Tag Archives: Antropología

El Paspartú/ La miseria escondida: “Los picapedreros”, de Courbet, 1849

26 Jul

Un tupper a menudo crea expectación entre los compañeros de trabajo. Dentro caben comidas para salir del paso, pero también verdaderas joyas gastronómicas encerradas entre cuatro paredes de plástico. Dicha expectación, sin embargo, es un fenómeno relativamente reciente, ahora que el uso de artilugios para transportar la comida se ha generalizado y que a menudo vemos a verdaderos foodies que prefieren prepararse cada noche su comida a dejarse llevar por los comedores que ofrecen platos llenos de salsas bajo los cuales sospechamos que hay algo de comida.

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La obra “Los picapedreros” de Courbet fue destruida durante la Segunda Guerra Mundial.

Llevar comida al trabajo ya no es mala señal. Pero en el siglo XIX, desde luego, lo era. Y lo era en un doble sentido. Por un lado, llevar comida al trabajo, como hacen los protagonistas de Los Picapedreros de Courbet (1849), era síntoma inequívoco de pobreza material. Aquellos que tenían un mínimo de desahogo económico disponían de tiempo para volver a sus casas a comer o, en su defecto, acudían a los restaurantes y casas de comidas que a lo largo del siglo comenzaron a poblar los bajos comerciales de las ciudades. Pero transportar la comida al trabajo suponía también desempeñar la labor en contextos hostiles que no podían ofrecer el propio sustento. A diferencia de los campesinos y trabajadores del campo, los trabajadores de las fábricas, las minas o los caminos no podían obtener in situ algo que llevarse a la boca o con lo que poder elaborar humildes platos comunales a base de cereales, verduras de temporada y excepcionalmente algo de carne.

La imposibilidad de obtener alimento de una tierra de la que solo extraían piedras les condenaba a la dieta reservada para los más desafortunados: una sopa hecha a base de agua, pan y patata, a la que con suerte podría añadírsele alguna legumbre. Una vez preparada, se trasladaba al trabajo en la misma cazuela, como vemos en la imagen, se recalentaba horas más tarde y se consumía sin mesa ni platos, solo con la cuchara que yace descuidadamente en la tierra. Y como único acompañamiento, un trozo de pan negro cuyo color (y probablemente dureza) no era muy diferente de los pedruscos que sus protagonistas arrancan de la tierra. Comer eso y en esas condiciones era el símbolo máximo de empobrecimiento, no sólo dietético, sino social y humano.

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“Las espigadoras” de Millet, fue realizado en 1857.

Con poca imaginación podemos visualizar a las espigadoras de Millet preparando unas gachas con la harina obtenida de la cosecha del año anterior. Sin embargo, ¿qué podrían preparar los picapedreros de Courbet con el enorme cesto de piedras recolectadas aquella mañana?

Un empobrecimiento que, como bien refleja el cuadro de Courbet, no era temporal sino que condenaba a varias generaciones. Como señalaba el crítico Max Buchon en el periódico izquierdista Le Peuple en 1850, “en el cuadro de Los picapedreros aparecen dos figuras representadas a tamaño natural,  un hombre y un hombre viejo, el alfa y el omega, la salida y la puesta del sol de una vida ingrata”. Además de esta condena intergeneracional, Bouchon nos ofrece en su descripción un interesante detalle. Escondido en su bolsillo, el picapedrero conserva algo que hará más llevadera su miserable comida: “¿No tiene, este hombre pobre, en el bolsillo de su pantalón, su vieja petaca de asta y cobre, de la que ofrece, si le parece, un pellizco amistoso a aquellos que viene y van o cuyos caminos se cruzan con su dominio, la carretera?”.

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La presencia de esa petaca, que podría parecer anecdótica, no lo era en absoluto. Francia, un país para el que tradicionalmente la bebida era símbolo de fiesta y vida social, vio cómo el alcohol se convirtió en el siglo XIX en la viva imagen de la decadencia. La imagen del bebedor en la literatura o el arte ya no era la del fiestero, sino la del solitario y miserable, alienado en su trabajo y que buscaba en la bebida una válvula de escape.

La reacciones sociales a esta miseria decimonónica, simbolizada en el modo de comer y beber, fueron muy diversas. Desde fuertes movimientos de lucha contra los efectos del alcohol que surgieron desde el campo de la medicina en toda Europa, hasta la denuncia que desde el arte realizaron numerosos pintores, encabezados por el propio Courbet dentro de un movimiento artístico denominado Realismo. Para conseguirlo, en sus cuadros “el arte pierde su esteticismo, su privilegiada condición de arte por el arte, para llegar a convertirse en algo social y político”. A través de la representación de la miseria “concreta”, la de dos personas que con toda probabilidad vivían en Ornans, el pueblo natal de Courbet, y que trabajaban una media de once horas diarias, a través de sus ropas, de su trabajo y, por supuesto, de su alimentación, mostraba con sus pinceles una realidad oculta para la burguesía. La triste realidad que se ocultaba dentro de esa olla y de esa petaca.

PD: Gracias, Santi, por inspirar (doblemente) este post.

Otros paspartús aquí.

Referencias bibliográficas:

Arvers Philippe, Assailly Jean-Pascal y Batel Philippe, “Dimensions historiques, culturelles et sociales du boire”, disponible aquí.

Burguière, André (dir.), Diccionario Akal de Ciencias Históricas, Madrid, Akal, 1991, disponible aquí.

VV. AA., La modernidad y lo moderno: la pintura francesa en el siglo XIX, Madrid, Akal, 1998, disponible aquí.

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El mundo en su salsa (III): el mole poblano o cómo mojar en la esencia mexicana

29 Oct

Cacao, chile ancho, chile mulato, chile pasilla, chipotle, jitomates, almendras, ajonjolí, clavo, canela… y así hasta una veintena de ingredientes. Para hacer un buen mole poblano se necesita una despensa generosa, mucha paciencia y, aunque no es imprescindible, seguramente sabe mejor si conocemos algo de la historia de este plato que es, hoy por hoy, una de las recetas icónicas del vasto recetario mexicano.

Si hoy podemos disfrutar de esta receta en medio mundo, con variantes más o menos logradas, no es solo porque se trata de un plato delicioso. Como suele pasar en multitud de ocasiones, el mole poblano ha llegado hasta nosotros después de convertirse en una especie de “héroe por accidente” de la cultura mexicana.

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El mole poblano, según Wikipedia.

 

Corrían los años cincuenta del pasado siglo. El nacionalismo mexicano nacido en el convulso siglo XIX daba muestras de cansancio. Este movimiento, cuya esencia residía en el “pueblo mexicano”, amenazaba con vaciarse de contenido y convertirse en una especie de entelequia. El nacionalismo necesitaba pues ser repensado y desde el mundo de la cultura se promovió un auténtico movimiento para rescatar la esencia del “pueblo mexicano”. La mexicanidad ocupó entonces un papel central en las artes: cine, pintura, literatura se impregnaron de temas, tipos y paisajes populares. Los resultados fueron irregulares y en algunos casos se rozó el esperpento con la omnipresencia de charros, chinas poblanas, inditos o pelados. Otros, más serios, buscaron en la historia y en la antropología argumentos mucho más sólidos. Y uno de ellos lo encontraron en la gastronomía. Platos que durante siglos se habían cocinado a la sombra de hogares humildes pasaron a ocupar entonces el foco de los protagonistas. Como indica Pilcher en su ya clásico ¡Vivan los tamales!, a la hora de repensarse como nación independiente con afán integrador, la gastronomía servía para enfatizar tanto lo que constituían elementos comunes como lo que mostraba la diversidad, los matices regionales. Sin duda, uno de ellos era el mole poblano, un platillo regional que había alcanzado con el paso de los siglos carácter federal.

Muchos eran los ingredientes, físicos y simbólicos, que lo convertían en un candidato idóneo para representar a la gastronomía mexicana. Empezando por sus ingredientes principales, el chocolate y el pavo (guajolote), dos de sus grandes aportaciones a la cocina mundial. Sin embargo, el mole poblano tuvo que sortear varios escollos para convertirse en un símbolo gastronómico. El primero era su propio nombre, “mole”, que durante siglos se pensó como una derivación del castellano verbo “moler” y no del náhuatl “molli” (salsa). El segundo problema al que tuvo que enfrentarse fue la acusación por parte de las autoridades y las élites burguesas durante el porfiriato (1876-1911) de que el mole era un platillo antihigiénico e indigesto. De hecho, en el periódico El Imparcial podían leerse en 1897 cosas como que “unido al licor nacional y a la tortilla sirve de combustible a la incansable máquina de proletarios”. Paradójicamente, sin embargo, este aparente escollo resultó ser un punto a su favor a la hora de ocupar un lugar privilegiado en el imaginario mexicano. Precisamente el hecho de estar vinculado con las clases populares hizo que el nacionalismo lo tomase como un elemento definitorio de la esencia popular del país.

Además del nombre y su carácter popular, quizás la mayor pega que el mole poblano encontró en su camino hacia el estrellato, y la más complicada de sortear, fue la polémica sobre su origen. El debate enfrentaba a aquellos que defendían su origen prehispánico y aquellos que, por el contrario, lo consideraban un plato criollo. Un duro golpe para los que defendían que el mole poblano estaba en la esencia más antigua del pueblo mexicano llegó en 1926, cuando Carlos de Gante recreaba en un artículo del periódico Excélsior el origen de la receta y atribuía la maternidad del plato a unas monjas del convento dominico de Santa Rosa en Puebla, que habrían creado la receta en una fiesta de homenaje a un arzobispo. Con esta historia se incidía en el carácter criollo de la receta, transmitiendo la idea de unas élites extranjeras utilizando ingredientes locales humildes para crear platos dignos de cualquier banquete europeo, sublimando con su buen hacer y un buen puñado de especias, el limitado recetario local. Frente a esta visión, ya desde el siglo XIX surgieron personajes que, desde la gastronomía y desde otros campos, como la política, defendían el carácter prehispánico de la receta. Gastrónomos como Eugenio Gómez, Virginia Rodríguez o Agustín Aragón Leyva defendieron en sus obras el carácter autóctono del mole. Desde la política, el espaldarazo más conocido llegó del mismísimo general Obregón, que durante las fiestas del centenario de la Independencia en 1921, ordenó servir un banquete con sopa de tortilla, arroz a la mexicana y mole poblano, como un homenaje a la comida “típica” del pueblo mexicano.

Frente a ambas posturas, otros estudiosos han visto en el mole poblano un fantástico ejemplo de fusión. Fusión de ingredientes, como la antropóloga Judith Friedlander, que tras un estudio sobre los orígenes del mole poblano, llegó a la conclusión de que, de sus muchos ingredientes, sólo eran autóctonos el chile, el chocolate, el pavo… y el nombre. O Margaret Park Redfield, para la que las mujeres indígenas tuvieron un papel fundamental a la hora de enseñar a las monjas españolas la combinación de chiles con los que crear sabores sutiles o el uso en cocina del chocolate y las religiosas aportaron, por su parte, conocimientos sobre la combinación de especias. Los más atrevidos, incluso, consideran al mole poblano como un ejemplo más del mestizo barroco mexicano, que fusionó con éxito formas arquitectónicas, adornos y también ingredientes. En definitiva, un ejemplo afortunado de cómo la fusión enriquece pucheros, personas y culturas.

 

Si te ha interesado este post, quizás también te gustaría leer:

El mundo en su salsa (I): las salsas “madre” de Carême.

El mundo en su salsa (II): La mostaza, una salsa global.

 

Bibliografía consultada:

VV. AA., El mole en la ruta de los dioses. Memorias, México, CONACULTA, Cuadernos del Patrinomio Nacional n.º 12, 2004, disponible aquí.

Pilcher, Jeffrey M., Vivan los tamales!:la comida y la construcción de la identidad mexicana, México, CONACULTA, 2001, disponible aquí.

 

Un falso plátano, un verdadero maná

12 Abr

Para que luego digan que del cerdo se aprovecha hasta los andares. Eso pensé yo cuando acabé de leer el texto de William y Dorothy Shack “La cocina en el jardín del enseto”, uno de los mejores capítulos del interesante libro editado por Jessica Kupper La cocina de los antropólogos (Tusquets, 1984). Y es que, nuestro idilio con el cerdo suena a auténtico desperdicio si lo comparamos con el papel que el ensete tiene para los gurages. Vale, vale. Tenéis razón. Quizás, antes de explicar este curioso idilio culinario, convendría explicar qué es exactamente el “ensete” y quiénes son los “gurages”.

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La cocina, vista por los ojos de antropólogos. Interesante, ¿no?

Aquí los gurages (o guragos), aquí unos amigos. Alrededor de 1,5 millones de etíopes conforman esta etnia que habita la región del sudoeste de Addis Abeba. Hasta hace menos de cien años, un auténtico vergel que, gracias a la deforestación masiva de sus bosques y a la bonita manía que tienen en muchos sitios de repoblar con eucaliptos, se convirtió en un paraje deteriorado y mustio. Sólo una especie sobrevivió para hacer frente al eucalipto: el ensete (o enseto). Emparentado con el árbol del plátano “legítimo”, este árbol constituye una de las pocas variedades cultivables originarias de África y se sabe que ya los egipcios lo conocían. Su fruto es similar al plátano, pero, a diferencia de éste, no es comestible. De ahí que al ensete se le denomine también “falso plátano”. Un árbol precioso si lo queremos poner en nuestro jardín, pero un pésimo abastecedor de comida. De hecho, allá donde se planta sólo se emplea como alimento en caso de hambruna extrema. Con una excepción… sí, lo habéis adivinado: la región gurage.

Para este grupo, el ensete es su principal fuente de alimento y les acompaña desde que nacen hasta que mueren… literalmente. Porque la tradición gurage prescribe que sea una fibra de sus grandes hojas la encargada de cortar el cordón umbilical del recién nacido y que sean esas mismas hojas las que cubran el cuerpo del fallecido. Pero ahí no acaban sus usos: las capas externas de su pseudotallo sirven como aislante de viviendas y como combustible; las hojas se emplean como fuentes en las que servir la comida en fiestas y para la fermentación del ensete; los trozos sobrantes tras descortezar la planta se secan y se emplean como base para hacer bolsos y esteras. Más allá de lo material, el ensete se convierte también en medicina, se considera una fiable vara de medir la riqueza y estatus de una persona, se utiliza como moneda de cambio e incluso es la base de los remedios que se emplean para curar pacientes que se creen poseídos por espíritus malignos.

ensete

ENSETE PLATANO

Pero todos estos no son más que usos complementarios del uso estrella del ensete, que es el de alimento. Decíamos que su fruto no es comestible, así que, intuimos que los gurages tuvieron que darle muchas vueltas a la cabeza para sacar alimento de la nada. ¿Cómo? Aprovechando las raíces y las capas interiores del pseudotallo que, una vez recogidas, se pican, muelen y amasan hasta quedar convertidas en una pulpa fibrosa de consistencia muy similar a la de la batata macerada. Envueltas en hojas de la misma planta, se entierran en hoyos profundos cavados en el jardín de la casa y se ponen a fermentar, durante meses e incluso años. Pura ingeniería alimentaria. Eso sí, el hedor que se desprende de la fermentación resulta nauseabundo y los gurages no dudan en hacer constantes chistes escatológicos sobre la cuestión. Una vez fermentada, la pulpa se amasa en forma de torta y se fríe en una placa redonda. El pan hecho con la pulpa de ensete se llama Kocho y es la base de todas las comidas gurages. Pero, parafraseando el dicho, “no sólo de ensete vive el gurage”. Carne (vaca y cordero), una especie de col rizada y lentejas, regadas con cerveza de cebada, café con sal (¡!), mantequilla sazonada y aguamiel conforman el maridaje perfecto para el ensete. Siendo así, resulta lógico que los gurages almacenen kilos y kilos de esta pasta. Lo que resulta más extraño es que, pese a la abundancia, la cantidad consumida en cada comida sea escasísima, al menos para los estándares occidentales, y que esta pasta permanezca oculta en agujeros cuya ubicación sólo el dueño conoce. Un comportamiento extraño para un pueblo tranquilo. Pero la historia, como casi siempre, les da la razón a los gurages. Gracias a esta táctica, esta etnia ha sobrevivido históricamente a los constantes pillajes que devastaban las aldeas de la zona. Podrían destruir sus aldeas, pero no su principal fuente de subsistencia, que les esperaba intacta cuando el peligro hubiese pasado. Lejos parece quedar el peligro para el pueblo gurage, pero su memoria sigue viva a través de su alimentación.

Y como diría un gurage satisfecho después de una opípara comida: Täfwahum!

De la selva al plato

7 Feb

Descubrir el terroir amazónico, esa es la obsesión de Alex Atala. Considerado uno de los mejores cocineros de Sudamérica, el chef brasileño mostró (y demostró) en la última edición de Madridfusión que la despensa brasileña aún guarda muchos secretos. La expectación por cómo lo consigue era grande, como demostraba el lleno absoluto de la sala, el cálido aplauso de recibimiento y el respetuoso silencio durante toda su intervención. Antes de ponerse al frente de la cocina, Atala contó con su tono pausado y amable cómo, para descubrir los ingredientes que tenía sobre la mesa, él y todo su equipo dejan a menudo los fogones de DOM, su restaurante de Sao Paulo, y se adentran en la selva amazónica. Con la inestimable ayuda de los antropólogos, contactan con poblaciones nativas que les hablan de productos con todo tipo de propiedades que ya alimentaban a la población autóctona mucho antes de que los europeos trajeran sus propios productos. Una propuesta interesante, que se enmarca dentro de la actual tendencia de recuperación de las raíces culinarias locales, que Atala enriquece con la experiencia etnográfica. Gracias a su trabajo con antropólogos y nativos, el chef brasileño ha recuperado para la alta cocina productos como la vainilla salvaje, “más difícil de obtener que el caviar” o la miel de abejas salvajes, elixir que los nativos aún toman para entrar en contacto con las fuerzas de la naturaleza.

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De esa naturaleza, todavía indómita, proviene el principal ingrediente del primer plato que preparó durante su clase magistral: la manzana de coco. Esta exquisita pieza de la naturaleza se extrae del coco cuando todavía está verde y lleno de agua. Si se deja secar el agua sin abrir el coco, el resultado es una especie de esponja, que combina sabor a coco y textura a manzana. Según explicaron los nativos a Atala, el descubrimiento fue, como casi siempre, fortuito. Los indígenas aprovechaban desde tiempos inmemoriales los cocos que habían sido arrancados prematuramente tras una fuerte tormenta y que habían quedado flotando durante días en el mar. Como señaló Atala con su eterna sonrisa, “hasta en los momentos más duros, la naturaleza siempre nos da de comer”. A partir de este “accidental” ingrediente, Atala montó un plato lleno de color, infinitas texturas y presentación delicada que se convirtió en el manjar más fotografiado de la mañana. Un cúmulo infinito de sensaciones e ingredientes, como uno se imagina el paisaje amazónico: algas maceradas con vinagre y haba tonka, vainilla salvaje (que hay que arrebatar, literalmente, a los macacos), sal de algas espolvoreada sobre la manzana de coco, rábanos en escabeche, ajo negro y aceite de vainilla.

Ese mismo cúmulo de texturas, colores y aromas sirvió como base para su siguiente plato, un particular ceviche vegetariano compuesto por guindilla, naranja, zumo de limón, pétalos de flores y algas, todo ello coronado con una montañita de hielo picado. Y como aglutinador de todos estos ingredientes, la miel de las “abejas calmas” que poblaban la selva amazónica antes de la conquista de los portugueses, y que, según explicaron los nativos a Atala, poseía la capacidad de aumentar la sensibilidad y se consumía antes de entrar en trance. Algo así no podían perdérselo los comensales del DOM, debió de pensar el chef brasileño.

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Y, como la historia no debe olvidarse –tampoco en cocina–, Atala finalizó su clase magistral con un homenaje a los conquistadores portugueses preparando un particular bacalhau a bras. Eso sí, en un travieso acto de rebeldía, Atala remató el plato sustituyendo la patata por el producto más emblemático de la despensa brasileña: la mandioca. Toda una declaración de intenciones.

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Paula Molés

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