Tag Archives: América

Entrevista a Nikita Harwich

29 Ene

Su Histoire du Chocolat sigue siendo, veinticuatro años después de su primera publicación, un referente mundial en la materia. Con su Encyclopédie du Chocolat et de la Confiserie, creada bajo su dirección después de doce años de intenso trabajo, vino su definitiva consagración como uno de los investigadores más interesantes a la hora de descubrir las múltiples facetas de este versátil producto. El investigador y profesor franco-venezolano Nikita Harwich, estudioso incansable y polifacético, visitó hace unos meses Madrid para presentar su Encyclopédie. Con este motivo, y tras la dificultad de encontrar un hueco en su apretada agenda, entrevisté a Nikita Harwich a la antigua usanza: mediante un intercambio epistolar. Cual Sherezade, Harwich fue contestando a mis preguntas pausada y reflexivamente y mantuvo mi interés intacto durante semanas. El resultado es esta entrevista con la que Nikita Harwich me ha llevado de la mano por la apasionante historia de uno de los productos más codiciados y llenos de connotaciones. Una entrevista hecha a fuego lento y al calor del conocimiento erudito, como los mejores chocolates.

entrevista-nikita

¿Qué usos culinarios y no culinarios (económicos, rituales…) tenía el cacao/chocolate en las civilizaciones que primero lo cultivaron y consumieron?

En el mundo pre-colombino –particularmente en Mesoamérica– el cacao, bajo la forma de su producto derivado el chocolate, tuvo un uso culinario limitado: exclusivamente el de una bebida, preparada a partir de la pasta, obtenida por  trituración en la superficie de un metate, de las almendras de cacao fermentadas, secadas y tostadas. A esa pasta, antes de mezclarla con agua y atole de maíz, se le podían agregar especias como vainilla o el ají picante, una sustancia emulsionante para producir espuma (polvo de pepa de zapote o flor de chupipe) y, a veces, un colorante natural rojo, a partir de la semilla del achiote.

Las virtudes alimenticias y reconstituyentes del chocolate fueron particularmente apreciadas por los viajeros y mercaderes ambulantes del mundo maya, lo cual explica el porqué el dios maya Ek Chuah, el dios de los mercaderes, era también el dios titular del chocolate. Otro elemento derivado esta vez de la pasta de cacao propiamente dicha fue ese aceite (o manteca, como se le denomina en la actualidad) contenido en la almendra cuyas propiedades terapéuticas (particularmente para la cicatrización de heridas en el cuerpo) fueron tempranamente identificadas y le confirieron un acrecentado prestigio al fruto.

Y es que, como fruto, el cacao no podía menos que llamar la atención: crece a partir del tronco y no de las ramas del cacaotero. Su almendra, al romper la corteza de la mazorca, está cubierta de un mucílago blanco, de sabor acidulado y refrescante que contrasta con el gusto amargo que tiene la almendra si se le muerde. Utilizado primero bajo su ocurrencia silvestre, el cacao pasó gradualmente a ser cultivado y a ser objeto de una asociación con el mundo mitológico de la divinidad. A ello contribuía la relativa dificultad de su cultivo y, por ende, su escasez. Objeto “natural”, por así decirlo, de una forma de veneración, el cacao y el chocolate eran consumidos en homenaje a los dioses y, muchas veces, formaban parte de ofrendas privilegiadas en ceremonias vinculadas con momentos importantes de la vida humana.

La almendra de cacao fue, además, utilizada como moneda en toda el área de influencia maya y como pago de tributo hacia los señores aztecas, una vez que estos últimos hubieron extendido su dominación sobre lo que hoy es toda la parte sur del México actual. A los españoles no dejó de llamarles poderosamente la atención esa práctica que mantuvieron vigente, al elaborar una tabla de valor para productos y servicios expresada en una cantidad equivalente de almendras.

 El chocolate llega a España poco después de la conquista de los primeros territorios y goza de casi un inmediato prestigio. ¿Cuáles son a su parecer los factores que pudieron influir en esa prestigiosa imagen del chocolate? ¿Su escasez, lo costoso de su obtención, una transferencia de los valores que ya tenía en su lugar de origen…?

Para ser adoptada por los paladares europeos, la bebida de chocolate tuvo que ser adaptada, en particular agregándole azúcar para endulzarla. Evidentemente que la escasez de la materia prima –pues el cacao, contrariamente al tabaco o al maíz, no se podía cultivar en clima templado – hizo del chocolate un lujo, más aún si se le agregaba azúcar, producto igualmente lujoso. Y, en consecuencia, el chocolate podía gozar del prestigio que se le asocia a todo producto de lujo. Pero, muy pronto, se supo también que el chocolate tenía virtudes nutritivas, que era sabroso y adictivo, algo que planteaba ya en 1590 el padre jesuita José de Acosta. Y, como era el caso con todos los productos antes desconocidos, se le atribuyeron al chocolate virtudes terapéuticas, algunas reales como el poder cicatrizante de la manteca de cacao, otras totalmente imaginarias como la de ser un afrodisíaco. Pero en todo caso, ese factor medicinal, ahora íntimamente asociado con su consumo, contribuyó en conferirle al producto un aura de misterioso prestigio, similar al que tenía en su tierra de origen. Aunque ya no se consideraba un tributo hacia los dioses, el chocolate no dejaba de der una “bebida de los dioses”. De ahí el nombre de theobroma cacao que Linneo le dio al cacao.

histoire-du-chocolat

Durante la Edad Moderna, ¿qué peso económico llegó a tener el cacao tanto en Europa como en los lugares de origen? ¿Quién controlaba el proceso de transformación, la distribución, la comercialización: los Estados, iniciativas privadas…?

Cabe precisar, en un primer lugar que, hasta fines del siglo XVIII, el primer mercado mundial consumidor de chocolate es Nueva España y no Europa. Ahora, dentro de Europa, España y sus posesiones europeas (Nápoles, Sicilia, parte de los Países Bajos), obviamente ocupan un lugar privilegiado. Pero, a lo largo de la segunda mitad del siglo XVII y del siglo XVIII, aparecen y se desarrollan otros “centros chocolateros”: Francia, particularmente en el Suroeste (País Vasco y Languedoc); Italia, particularmente en Piamonte y en Venecia; Austria, particularmente en Viena y sus alrededores; Inglaterra, particularmente en la ciudad de Londres.

Como ocurrió con todos los productos americanos, España intentó, en un primer momento, establecer un monopolio de las exportaciones de cacao hacia Europa a través de su Casa de Contratación. Pero ya desde inicios del siglo XVII, el contrabando y la piratería se apoderaron del cacao y Ámsterdam pronto apareció como el principal mercado de redistribución del cacao para gran parte de Europa.

La transformación, distribución y comercialización del cacao variaban de país a país. En Francia, la venta de cacao y chocolate fue objeto de privilegio real, otorgado, en un primer momento, al gremio de los “limonaderos” para pasar, luego, a manos de los especieros y, finalmente, de los boticarios. En Inglaterra, el producto es libremente vendido; lo mismo en Italia o en Austria. Aunque, en todos estos casos, la venta queda sujeta al pago de unos aranceles relativamente altos.

Cabe señalar que existen, hasta entrado el siglo XVIII, dos circuitos importantes en términos de la distribución y comercialización del cacao en Europa. El primero tiene que ver con la red de conventos y monasterios, particularmente de la orden franciscana, que son los primeros en “conocer” las virtudes del chocolate y en pasarse los “secretos” de su preparación de unos a otros. No debemos olvidar que gran parte de la farmacopea entonces existente sale de los huertos monásticos. Al lado de esta primera red, existe otra, en parte clandestina pues producto del contrabando con América, que tiene que ver con la red de comerciantes judíos, confesos o marranos, que operan de ambos lados del Atlántico y participan en este lucrativo negocio que involucra también el cultivo de la caña de azúcar y el tráfico de esclavos. Ello explica la importancia que irán tomando Ámsterdam para el comercio cacaotero y el suroeste de Francia para la elaboración y difusión del chocolate.

Con el auge de la producción de cacao, sobre todo en Venezuela y en Brasil, las coronas de España y de Portugal favorecieron en el siglo XVIII el establecimiento de compañías privadas de monopolio como –respectivamente– la  Real Compañía Guipuzcoana de Caracas, la Real Compañía de Barcelona, o la Compahnia Geral do Grão Pará e Maranhão. A pesar del relativo éxito que tuvieron estas empresas, nunca lograron acabar o disminuir sustancialmente el contrabando hacia Europa.

Ahora bien, si se analizan las cantidades involucradas –una estimación bastante difícil de establecer por el peso del contrabando–, el cacao no representaba gran cosa a nivel de las economías europeas en comparación con el comercio de los metales preciosos, o del azúcar. Era un producto exótico, de gran demanda y de un valor agregado sustancioso. Según los juicios de la Inquisición incoados a mercaderes marranos en Nueva España – hubo varios casos sonados– la tasa de utilidad sobre una exportación de cacao sobrepasaba el 100%. Y, al mismo tiempo, aseguró un lucrativo comercio dentro de los límites del imperio español en América. Le aseguró gran prosperidad a la Provincia de Venezuela o al puerto de Guayaquil, en el virreinato del Perú. Y ha perdurado hasta hoy la expresión “gran cacao” para designar una persona pudiente y con fortuna.

 Paralelamente a su consumo en Europa a lo largo de la Edad Moderna y Contemporánea, ¿cómo continuó siendo el consumo en los lugares de origen (Venezuela, Brasil…)? ¿Se modificó la forma de consumo en aquellas zonas o el tipo de personas que lo consumía, se adoptaron las costumbres y rituales de Europa…?

Como dije anteriormente, hasta finales del siglo XVIII, el principal mercado consumidor de chocolate siguió siendo el de Nueva España. El aumento en la producción de cacao, unido a la predilección por la bebida de chocolate desarrollada por la sociedad criolla de origen europeo, explica que haya habido, de hecho, una relativa democratización de su consumo, inclusive en el seno de la población indígena. Ya no sólo se tomaba chocolate en las celebraciones que marcaban los grandes hitos de una vida (nacimiento, boda, velorio), sino de manera frecuente, cuando no cotidiana.

En todos los casos, se adaptó la bebida al gusto europeo, agregándole azúcar de caña. Nuevas especias, como la canela, también se le agregaron, mientras la cantidad de ají picante, característico de la bebida pre-hispana, tendió a disminuir. También se mantuvo la utilización, aupada por las propias autoridades españolas, de las almendras de cacao como moneda, sobre todo para el pago de pequeños montos: una práctica que perduraría hasta entrado el siglo XIX, particularmente en el sur de Nueva España y en Guatemala.

En el modo de preparación del chocolate, el molinillo que permitía batir el espeso líquido y levantar la espuma que aseguraba la calidad de la preparación fue probablemente un aporte europeo, exitosamente adoptado por la población novohispana en su conjunto. Elemento importante de mestizaje cultural fue también el “coco chocolatero”, elaborado a partir del endocarpio de una nuez de coco transformado en vaso para tomar chocolate, al cual se le agregaron elementos de orfebrería (asas, cáliz para servir de base), generalmente de plata.  De uso corriente en toda América, el “coco chocolatero” lo fue también en Europa, hasta ser reemplazado durante el siglo XVIII por las tazas especiales para chocolate como la mancerina o la taza “tembladora”. Finalmente, tal como seguía siendo el caso en el Nuevo Mundo, el chocolate como bebida –debido a sus propiedades, reales o supuestas– se mantuvo exclusivamente en el mundo de los adultos, sin que los niños tuvieran acceso a ella, salvo en caso de enfermedad y sólo en pequeñas dosis.

La tradición del chocolate como bebida ha perdurado en América donde, al igual que en España, su consumo bajo esa forma todavía supera el de bombones o tabletas. Pero, al igual que en resto de Europa, el chocolate ha integrado el arte culinario a nivel de postres, helados y golosinas. Pero, a diferencia de Europa, se ha incorporado también al arte culinario americano a través de salsas como el mole, elaborado en Nueva España en el siglo XVII, también producto emblemático de un mestizaje gastronómico.

De producto de élites a producto de masas a partir del siglo XIX. ¿Qué factores históricos, económicos y sociológicos cree que fueron decisivos para ese cambio en el “estatus” del chocolate?

Cover Encyclopédie Choc Conf-6.indd

La “democratización” del chocolate acompaña, en primer lugar, la expansión de la producción de cacao en la primera mitad del siglo XIX, particularmente en Ecuador que se convierte, hasta entrado el siglo XX, en el primer productor mundial de la “pepa de oro”. Otro elemento fundamental tiene que ver con la democratización del azúcar, gracias a la extensión del cultivo del azúcar de remolacha en Europa y en la zona templada de Estados Unidos, y con la baja del precio de las demás especias que sazonan la bebida de chocolate (canela, clavos, etc.) producto de la expansión exponencial del comercio internacional. Finalmente, los adelantos técnicos, iniciados desde el último tercio del siglo XVIII con el uso de la energía del vapor aplicada a la maquinaria utilizada, logran incrementar las cantidades de pasta de cacao producida, dándole una dimensión propiamente industrial. Pero sólo será en los primeros años del siglo XX que el chocolate –ahora esencialmente convertido en golosina– adquiere el “estatus” de producto de consumo masivo.

 Actualmente en Europa hay dos “mecas” del chocolate: Suiza por su gran producción y Bélgica por la calidad de su chocolate. ¿Qué factores han hecho de estos dos países a priori sin relación con las zonas productoras hayan podido alzarse con ese papel? ¿Por qué España sin embargo no lo ha logrado, pese a ser pionera en su consumo en Europa y haber mantenido un estrecho contacto con las zonas productoras?

Permítame aportarle un importante y necesario correctivo a su pregunta. En la actualidad, no hay dos, sino al menos tres “mecas” del chocolate en Europa: Suiza, Bélgica y Francia. Quizás también se podría agregar Italia que tuvo un papel histórico primordial en la difusión y elaboración del chocolate desde su llegada a Europa a fines del siglo XVI.

Suiza, ciertamente, posee empresas chocolateras importantes y se ha especializado en la producción de chocolate con leche. Es, además, el país que tecnológicamente logró perfeccionar a fines del siglo XIX la elaboración del producto hasta lograr la tableta de chocolate tal como la conocemos en la actualidad. Es, finalmente, el país líder mundial en el consumo anual de chocolate per cápita (aunque dicen ellos que ello se debe a la cantidad de turistas que vienen a Suiza a comprar chocolates).

Bélgica se especializa más bien en la elaboración de bombones de chocolate, en particular de bombones rellenos con crema fresca. Ha creado un estilo propio de bombonería de chocolate y, sobre todo, fue el primer país en considerar la imagen del chocolate desde el punto de vista de un mercadeo sistemático como producto de lujo. Es eso lo que le ha conferido a la bombonería de chocolate belga su reputación y su imagen internacional.

Francia, desde comienzos de los años 1970, ha operado lo que me parece es una revolución fundamental en el arte del chocolate: con la elaboración de un estilo específico de bombonería con base en unos rellenos de ganache y de praliné; con la promoción sistemática de unos cacaos de origen (cosa que antes sólo se hacía en forma episódica); y con una “intelectualización” del consumo del chocolate que ha contribuido de manera fundamental en convertir el chocolate en lo que es actualmente : un auténtico fenómeno de sociedad.

Ahora bien ¿por qué esos tres países? En el caso de Suiza, es indudable que la utilización de la leche en polvo contribuyó de manera significativa en darle un toque de originalidad al chocolate producido ahí que se confundiría con una forma de proceso identitario y con algunos productos claves como el famoso Toblerone. Por lo demás, Suiza es una vía natural de paso entre Francia, el norte de Italia y Alemania y gozó de una tradición chocolatera desde el siglo XVII, aunque realmente sólo se vino a desarrollar en los siglos XIX y XX.

Bélgica, no lo olvidemos, fue posesión española hasta mediados del siglo XVII. Se supone que fue desde Bruselas que el alcalde de Zúrich, en 1697, se llevó a su ciudad una “tabla” de chocolate. La cercanía con Francia y con Holanda, así como la importancia en el siglo XIX del puerto de Amberes explican el porqué la industria del chocolate se desarrolla en Bélgica tempranamente en el siglo XIX. Lo demás fue esencialmente asunto de mercadeo.

Al igual que Bélgica, Francia siempre mantuvo contacto con importantes zonas productoras de cacao. Burdeos fue durante todo el siglo XIX uno de los principales puertos cacaoteros de Europa. Pero fue, probablemente, como una forma de reacción hacia sus vecinos, Suiza y Bélgica, que Francia trató –con éxito– explorar una vía chocolatera original, basada más bien en una tradición artesanal e innovadora del producto. La tradición gastronómica francesa, sobre todo en el ámbito pastelero, facilitó esta transformación.

España fue ciertamente el país pionero del consumo de chocolate en Europa, pero mantuvo (y mantiene) ese consumo esencialmente como el de una bebida. Sólo en Cataluña se ha desarrollado desde fines del siglo XVIII una tradición de bombonería. Cabe señalar también que desde las guerras de Independencia en América, la relación de España con los productos antes importados desde “las Indias” ya no tenía la importancia de antaño. La existencia de otras tradiciones dulceras, en particular las del turrón y del mazapán, tampoco animaron mucho las iniciativas de hacer del chocolate una golosina popular, aunque sí se inició, en la segunda mitad del siglo XIX, una naciente industria chocolatera en España, lo que le permitía al país mantener hasta comienzos del siglo XX el mayor consumo de chocolate por habitante en el mundo – siempre tomando en cuenta que se trataba de la bebida. Pero los avatares políticos del siglo XX, particularmente entre 1936 y mediados de los años 1950, hicieron muy difícil el desarrollo de una industria que, a fin de cuentas, no era prioritaria. Quizás haya influido también el carácter decididamente tradicional de la gastronomía española que dejaba poco lugar a la innovación. Pareciera, sin embargo, desde hace unos años, que las cosas empiezan a cambiar y que el chocolate puede ser oportunamente “redescubierto” en todas sus facetas por la península que lo llevó al resto del mundo.

 

Entrevista: Vanessa Quintanar Cabello

Fotografía: Cristina Jiménez Noblejas

Anuncios

México y España, un viaje (culinario) de ida y vuelta. El viaje de vuelta

23 Ago

Tomate.jpg

Un gazpacho sin tomate. Una tortilla española sin patata. Algunos de los hitos de la gastronomía española no serían posibles sin un hecho fortuito: el encuentro de los españoles con América. Miles de kilómetros de tierra que guardaban muchas más sorpresas de las que los primeros colonizadores soñaban. No sólo toneladas de oro y piedras preciosas. Escondidas entre las mercancías que atravesaban el Atlántico, o en las bolsas de algún comerciante avispado, viajaban las semillas de una auténtica revolución culinaria. Alimentos que hasta entonces sólo estarían en los sueños de algún gastrónomo visionario. Los pájaros, el viento y la mano del hombre hicieron el resto.

El propio Cristóbal Colón fue un auténtico embajador gastronómico y sus viajes sirvieron, entre otras cosas, para dar a conocer alimentos hasta entonces desconocidos en su puerto de destino, como el maíz o el pimiento. Al regreso de su primer viaje en 1493, trajo para presentárselos a los reyes “diez indios, axí, batata, gallipavos y maíz”. Sin embargo, la feliz noticia no fue acogida con los brazos abiertos en Europa. Algunos productos despertaron grandes recelos, como el tomate, la patata o el chile, pues los europeos ya conocían miembros venenosos de esas familias como la mandrágora, el beleño o la belladona. Los llegaron a culpar de propagar la sífilis, la lepra o de producir envenenamiento. Los menos supersticiosos los emplearon como plantas decorativas, pero ni se les ocurría llevárselos a la boca.

A pesar de todo esto, Europa, y especialmente el Mediterráneo, parecía destinada a convertirse en un segundo hogar para muchos de esos alimentos. Era cuestión de tiempo y de una conjunción de factores históricos, tradiciones e incluso parecidos razonables.

Entre los factores históricos, destaca el decisivo papel que los turcos tuvieron en la expansión de los alimentos procedentes de América. No por casualidad la nomenclatura que muchos de estos productos tenían en el siglo XVI los vinculaban erróneamente a un origen turco: el maíz se conocía como “grano turco”, el chile, “pimienta roja turca” o la calabaza el “cucumer turco”. Junto al poderío turco en el Mediterráneo, otros factores históricos resultaron decisivos. Por una lado, la presión demográfica de la segunda mitad del siglo XVI, y por otro, las epidemias y hambrunas que asolaban Europa y de las que tenemos un fiel reflejo en España con obras como El Lazarillo de Tormes, Guzmán de Alfarache o El Buscón, donde el hambre se convierte en un verdadero leitmotiv literario. En tiempos de escasez, las supersticiones se dejaron a un lado y las patatas y el maíz constituyeron una fuente de hidratos de carbono esencial para las clases populares. En el caso concreto del maíz, su introducción en Europa, no fue en sustitución del trigo, sino de otros ingredientes con los que los más pobres hacían sus panes o enriquecían sus guisos: bellotas, cebada, centeno, avena, castañas e incluso cortezas de pino y abeto.

A los factores históricos vinieron a sumarse otros elementos que sin duda acabaron de convencer a los europeos. Uno de ellos fue la larga tradición mediterránea, implantada por los romanos, de consumir grandes cantidades de ensalada y verdura fresca en la dieta diaria, lo que puede explicar en cierta forma que fueran asumidos con relativa rapidez productos como el tomate o el chile, una vez adaptados. Esta tradición se había mantenido especialmente entre las clases populares, pues las clases altas rechazaban su consumo en favor de la carne, aconsejados por los propios doctores. Además, los agricultores pronto se dieron cuenta de que los nuevos cultivos traídos de América no suponían un rival para los cultivos autóctonos. Ni la siembra ni la recolección coincidían con la de los tres productos esenciales del Mediterráneo: la vid, el olivo y el trigo. Añadir semillas de frijol, maíz o tomate no sólo proporcionaba una actividad constante a sus campos, sino que sentarse a la mesa ya no resultaba tan aburrido.

Frijoles

Por último, cuestiones de parecido físico también pudieron ayudar a muchos alimentos a contar con el favor de los comensales. Tal fue el caso del frijol, que guarda gran semejanza con la fava europea (alubia), consumida desde la época romana. En el mismo caso se encontraba la calabaza, que tenía un parecido con otras cucurbitáceas que se consumían en Europa. De hecho, en el siglo XVI muchos desconocían su origen americano y se la llamaba “zucco de Siria”.

El largo y tortuoso camino del tomate y el pimiento

De todos los productos procedentes de Nueva España, quizás los que más dificultades tuvieron para llegar a las mesas de los europeos fueron el chile y el tomate, en torno a los cuales se vertieron todo tipo de calumnias. Al margen de las leyendas, lo cierto era que el chile resultaba excesivamente picante para el paladar europeo y el tomate “verde no se podía comer, rojo parecía descompuesto y hervido o frito se deshacía”, como señalan Rosa Casanova y Marco Bellingeri. Quizás este rechazo resulta más comprensible si tenemos en cuenta que los tomates de color rojo vivo, liso y jugoso que adornan nuestros mercados nada tenían que ver con los primeros que se cultivaron en Europa, pálidos, ácidos y de olor desagradable. Tampoco aquellos se parecían a los que disfrutaban en América, según relatan autores de la época como José de Acosta, que en su obra Historia natural y moral de las Indias señalaba que en América “usan también tomates, que son frescos y sanos, y es un género de granos gruesos jugosos, y hacen gustosa salsa, y por sí son buenos de comer”.

Los jardineros italianos resultaron decisivos para obrar el milagro genético y producir tomates sabrosos en Europa. Lo propio hicieron con el chile, que transformaron en un fruto más grande y sin su característico picante, pasando de su condición de condimento al de verdura. Su trabajo fue tan intenso que, ya en 1544, Pier Andrea Mattioli publicó en Venecia un tratado donde se describía el tomate y el chile. Un siglo después se publicó en un recetario napolitano, Lo scalco alla moderna, escrito por Antonio Latini en 1692, una de las primeras recetas para una salsa de tomate con pimientos bajo el significativo nombre de salsa de “estilo español”. Y también en este país se desarrolló la técnica para deshidratarlo, conservarlo y poder comerlo en invierno. A pesar de estos esfuerzos, no fue hasta el siglo XVIII cuando tanto el tomate como el pimiento entraron a formar parte de la dieta europea general. La fácil adaptación a una gran diversidad de suelos y climas, las sucesivas hambrunas que asolaron la población, la peste y las malas cosechas acabaron de convencer de sus bondades a la población.

Primiento.jpg

Productos americanos en las mesas nobles

Como señalábamos anteriormente, la introducción de todos estos productos procedentes de América se produjo durante los primeros siglos sobre todo entre las clases más humildes, que no podían aspirar a la preciada carne, sumun gastronómico de la época. Pero esto no significa que las clases altas no se beneficiaran de este encuentro culinario. Dos fueron los productos procedentes de Nueva España que nobles y reyes comieron con fruición: el pavo y el chocolate.

El guajolote o pavo americano rápidamente sustituyó en las mesas más distinguidas al pavo real, por ser su carne más sabrosa y tierna. A menudo lo vemos cocinado con salsas muy complejas en las que se muestra la huella de la cocina árabe: canela, azafrán, clavo, nuez moscada y pimienta, tal y como nos muestran los más importantes recetarios de la época, como el de Ruperto de Nola o Hernández de Maceras.

Mayor impacto aún tuvo el chocolate, al reunir en un solo productos múltiples virtudes: era energético, alimenticio y no embriagador. Para su rápida aceptación fue clave la adición de azúcar, además de otras especias como la vainilla o la canela. Llegó a ser tan prestigioso que ya en el siglo XVI los reyes lo guardaban en el guardajoyas y lo enviaban como regalo a sus hijos en el extranjero, a otros monarcas y al Papa, lo que demuestra su enorme valor social. Para justificar su elevado consumo, se recurrió a todo tipo de argumentos, desde sus propiedades terapéuticas hasta su capacidad para engordar, un valor en alza en aquellos momentos donde la rotundidad corporal era signo de buena salud. Llegaron incluso a escribirse obras que exaltaban sus virtudes, como el Panegírico al chocolate, publicada por el Capitán Castro de Torres en 1640, e incluso diversos libros reflexionaban sobre si su consumo quebrantaba el ayuno, según se tomase como un alimento o como una medicina. Entre las obras más representativas sobre esta cuestión se encuentra la de León de Pinelo bajo el título de Question moral. Si el chocolate quebrante el ayuno eclesiástico. Trátase de otras bebidas i confecciones que se usan en varias provincias…, publicada en 1636.

Al margen de las polémicas, el cacao fue sin duda uno de los grandes ganadores de ese viaje de vuelta culinario. Otros, como el tomate o el chile, tuvieron que esperar mucho más tiempo pero, como es evidente, con el paso de los siglos, todos ellos acabaron incorporándose a la dieta del país receptor hasta el punto de constituir hoy ingredientes esenciales para los platos más representativos de las cocinas española y mexicana, en una fusión donde definitivamente parecen haberse borrado las fronteras.

 

Fotografías: Vanessa Quintanar Cabello

Bibliografía consultada para la elaboración de este y el anterior post titulado México y España, un viaje (culinario) de ida y vuelta. El viaje de ida:

Acosta, José (1590): Historia natural y moral de las Indias, en que se tratan las cosas notables del cielo, y elementos, metales, plantas, y animales dellas: y los ritos, y ceremonias, leyes, y govierno, y guerras de los Indios. Juan de León. Sevilla.

Bertrán, V. M. (2010): “La alimentación indígena de México como rasgo de identidad”. Physis. Revista de Saúde Coletiva, 20 [ 2 ]: 387-411.

Briz, J. (1989): Breviario del gazpacho y de los gazpachos. José Esteban. Madrid.

Domingo, Xavier (1984): De la olla al mole. Ediciones Cultura Hispánica, Madrid.

Castro de Torres, C. (1887): Panegírico al chocolate, 2ª ed. publicada por Manuel Pérez de Guzmán, Marqués de Jerez de los Caballeros. [s.n.] (en la oficina de E. Rasco). [s.l.].

Corominas, J. (1954): Diccionario crítico etimológico de la lengua castellana. Gredos. Madrid.

Fernández Pérez, Joaquín (1990): La agricultura viajera: cultivos y manufacturas de plantas industriales y alimentarias en España y en la América Virreinal. Consejo Superior de Investigaciones Científicas, Real Jardín Botánico. Madrid.

González Turmo, I. (1995): Comida de rico, comida de pobre: los hábitos alimenticios en el Occidente. Universidad. Sevilla.

Hernández de Maceras, D. [2004]: Libro del arte de cozina [ed. facs.]. Maxtor.  Valladolid.

Iturriaga, J. N. (1998): Las cocinas de México I. Fondo de Cultura Económica. México.

León de Pinelo, A. de (1636): Question moral: si el chocolate quebranta el ayuno eclesiastico: tratase de otras bebidas i confecciones que vsan en varias provincias… Por la viuda de Iuan Gonçalez. Madrid.

Long, J. (1995a): “De tomates y jitomates en el siglo XVI”. Estudios de Cultura Náhuatl, 25: 239-252.

Long, Janet (1995b): “El tomate: de hierba silvestre de las Américas a denominador común en las cocinas mediterráneas”, en GARRIDO ARANDA, Antonio: Cultura alimentaria de España y América. La Val de Onsera. Huesca: 215-236.

Long, Janet (1996): “América en Europa después de 1492”, en Long (ed.) Conquista y comida. Consecuencias del encuentro de dos mundos. Universidad Nacional Autónoma de México, Instituto de Investigaciones Históricas. México: 171-181.

Long, Janet (2001): “Una semblanza de las solanaceae”. Etnobiología, 1: 18-24.

Long, Janet (2008): “Tecnología alimentaria prehispánica”. Estudios de Cultura Náhuatl, 39: 127-136.

Moreno Gómez, J. (1998): “Productos americanos y gastronomía andaluza: el gazpacho”. Isla de Arriarán: revista cultural y científica, 11: 423-440.

Moreno Gómez, J. (2001): “Los productos americanos en la pintura: el pimiento en el Bodegón de Velázquez”. Isla de Arriarán: revista cultural y científica, 18: 289-303.

Nola, R. de (1520): Libre de doctrina pera ben servir: de Tallar y del Art de Coch: ço es de quasevol manera de potatges y salses… Carles Amorós. Barcelona.

Pilcher, J. (2001): Vivan los tamales!:la comida y la construcción de la identidad mexicana. CONACULTA. México.

Pilcher, J. (2006): “¡Tacos, joven! Cosmopolitismo proletario y la cocina nacional mexicana”. Dimensión Antropológica, (37).

Quintanar Cabello, V.: “Alimentos emigrantes: Influencias culinarias entre México y España”. Anales del Museo de América (en prensa).

Sánchez Martínez, A. V. (2006): “La fiesta del gusto: La construcción de México a través de sus comidas”. Opción, 22 (51): 9-25.

Sánchez Téllez, M. C. (1995): “El intercambio culinario tras el descubrimiento de América”. Estudios de historia social y económica de América, 12: 217-224.

Simón Palmer, M. de C. (2010): “El impacto del Nuevo Mundo en los fogones españoles”. Forum Editrice, 4: 51-63.

Terrón, Eloy (1992), España, encrucijada de culturas alimentarias: su papel en la difusión de los cultivos americanos. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, Centro de Publicaciones. Madrid.

Tax Freeman, S. (2005): “Cocina española: platos españoles vestidos de viaje”, en Velasco, Fournier y Viana (eds.), La antropología como pasión y como práctica: ensayos in honorem Julian Pitt… CSIC. Madrid.

El Paspartú/ Y América llegó al plato (y al arte). “Vieja friendo huevos”, de Diego Velázquez, 1618

25 Nov

Resulta divertido, casi cómico, imaginarse a Cristóbal Colón a su regreso a España en 1493. ¿Cómo explicar lo que acababa de vivir sin ser tomado por un loco? ¿cómo justificar ante los todopoderosos Isabel y Fernando que su dinero había servido para algo mucho más prometedor de lo que ellos pensaban sin sonar a estafa? Eran tantas y tan sorprendentes las noticias que traía que resulta fácil imaginarse el farragoso discurso del navegante y la cara de escepticismo de los reyes, pensado que el genovés había enloquecido o que, directamente, les tomaba el pelo. Quizás el resultado de la entrevista habría sido distinto si Colón no hubiese tenido la magnífica idea de traer pruebas físicas de su fabuloso relato. “Diez indios, axí, batata, gallipavos y maíz”, según relataba el propio protagonista, fueron suficientes para que los reyes dieran credibilidad a su historia y, de paso, se iniciara una nueva era en Occidente.

guindillas vieja

Sin embargo, lo que comenzó siendo una mera forma de probar sus meses de andanza por el mundo acabó siendo el inicio de una revolución culinaria que, junto a las aportaciones romanas y árabes, resultó esencial para la construcción de lo que hoy denominamos gastronomía española. El propio Colón parecía consciente de ello. De entre su particular botín, mostró un especial cariño por el llamado ají por los tainos, chilli en lengua náhuatl, y que sería rebautizado al llegar a Europa con el nombre de “pimiento. El propio Colón contribuyó al nombre, al señalar que el axí era “su pimienta”, por su sabor picante y su omnipresencia como condimento.

La posibilidad de obtener un producto similar a la pimienta asiática, mucho más barato y fácil de conseguir explica el entusiasmo que generó en tiempo récord en Europa la “pimienta de Indias”, especialmente entre las clases humildes, cuyo acceso a las costosas especias estaba vetado. Seco, para dar potencia a los guisos; en polvo, como pimentón, para dar color a platos y embutidos. Pocos alimentos más versátiles llegaban desde el otro lado del Atlántico. Un poco más tardaría en convertirse en la verdura jugosa que hoy conocemos. Para ello sería necesaria la intervención de los botánicos napolitanos, entonces en manos del vasto imperio español, que obrarían el milagro genético que dio como resultado la gran variedad actual de pimientos.

Vieja-friendo-huevos-de-Velázquez

Sin embargo, a pesar de la rápida aceptación de este producto, lo cierto es que tuvieron que pasar más de cien años del Descubrimiento para que el pimiento saltara del plato al lienzo de un artista. Dos razones podrían explicarlo: por un lado, las reticencias que el propio fruto producía entre las clases altas, que no contemplaban el consumo de verduras y menos aún si estas procedían de civilizaciones consideradas inferiores. Al ser los principales promotores del arte, parece lógico que ningún pintor optara por incluir estos frutos en los cuadros encargados. El otro gran promotor, la Iglesia, tampoco veía con buenos ojos la presencia de estos productos en las obras de arte. Obsesionada por trasmitir un mensaje de contención y austeridad, los intensos colores, el carácter picante y formas sinuosas del pimiento lo convertían en un anatema pictórico.

Sin embargo, era cuestión de tiempo que el pimiento se colase en la historia del arte. En concreto, resulta lógico que lo hiciera en la representación de uno de los géneros más extendidos en el Barroco español, el bodegón. Por último, también resulta lógico que lo hiciera en el lugar al que llegaban en primicia estos productos, Sevilla. Y toda esa confluencia de lógicas históricas recayó en los pinceles de un joven pintor llamado Diego Velázquez.

Corría el año 1618 y el joven Velázquez iniciaba su carrera en el taller sevillano del pintor Francisco Pacheco. Allí sentaría las bases de su genio, despuntando desde muy pronto en la reproducción casi fotográfica de todo tipo de texturas: cristal, metales… Sin duda, los bodegones eran un buen campo de pruebas y por ello realizó seis obras de este género entre 1618 y 1622. Todo tipo de texturas y superficies fueron reproducidas por el pintor sevillano, sin renunciar por ello a la presencia de personas que, con sus gestos y actitudes, contribuían a dar un sentido profundo y completo a sus bodegones.

Los bodegones de Velázquez, además de una indudable calidad, tienen un enorme valor documental, pues su mirada resulta casi etnográfica. La cocina en la que se desarrolla la escena de uno de estos bodegones, Vieja friendo huevos (por cierto, no está claro si los está friendo o escalfando) podría ser perfectamente la cocina en la que se crió el propio pintor.

Captura de pantalla 2015-11-24 a la(s) 16.14.27

Detalle del pimiento en la obra “Cristo en casa de Marta y María”. Diego Velázquez, 1618.

El canasto colgado, el trapo, en otro tiempo blanco y ennegrecido por la mala vida, la imprescindible báscula romana, el anafre u hornillo portátil de tradición andalusí, la cazuela de barro… y en el extremo inferior, dos pimientos secos, que sin quererlo y junto al de la obra del mismo año Cristo en casa de Marta y María, constituyen muy probablemente la primera representación de un pimiento en la historia del arte occidental. Y lo hacen, cómo no, de la forma en la que fueron asimilados más rápidamente por las clases populares como las representadas en esta obra: como condimento y especia. Como señalaba el médico sevillano Nicolás de Monardes, “no hay huerto ni jardín ni macetón que no la tenga sembrada (…) usan dellos en todos los guisados y potages”. Tal familiaridad es la que desprenden los pimientos de Velázquez, que, lejos de representarlos como un producto exótico, probablemente lo hizo sin ser consciente de la trascendencia de su gesto. Con unas pocas pinceladas dejaba constancia de una realidad que llevaba un siglo presente en las cocinas humildes de toda España y de paso rompía el injusto silencio que durante décadas había caído sobre uno de los productos que vendría de América a cambiar nuestra gastronomía para siempre.

Otros paspartús aquí.

Bibliografía consultada:

Moreno Gómez, J. (2001): «Los productos americanos en la pintura: el pimiento en el Bodegón de Velázquez». Isla de Arriarán: revista cultural y científica, 18: 289-303.

Quintanar Cabello, Vanessa (2015): «Alimentos emigrantes: influencias culinarias entre México y España». Anales del Museo de América (en prensa).

Simón Palmer, M. de C. (2010): «El impacto del Nuevo Mundo en los fogones españoles». Forum Editrice, 4: 51-63.

 

 

El Paspartú/ Luces y sombras en el viñedo: “Vendimiando, Jerez” (1914), de Joaquín Sorolla

25 Sep

Vendimiando-en-Jerez-1914

Palomino, Moscatel, Pedro Ximénez. Miles de kilos de estas uvas son trasegadas en estos momentos de los viñedos de Jerez a las barricas donde darán todo lo que llevan dentro durante meses, años o décadas. Hoy, como hace cien años, el sol cae de forma impenitente sobre los vendimiadores y el suelo blanco de albariza hace un último esfuerzo por retener el agua que ha servido para engordar las uvas durante el duro verano. La luz es tan intensa que, si quisiéramos contemplar el espectáculo, tendríamos que entornar los ojos hasta que la imagen se convirtiera en un puñado de manchas impresionistas.

Eso debió de ocurrirle a Joaquín Sorolla cuando, hace ahora exactamente un siglo, cogió sus pinceles y se marchó a Jerez para reflejar el origen de uno de los vinos españoles más afamados mundialmente. La elección no era casual. Tres años antes, el pintor valenciano, que gozaba de gran prestigio en América, había firmado un contrato con el millonario hispanista Archer Milton Huntington para pintar una serie de cuadros que reflejasen las gentes, trajes, costumbres y paisajes de diferentes pueblos españoles. La serie, titulada “Regiones de España y destinada a ocupar la Biblioteca de la Hispanic Society de Nueva York, debía pues recoger la “esencia” diversa y profunda de España.

El encargo llevó a Sorolla a realizar una verdadera investigación antropológica y a viajar por la geografía española durante más de ocho años. Cuando le tocó el turno a Andalucía, Sorolla, con esa mezcla de pintor etnográfico y sensual, eligió aquellos tópicos que mejor conocía su potencial público, elementos presentes en el imaginario mítico de los pocos norteamericanos que conocían aquel lugar exótico y pintoresco llamado Andalucía. Y recurrió, cómo no, a las procesiones, a los toreros y a las bailaoras. Pero no quiso olvidarse del vino que alegraba las sobremesas de británicos y norteamericanos. Por ello, entre sus paradas obligatorias, Sorolla decidió pasar unos días alojado en la mansión de El Cuco, perteneciente al bodeguero Pedro Nolasco González Soto, y realizar en total diez bocetos al óleo. En algunos se hace hincapié en el paisaje, en otros, en los anónimos protagonistas que daban comienzo a este vino mítico. Pero todos tienen algo en común: la luz vitalista y amable del pintor valenciano.

 47681_426148394271_3823187_n

 Con tanta luz, Sorolla, que en otras ocasiones no había dudado en denunciar situaciones críticas, tapaba quizás intencionadamente la realidad algo menos idílica que atravesaba el campo jerezano por aquellas fechas. Porque, desde finales del siglo XIX, varios eran los problemas que acuciaban a los trabajadores del vino de Jerez. Por un lado, la proliferación de vinos adulterados por parte de productores con pocos escrúpulos, que habían puesto en el mercado jereces de dudosa calidad e incluso potencialmente peligrosos para el consumidor, lo que había hecho caer en picado su centenario prestigio. A este hecho se unía que los principales mercados importadores, Inglaterra y Holanda, se lanzaron a la producción de “vinos de imitación” y productos como los “Australian Sherry”, “South African Sherry” o “Canadian Sherry” comenzaron a desplazar del mercado a los auténticos vinos jerezanos. Todo esto, evidentemente, acabó por hacer mella en la demanda y por tanto en los precios del vino de Jerez.

A todos estos problemas vino a unirse a principios de siglo el drama de la filoxera, que ya había acabado con gran parte del viñedo europeo y que, aunque tardíamente, acabó por arrasar parte del viñedo de la zona. Y por si todo esto fuera poco, las primeras décadas del siglo XX resultaron especialmente convulsas para los trabajadores del viñedo jerezano que, lejos de la estampa relajada de los cuadros de Sorolla, vivían profundamente preocupados por sus derechos. Después de no pocos enfrentamientos, los trabajadores del vino de la zona fueron conformando diferentes sociedades que promovían sus intereses y los defendían de posibles abusos.

Nada de esto asoma en los óleos de Sorolla. Sin embargo, es probable que algunos de estos problemas hubiesen llegado a oídos del millonario Huntington. Quizás por ello, estos bocetos no estuvieron finalmente entre los seleccionados para pasar a formato grande y adornar tan magna biblioteca, y ahora descansan humildes en la casa del pintor en Madrid. Bailaoras, nazarenos y toreros fueron considerados entonces unos mejores embajadores de Andalucía.

Otros paspartús aquí.

Links y bibliografía consultada:

Iglesias Rodríguez, Juan José (ed.), Historia y cultura del vino en Andalucía, Sevilla, Universidad, 1995, disponible aquí

Maldonado Rosso, Javier, La formación del capitalismo en el marco del Jerez…, Madrid, Huerga y Fierro [s.a.], disponible aquí

Shubert, Adrian, Historia social de España (1800-1990), Madrid, Nerea, 1990, disponible aquí

Jiménez, José Luis, “Sorolla en Jerez para pintar la vendimia”, Lavozdigital.es, 9/4/2006, disponible aquí

http://museosorolla.mcu.es/pdf/S10972_dossier.pdf

http://www.sherry.org/es/eljerezactual.cfm

De parranda por la historia (I): Nueva España y la guerra del alcohol

24 Oct

Pocos productos hay tan versátiles. Desde proporcionar calor, nutrientes y alegrías, hasta ponernos en contacto con el más allá. Desde curar enfermedades a ser la base de la alimentación de millones de personas. El alcohol ha sido el plato de cada día para todo tipo de culturas y también la forma esencial de evadirse desde tiempos inmemoriales.

Pero también ha sido (y sigue siendo) una de las fuentes de ingreso más interesantes para los estados de todos los tiempos y lugares. De ahí que la relación de los gobernantes con el alcohol y sus resacas haya sido ambigua, contradictoria y apasionante. La historia de estas bebidas es también, en cierta forma, la lucha de elaboradores y gobiernos por controlar la producción, la distribución y el consumo de uno de los productos más lucrativos del mercado.

pulque-ceremazteca-codice-1

El pulque era considerada una bebida de origen divino por los aztecas.

La conquista de América es una gran ejemplo de ello. Allí, el choque de culturas tuvo su peculiar batalla en las bebidas alcohólicas: frente a la fermentación, único método conocido hasta el momento en América para producir bebida alcohólicas, los europeos trajeron ya en los primeros barcos alambiques y demás artilugios con los que obrar el milagro de la destilación. No fue este un motivo para la disputa, sin embargo. Los aborígenes vieron rápidamente las ventajas de aquellos extraños aparatos y comenzaron a producir sus propias bebidas destiladas. Este fue el caso del el Virreinato de Nueva España, donde empezaron a producirse en pocos años ingentes cantidades de mezcal y chiringuito, ambos destilados, que venían a sumarse a la bebida alcohólica por excelencia en la zona desde hacía siglos: el pulque.

virreinato-nuevaespana

Virreinato de Nueva España en su máxima extensión

Para elaborar el mezcal, se partía del corazón asado de algunas variedades de magüey, lo que daba al licor unos aromas ahumados muy característicos. Por su parte, con el término chiringuito se conocía en la zona al aguardiente de caña, que en pocos años se erigió como la bebida alcohólica más consumida por aborígenes y colonos.

Ante esta proliferación de bebidas alcohólicas (se han contabilizado alrededor de setenta en el momento de la dominación española en esa zona), las autoridades comenzaron a pensar que la fiesta se les había ido de las manos. Y decidieron cortar por lo sano, prohibiendo casi todas las bebidas alcohólicas locales. Se adujeron razones de salud, dados los estragos que producían bebidas tan fuertes en estómagos poco acostumbrados; razones de seguridad, debido a las trifulcas con las que muy a menudo terminaban las fiestas; razones laborales, dado el escaso rendimiento de los trabajadores los días de resaca. Pero la razón más poderosa, cómo no, era de índole económica. Mezcales, pulques y chiringuitos eran un rival muy poderoso para el vino y el aguardiente de uva que venían de la península ibérica y que la Corona quería que monopolizasen las fiestas al otro lado del charco.

Las autoridades locales, que en principio acataron las órdenes de España, pronto comenzaron a darse cuenta, sin embargo, de que esa normativa suponía tirar piedras contra su propio tejado: prohibir su producción, distribución y venta les privaba de un buen pellizco en forma de impuestos. A miles de kilómetros nadie iba a enterarse, debieron de pensar. Y, frente a las estrictas normas de la Corona, la realidad se hizo patente en todas las tabernas de Nueva España, donde las bebidas autóctonas corrían a espuertas. También las peticiones para su legalización. Por ejemplo, en la región de Guadalajara, que peleó durante más de un siglo para conseguir un estanco en el que vender legalmente el mezcal aduciendo todo tipo de bondades ante las autoridades españolas. Finalmente lo consiguió y sus bondades no fueron tanto para la salud como para las arcas públicas, ya que, según algunos autores, el dinero obtenido con el mezcal sirvió para las obras de conducción del agua y la construcción de su palacio real.

En el caso del chiringuito, frenar su elaboración era como poner puertas al campo: como los equipos para su destilación eran pequeños y sencillos, las autoridades se las veían y se las deseaban para localizar las fábricas clandestinas ubicadas en las afueras de la ciudad, donde podían fabricarse miles de litros en pocos días.  A pesar de los estragos que produjo en la población local,  el chiringuito tenía además asegurado su consumo entre las personas dedicadas a trabajos pesados con el fin de mantener la fuerza física, dado su alto número de calorías. Cargadores, remeros u operarios de minas eran grandes consumidores de esta bebida.

Esta convivencia relativamente pacífica entre alcoholes locales y de importación en Nueva España se rompió sin embargo pronto por las rencillas que surgieron entre las bebidas locales por alzarse con el trono. Porque, a pesar de los atractivos destilados autóctonos, el rey de la fiesta en Nueva España después de décadas de conquista seguía siendo el pulque.

pulqueria

Las pulquerías gozaron de gran popularidad hasta principios del siglo XX.

Elaborado a partir de la fermentación del aguamiel que se obtiene del tronco del magüey, se tiene noticia de su producción desde la época de los aztecas. En la sociedad prehispana sin embargo el pulque estuvo restringido a grupos sociales y a ciertas fechas del calendario ritual. Una de las razones que explican su éxito fue su carácter complementario con los alimentos picantes de la cocina mexicana tradicional, a diferencia del vino europeo, que aumentaba la sensación de ardor en la boca. Pero quizás la razón que mejor explica su uso continuado fueron las virtudes médicas que ya la farmacopea prehispana había otorgado al pulque. Como recoge la Historia de las plantas de Nueva España de Francisco Hernández, algunas variedades servían para dar vigor y fuerza a mujeres flacas; otros quitaban los dolores del cuerpo o cicatrizaba heridas.  Como brebaje junto a otras hierbas se consideraba que curaba tumores, gonorreas, problemas diuréticos… las investigaciones realizadas entre los siglos XVII y XIX lo convirtieron casi en una panacea universal. De ahí que no sólo no se prohibiese sino que su receta se diversificara, creándose desde el pulque criollo, hecho en las propias tabernas, hasta el pulque blanco, que se mezclaba con frutas (fresa, piña, guayaba)  y azúcar de caña.

A pesar de la campaña de difamación que sufrió durante siglos, el pulque consiguió salir indemne de aquella batalla. Pero no fue la única que ha tenido que afrontar hasta el presente. Tras conocer una época de esplendor en los siglos XVIII y XIX con el florecimiento de las pulquerías, establecimientos especializados en esta bebida, a lo largo del siglo XX la guerra del pulque fue por su propia supervivencia. Campañas oficiales que lo calificaban de “embrutecedor” y la fuerte competencia del tequila y la cerveza han convertido al pulque en una bebida en peligro de extinción a su entrada en el siglo XXI. Tal y como sucedió hace unos cuantos siglos, el pulque se encuentra actualmente en una encrucijada de intereses económicos y, como entonces, parece que sólo el gusto de la gente podrá salvarlo, ¿lo hará?

* La documentación para este post está tomada de Lozano Armendares, Teresa: “Mezcales, pulques y chinguiritos”, en Long, Janet (coord.), Conquista y comida: consecuencias del encuentro de dos mundos, UNAM, 1997, pp. 421-435.

Bocados de cultura

La gastronomía, con otros ingredientes

Ver, Comer y Beber

Cultura gastronómica con La Papila Crítica

Momentos Gastronomicos

Recetas por Rocio Lazarczuk

Gastronoming

Cocina, recetas, vino, gastronomía, bebidas, ingredientes, uvas, alimentos...

The Big Wine Theory

Wine, Winery, Winemaker, Sommelier, Vino, Vinos, Vino Argentino, Vino argentina, Catena Zapata, Vinos de Argentina, Vinos de Mendoza, Best wines, mejor vino Argentino, best Argentinian wine, vino argentino Malbec, vino Argentino mendoza, historia del vino argentino, wine Argentinian history, malbec wine, malbec Argentina, wine Argentina, best wine, Uco valley, Malbec, Mendoza, Mendoza Malbec, Lujan de Cuyo Malbec, todo sobre el vino, prices, wines, wine news, todo sobre el mundo del vino, recommendations, wine online, wine scores, Wine prices, wine store, Region maps and grape variety, enología, enólogo, turismo, enoturismo, mundo degustación, cata, denominación de origen, valle de uco, Luján de Cuyo, Maipú, San Rafael, General Alvear, Valle del Tulum, San Carlos, Cafayate, Sierra de Famatina, la Rioja, Alto Valle del Río Negro, elaboración de vino, calificaciones, maridaje, sommelerie, novedades, los últimos vinos, uva, uvas, patagonico, patagonic, varietales, vinos varietales, sabores, sabor, late, wine, vinos, wines, presentes empresariales, champagne, chocolate cafe, cofee chocolate, frambuesa chocolate, raspberry chocolate, orange chocolate, naranja chocolate, cosecha tardia, torrontes tardio, chardonnay, chardonnay, chocolate menta, mint chocolate, omega, aji, ensaladas frutales, combinacion vinagres, vinagre varietal, vinagres varietales, varietal Viniegra, aceite aromatico, aceites aromaticos, buenos aires, life and style, real estate, news, breaking, argentine, technology, ads, media, cocina, recetas, sopas, cremas, pastas, arroz, ensaladas, aderezos, carnes, aves, pescados, mariscos, recetas light, postres, dulces, bebidas, cocteles, glosario, consejos, tips, tests, vino para cena romantica,vino cena,vino cena elegante,vino especial,vinos personalidad,vino aniversario,buscar, botella, cepas, tinto, blanco, bodegas, vinoteca, guia, guia de vinos, guia interactiva de vinos, aplicación para celulares, app para mobile, app store, Malbec, Malbec argentino, Malbec mendocino, Malbec salteño, Cabernet Sauvignon, Cabernet Sauvignon argentino, Cabernet Sauvignon Salteño, Pinot Noir, Pinot Noir argentino, Pinot Noir mendocino, Pinot Noir Valle de Uco, Pinot Noir Patagónico, Cabernet Franc, Cabernet Franc argentine, Syrah, Syrah Argentino, Syrah sanjuanino, Vino tinto argentino, vino de altura, vino intenso, Merlot, Merlot argentine,Cabernet Franc, Cabernet,Franc argentine, Qué vino elegir, que vino regalar, precio-calidad, como elegir un buen vino,Vino para comidas, vino para impreisonar, vino para una salida, vino para regalar, vino para carnes, vino para carnes asadas, vino para pescados, vinos para pizza, vino para cada comida, cocina con vino, vino para arroz, vino para picadas, vino para un almuerzo de negocios,vinos Patagonia, vinos patagónicos

Paula Molés

La gastronomia és memòria, bàlsam i cultura. Té la capacitat de crear concòrdia i fer-nos perdre el món de vista. En els temps que corren, hauria de cotitzar a l'alça. Aquí trobareu alguns textos i molts àudios de tot el que vaig fent relacionat amb les coses del menjar.

LondonEats

Adventures in a South London kitchen and musings on all things edible in this great city and beyond

Salsa de chiles

La gastronomía, con otros ingredientes

La lente gastronómica

Más allá de la fotografía gastronómica. Reacciones, creaciones y recreaciones

El Chef ha muerto

Literatura negra gastronómica

MakinGastronomy

Delirios de un Gastromaníak

gastroandadas

"La gastronomía es la estructura sensorial armoniosa del fenómeno alimenticio de un pueblo". Ángel Martinez Salazar

tortillaffinity

Probando tortillas desde 1817

Cocina sana con Ernest Subirana

Blog de cocina donde encontraréis recetas y recomendaciones para una vida saludable

abagendo

dum spiro, spero

Hummus Sapiens

Blog sobre Historia de la gastronomía, la cocina y la alimentación

Artecisoria's Blog

Comer, beber, qué placer

Cesta de patos

Un poco de todo, mezclado

A %d blogueros les gusta esto: