Tag Archives: Chocolate

Entrevista a Nikita Harwich

29 Ene

Su Histoire du Chocolat sigue siendo, veinticuatro años después de su primera publicación, un referente mundial en la materia. Con su Encyclopédie du Chocolat et de la Confiserie, creada bajo su dirección después de doce años de intenso trabajo, vino su definitiva consagración como uno de los investigadores más interesantes a la hora de descubrir las múltiples facetas de este versátil producto. El investigador y profesor franco-venezolano Nikita Harwich, estudioso incansable y polifacético, visitó hace unos meses Madrid para presentar su Encyclopédie. Con este motivo, y tras la dificultad de encontrar un hueco en su apretada agenda, entrevisté a Nikita Harwich a la antigua usanza: mediante un intercambio epistolar. Cual Sherezade, Harwich fue contestando a mis preguntas pausada y reflexivamente y mantuvo mi interés intacto durante semanas. El resultado es esta entrevista con la que Nikita Harwich me ha llevado de la mano por la apasionante historia de uno de los productos más codiciados y llenos de connotaciones. Una entrevista hecha a fuego lento y al calor del conocimiento erudito, como los mejores chocolates.

entrevista-nikita

¿Qué usos culinarios y no culinarios (económicos, rituales…) tenía el cacao/chocolate en las civilizaciones que primero lo cultivaron y consumieron?

En el mundo pre-colombino –particularmente en Mesoamérica– el cacao, bajo la forma de su producto derivado el chocolate, tuvo un uso culinario limitado: exclusivamente el de una bebida, preparada a partir de la pasta, obtenida por  trituración en la superficie de un metate, de las almendras de cacao fermentadas, secadas y tostadas. A esa pasta, antes de mezclarla con agua y atole de maíz, se le podían agregar especias como vainilla o el ají picante, una sustancia emulsionante para producir espuma (polvo de pepa de zapote o flor de chupipe) y, a veces, un colorante natural rojo, a partir de la semilla del achiote.

Las virtudes alimenticias y reconstituyentes del chocolate fueron particularmente apreciadas por los viajeros y mercaderes ambulantes del mundo maya, lo cual explica el porqué el dios maya Ek Chuah, el dios de los mercaderes, era también el dios titular del chocolate. Otro elemento derivado esta vez de la pasta de cacao propiamente dicha fue ese aceite (o manteca, como se le denomina en la actualidad) contenido en la almendra cuyas propiedades terapéuticas (particularmente para la cicatrización de heridas en el cuerpo) fueron tempranamente identificadas y le confirieron un acrecentado prestigio al fruto.

Y es que, como fruto, el cacao no podía menos que llamar la atención: crece a partir del tronco y no de las ramas del cacaotero. Su almendra, al romper la corteza de la mazorca, está cubierta de un mucílago blanco, de sabor acidulado y refrescante que contrasta con el gusto amargo que tiene la almendra si se le muerde. Utilizado primero bajo su ocurrencia silvestre, el cacao pasó gradualmente a ser cultivado y a ser objeto de una asociación con el mundo mitológico de la divinidad. A ello contribuía la relativa dificultad de su cultivo y, por ende, su escasez. Objeto “natural”, por así decirlo, de una forma de veneración, el cacao y el chocolate eran consumidos en homenaje a los dioses y, muchas veces, formaban parte de ofrendas privilegiadas en ceremonias vinculadas con momentos importantes de la vida humana.

La almendra de cacao fue, además, utilizada como moneda en toda el área de influencia maya y como pago de tributo hacia los señores aztecas, una vez que estos últimos hubieron extendido su dominación sobre lo que hoy es toda la parte sur del México actual. A los españoles no dejó de llamarles poderosamente la atención esa práctica que mantuvieron vigente, al elaborar una tabla de valor para productos y servicios expresada en una cantidad equivalente de almendras.

 El chocolate llega a España poco después de la conquista de los primeros territorios y goza de casi un inmediato prestigio. ¿Cuáles son a su parecer los factores que pudieron influir en esa prestigiosa imagen del chocolate? ¿Su escasez, lo costoso de su obtención, una transferencia de los valores que ya tenía en su lugar de origen…?

Para ser adoptada por los paladares europeos, la bebida de chocolate tuvo que ser adaptada, en particular agregándole azúcar para endulzarla. Evidentemente que la escasez de la materia prima –pues el cacao, contrariamente al tabaco o al maíz, no se podía cultivar en clima templado – hizo del chocolate un lujo, más aún si se le agregaba azúcar, producto igualmente lujoso. Y, en consecuencia, el chocolate podía gozar del prestigio que se le asocia a todo producto de lujo. Pero, muy pronto, se supo también que el chocolate tenía virtudes nutritivas, que era sabroso y adictivo, algo que planteaba ya en 1590 el padre jesuita José de Acosta. Y, como era el caso con todos los productos antes desconocidos, se le atribuyeron al chocolate virtudes terapéuticas, algunas reales como el poder cicatrizante de la manteca de cacao, otras totalmente imaginarias como la de ser un afrodisíaco. Pero en todo caso, ese factor medicinal, ahora íntimamente asociado con su consumo, contribuyó en conferirle al producto un aura de misterioso prestigio, similar al que tenía en su tierra de origen. Aunque ya no se consideraba un tributo hacia los dioses, el chocolate no dejaba de der una “bebida de los dioses”. De ahí el nombre de theobroma cacao que Linneo le dio al cacao.

histoire-du-chocolat

Durante la Edad Moderna, ¿qué peso económico llegó a tener el cacao tanto en Europa como en los lugares de origen? ¿Quién controlaba el proceso de transformación, la distribución, la comercialización: los Estados, iniciativas privadas…?

Cabe precisar, en un primer lugar que, hasta fines del siglo XVIII, el primer mercado mundial consumidor de chocolate es Nueva España y no Europa. Ahora, dentro de Europa, España y sus posesiones europeas (Nápoles, Sicilia, parte de los Países Bajos), obviamente ocupan un lugar privilegiado. Pero, a lo largo de la segunda mitad del siglo XVII y del siglo XVIII, aparecen y se desarrollan otros “centros chocolateros”: Francia, particularmente en el Suroeste (País Vasco y Languedoc); Italia, particularmente en Piamonte y en Venecia; Austria, particularmente en Viena y sus alrededores; Inglaterra, particularmente en la ciudad de Londres.

Como ocurrió con todos los productos americanos, España intentó, en un primer momento, establecer un monopolio de las exportaciones de cacao hacia Europa a través de su Casa de Contratación. Pero ya desde inicios del siglo XVII, el contrabando y la piratería se apoderaron del cacao y Ámsterdam pronto apareció como el principal mercado de redistribución del cacao para gran parte de Europa.

La transformación, distribución y comercialización del cacao variaban de país a país. En Francia, la venta de cacao y chocolate fue objeto de privilegio real, otorgado, en un primer momento, al gremio de los “limonaderos” para pasar, luego, a manos de los especieros y, finalmente, de los boticarios. En Inglaterra, el producto es libremente vendido; lo mismo en Italia o en Austria. Aunque, en todos estos casos, la venta queda sujeta al pago de unos aranceles relativamente altos.

Cabe señalar que existen, hasta entrado el siglo XVIII, dos circuitos importantes en términos de la distribución y comercialización del cacao en Europa. El primero tiene que ver con la red de conventos y monasterios, particularmente de la orden franciscana, que son los primeros en “conocer” las virtudes del chocolate y en pasarse los “secretos” de su preparación de unos a otros. No debemos olvidar que gran parte de la farmacopea entonces existente sale de los huertos monásticos. Al lado de esta primera red, existe otra, en parte clandestina pues producto del contrabando con América, que tiene que ver con la red de comerciantes judíos, confesos o marranos, que operan de ambos lados del Atlántico y participan en este lucrativo negocio que involucra también el cultivo de la caña de azúcar y el tráfico de esclavos. Ello explica la importancia que irán tomando Ámsterdam para el comercio cacaotero y el suroeste de Francia para la elaboración y difusión del chocolate.

Con el auge de la producción de cacao, sobre todo en Venezuela y en Brasil, las coronas de España y de Portugal favorecieron en el siglo XVIII el establecimiento de compañías privadas de monopolio como –respectivamente– la  Real Compañía Guipuzcoana de Caracas, la Real Compañía de Barcelona, o la Compahnia Geral do Grão Pará e Maranhão. A pesar del relativo éxito que tuvieron estas empresas, nunca lograron acabar o disminuir sustancialmente el contrabando hacia Europa.

Ahora bien, si se analizan las cantidades involucradas –una estimación bastante difícil de establecer por el peso del contrabando–, el cacao no representaba gran cosa a nivel de las economías europeas en comparación con el comercio de los metales preciosos, o del azúcar. Era un producto exótico, de gran demanda y de un valor agregado sustancioso. Según los juicios de la Inquisición incoados a mercaderes marranos en Nueva España – hubo varios casos sonados– la tasa de utilidad sobre una exportación de cacao sobrepasaba el 100%. Y, al mismo tiempo, aseguró un lucrativo comercio dentro de los límites del imperio español en América. Le aseguró gran prosperidad a la Provincia de Venezuela o al puerto de Guayaquil, en el virreinato del Perú. Y ha perdurado hasta hoy la expresión “gran cacao” para designar una persona pudiente y con fortuna.

 Paralelamente a su consumo en Europa a lo largo de la Edad Moderna y Contemporánea, ¿cómo continuó siendo el consumo en los lugares de origen (Venezuela, Brasil…)? ¿Se modificó la forma de consumo en aquellas zonas o el tipo de personas que lo consumía, se adoptaron las costumbres y rituales de Europa…?

Como dije anteriormente, hasta finales del siglo XVIII, el principal mercado consumidor de chocolate siguió siendo el de Nueva España. El aumento en la producción de cacao, unido a la predilección por la bebida de chocolate desarrollada por la sociedad criolla de origen europeo, explica que haya habido, de hecho, una relativa democratización de su consumo, inclusive en el seno de la población indígena. Ya no sólo se tomaba chocolate en las celebraciones que marcaban los grandes hitos de una vida (nacimiento, boda, velorio), sino de manera frecuente, cuando no cotidiana.

En todos los casos, se adaptó la bebida al gusto europeo, agregándole azúcar de caña. Nuevas especias, como la canela, también se le agregaron, mientras la cantidad de ají picante, característico de la bebida pre-hispana, tendió a disminuir. También se mantuvo la utilización, aupada por las propias autoridades españolas, de las almendras de cacao como moneda, sobre todo para el pago de pequeños montos: una práctica que perduraría hasta entrado el siglo XIX, particularmente en el sur de Nueva España y en Guatemala.

En el modo de preparación del chocolate, el molinillo que permitía batir el espeso líquido y levantar la espuma que aseguraba la calidad de la preparación fue probablemente un aporte europeo, exitosamente adoptado por la población novohispana en su conjunto. Elemento importante de mestizaje cultural fue también el “coco chocolatero”, elaborado a partir del endocarpio de una nuez de coco transformado en vaso para tomar chocolate, al cual se le agregaron elementos de orfebrería (asas, cáliz para servir de base), generalmente de plata.  De uso corriente en toda América, el “coco chocolatero” lo fue también en Europa, hasta ser reemplazado durante el siglo XVIII por las tazas especiales para chocolate como la mancerina o la taza “tembladora”. Finalmente, tal como seguía siendo el caso en el Nuevo Mundo, el chocolate como bebida –debido a sus propiedades, reales o supuestas– se mantuvo exclusivamente en el mundo de los adultos, sin que los niños tuvieran acceso a ella, salvo en caso de enfermedad y sólo en pequeñas dosis.

La tradición del chocolate como bebida ha perdurado en América donde, al igual que en España, su consumo bajo esa forma todavía supera el de bombones o tabletas. Pero, al igual que en resto de Europa, el chocolate ha integrado el arte culinario a nivel de postres, helados y golosinas. Pero, a diferencia de Europa, se ha incorporado también al arte culinario americano a través de salsas como el mole, elaborado en Nueva España en el siglo XVII, también producto emblemático de un mestizaje gastronómico.

De producto de élites a producto de masas a partir del siglo XIX. ¿Qué factores históricos, económicos y sociológicos cree que fueron decisivos para ese cambio en el “estatus” del chocolate?

Cover Encyclopédie Choc Conf-6.indd

La “democratización” del chocolate acompaña, en primer lugar, la expansión de la producción de cacao en la primera mitad del siglo XIX, particularmente en Ecuador que se convierte, hasta entrado el siglo XX, en el primer productor mundial de la “pepa de oro”. Otro elemento fundamental tiene que ver con la democratización del azúcar, gracias a la extensión del cultivo del azúcar de remolacha en Europa y en la zona templada de Estados Unidos, y con la baja del precio de las demás especias que sazonan la bebida de chocolate (canela, clavos, etc.) producto de la expansión exponencial del comercio internacional. Finalmente, los adelantos técnicos, iniciados desde el último tercio del siglo XVIII con el uso de la energía del vapor aplicada a la maquinaria utilizada, logran incrementar las cantidades de pasta de cacao producida, dándole una dimensión propiamente industrial. Pero sólo será en los primeros años del siglo XX que el chocolate –ahora esencialmente convertido en golosina– adquiere el “estatus” de producto de consumo masivo.

 Actualmente en Europa hay dos “mecas” del chocolate: Suiza por su gran producción y Bélgica por la calidad de su chocolate. ¿Qué factores han hecho de estos dos países a priori sin relación con las zonas productoras hayan podido alzarse con ese papel? ¿Por qué España sin embargo no lo ha logrado, pese a ser pionera en su consumo en Europa y haber mantenido un estrecho contacto con las zonas productoras?

Permítame aportarle un importante y necesario correctivo a su pregunta. En la actualidad, no hay dos, sino al menos tres “mecas” del chocolate en Europa: Suiza, Bélgica y Francia. Quizás también se podría agregar Italia que tuvo un papel histórico primordial en la difusión y elaboración del chocolate desde su llegada a Europa a fines del siglo XVI.

Suiza, ciertamente, posee empresas chocolateras importantes y se ha especializado en la producción de chocolate con leche. Es, además, el país que tecnológicamente logró perfeccionar a fines del siglo XIX la elaboración del producto hasta lograr la tableta de chocolate tal como la conocemos en la actualidad. Es, finalmente, el país líder mundial en el consumo anual de chocolate per cápita (aunque dicen ellos que ello se debe a la cantidad de turistas que vienen a Suiza a comprar chocolates).

Bélgica se especializa más bien en la elaboración de bombones de chocolate, en particular de bombones rellenos con crema fresca. Ha creado un estilo propio de bombonería de chocolate y, sobre todo, fue el primer país en considerar la imagen del chocolate desde el punto de vista de un mercadeo sistemático como producto de lujo. Es eso lo que le ha conferido a la bombonería de chocolate belga su reputación y su imagen internacional.

Francia, desde comienzos de los años 1970, ha operado lo que me parece es una revolución fundamental en el arte del chocolate: con la elaboración de un estilo específico de bombonería con base en unos rellenos de ganache y de praliné; con la promoción sistemática de unos cacaos de origen (cosa que antes sólo se hacía en forma episódica); y con una “intelectualización” del consumo del chocolate que ha contribuido de manera fundamental en convertir el chocolate en lo que es actualmente : un auténtico fenómeno de sociedad.

Ahora bien ¿por qué esos tres países? En el caso de Suiza, es indudable que la utilización de la leche en polvo contribuyó de manera significativa en darle un toque de originalidad al chocolate producido ahí que se confundiría con una forma de proceso identitario y con algunos productos claves como el famoso Toblerone. Por lo demás, Suiza es una vía natural de paso entre Francia, el norte de Italia y Alemania y gozó de una tradición chocolatera desde el siglo XVII, aunque realmente sólo se vino a desarrollar en los siglos XIX y XX.

Bélgica, no lo olvidemos, fue posesión española hasta mediados del siglo XVII. Se supone que fue desde Bruselas que el alcalde de Zúrich, en 1697, se llevó a su ciudad una “tabla” de chocolate. La cercanía con Francia y con Holanda, así como la importancia en el siglo XIX del puerto de Amberes explican el porqué la industria del chocolate se desarrolla en Bélgica tempranamente en el siglo XIX. Lo demás fue esencialmente asunto de mercadeo.

Al igual que Bélgica, Francia siempre mantuvo contacto con importantes zonas productoras de cacao. Burdeos fue durante todo el siglo XIX uno de los principales puertos cacaoteros de Europa. Pero fue, probablemente, como una forma de reacción hacia sus vecinos, Suiza y Bélgica, que Francia trató –con éxito– explorar una vía chocolatera original, basada más bien en una tradición artesanal e innovadora del producto. La tradición gastronómica francesa, sobre todo en el ámbito pastelero, facilitó esta transformación.

España fue ciertamente el país pionero del consumo de chocolate en Europa, pero mantuvo (y mantiene) ese consumo esencialmente como el de una bebida. Sólo en Cataluña se ha desarrollado desde fines del siglo XVIII una tradición de bombonería. Cabe señalar también que desde las guerras de Independencia en América, la relación de España con los productos antes importados desde “las Indias” ya no tenía la importancia de antaño. La existencia de otras tradiciones dulceras, en particular las del turrón y del mazapán, tampoco animaron mucho las iniciativas de hacer del chocolate una golosina popular, aunque sí se inició, en la segunda mitad del siglo XIX, una naciente industria chocolatera en España, lo que le permitía al país mantener hasta comienzos del siglo XX el mayor consumo de chocolate por habitante en el mundo – siempre tomando en cuenta que se trataba de la bebida. Pero los avatares políticos del siglo XX, particularmente entre 1936 y mediados de los años 1950, hicieron muy difícil el desarrollo de una industria que, a fin de cuentas, no era prioritaria. Quizás haya influido también el carácter decididamente tradicional de la gastronomía española que dejaba poco lugar a la innovación. Pareciera, sin embargo, desde hace unos años, que las cosas empiezan a cambiar y que el chocolate puede ser oportunamente “redescubierto” en todas sus facetas por la península que lo llevó al resto del mundo.

 

Entrevista: Vanessa Quintanar Cabello

Fotografía: Cristina Jiménez Noblejas

Anuncios

México y España, un viaje (culinario) de ida y vuelta. El viaje de vuelta

23 Ago

Tomate.jpg

Un gazpacho sin tomate. Una tortilla española sin patata. Algunos de los hitos de la gastronomía española no serían posibles sin un hecho fortuito: el encuentro de los españoles con América. Miles de kilómetros de tierra que guardaban muchas más sorpresas de las que los primeros colonizadores soñaban. No sólo toneladas de oro y piedras preciosas. Escondidas entre las mercancías que atravesaban el Atlántico, o en las bolsas de algún comerciante avispado, viajaban las semillas de una auténtica revolución culinaria. Alimentos que hasta entonces sólo estarían en los sueños de algún gastrónomo visionario. Los pájaros, el viento y la mano del hombre hicieron el resto.

El propio Cristóbal Colón fue un auténtico embajador gastronómico y sus viajes sirvieron, entre otras cosas, para dar a conocer alimentos hasta entonces desconocidos en su puerto de destino, como el maíz o el pimiento. Al regreso de su primer viaje en 1493, trajo para presentárselos a los reyes “diez indios, axí, batata, gallipavos y maíz”. Sin embargo, la feliz noticia no fue acogida con los brazos abiertos en Europa. Algunos productos despertaron grandes recelos, como el tomate, la patata o el chile, pues los europeos ya conocían miembros venenosos de esas familias como la mandrágora, el beleño o la belladona. Los llegaron a culpar de propagar la sífilis, la lepra o de producir envenenamiento. Los menos supersticiosos los emplearon como plantas decorativas, pero ni se les ocurría llevárselos a la boca.

A pesar de todo esto, Europa, y especialmente el Mediterráneo, parecía destinada a convertirse en un segundo hogar para muchos de esos alimentos. Era cuestión de tiempo y de una conjunción de factores históricos, tradiciones e incluso parecidos razonables.

Entre los factores históricos, destaca el decisivo papel que los turcos tuvieron en la expansión de los alimentos procedentes de América. No por casualidad la nomenclatura que muchos de estos productos tenían en el siglo XVI los vinculaban erróneamente a un origen turco: el maíz se conocía como “grano turco”, el chile, “pimienta roja turca” o la calabaza el “cucumer turco”. Junto al poderío turco en el Mediterráneo, otros factores históricos resultaron decisivos. Por una lado, la presión demográfica de la segunda mitad del siglo XVI, y por otro, las epidemias y hambrunas que asolaban Europa y de las que tenemos un fiel reflejo en España con obras como El Lazarillo de Tormes, Guzmán de Alfarache o El Buscón, donde el hambre se convierte en un verdadero leitmotiv literario. En tiempos de escasez, las supersticiones se dejaron a un lado y las patatas y el maíz constituyeron una fuente de hidratos de carbono esencial para las clases populares. En el caso concreto del maíz, su introducción en Europa, no fue en sustitución del trigo, sino de otros ingredientes con los que los más pobres hacían sus panes o enriquecían sus guisos: bellotas, cebada, centeno, avena, castañas e incluso cortezas de pino y abeto.

A los factores históricos vinieron a sumarse otros elementos que sin duda acabaron de convencer a los europeos. Uno de ellos fue la larga tradición mediterránea, implantada por los romanos, de consumir grandes cantidades de ensalada y verdura fresca en la dieta diaria, lo que puede explicar en cierta forma que fueran asumidos con relativa rapidez productos como el tomate o el chile, una vez adaptados. Esta tradición se había mantenido especialmente entre las clases populares, pues las clases altas rechazaban su consumo en favor de la carne, aconsejados por los propios doctores. Además, los agricultores pronto se dieron cuenta de que los nuevos cultivos traídos de América no suponían un rival para los cultivos autóctonos. Ni la siembra ni la recolección coincidían con la de los tres productos esenciales del Mediterráneo: la vid, el olivo y el trigo. Añadir semillas de frijol, maíz o tomate no sólo proporcionaba una actividad constante a sus campos, sino que sentarse a la mesa ya no resultaba tan aburrido.

Frijoles

Por último, cuestiones de parecido físico también pudieron ayudar a muchos alimentos a contar con el favor de los comensales. Tal fue el caso del frijol, que guarda gran semejanza con la fava europea (alubia), consumida desde la época romana. En el mismo caso se encontraba la calabaza, que tenía un parecido con otras cucurbitáceas que se consumían en Europa. De hecho, en el siglo XVI muchos desconocían su origen americano y se la llamaba “zucco de Siria”.

El largo y tortuoso camino del tomate y el pimiento

De todos los productos procedentes de Nueva España, quizás los que más dificultades tuvieron para llegar a las mesas de los europeos fueron el chile y el tomate, en torno a los cuales se vertieron todo tipo de calumnias. Al margen de las leyendas, lo cierto era que el chile resultaba excesivamente picante para el paladar europeo y el tomate “verde no se podía comer, rojo parecía descompuesto y hervido o frito se deshacía”, como señalan Rosa Casanova y Marco Bellingeri. Quizás este rechazo resulta más comprensible si tenemos en cuenta que los tomates de color rojo vivo, liso y jugoso que adornan nuestros mercados nada tenían que ver con los primeros que se cultivaron en Europa, pálidos, ácidos y de olor desagradable. Tampoco aquellos se parecían a los que disfrutaban en América, según relatan autores de la época como José de Acosta, que en su obra Historia natural y moral de las Indias señalaba que en América “usan también tomates, que son frescos y sanos, y es un género de granos gruesos jugosos, y hacen gustosa salsa, y por sí son buenos de comer”.

Los jardineros italianos resultaron decisivos para obrar el milagro genético y producir tomates sabrosos en Europa. Lo propio hicieron con el chile, que transformaron en un fruto más grande y sin su característico picante, pasando de su condición de condimento al de verdura. Su trabajo fue tan intenso que, ya en 1544, Pier Andrea Mattioli publicó en Venecia un tratado donde se describía el tomate y el chile. Un siglo después se publicó en un recetario napolitano, Lo scalco alla moderna, escrito por Antonio Latini en 1692, una de las primeras recetas para una salsa de tomate con pimientos bajo el significativo nombre de salsa de “estilo español”. Y también en este país se desarrolló la técnica para deshidratarlo, conservarlo y poder comerlo en invierno. A pesar de estos esfuerzos, no fue hasta el siglo XVIII cuando tanto el tomate como el pimiento entraron a formar parte de la dieta europea general. La fácil adaptación a una gran diversidad de suelos y climas, las sucesivas hambrunas que asolaron la población, la peste y las malas cosechas acabaron de convencer de sus bondades a la población.

Primiento.jpg

Productos americanos en las mesas nobles

Como señalábamos anteriormente, la introducción de todos estos productos procedentes de América se produjo durante los primeros siglos sobre todo entre las clases más humildes, que no podían aspirar a la preciada carne, sumun gastronómico de la época. Pero esto no significa que las clases altas no se beneficiaran de este encuentro culinario. Dos fueron los productos procedentes de Nueva España que nobles y reyes comieron con fruición: el pavo y el chocolate.

El guajolote o pavo americano rápidamente sustituyó en las mesas más distinguidas al pavo real, por ser su carne más sabrosa y tierna. A menudo lo vemos cocinado con salsas muy complejas en las que se muestra la huella de la cocina árabe: canela, azafrán, clavo, nuez moscada y pimienta, tal y como nos muestran los más importantes recetarios de la época, como el de Ruperto de Nola o Hernández de Maceras.

Mayor impacto aún tuvo el chocolate, al reunir en un solo productos múltiples virtudes: era energético, alimenticio y no embriagador. Para su rápida aceptación fue clave la adición de azúcar, además de otras especias como la vainilla o la canela. Llegó a ser tan prestigioso que ya en el siglo XVI los reyes lo guardaban en el guardajoyas y lo enviaban como regalo a sus hijos en el extranjero, a otros monarcas y al Papa, lo que demuestra su enorme valor social. Para justificar su elevado consumo, se recurrió a todo tipo de argumentos, desde sus propiedades terapéuticas hasta su capacidad para engordar, un valor en alza en aquellos momentos donde la rotundidad corporal era signo de buena salud. Llegaron incluso a escribirse obras que exaltaban sus virtudes, como el Panegírico al chocolate, publicada por el Capitán Castro de Torres en 1640, e incluso diversos libros reflexionaban sobre si su consumo quebrantaba el ayuno, según se tomase como un alimento o como una medicina. Entre las obras más representativas sobre esta cuestión se encuentra la de León de Pinelo bajo el título de Question moral. Si el chocolate quebrante el ayuno eclesiástico. Trátase de otras bebidas i confecciones que se usan en varias provincias…, publicada en 1636.

Al margen de las polémicas, el cacao fue sin duda uno de los grandes ganadores de ese viaje de vuelta culinario. Otros, como el tomate o el chile, tuvieron que esperar mucho más tiempo pero, como es evidente, con el paso de los siglos, todos ellos acabaron incorporándose a la dieta del país receptor hasta el punto de constituir hoy ingredientes esenciales para los platos más representativos de las cocinas española y mexicana, en una fusión donde definitivamente parecen haberse borrado las fronteras.

 

Fotografías: Vanessa Quintanar Cabello

Bibliografía consultada para la elaboración de este y el anterior post titulado México y España, un viaje (culinario) de ida y vuelta. El viaje de ida:

Acosta, José (1590): Historia natural y moral de las Indias, en que se tratan las cosas notables del cielo, y elementos, metales, plantas, y animales dellas: y los ritos, y ceremonias, leyes, y govierno, y guerras de los Indios. Juan de León. Sevilla.

Bertrán, V. M. (2010): “La alimentación indígena de México como rasgo de identidad”. Physis. Revista de Saúde Coletiva, 20 [ 2 ]: 387-411.

Briz, J. (1989): Breviario del gazpacho y de los gazpachos. José Esteban. Madrid.

Domingo, Xavier (1984): De la olla al mole. Ediciones Cultura Hispánica, Madrid.

Castro de Torres, C. (1887): Panegírico al chocolate, 2ª ed. publicada por Manuel Pérez de Guzmán, Marqués de Jerez de los Caballeros. [s.n.] (en la oficina de E. Rasco). [s.l.].

Corominas, J. (1954): Diccionario crítico etimológico de la lengua castellana. Gredos. Madrid.

Fernández Pérez, Joaquín (1990): La agricultura viajera: cultivos y manufacturas de plantas industriales y alimentarias en España y en la América Virreinal. Consejo Superior de Investigaciones Científicas, Real Jardín Botánico. Madrid.

González Turmo, I. (1995): Comida de rico, comida de pobre: los hábitos alimenticios en el Occidente. Universidad. Sevilla.

Hernández de Maceras, D. [2004]: Libro del arte de cozina [ed. facs.]. Maxtor.  Valladolid.

Iturriaga, J. N. (1998): Las cocinas de México I. Fondo de Cultura Económica. México.

León de Pinelo, A. de (1636): Question moral: si el chocolate quebranta el ayuno eclesiastico: tratase de otras bebidas i confecciones que vsan en varias provincias… Por la viuda de Iuan Gonçalez. Madrid.

Long, J. (1995a): “De tomates y jitomates en el siglo XVI”. Estudios de Cultura Náhuatl, 25: 239-252.

Long, Janet (1995b): “El tomate: de hierba silvestre de las Américas a denominador común en las cocinas mediterráneas”, en GARRIDO ARANDA, Antonio: Cultura alimentaria de España y América. La Val de Onsera. Huesca: 215-236.

Long, Janet (1996): “América en Europa después de 1492”, en Long (ed.) Conquista y comida. Consecuencias del encuentro de dos mundos. Universidad Nacional Autónoma de México, Instituto de Investigaciones Históricas. México: 171-181.

Long, Janet (2001): “Una semblanza de las solanaceae”. Etnobiología, 1: 18-24.

Long, Janet (2008): “Tecnología alimentaria prehispánica”. Estudios de Cultura Náhuatl, 39: 127-136.

Moreno Gómez, J. (1998): “Productos americanos y gastronomía andaluza: el gazpacho”. Isla de Arriarán: revista cultural y científica, 11: 423-440.

Moreno Gómez, J. (2001): “Los productos americanos en la pintura: el pimiento en el Bodegón de Velázquez”. Isla de Arriarán: revista cultural y científica, 18: 289-303.

Nola, R. de (1520): Libre de doctrina pera ben servir: de Tallar y del Art de Coch: ço es de quasevol manera de potatges y salses… Carles Amorós. Barcelona.

Pilcher, J. (2001): Vivan los tamales!:la comida y la construcción de la identidad mexicana. CONACULTA. México.

Pilcher, J. (2006): “¡Tacos, joven! Cosmopolitismo proletario y la cocina nacional mexicana”. Dimensión Antropológica, (37).

Quintanar Cabello, V.: “Alimentos emigrantes: Influencias culinarias entre México y España”. Anales del Museo de América (en prensa).

Sánchez Martínez, A. V. (2006): “La fiesta del gusto: La construcción de México a través de sus comidas”. Opción, 22 (51): 9-25.

Sánchez Téllez, M. C. (1995): “El intercambio culinario tras el descubrimiento de América”. Estudios de historia social y económica de América, 12: 217-224.

Simón Palmer, M. de C. (2010): “El impacto del Nuevo Mundo en los fogones españoles”. Forum Editrice, 4: 51-63.

Terrón, Eloy (1992), España, encrucijada de culturas alimentarias: su papel en la difusión de los cultivos americanos. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, Centro de Publicaciones. Madrid.

Tax Freeman, S. (2005): “Cocina española: platos españoles vestidos de viaje”, en Velasco, Fournier y Viana (eds.), La antropología como pasión y como práctica: ensayos in honorem Julian Pitt… CSIC. Madrid.

México y España, un viaje (culinario) de ida y vuelta. El viaje de ida

7 Jul
M--xico y Espa--a 1

El gazpacho, un buen ejemplo de ‘sincretismo culinario’ entre México y España.

Cuando un grupo humano de considerables dimensiones viaja de un lugar a otro por tiempo indeterminado es inevitable que no sólo sean miles o millones de vidas las que se pongan en circulación. Además de sus escasas pertenencias, con ellos viajan elementos mucho más importantes que sus enseres personales. Idiomas, creencias, religiones, modos de vida… culturas enteras, en definitiva, se desplazan en estos inciertos viajes. Sin lugar a dudas, dentro de este “equipaje de supervivencia”, la alimentación, qué y cómo comemos, resulta ser uno de los elementos a los que los emigrantes con más apego se aferran. Porque comer es mucho más que nutrir al cuerpo con productos para nuestra supervivencia. Es un modo de entender el mundo.

Uno de los momentos de la historia donde este hecho se hizo más patente se produjo con el encuentro entre dos continentes en 1492. Europa y América se encontraron por accidente, cuando el segundo se interpuso en el camino del primero en su ruta alternativa hacia los preciados productos asiáticos. A raíz de este hallazgo fortuito, millones de personas del Viejo Continente pusieron rumbo hacia la Tierra Prometida. Pero con ellos también se pusieron en marcha decenas de alimentos desconocidos en América. Paralelamente, del continente americano llegarían otros productos destinados a cambiar la historia de la gastronomía europea para siempre.

Sin duda, una de las rutas donde el viaje de los alimentos fue más intensa y fructífera fue la que unía España y el territorio actualmente ocupado por México (que recibió el significativo nombre de Nueva España). No sólo por el gran número de personas que se desplazaron hacia la zona sino por una decisión personal del emperador Carlos V, que veía con recelo el excesivo poder de Hernán Cortés y los rumores de independencia. Para evitarlo, entre otras muchas cosas, se trasladaron a miles de kilómetros todos aquellos elementos que creasen una sociedad europea en tierras americanas. Los alimentos fueron, lógicamente, uno de esos elementos.

El viaje de alimentos y cultivos era además algo a lo que los españoles estaban muy acostumbrados. El cultivo sistemático de trigo, vid y olivo llegó a tierras hispanas gracias a los romanos; arroz, espinacas, berenjenas, alcachofas, cítricos, azúcar, frutos secos como la almendra e infinidad de especias, entre otros muchos cultivos, llegaron de la mano de los árabes.

M--xico y Espa--a 2

Mi despensa, gracias a los árabes.

Y todo ese bagaje culinario fue llevado a América junto a otro elemento fundamental: los animales domésticos. Caballos, reses, cabras, ovejas, gallinas y cerdos encontraron en Nueva España un segundo hogar.

Sin embargo, la llegada de estos alimentos, especialmente la de animales de aspecto fiero y extraño, fue acogida, cuando menos, con escepticismo por la población local. Según relataban los misioneros franciscanos, los aborígenes sentían pánico hacia esas extrañas criaturas, hasta el punto de que en un principio se negaron a su crianza y compraban la carne directamente a los españoles. Pero pronto descubrieron sus bondades y especialmente la inyección de proteína animal que proporcionaba a una dieta muy escasa de este nutriente antes de la llegada de los animales domésticos y comenzó a formar parte fundamental de la alimentación de la población autóctona.

Bastante más difícil lo tuvieron otros productos. El trigo, materia prima fundamental del pan por el que suspiraban los españoles emigrados, tenía un importante rival: el milenario maíz. A la resistencia nativa a cultivarlo se sumaba la difícil aclimatación del cultivo, que a menudo se perdía en la época de lluvias. Semejantes problemas presentaron la vid y el olivo, lo que obligó a los españoles a importar vino de la metrópoli o a adaptarse a las bebidas alcohólicas locales, como el pulque. En el caso del aceite, pronto se encontró un sustituto en la manteca de cerdo, que acabó siendo tan imprescindible que en 1562 recibieron una dispensa papal para poder consumirla incluso en los días de ayuno.

Otros cultivos procedentes de Europa tuvieron más éxito: productos de la huerta como coles, alcachofas, lechugas, rábanos y habas o los cítricos se implantaron rápidamente en Nueva España, hasta el punto de desplazar cultivos autóctonos como el quelite. Y sin duda, uno de los modelos más exitosos para el consumo de alimentos procedentes de Europa fue a través de la fusión. La feliz combinación de los chiles autóctonos con carne dio lugar a los sabrosos platos de la cocina mexicana y, cómo no, a los embutidos españoles, en un verdadero ejercicio de “sincretismo culinario”. Los conventos también resultaron un extraordinario lugar de experimentación y fusión gracias al trabajo culinario de monjas y cocineras locales que daría lugar a una de las combinaciones más exitosas y que cuenta con una legión de seguidores hoy en el mundo: el del chocolate con el azúcar y con las especias.

* La bibliografía consultada para la elaboración de este artículo se incluirá en la segunda parte del mismo, México y España, un viaje (culinario) de ida y vuelta. El viaje de vuelta, que se publicará próximamente.

Suiza o el extraño reino del chocolate

16 Dic

Corría el siglo XVII. Mientras sus vecinos luchaban a miles de kilómetros de la Vieja Europa, Suiza solo luchaba por encontrarse a sí misma. Las noticias de batallas en Asia, África y América por hacerse con vastas extensiones de terreno debían llegar al país helvético como rumores ajenos. Para ellos, las únicas batallas se libraban para discernir las cambiantes líneas de sus fronteras, elegir la religión imperante o repeler las ansias expansionistas de sus países vecinos. El nulo deseo colonialista sin duda ayudó a Suiza a convertirse en el país prospero y estable que todos conocemos. Pero, al mismo tiempo, le quitó el privilegio de acceder directamente a productos que hicieron ricas a las naciones vecinas. Oro, plata, especias. Y también de disfrutar en primicia de productos tan ansiados como el cacao.

concheado2Eso explica que, mientras en España, Francia o Flandes, se disfrutaba del chocolate en ese momento, este producto fuese prácticamente un desconocido en Suiza. Se dice que los suizos tuvieron que esperar hasta 1697, año en el que el burgomaestre de Zúrich, Heinrich Escher, tuvo la oportunidad de conocerlo de primera mano en Bruselas. Tímidamente, la afición al chocolate entre los suizos fue creciendo y en 1819 se creó en Vevey la primera fábrica de chocolate del país creada por François-Louis Cailler. Un poco más tarde, en 1826, Philippe Suchard funda su propia marca chocolatera y en 1831, Charles Kohler inaugura su fábrica en Lausana.

En este goteo de empresas chocolateras, Suiza no era, sin embargo, muy diferente a otros países. Ni en consumo ni en producción despuntaba el país helvético. Nada hacía prever, pues, que dos siglos más tarde este país sería considerado el reino del chocolate.

¿Qué ocurrió entonces para que este producto se convirtiera en el buque insignia del país?

Suiza no poseía colonias proveedoras y ni mucho menos cultivaba en su territorio la planta que daba origen a tan exquisito manjar. Pero, a cambio, producía litros y litros de leche. El sector lácteo conoció un crecimiento exponencial en el siglo XIX gracias a la industrialización. Hasta tal punto que los productores idearon fórmulas novedosas para dar salida al stock: la leche en polvo o la leche condensada vieron la luz en este momento. Puestos a dar salida a esta sobreabundancia de leche, los empresarios suizos pensaron en posibles fórmulas y en 1876, un confitero suizo llamado Daniel Peter hizo un experimento que cambiaría la historia del chocolate: utilizó la nueva leche en polvo seco producida por su compatriota, un tal Henri Nestlé, para hacer el primer chocolate sólido con leche. La leche y el chocolate resultaron ser un feliz matrimonio. La leche en polvo permitía diluir el fuerte sabor del chocolate, las proteínas de la leche reducían su astringencia y le daban un sabor más suave. La leche le aportaba además al chocolate aromas muy atractivos y complementarios, como los de caramelo, el dulce de mantequilla o la leche cocida.

concheado

Gráfico del proceso de conchado del chocolate.

Por si esto no fuera suficiente, tan sólo dos años después y a pocos kilómetros de este descubrimiento, un fabricante suizo llamado Rodolphe Lindt inventó la denominada “concha”, una máquina que molía semillas de cacao, azúcar y leche en polvo lentamente y durante horas e incluso días, obteniéndose una consistencia mucho más fina que hasta entonces no era posible y que actualmente tienen incluso los chocolates más baratos del mercado. Gracias a este proceso, que recibe el nombre de “conchado”, y la adición de leche, Suiza había dado a luz en pocos años a la fórmula del chocolate de consumo masivo que actualmente copa el mercado (se estima que más del 90% del chocolate del mercado está mezclado con leche).

A partir de esta fórmula de éxito, empresarios como Hershey, Kohler, Lindt, Nestlé, Peter, Suchard o Tobler construyeron un auténtico imperio del chocolate nacido en los apacibles valles alpinos. Algunos incluso, como Nestlé, no contentos con el lucrativo emporio chocolatero, iniciaron una diversificación en la industria alimentaria, respaldados por los avances de la industrialización. El café descafeinado y soluble, la sopa de sobre o los alimentos congelados fueron algunos de sus productos pioneros. Con ello, Nestlé y los otros iniciaron desde Suiza una colonización mucho más pacífica y quizás, a la larga, mucho más rentable: la de nuestras neveras.

Nestle_Hauptsitz_03

Sede de Nestlé en Vevey (Suiza). Si Henri levantase la cabeza.

Bibliografía consultada:

Apartado dedicado al chocolate en McGee, Harold, La cocina y los alimentos, Madrid, Debate, 207, pp. 735-755.

Misrahi, Alicia, En la cocina de Afrodita. Sexo y gastronomía: La cocina de Eros, Pamplona, Leer-e, 2012.

El Paspartú/ El nacimiento del desayuno (y de la familia moderna): “El desayuno”, de François Boucher, 1739

4 Nov
Francois Boucher-728394

“El desayuno”, de François Boucher (1739).

Podría parecer una escena cursi, insustancial. Incluso conservadora. Sin embargo, siento decirte que tus ojos de ciudadano del siglo XXI te han jugado una mala pasada. Un rápido vistazo a este cuadro de François Boucher y tus ojos se han llenado de prejuicios. Porque, aunque te cueste creerlo, detrás de esa escena de desayuno familiar hay un verdadero canto a la modernidad en pleno Siglo de las Luces.

En esta obra encontramos al menos dos elementos que marcan una ruptura radical con la mentalidad anterior al siglo XVIII y ambas tienen que ver con la alimentación, pero no solo. Porque, como ya sabemos, la comida es a menudo mucho más que alimento.

La primera “revolución” que nos presenta esta escena es precisamente lo que están haciendo: desayunar. Porque el desayuno tal y como lo entendemos (una bebida caliente y unos panecillos en su versión más básica) es un “invento” francés del siglo XVIII. De hecho, Luis XV fue el primer rey del que se tiene constancia que realizaba este pequeño refrigerio nada más levantarse. Sus predecesores en el cargo solían por el contrario hacer su primera comida del día a eso de las diez de la mañana y siempre algo caliente, como, por ejemplo, una sopa de cerveza. Esta comida llegó a retrasarse tanto que se convertiría con el paso del tiempo en el almuerzo en torno al mediodía.

La peculiar costumbre de Luis XV se propagó rápidamente por la alta sociedad parisina, como atestigua este cuadro de 1739. Curiosamente, buena parte de los productos que componían el desayuno no eran preparados en casa sino traídos por los vendedores ambulantes que desde el amanecer recorrían las calles al grito de “¡Café, chocolate!”, “¡Panecillos calientes!”, “¡Ha llegado la lechera!”, “¡Huevos frescos!”. De esta manera, las casas nobles se desperezaban con un desfile de personajes que iban dejando sobre la mesa los ingredientes de un opíparo desayuno. Como el joven del cuadro que sirve el chocolate caliente y que probablemente sería un garçon limonadier, es decir, un empleado del gremio de los vendedores de licor y limonada que a lo largo del siglo XVIII comenzaron a servir también café y chocolate, tanto en establecimientos como a domicilio. Porque ambos se erigieron en pocas décadas en las bebidas calientes por excelencia con las que comenzar el día en la alta sociedad.

La llegada al trono de la reina española Ana de Austria en 1615 puede considerarse la fecha oficial de entrada del chocolate en Francia. Su composición era, sin embargo, algo diferente de la fórmula actual y se componía de cacao, azúcar, canela y vainilla. El chocolate se compraba en tabletas y se diluía en agua o leche. No sería hasta el siglo XIX cuando se extrajo de los granos buena parte del aceite, lo que la convirtió en una bebida mucho menos nutritiva, pero también más digerible. Su popularidad fue tan grande que incluso la Iglesia la autorizó como alimento en épocas de ayuno. Por su parte, el café se puso de moda en Europa a partir del asedio de Viena por los turcos en 1683 y se hizo especialmente popular en los países protestantes. Incluso Johan Sebastian Bach llegó a componer una cantata en alabanza del café en 1732. Sin embargo, en el París del siglo XVIII, su consumo parecía destinado sobre todo a los trabajadores, que solían tomarlo rápidamente en la calle antes de comenzar su dura jornada laboral.

francois-boucher-le-dejeuner_the-breakfast

Ésta por papá…

Todo lo contrario que esta familia, que no parece tener mucha prisa por acabar su desayuno. De hecho, el despliegue de la vajilla anuncia que todavía estarán un buen rato más. Por tiempo casi indeterminado, si tenemos en cuenta que aún hay que dar de comer a los niños.

Y ahí está el segundo elemento de modernidad de esta pintura. Porque en el siglo XVIII era prácticamente imposible ver niños como los que muestra el cuadro conviviendo con sus padres en las casas de la alta sociedad. Y mucho menos siendo tratados con tanto cariño. A los niños no se les consideraba personas y amamantarlos se consideraba una auténtica porquería de la que se encargaban las nodrizas. Pero pocas familias tenían tanto espacio como para dar cobijo a la nodriza en casa. La mayoría de los padres adinerados del París del siglo XVIII enviaba a sus hijos recién nacidos fuera de casa durante años, con la colaboración de agencias que realizaban esta labor de intermediación entre las familias y las nodrizas. Los datos son esclarecedores: según un censo de París de 1780, se sabe que en la ciudad había 21.000 niños y solo 700 de ellos eran amamantados por sus madres. Otros 700 tenían nodrizas en casa. Unos 2.600 eran abandonados. Y el resto, es decir, 17.000 niños, eran enviados al campo para ser criados por nodrizas durante sus primeros años de vida.

A pesar de estos datos, a lo largo del siglo XVIII asistimos al nacimiento de un concepto de infancia y familia más cercano al actual. En ello tuvo gran importancia la publicación de la obra Emilio que Jean-Jacques Rousseau escribió en 1762. En ella, defendía que las madres amamantasen a sus niños y proclamó que los hijos tenían el derecho de desarrollarse bajo la protección y cuidado de sus propios padres. Con ello Rousseau ponía sobre el papel una tendencia social que François Boucher había mostrado años antes sobre un lienzo.

Otros paspartús aquí.

*Datos extraídos principalmente del capítulo dedicado a esta obra, en Hagen, Rose-Marie y Hagen, Rainer, Los secretos de las obras de arte. Del tapiz de Bayeux a los murales de Diego Rivera. Tomo II, Madrid: Taschen, 2000.

Desayuno de domingo

Mi desayuno de este domingo, en honor a Luis XV.

Bocados de cultura

La gastronomía, con otros ingredientes

Ver, Comer y Beber

Cultura gastronómica con La Papila Crítica

Momentos Gastronomicos

Recetas por Rocio Lazarczuk

Gastronoming

Cocina, recetas, vino, gastronomía, bebidas, ingredientes, uvas, alimentos...

Paula Molés

La gastronomia és memòria, bàlsam i cultura. Té la capacitat de crear concòrdia i fer-nos perdre el món de vista. En els temps que corren, hauria de cotitzar a l'alça. Aquí trobareu alguns textos i molts àudios de tot el que vaig fent relacionat amb les coses del menjar.

LondonEats

Adventures in a South London kitchen and musings on all things edible in this great city and beyond

Salsa de chiles

La gastronomía, con otros ingredientes

La lente gastronómica

Más allá de la fotografía gastronómica. Reacciones, creaciones y recreaciones

El Chef ha muerto

Literatura negra gastronómica

MakinGastronomy

Delirios de un Gastromaníak

gastroandadas

"La gastronomía es la estructura sensorial armoniosa del fenómeno alimenticio de un pueblo". Ángel Martinez Salazar

tortillaffinity

Probando tortillas desde 1817

Cocina sana con Ernest Subirana

Blog de cocina donde encontraréis recetas y recomendaciones para una vida saludable

abagendo

dum spiro, spero

Hummus Sapiens

Blog sobre Historia de la gastronomía, la cocina y la alimentación

Artecisoria's Blog

Comer, beber, qué placer

Cesta de patos

Un poco de todo, mezclado

A %d blogueros les gusta esto: