y que aún hoy, con otros componentes menos peligrosos, recibe ese nombre en cosmética. De ese significado original encontramos algunos rastros en el castellano, como la designación de animales alcoholados a aquellos que presentan una mancha negra alrededor de los ojos. O el verbo alcoholar para designar la operación de cerrar las junturas de las maderas de las naves con brea a fin de evitar las filtraciones de agua.

Khol

Mirad lo que he encontrado en mi neceser.

A partir de este significado, y por un proceso de generalización, se aplicó este término a todos los cuerpos que se reducían por sublimación a un polvo muy fino. Según el famoso diccionario etimológico de Coromines, ya en el siglo XV se empleaba el término alcohol’ para designar a cualquier esencia obtenida por diversos procesos químicos, incluidas las bebidas de alta graduación que se conseguían mediante destilación. Según Harold McGee, el primero que utilizó la palabra ‘alcohol’ para designar la esencia del vino fue el alquimista alemán del siglo XVI Paracelso. Palabra y sustancia quedaban unidas para siempre.

Un último espaldarazo lingüístico llegó en el siglo XIX, cuando comenzó a usarse el  término alcohol para hacer referencia a un conjunto de sustancias, compuestos orgánicos, en cuyas moléculas existe el grupo hidroxilo, siendo éste el significado actual. Con ello el término ‘alcohol’ dejaba de ser un término vago y metafórico para convertirse en algo concreto y limitado. En una sustancia que pone en nuestras copas alegría o tristeza, según la cantidad y los efectos que produzca en cada uno.

Desvelado el misterio de esta palabra casi universal, sólo me queda una duda: ¿y cómo se le llamaba al alcohol antes de llamarse alcohol? Trataremos de desvelarlo en otro post.

Otros G(o)losarios:

El G(o)losario: el agua tónica

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El G(o)losario: La horchata

 

 

El mundo en su salsa (III): el mole poblano o cómo mojar en la esencia mexicana

29 Oct

Cacao, chile ancho, chile mulato, chile pasilla, chipotle, jitomates, almendras, ajonjolí, clavo, canela… y así hasta una veintena de ingredientes. Para hacer un buen mole poblano se necesita una despensa generosa, mucha paciencia y, aunque no es imprescindible, seguramente sabe mejor si conocemos algo de la historia de este plato que es, hoy por hoy, una de las recetas icónicas del vasto recetario mexicano.

Si hoy podemos disfrutar de esta receta en medio mundo, con variantes más o menos logradas, no es solo porque se trata de un plato delicioso. Como suele pasar en multitud de ocasiones, el mole poblano ha llegado hasta nosotros después de convertirse en una especie de “héroe por accidente” de la cultura mexicana.

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El mole poblano, según Wikipedia.

 

Corrían los años cincuenta del pasado siglo. El nacionalismo mexicano nacido en el convulso siglo XIX daba muestras de cansancio. Este movimiento, cuya esencia residía en el “pueblo mexicano”, amenazaba con vaciarse de contenido y convertirse en una especie de entelequia. El nacionalismo necesitaba pues ser repensado y desde el mundo de la cultura se promovió un auténtico movimiento para rescatar la esencia del “pueblo mexicano”. La mexicanidad ocupó entonces un papel central en las artes: cine, pintura, literatura se impregnaron de temas, tipos y paisajes populares. Los resultados fueron irregulares y en algunos casos se rozó el esperpento con la omnipresencia de charros, chinas poblanas, inditos o pelados. Otros, más serios, buscaron en la historia y en la antropología argumentos mucho más sólidos. Y uno de ellos lo encontraron en la gastronomía. Platos que durante siglos se habían cocinado a la sombra de hogares humildes pasaron a ocupar entonces el foco de los protagonistas. Como indica Pilcher en su ya clásico ¡Vivan los tamales!, a la hora de repensarse como nación independiente con afán integrador, la gastronomía servía para enfatizar tanto lo que constituían elementos comunes como lo que mostraba la diversidad, los matices regionales. Sin duda, uno de ellos era el mole poblano, un platillo regional que había alcanzado con el paso de los siglos carácter federal.

Muchos eran los ingredientes, físicos y simbólicos, que lo convertían en un candidato idóneo para representar a la gastronomía mexicana. Empezando por sus ingredientes principales, el chocolate y el pavo (guajolote), dos de sus grandes aportaciones a la cocina mundial. Sin embargo, el mole poblano tuvo que sortear varios escollos para convertirse en un símbolo gastronómico. El primero era su propio nombre, “mole”, que durante siglos se pensó como una derivación del castellano verbo “moler” y no del náhuatl “molli” (salsa). El segundo problema al que tuvo que enfrentarse fue la acusación por parte de las autoridades y las élites burguesas durante el porfiriato (1876-1911) de que el mole era un platillo antihigiénico e indigesto. De hecho, en el periódico El Imparcial podían leerse en 1897 cosas como que “unido al licor nacional y a la tortilla sirve de combustible a la incansable máquina de proletarios”. Paradójicamente, sin embargo, este aparente escollo resultó ser un punto a su favor a la hora de ocupar un lugar privilegiado en el imaginario mexicano. Precisamente el hecho de estar vinculado con las clases populares hizo que el nacionalismo lo tomase como un elemento definitorio de la esencia popular del país.

Además del nombre y su carácter popular, quizás la mayor pega que el mole poblano encontró en su camino hacia el estrellato, y la más complicada de sortear, fue la polémica sobre su origen. El debate enfrentaba a aquellos que defendían su origen prehispánico y aquellos que, por el contrario, lo consideraban un plato criollo. Un duro golpe para los que defendían que el mole poblano estaba en la esencia más antigua del pueblo mexicano llegó en 1926, cuando Carlos de Gante recreaba en un artículo del periódico Excélsior el origen de la receta y atribuía la maternidad del plato a unas monjas del convento dominico de Santa Rosa en Puebla, que habrían creado la receta en una fiesta de homenaje a un arzobispo. Con esta historia se incidía en el carácter criollo de la receta, transmitiendo la idea de unas élites extranjeras utilizando ingredientes locales humildes para crear platos dignos de cualquier banquete europeo, sublimando con su buen hacer y un buen puñado de especias, el limitado recetario local. Frente a esta visión, ya desde el siglo XIX surgieron personajes que, desde la gastronomía y desde otros campos, como la política, defendían el carácter prehispánico de la receta. Gastrónomos como Eugenio Gómez, Virginia Rodríguez o Agustín Aragón Leyva defendieron en sus obras el carácter autóctono del mole. Desde la política, el espaldarazo más conocido llegó del mismísimo general Obregón, que durante las fiestas del centenario de la Independencia en 1921, ordenó servir un banquete con sopa de tortilla, arroz a la mexicana y mole poblano, como un homenaje a la comida “típica” del pueblo mexicano.

Frente a ambas posturas, otros estudiosos han visto en el mole poblano un fantástico ejemplo de fusión. Fusión de ingredientes, como la antropóloga Judith Friedlander, que tras un estudio sobre los orígenes del mole poblano, llegó a la conclusión de que, de sus muchos ingredientes, sólo eran autóctonos el chile, el chocolate, el pavo… y el nombre. O Margaret Park Redfield, para la que las mujeres indígenas tuvieron un papel fundamental a la hora de enseñar a las monjas españolas la combinación de chiles con los que crear sabores sutiles o el uso en cocina del chocolate y las religiosas aportaron, por su parte, conocimientos sobre la combinación de especias. Los más atrevidos, incluso, consideran al mole poblano como un ejemplo más del mestizo barroco mexicano, que fusionó con éxito formas arquitectónicas, adornos y también ingredientes. En definitiva, un ejemplo afortunado de cómo la fusión enriquece pucheros, personas y culturas.

 

Si te ha interesado este post, quizás también te gustaría leer:

El mundo en su salsa (I): las salsas “madre” de Carême.

El mundo en su salsa (II): La mostaza, una salsa global.

 

Bibliografía consultada:

VV. AA., El mole en la ruta de los dioses. Memorias, México, CONACULTA, Cuadernos del Patrinomio Nacional n.º 12, 2004, disponible aquí.

Pilcher, Jeffrey M., Vivan los tamales!:la comida y la construcción de la identidad mexicana, México, CONACULTA, 2001, disponible aquí.

 

Bocados de cultura

La gastronomía, con otros ingredientes

Ver, Comer y Beber

Cultura gastronómica con La Papila Crítica

Momentos Gastronomicos

Recetas por Rocio Lazarczuk

Gastronoming

Cocina, recetas, vino, gastronomía, bebidas, ingredientes, uvas, alimentos...

The Big Wine Theory

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Paula Molés

La gastronomia és memòria, bàlsam i cultura. Té la capacitat de crear concòrdia i fer-nos perdre el món de vista. En els temps que corren, hauria de cotitzar a l'alça. Aquí trobareu alguns textos i molts àudios de tot el que vaig fent relacionat amb les coses del menjar.

LondonEats

Adventures in a South London kitchen and musings on all things edible in this great city and beyond

Salsa de chiles

La gastronomía, con otros ingredientes

La lente gastronómica

Más allá de la fotografía gastronómica. Reacciones, creaciones y recreaciones

El Chef ha muerto

Literatura negra gastronómica

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Delirios de un Gastromaníak

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"La gastronomía es la estructura sensorial armoniosa del fenómeno alimenticio de un pueblo". Ángel Martinez Salazar

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Cocina sana con Ernest Subirana

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Hummus Sapiens

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Comer, beber, qué placer

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Un poco de todo, mezclado

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