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El Paspartú/ Cuando cocinar es virtud: “La lechera”, de Vermeer, ca. 1660

22 May

Nada parece poder desconcentrarla. Tan ensimismada está que parece no advertir las decenas de miradas que vigilan cada uno de sus movimientos. Ni se inmuta ante los flashes furtivos, ni siquiera por el grito impaciente de mi hijo que retumba en las bóvedas del Rijksmuseum. Allí está, con pulso firme y mirada fija en el hilo de leche que sale de la pesada jarra.

Vermeer-La-LecheraCon ese gesto imperturbable, La lechera de Vermeer (ca. 1660) parece responder a la expectación de los millones de visitantes que cada año se agolpan para apreciar los detalles de un pequeño cuadro de apenas 44,5×41 cm. Sin embargo, cuando Vermeer pintó esta obra jamás pudo imaginar que su lechera sería uno de los cuadros estrella del principal museo de Holanda y una de las obras cumbre del Siglo de Oro. La serenidad de su protagonista no es la respuesta a las miradas expectantes, sino una de las más bellas representaciones del nuevo concepto de persona que se abrió paso en los Países Bajos en el siglo XVII.

La Reforma protestante había triunfado en la zona y en pleno siglo XVII los Países Bajos se erigían como uno de sus baluartes morales frente a las ideas contrarreformistas que triunfaban en el sur de Europa. El concepto de Iglesia como institución, la práctica religiosa o el concepto mismo de persona eran los caballos de batalla. Los libros y la pintura, los principales campos para el combate de ideas.

Dos ideas sobre el hombre rompían con la tradición católica. La primera tenía que ver con la importancia del sujeto por sí mismo y no como miembro de una comunidad. Se ponían en valor las ideas y acciones individuales y se promovía la conciencia de uno mismo. Relacionado con esto se otorgaba una importancia capital a los actos en la vida terrenal y la necesidad de practicar la virtud constantemente. En este nuevo concepto individualista del ser humano el trabajo se erigía en un camino infalible para alcanzar esa virtud: nos obligaba a centrar nuestros actos, a perseverar, a esforzarnos, a transformar y crear, a desarrollarnos y progresar como individuos. Por ello, no es de extrañar que en los Países Bajos se iniciara a través del arte una auténtica oda a la “vida corriente”, una santificación de lo cotidiano gracias a las buenas acciones.

En la lechera de Vermeer confluyen ambas ideas. La mujer que protagoniza la imagen no es una alegoría sino una persona concreta: Tanneke Everpoel, cocinera que trabajó en casa del pintor y que, pese a su humilde quehacer, se nos presenta como una mujer monumental, serena, segura… y entregada a su trabajo, la preparación de una masa esponjosa en un conocido como horno holandés, donde a los huevos batidos y el pan que ya se cocinan a fuego lento, la sirvienta está a punto de incorporar la leche. Un plato sencillo pero que necesitaba precisión en las proporciones y buen pulso para incorporar la leche poco a poco.

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Tanneke ejecuta su acción sin ser molestada. Y, sin embargo, Vermeer pensó en llenar el cuadro de tentaciones. Según un examen radiográfico del cuadro, en la versión original se incluía un perro en primer plano y un hombre al fondo, ambos símbolos de las tentaciones carnales. El pintor decidió finalmente no importunar a su sirvienta en su virtuosa labor. No obstante, dos detalles en el cuadro nos dan pistas de que la tentación acecha incluso a los más virtuosos: la estufa que calienta la estancia y que se asocia al ardor amoroso y la representación de Cupido en las baldosas de cerámica que aparecen junto a la fuente de calor son símbolos de la tentación de la que finalmente la protagonista parece haber escapado. A través de su trabajo, el de cocinar, ha alcanzado una paz interior que nada ni nadie puede romper. La sencillez de la estancia y la cálida luz de la ventana le ayudan en ese camino. También los alimentos con los que prepara su postre. Huevos, pan y leche. Sencillos, pero dignos y fundamentales, como ella misma y su trabajo.

Otros paspartús aquí.

* Para la elaboración de ese post, he consultado el interesante artículo de Valeriano Bozal “La pintura holandesa del siglo XVII y los orígenes del mundo moderno”, disponible aquí y el contenido de la audioguía del Rijksmuseum sobre la obra, disponible aquí.

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México y España, un viaje (culinario) de ida y vuelta. El viaje de ida

7 Jul
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El gazpacho, un buen ejemplo de ‘sincretismo culinario’ entre México y España.

Cuando un grupo humano de considerables dimensiones viaja de un lugar a otro por tiempo indeterminado es inevitable que no sólo sean miles o millones de vidas las que se pongan en circulación. Además de sus escasas pertenencias, con ellos viajan elementos mucho más importantes que sus enseres personales. Idiomas, creencias, religiones, modos de vida… culturas enteras, en definitiva, se desplazan en estos inciertos viajes. Sin lugar a dudas, dentro de este “equipaje de supervivencia”, la alimentación, qué y cómo comemos, resulta ser uno de los elementos a los que los emigrantes con más apego se aferran. Porque comer es mucho más que nutrir al cuerpo con productos para nuestra supervivencia. Es un modo de entender el mundo.

Uno de los momentos de la historia donde este hecho se hizo más patente se produjo con el encuentro entre dos continentes en 1492. Europa y América se encontraron por accidente, cuando el segundo se interpuso en el camino del primero en su ruta alternativa hacia los preciados productos asiáticos. A raíz de este hallazgo fortuito, millones de personas del Viejo Continente pusieron rumbo hacia la Tierra Prometida. Pero con ellos también se pusieron en marcha decenas de alimentos desconocidos en América. Paralelamente, del continente americano llegarían otros productos destinados a cambiar la historia de la gastronomía europea para siempre.

Sin duda, una de las rutas donde el viaje de los alimentos fue más intensa y fructífera fue la que unía España y el territorio actualmente ocupado por México (que recibió el significativo nombre de Nueva España). No sólo por el gran número de personas que se desplazaron hacia la zona sino por una decisión personal del emperador Carlos V, que veía con recelo el excesivo poder de Hernán Cortés y los rumores de independencia. Para evitarlo, entre otras muchas cosas, se trasladaron a miles de kilómetros todos aquellos elementos que creasen una sociedad europea en tierras americanas. Los alimentos fueron, lógicamente, uno de esos elementos.

El viaje de alimentos y cultivos era además algo a lo que los españoles estaban muy acostumbrados. El cultivo sistemático de trigo, vid y olivo llegó a tierras hispanas gracias a los romanos; arroz, espinacas, berenjenas, alcachofas, cítricos, azúcar, frutos secos como la almendra e infinidad de especias, entre otros muchos cultivos, llegaron de la mano de los árabes.

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Mi despensa, gracias a los árabes.

Y todo ese bagaje culinario fue llevado a América junto a otro elemento fundamental: los animales domésticos. Caballos, reses, cabras, ovejas, gallinas y cerdos encontraron en Nueva España un segundo hogar.

Sin embargo, la llegada de estos alimentos, especialmente la de animales de aspecto fiero y extraño, fue acogida, cuando menos, con escepticismo por la población local. Según relataban los misioneros franciscanos, los aborígenes sentían pánico hacia esas extrañas criaturas, hasta el punto de que en un principio se negaron a su crianza y compraban la carne directamente a los españoles. Pero pronto descubrieron sus bondades y especialmente la inyección de proteína animal que proporcionaba a una dieta muy escasa de este nutriente antes de la llegada de los animales domésticos y comenzó a formar parte fundamental de la alimentación de la población autóctona.

Bastante más difícil lo tuvieron otros productos. El trigo, materia prima fundamental del pan por el que suspiraban los españoles emigrados, tenía un importante rival: el milenario maíz. A la resistencia nativa a cultivarlo se sumaba la difícil aclimatación del cultivo, que a menudo se perdía en la época de lluvias. Semejantes problemas presentaron la vid y el olivo, lo que obligó a los españoles a importar vino de la metrópoli o a adaptarse a las bebidas alcohólicas locales, como el pulque. En el caso del aceite, pronto se encontró un sustituto en la manteca de cerdo, que acabó siendo tan imprescindible que en 1562 recibieron una dispensa papal para poder consumirla incluso en los días de ayuno.

Otros cultivos procedentes de Europa tuvieron más éxito: productos de la huerta como coles, alcachofas, lechugas, rábanos y habas o los cítricos se implantaron rápidamente en Nueva España, hasta el punto de desplazar cultivos autóctonos como el quelite. Y sin duda, uno de los modelos más exitosos para el consumo de alimentos procedentes de Europa fue a través de la fusión. La feliz combinación de los chiles autóctonos con carne dio lugar a los sabrosos platos de la cocina mexicana y, cómo no, a los embutidos españoles, en un verdadero ejercicio de “sincretismo culinario”. Los conventos también resultaron un extraordinario lugar de experimentación y fusión gracias al trabajo culinario de monjas y cocineras locales que daría lugar a una de las combinaciones más exitosas y que cuenta con una legión de seguidores hoy en el mundo: el del chocolate con el azúcar y con las especias.

* La bibliografía consultada para la elaboración de este artículo se incluirá en la segunda parte del mismo, México y España, un viaje (culinario) de ida y vuelta. El viaje de vuelta, que se publicará próximamente.

Una historia a cucharadas: la torta del Casar

4 Sep

La historia de hoy habla de reyes medievales, tratos de favor, pobreza y religión, pero, tranquilos, el post no es la crítica del primer best seller de la temporada. Basta con que a estos ingredientes les añadamos leche cruda de oveja y flor de cardo para crear algo mucho más fácil de digerir que muchos fenómenos literarios: la torta del Casar.

Torta del Casar

La historia de este peculiar queso español arranca mucho antes de que la primera torta viera la luz. Corría el siglo XIII. Las calzadas construidas en tiempos de romanos eran utilizadas por los pastores trashumantes que recorrían la península con sus ganados provocando a su paso más de un desperfecto. Para poner paz entre campesinos y ganaderos, Alfonso X el Sabio transformó estos caminos en Cañadas reales. Una de las más importantes era sin duda aquella que aprovechaba la mítica Vía de la Plata romana y que recorría la península desde Andalucía hasta el Cantábrico. Además de vía para los peregrinos a Santiago, por ella transitaban miles de ovejas cada año. Inevitablemente, su paso causaba el recelo de los lugareños y algunos pueblos atravesados por las cañadas comenzaron a reclamar sus derechos para poder apacentar a su propio ganado. Uno de los más peleones fue Casar de Cáceres, que en 1291 consiguió que el rey Sancho IV de Castilla concediera por Privilegio Real un terreno para que sus habitantes pudieran criar su propio ganado, en especial ovejas, que pronto se convertirían en su principal fuente de riqueza y de alimento.

Hasta tal punto dependían de sus ovejas que sus quesos llegaron a convertirse en moneda de cambio. Para su fabricación, los humildes pastores se encontraban sin embargo con un dilema. Para la obtención del cuajo animal, extraído a partir de los jugos gástricos de los mamíferos, tenían que sacrificar parte de su escaso ganado, que resultaba más rentable vivo (como proveedor constante de leche y lana) que muerto (para aprovechar su carne y su cuajo).

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Casar de Cáceres o un pueblo en torno a un camino.

Ante este dilema, los productores buscaron una alternativa que, como suele ocurrir, tenían delante de sus ojos, en concreto, en el propio campo donde pastaban sus ovejas: la flor de cardo silvestre cuyas espinas la hacían poco atractiva como comida y que, sin embargo, poseía una cualidades coagulantes magníficas. Con esta solución los pastores extremeños se sumaban a una larga tradición que hundía sus raíces en la antigua Grecia (Aristóteles señalaba la capacidad de coagular de la higuera en su Liber Animalium) y que se extendía por todo el Mediterráneo.

Pero no sólo fueron razones económicas las que pesaron en su decisión. La religión pudo tener un papel fundamental. La importante presencia de judíos y musulmanes en la zona también fue decisiva a la hora de decantarse por el cuajo vegetal, pues el hecho de emplear animales impuros para el cuajo del queso era motivo suficiente para que ambos rechazasen los tradicionales quesos españoles. Así pues, con bastante probabilidad, fueron ellos los encargados de trasmitir esta técnica y ser fieles consumidores de los quesos elaborados en el Casar de Cáceres y alrededores obtenidos con cuajo vegetal.

Con ello asumían sin embargo dos indeseables consecuencias: un cierto regusto picante y amargo provocado por la flor y que el interior no se cuajase del todo, con lo que las piezas tendían a aplastarse por el peso, adquiriendo una forma que recordaba a las tortas de pan, de la que toman su nombre.

Inevitablemente, este sabor peculiar y su textura aún más rara condenaron a la torta del Casar al anonimato hasta bien entrado el siglo XX, cuando, en 1985 se fundó Queserías Rey con el objetivo de recuperar quesos artesanos en vías de extinción. Paradójicamente, su sabor amargo y carácter fundente que casi acaban con su existencia han sido sus principales fortalezas a la hora de posicionarse como el queso gourmet español por excelencia. El hecho de ser una auténtica rareza gastronómica, su cuidada producción y su escasez (sólo seis queserías fabrican 300.000 kilos anuales frente a los doce millones de la DO. Queso Manchego) han convertido a esta rareza local nacida de un privilegio medieval en el huevo Fabergé de los quesos españoles.

* Para la documentación de este post, he consultado la tesis doctoral de Elena Ordiales Rey, Caracterización del cardo (cynara cardunculus, l) para su uso como cuajo vegetal en el proceso de elaboración de la torta del Casar, disponible aquí, el Manual del gourmet del queso de Brigitte Engelmann y Peter Holler, prestado hace tiempos inmemoriales, y la página web oficial de la D.O Torta del Casar, entre otros documentos.

El Paspartú/ Luces y sombras en el viñedo: “Vendimiando, Jerez” (1914), de Joaquín Sorolla

25 Sep

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Palomino, Moscatel, Pedro Ximénez. Miles de kilos de estas uvas son trasegadas en estos momentos de los viñedos de Jerez a las barricas donde darán todo lo que llevan dentro durante meses, años o décadas. Hoy, como hace cien años, el sol cae de forma impenitente sobre los vendimiadores y el suelo blanco de albariza hace un último esfuerzo por retener el agua que ha servido para engordar las uvas durante el duro verano. La luz es tan intensa que, si quisiéramos contemplar el espectáculo, tendríamos que entornar los ojos hasta que la imagen se convirtiera en un puñado de manchas impresionistas.

Eso debió de ocurrirle a Joaquín Sorolla cuando, hace ahora exactamente un siglo, cogió sus pinceles y se marchó a Jerez para reflejar el origen de uno de los vinos españoles más afamados mundialmente. La elección no era casual. Tres años antes, el pintor valenciano, que gozaba de gran prestigio en América, había firmado un contrato con el millonario hispanista Archer Milton Huntington para pintar una serie de cuadros que reflejasen las gentes, trajes, costumbres y paisajes de diferentes pueblos españoles. La serie, titulada “Regiones de España y destinada a ocupar la Biblioteca de la Hispanic Society de Nueva York, debía pues recoger la “esencia” diversa y profunda de España.

El encargo llevó a Sorolla a realizar una verdadera investigación antropológica y a viajar por la geografía española durante más de ocho años. Cuando le tocó el turno a Andalucía, Sorolla, con esa mezcla de pintor etnográfico y sensual, eligió aquellos tópicos que mejor conocía su potencial público, elementos presentes en el imaginario mítico de los pocos norteamericanos que conocían aquel lugar exótico y pintoresco llamado Andalucía. Y recurrió, cómo no, a las procesiones, a los toreros y a las bailaoras. Pero no quiso olvidarse del vino que alegraba las sobremesas de británicos y norteamericanos. Por ello, entre sus paradas obligatorias, Sorolla decidió pasar unos días alojado en la mansión de El Cuco, perteneciente al bodeguero Pedro Nolasco González Soto, y realizar en total diez bocetos al óleo. En algunos se hace hincapié en el paisaje, en otros, en los anónimos protagonistas que daban comienzo a este vino mítico. Pero todos tienen algo en común: la luz vitalista y amable del pintor valenciano.

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 Con tanta luz, Sorolla, que en otras ocasiones no había dudado en denunciar situaciones críticas, tapaba quizás intencionadamente la realidad algo menos idílica que atravesaba el campo jerezano por aquellas fechas. Porque, desde finales del siglo XIX, varios eran los problemas que acuciaban a los trabajadores del vino de Jerez. Por un lado, la proliferación de vinos adulterados por parte de productores con pocos escrúpulos, que habían puesto en el mercado jereces de dudosa calidad e incluso potencialmente peligrosos para el consumidor, lo que había hecho caer en picado su centenario prestigio. A este hecho se unía que los principales mercados importadores, Inglaterra y Holanda, se lanzaron a la producción de “vinos de imitación” y productos como los “Australian Sherry”, “South African Sherry” o “Canadian Sherry” comenzaron a desplazar del mercado a los auténticos vinos jerezanos. Todo esto, evidentemente, acabó por hacer mella en la demanda y por tanto en los precios del vino de Jerez.

A todos estos problemas vino a unirse a principios de siglo el drama de la filoxera, que ya había acabado con gran parte del viñedo europeo y que, aunque tardíamente, acabó por arrasar parte del viñedo de la zona. Y por si todo esto fuera poco, las primeras décadas del siglo XX resultaron especialmente convulsas para los trabajadores del viñedo jerezano que, lejos de la estampa relajada de los cuadros de Sorolla, vivían profundamente preocupados por sus derechos. Después de no pocos enfrentamientos, los trabajadores del vino de la zona fueron conformando diferentes sociedades que promovían sus intereses y los defendían de posibles abusos.

Nada de esto asoma en los óleos de Sorolla. Sin embargo, es probable que algunos de estos problemas hubiesen llegado a oídos del millonario Huntington. Quizás por ello, estos bocetos no estuvieron finalmente entre los seleccionados para pasar a formato grande y adornar tan magna biblioteca, y ahora descansan humildes en la casa del pintor en Madrid. Bailaoras, nazarenos y toreros fueron considerados entonces unos mejores embajadores de Andalucía.

Otros paspartús aquí.

Links y bibliografía consultada:

Iglesias Rodríguez, Juan José (ed.), Historia y cultura del vino en Andalucía, Sevilla, Universidad, 1995, disponible aquí

Maldonado Rosso, Javier, La formación del capitalismo en el marco del Jerez…, Madrid, Huerga y Fierro [s.a.], disponible aquí

Shubert, Adrian, Historia social de España (1800-1990), Madrid, Nerea, 1990, disponible aquí

Jiménez, José Luis, “Sorolla en Jerez para pintar la vendimia”, Lavozdigital.es, 9/4/2006, disponible aquí

http://museosorolla.mcu.es/pdf/S10972_dossier.pdf

http://www.sherry.org/es/eljerezactual.cfm

Del helado para ricos a “¡Al rico helado!”

7 Jun

Cristales de hielo, nata concentrada, aire… y una pizca de magia. A veces la alquimia culinaria necesita pocos ingredientes para transformar texturas, cambiar la apariencia de los alimentos y convertirlos en un sabroso divertimento para los sentidos. El helado es una buena prueba de ello.

Aunque ya en la Edad Antigua se tienen noticias de texturas de fruta heladas (en China parece situarse su origen), los verdaderos perfeccionadores de este truco de magia gastronómico fueron, posiblemente, los árabes, cuyos cocineros debieron de dejar asombrados con este postre a los más selectos señores de la Edad Media, según nos relatan varias fuentes. Sin duda, la más sugerente es la de Las mil y una noches, donde los helados son degustados hasta en tres historias. En una de ellas, el creador de la Casa de la Sabiduría de Bagdad es obsequiado con un helado servido, nada más y nada menos, que por tres doncellas. En otra, un personaje es agasajado con un sorbete de rosas, “el más rico que encontraréis en la ciudad”. Finalmente, en otro relato, un pastelero regala a otro personaje, como un don precioso, un sorbete como postre. Las siempre sugerentes historias de esta gran fábula nos hablan, pues, de un postre nacido entre vajillas de oro y manteles damasquinados. Siendo así, era lógico que pronto se convirtiera en un secreto a voces. Su fama en el mundo árabe se extendió hasta el mismo califato de Córdoba y de ahí a toda Europa, donde en la Edad Moderna conquistó también los paladares más exigentes de Europa y América.

Libro antiguo

Y en el siglo XVII, el helado entró en los más selectos recetarios.

Según Harold McGee, el término inglés ice cream aparece por primera vez en un documento de la corte de Carlos II de Inglaterra en 1672 y a finales del siglo XVII nos encontramos ya con recetas de helado en los recetarios más exquisitos de Francia e Italia (Nouveau confiturier, 1682; Nouvelle instruction pour les confitures de François Massialot, 1692…). En España, Fernando Beltrán nos indica que el consumo de helado atravesó ya en la Edad Moderna las puertas de los palacios y llegó al pueblo, distinguiéndose entonces dos tipos de helados, según su textura: el sorbete, que era el helado sin cuajar, líquido, y la garapiña, que era el helado ya sólido. Sin embargo, los rudimentarios instrumentos de la época hacían que los resultados, especialmente en los helados más populares, dejasen a veces bastante que desear, tal y como recogen algunos autores del Siglo de Oro. Por ejemplo Calderón, que en su comedia Dar tiempo al tiempo (1650), señalaba con ironía “Caer, si el unto no me engaña/ En garapiña de lodo/ Porque está frío, que mata/ Y entre líquido y cuajado/ Ni es bebida, ni es vianda”. Así que, aunque ya por entonces se empleaba un buen ramillete de atractivos sabores (limón, aloja, agua de canela, guindas, chocolate, leche…) en su elaboración, el resultado solía ser un engrudo donde los ingredientes no conseguían amalgamar. Su descrédito en España fue tan grande que un autor del siglo XIX, Julio Monreal, señalaba que por aquella época “el helado dejó pronto de ser privilegios de las mesas elegantes y se convirtió en chuchería de las que sirven para captar la benevolencia de las busconas”. Su clientela había cambiado bastante, desde luego.

Frente a la maltrecha andadura en España, en Europa los helados seguían manteniendo la dignidad y, según McGee, en tiempos de la Revolución francesa ya se habían descubierto tres elementos básicos para hacer un helado sublime: el removido insistente, que permitía obtener texturas más finas y menos cristalinas, la inclusión de yema de huevo (elemento clave para la elaboración de los afamados mantecados franceses y los gelati italianos), y la adición de ingredientes selectos como especias, flores de azahar, té e incluso pan de centeno.

Pero la verdadera revolución del helado no se produjo en Francia, sino en EE. UU., donde este postre se convirtió en un alimento para las masas gracias a su fabricación mediante métodos industriales. La famosa heladera Johnson-Young, que permitía elaborar grandes cantidades de helado de textura fina, o la idea del lechero de Baltimore Jacob Fussell, que decidió aprovechar los excedentes de nata para hacer helado, junto a otros inventos, convirtieron, a este postre en un must de las casas americanas, donde aún hoy en día se consumen 20 litros por persona y año. Tal es la pasión de los estadounidenses por el helado que, hasta en medio de la guerra, los aviadores americanos se las ingeniaron para fabricarlo en sus aviones. En un reportaje del New York Times de 1943 titulado “Fortalezas volantes que sirven como heladeras”, se relata cómo los pilotos colocaban una mezcla de helado en una lata grande y sujeta a un compartimento del artillero de cola de una fortaleza volante, de forma que la mezcla quedaba bien agitada y perfectamente helada. Un take away en toda regla.

Smooy

Por el gentío que se agolpa hoy en las dos heladerías de la calle Fuencarral de Madrid, podéis imaginar el porqué de mis quejas.

Frente a las gigantescas bolas de helado industrial, dos tendencias parecen caracterizar los últimos capítulos de esta particular historia: por un lado, la recuperación de la heladería artesanal, cuya particular textura ha encandilado a grandes chefs y ha inspirado a los mismísimos hermanos Roca en la creación de su heladería Rocambolesc, donde encontramos incluso “helados calientes”. Frente a esto, proliferan desde hace un par de años, al menos en España (intuyo que importado de EE.UU.), el helado industrial 2.0 en forma de yogur helado: marcas como Llaollao, Smöoy o Ö!MyGood, entre otras, nos ofrecen la alternativa a la gelateria tradicional. La decisión final, como siempre, será del consumidor. Para decantarnos por nuestro ganador tenemos todo el verano. Si es que por fin llega…

Kalua

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