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El Paspartú/ La miseria escondida: “Los picapedreros”, de Courbet, 1849

26 Jul

Un tupper a menudo crea expectación entre los compañeros de trabajo. Dentro caben comidas para salir del paso, pero también verdaderas joyas gastronómicas encerradas entre cuatro paredes de plástico. Dicha expectación, sin embargo, es un fenómeno relativamente reciente, ahora que el uso de artilugios para transportar la comida se ha generalizado y que a menudo vemos a verdaderos foodies que prefieren prepararse cada noche su comida a dejarse llevar por los comedores que ofrecen platos llenos de salsas bajo los cuales sospechamos que hay algo de comida.

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La obra “Los picapedreros” de Courbet fue destruida durante la Segunda Guerra Mundial.

Llevar comida al trabajo ya no es mala señal. Pero en el siglo XIX, desde luego, lo era. Y lo era en un doble sentido. Por un lado, llevar comida al trabajo, como hacen los protagonistas de Los Picapedreros de Courbet (1849), era síntoma inequívoco de pobreza material. Aquellos que tenían un mínimo de desahogo económico disponían de tiempo para volver a sus casas a comer o, en su defecto, acudían a los restaurantes y casas de comidas que a lo largo del siglo comenzaron a poblar los bajos comerciales de las ciudades. Pero transportar la comida al trabajo suponía también desempeñar la labor en contextos hostiles que no podían ofrecer el propio sustento. A diferencia de los campesinos y trabajadores del campo, los trabajadores de las fábricas, las minas o los caminos no podían obtener in situ algo que llevarse a la boca o con lo que poder elaborar humildes platos comunales a base de cereales, verduras de temporada y excepcionalmente algo de carne.

La imposibilidad de obtener alimento de una tierra de la que solo extraían piedras les condenaba a la dieta reservada para los más desafortunados: una sopa hecha a base de agua, pan y patata, a la que con suerte podría añadírsele alguna legumbre. Una vez preparada, se trasladaba al trabajo en la misma cazuela, como vemos en la imagen, se recalentaba horas más tarde y se consumía sin mesa ni platos, solo con la cuchara que yace descuidadamente en la tierra. Y como único acompañamiento, un trozo de pan negro cuyo color (y probablemente dureza) no era muy diferente de los pedruscos que sus protagonistas arrancan de la tierra. Comer eso y en esas condiciones era el símbolo máximo de empobrecimiento, no sólo dietético, sino social y humano.

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“Las espigadoras” de Millet, fue realizado en 1857.

Con poca imaginación podemos visualizar a las espigadoras de Millet preparando unas gachas con la harina obtenida de la cosecha del año anterior. Sin embargo, ¿qué podrían preparar los picapedreros de Courbet con el enorme cesto de piedras recolectadas aquella mañana?

Un empobrecimiento que, como bien refleja el cuadro de Courbet, no era temporal sino que condenaba a varias generaciones. Como señalaba el crítico Max Buchon en el periódico izquierdista Le Peuple en 1850, “en el cuadro de Los picapedreros aparecen dos figuras representadas a tamaño natural,  un hombre y un hombre viejo, el alfa y el omega, la salida y la puesta del sol de una vida ingrata”. Además de esta condena intergeneracional, Bouchon nos ofrece en su descripción un interesante detalle. Escondido en su bolsillo, el picapedrero conserva algo que hará más llevadera su miserable comida: “¿No tiene, este hombre pobre, en el bolsillo de su pantalón, su vieja petaca de asta y cobre, de la que ofrece, si le parece, un pellizco amistoso a aquellos que viene y van o cuyos caminos se cruzan con su dominio, la carretera?”.

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La presencia de esa petaca, que podría parecer anecdótica, no lo era en absoluto. Francia, un país para el que tradicionalmente la bebida era símbolo de fiesta y vida social, vio cómo el alcohol se convirtió en el siglo XIX en la viva imagen de la decadencia. La imagen del bebedor en la literatura o el arte ya no era la del fiestero, sino la del solitario y miserable, alienado en su trabajo y que buscaba en la bebida una válvula de escape.

La reacciones sociales a esta miseria decimonónica, simbolizada en el modo de comer y beber, fueron muy diversas. Desde fuertes movimientos de lucha contra los efectos del alcohol que surgieron desde el campo de la medicina en toda Europa, hasta la denuncia que desde el arte realizaron numerosos pintores, encabezados por el propio Courbet dentro de un movimiento artístico denominado Realismo. Para conseguirlo, en sus cuadros “el arte pierde su esteticismo, su privilegiada condición de arte por el arte, para llegar a convertirse en algo social y político”. A través de la representación de la miseria “concreta”, la de dos personas que con toda probabilidad vivían en Ornans, el pueblo natal de Courbet, y que trabajaban una media de once horas diarias, a través de sus ropas, de su trabajo y, por supuesto, de su alimentación, mostraba con sus pinceles una realidad oculta para la burguesía. La triste realidad que se ocultaba dentro de esa olla y de esa petaca.

PD: Gracias, Santi, por inspirar (doblemente) este post.

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Referencias bibliográficas:

Arvers Philippe, Assailly Jean-Pascal y Batel Philippe, “Dimensions historiques, culturelles et sociales du boire”, disponible aquí.

Burguière, André (dir.), Diccionario Akal de Ciencias Históricas, Madrid, Akal, 1991, disponible aquí.

VV. AA., La modernidad y lo moderno: la pintura francesa en el siglo XIX, Madrid, Akal, 1998, disponible aquí.

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Champán, ese elegante vino… “inglés”

22 Dic

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Una, dos, cuatro, ocho… ¿cuántas botellas de champán beberás estas fiestas? Reconócelo: en apenas dos semanas habrás perdido la cuenta. O quizás no, pero, por si te hace sentir mejor, te aseguro que mientras lees este artículo, cientos de botellas de este festivo líquido estarán abandonando los estantes de supermercados y licorerías de medio planeta, rumbo a los frigoríficos de las casas que ya se pertrechan ante las inminentes fiestas navideñas.

Porque el champán, es, sin lugar a dudas, el vino estrella de las navidades a nivel mundial. Ese sonido seco y potente de su tapón con el que espantamos los malos recuerdos del año que termina; esa espuma que se desborda y produce cosquillas, como las pasiones más interesantes de la vida; ese color dorado, que nos recuerda el lujo soñado en nuestros momentos más frívolos. A todo esto nos remite esa copa de champán que chocamos con amigos, parientes y amantes. A eso, y a Francia. Porque, si tuviéramos que definir la esencia gastronómica francesa, muchos elegirían sin duda una sofisticada botella de champán. Y quizás una baguette crujiente y un buen trozo de camembert para completar el festín en honor al país vecino.

Nadie, sin embargo, se acordaría en este sentido homenaje de Inglaterra. ¿Qué pinta Inglaterra en todo esto? Te preguntarías mientras tarareas La Marsellesa. Mucho. O más bien, casi todo.

Corría la Edad Moderna. Los ingleses, amantes desde tiempos de los romanos de los vinos nacidos en latitudes más benévolas que las suyas, eran los principales clientes de las bodegas más prestigiosas de Europa. Burdeos, Porto, Jerez, Madeira, tenían entre sus principales clientes a nobles y adinerados ingleses. Miles y miles de barricas arribaban cada año en los puertos de Londres o Bristol para hacer las delicias de los paladares más exquisitos de la Gran Bretaña. Uno de esos vinos llegaba de una región bastante inhóspita de Francia llamada Champagne. Un vino blanco tranquilo (sin burbujas, por tanto) que, inevitablemente, sufría en su traslado los rigores del invierno. El frío de la zona era tal, que la fermentación del vino quedaba parada hasta la primavera. Con las temperaturas suaves, se producía una segunda fermentación espontánea y se creaba en este vino un maravilloso accidente: una concentración de carbónico que llenaba el líquido de unas minúsculas burbujas y que era considerado por los productores franceses un defecto intolerable. Pero los ingleses, quizás menos puristas, pronto le vieron la gracia a ese vino con burbujas. Hasta tal punto fue así que, a mediados del siglo XVI, no había fiesta que no estuviese presidida por este curioso vino. Todo esto ocurría mucho antes de que el famoso monje benedictino Dom Pérignon ocupase su cargo en la abadía de Hautvilliers, entre 1668 y 1715, y que la mítica casa Ruinart se instalase en Épernay, en 1729.

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Conservar estas burbujas, sin embargo, produjo más dolores de cabeza que su resaca, pues se requerían dos condiciones: un contenedor especialmente grueso y un cierre hermético capaz de soportar la presión. Los ingleses, siempre tan pragmáticos, se pusieron manos a la obra. En primer lugar, comenzaron a promover la producción de botellas de vidrio resistente para contenerlo. Gracias a los hornos de carbón desarrollados en las islas, se obtenía una temperatura de fusión mucho más elevada que con la madera, material hasta ahora empleado para su producción, lo que permitía obtener un vidrio mucho más resistente y grueso que el denominado vidrio blanco. Con este sistema se podía reforzar además determinadas partes de la botella, como el fondo o el cuello.

Una vez desarrollado un eficaz sistema contenedor, se hacía sin embargo necesario crear un cierre hermético que impidiera la oxidación de los vinos, como le ocurría con frecuencia al vino contenido en barricas de madera, y la pérdida del preciado carbónico. Para solucionarlo, fueron también los ingleses los que rescataron la antigua tradición romana de tapar las ánforas con trozos de corcho, costumbre que había quedado en desuso en la Edad Media. Sin embargo, la fuerte presión del gas provocaba más de un susto y algún que otro disgusto. La solución, justo es decirlo, parece que vino de Francia, incluso del propio Dom Pérignon, que, con bastante probabilidad, inventó el sistema de bozal con alambre para reforzar el tapón de las botellas de champán.

Ingleses y franceses, rivales eternos en grandes batallas, unieron pues esfuerzos para dar a luz el vino entre los vinos. Lo que ha unido el champán, que no lo separe la historia.

¡Salud!

 

La información para este texto está tomada del artículo “La révolution anglaise”, publicado en el monográfico “Aux souces du vin et de l’ivresse” de la revista Les cahiers. Science et vie, n.º 140, octubre de 2013: 66-70.

El Paspartú/ Los Reyes Magos han llegado… a casa del duque de Berry: “Las muy ricas horas del duque de Berry”, ca. 1415

6 Ene

Comiendo y haciendo regalos. De esta forma nos sorprende a muchos el año nuevo. Según se mire, un gesto de entrañable comunión o un derroche intolerable de nuestro mundo moderno. O no tan moderno. Porque, gracias al arte, sabemos que esa tradición de compartir mesa, mantel y regalos para arrancar el año no es un invento de hace unos pocos días. Mucho antes de que la Coca-Cola vistiese de rojo a Santa Klaus y de que los Reyes Magos dejasen sus regalos a cambio de un piscolabis, los reyes (los reales) y nobles de media Europa ya celebraban la llegada del nuevo año tirando la casa por la ventana, intercambiándose ricas joyas, entregando dinero a los sirvientes y, sobre todo, comiendo.

©Photo. R.M.N. / R.-G. OjŽda

Y si hay un personaje generoso con la llegada del año nuevo en la historia de las cortes europeas éste es sin duda el famoso duque de Berry, noble francés del siglo XV protagonista de una de las joyas de la miniatura renacentista, Las muy ricas horas del duque de Berry, realizada en torno a 1415. Emparentado directamente con la casa real francesa, Jean I de Berry ha pasado a la historia por ser un auténtico mecenas de las artes, un sibarita… y un auténtico derrochador. Como amante de las artes, encargó precisamente la redacción de Las muy ricas horas, un manuscrito ilustrado con magníficas miniaturas realizado en fino pergamino que servía como libro de oraciones particular. Al comienzo de este tipo de obras y siguiendo la tradición medieval, era frecuente la colocación de un calendario en el que cada uno de los doce meses se representaba con las actividades más frecuentes llevadas a cabo por los campesinos en cada uno de los meses. Sin embargo, y haciendo una excepción, el duque de Berry exigió en esta obra protagonizar él mismo el mes de enero, con la representación de la fiesta ofrecida a comienzos del año 1413.

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Y gracias a esta bella operación de marketing (y a sus prolijos libros de cuentas), sabemos precisamente de su afición a recibir el año nuevo haciendo regalos a propios y extraños, y ofreciendo un banquete digno de ser recordado durante todo el año. El duque era generoso, pues según sus libros de contabilidad, repartió en estas fiestas un total de 281 obsequios además de cuantiosas donaciones en dinero. Pero el noble no consentía que sus invitados viniesen con las manos vacías. La norma no escrita obligaba a cada uno de los invitados a estas fiestas a agasajar al anfitrión con un presente. Y no valían unos calcetines ni un frasco de colonia. Con nombres y apellidos, se registraban los regalos que recibía el duque: un total de 350 objetos, entre los cuales había 80 manuscritos o 177 alhajas. Desde luego, un gran acto de generosidad, pero también algo más, porque este intercambio desmesurado tenía otras intenciones mucho menos espontáneas. La generosidad constituía un verdadero instrumento político en la época y era una forma eficaz de mantener lazos de amistad y confianza con los que, a buen seguro, tendrían que ser en un futuro aliados en su lucha por mantener el poder.

Y para ello, nada mejor que unos regalos y una opípara comida en la que departir y quizás convencer, con varias copas de vino de por medio, de los planes para aquel año recién estrenado. La importancia de ese encuentro era tan capital que nada se dejaba al azar. Comenzando por la rica escenografía de la estancia, decorada con un rico tapiz que representaba la guerra de Troya y que, junto a las esterillas de paja del suelo, protegían a los invitados de los rigores del invierno. Por si había duda sobre la riqueza del duque, sobre la mesa se desplegaba la mejor vajilla de oro con la que deslumbrar a los invitados que, haciendo caso al funcionario de la corte, se acercaban hasta la mesa, como indica el “aproche, aproche” que, como en un bocadillo de cómic, se coloca sobre su cabeza. Pero de nada valía una rica vajilla si no se completaba con exquisitos manjares: tres bueyes, treinta ovejas, ciento sesenta perdices y liebres, y kilos de “especias de salón” como el anís, el hinojo, las nueces y las frutas exóticas, se servían durante un banquete de esta categoría.

En estas reuniones tampoco se escatimaba en personal. Para la ocasión, además de un gran número de sirvientes, no podían faltar figuras tales como el senescal, el copero, el tahonero o el trinchante. Así lo atestigua esta miniatura donde vemos al copero sirviendo vino al duque y no a otro invitado, como lo demuestra el hecho de que la copa y el cuenco estén tapados, etiqueta sólo reservada al anfitrión. Por su parte, el trinchante, en primer plano, sigue el estricto protocolo en el corte y reparto de las aves: para el amo se reservaban las partes más nobles del animal y el resto se repartía entre los invitados de menor rango… incluidos los perros, por lo que el duque sentía auténtica devoción. Sólo así se entiende que dos pequeños perros pomeranos se paseen alegremente entre las viandas o que un lebrel italiano, el favorito del duque, reciba un manjar de mano de uno de los dos sirvientes que se dedicaban en exclusiva al animal.

Desde luego una magnífica forma de comenzar el año. Sin embargo, tan sólo tres meses después de este festín, mucho cambiarían las cosas para el duque y sus invitados. Una grave enfermedad obligó al duque a retirarse de la escena política y con ello desapareció el principal elemento estabilizador de la zona, que poco después caería en una virulenta guerra civil primero y en manos extranjeras posteriormente. Así que, sin quererlo, esta miniatura acabó convirtiéndose en un testimonio de excepción de un mundo a punto de acabarse y también en un verdadero mensaje de carpe diem para todos los que abrimos el año con un regalo en una mano y un tenedor en la otra.

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El Paspartú/ El nacimiento del desayuno (y de la familia moderna): “El desayuno”, de François Boucher, 1739

4 Nov
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“El desayuno”, de François Boucher (1739).

Podría parecer una escena cursi, insustancial. Incluso conservadora. Sin embargo, siento decirte que tus ojos de ciudadano del siglo XXI te han jugado una mala pasada. Un rápido vistazo a este cuadro de François Boucher y tus ojos se han llenado de prejuicios. Porque, aunque te cueste creerlo, detrás de esa escena de desayuno familiar hay un verdadero canto a la modernidad en pleno Siglo de las Luces.

En esta obra encontramos al menos dos elementos que marcan una ruptura radical con la mentalidad anterior al siglo XVIII y ambas tienen que ver con la alimentación, pero no solo. Porque, como ya sabemos, la comida es a menudo mucho más que alimento.

La primera “revolución” que nos presenta esta escena es precisamente lo que están haciendo: desayunar. Porque el desayuno tal y como lo entendemos (una bebida caliente y unos panecillos en su versión más básica) es un “invento” francés del siglo XVIII. De hecho, Luis XV fue el primer rey del que se tiene constancia que realizaba este pequeño refrigerio nada más levantarse. Sus predecesores en el cargo solían por el contrario hacer su primera comida del día a eso de las diez de la mañana y siempre algo caliente, como, por ejemplo, una sopa de cerveza. Esta comida llegó a retrasarse tanto que se convertiría con el paso del tiempo en el almuerzo en torno al mediodía.

La peculiar costumbre de Luis XV se propagó rápidamente por la alta sociedad parisina, como atestigua este cuadro de 1739. Curiosamente, buena parte de los productos que componían el desayuno no eran preparados en casa sino traídos por los vendedores ambulantes que desde el amanecer recorrían las calles al grito de “¡Café, chocolate!”, “¡Panecillos calientes!”, “¡Ha llegado la lechera!”, “¡Huevos frescos!”. De esta manera, las casas nobles se desperezaban con un desfile de personajes que iban dejando sobre la mesa los ingredientes de un opíparo desayuno. Como el joven del cuadro que sirve el chocolate caliente y que probablemente sería un garçon limonadier, es decir, un empleado del gremio de los vendedores de licor y limonada que a lo largo del siglo XVIII comenzaron a servir también café y chocolate, tanto en establecimientos como a domicilio. Porque ambos se erigieron en pocas décadas en las bebidas calientes por excelencia con las que comenzar el día en la alta sociedad.

La llegada al trono de la reina española Ana de Austria en 1615 puede considerarse la fecha oficial de entrada del chocolate en Francia. Su composición era, sin embargo, algo diferente de la fórmula actual y se componía de cacao, azúcar, canela y vainilla. El chocolate se compraba en tabletas y se diluía en agua o leche. No sería hasta el siglo XIX cuando se extrajo de los granos buena parte del aceite, lo que la convirtió en una bebida mucho menos nutritiva, pero también más digerible. Su popularidad fue tan grande que incluso la Iglesia la autorizó como alimento en épocas de ayuno. Por su parte, el café se puso de moda en Europa a partir del asedio de Viena por los turcos en 1683 y se hizo especialmente popular en los países protestantes. Incluso Johan Sebastian Bach llegó a componer una cantata en alabanza del café en 1732. Sin embargo, en el París del siglo XVIII, su consumo parecía destinado sobre todo a los trabajadores, que solían tomarlo rápidamente en la calle antes de comenzar su dura jornada laboral.

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Ésta por papá…

Todo lo contrario que esta familia, que no parece tener mucha prisa por acabar su desayuno. De hecho, el despliegue de la vajilla anuncia que todavía estarán un buen rato más. Por tiempo casi indeterminado, si tenemos en cuenta que aún hay que dar de comer a los niños.

Y ahí está el segundo elemento de modernidad de esta pintura. Porque en el siglo XVIII era prácticamente imposible ver niños como los que muestra el cuadro conviviendo con sus padres en las casas de la alta sociedad. Y mucho menos siendo tratados con tanto cariño. A los niños no se les consideraba personas y amamantarlos se consideraba una auténtica porquería de la que se encargaban las nodrizas. Pero pocas familias tenían tanto espacio como para dar cobijo a la nodriza en casa. La mayoría de los padres adinerados del París del siglo XVIII enviaba a sus hijos recién nacidos fuera de casa durante años, con la colaboración de agencias que realizaban esta labor de intermediación entre las familias y las nodrizas. Los datos son esclarecedores: según un censo de París de 1780, se sabe que en la ciudad había 21.000 niños y solo 700 de ellos eran amamantados por sus madres. Otros 700 tenían nodrizas en casa. Unos 2.600 eran abandonados. Y el resto, es decir, 17.000 niños, eran enviados al campo para ser criados por nodrizas durante sus primeros años de vida.

A pesar de estos datos, a lo largo del siglo XVIII asistimos al nacimiento de un concepto de infancia y familia más cercano al actual. En ello tuvo gran importancia la publicación de la obra Emilio que Jean-Jacques Rousseau escribió en 1762. En ella, defendía que las madres amamantasen a sus niños y proclamó que los hijos tenían el derecho de desarrollarse bajo la protección y cuidado de sus propios padres. Con ello Rousseau ponía sobre el papel una tendencia social que François Boucher había mostrado años antes sobre un lienzo.

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*Datos extraídos principalmente del capítulo dedicado a esta obra, en Hagen, Rose-Marie y Hagen, Rainer, Los secretos de las obras de arte. Del tapiz de Bayeux a los murales de Diego Rivera. Tomo II, Madrid: Taschen, 2000.

Desayuno de domingo

Mi desayuno de este domingo, en honor a Luis XV.

El mundo en su salsa (I): las salsas “madre” de Carême

9 Oct

Arriba. Abajo. Al lado. O por todas partes. Para ensalzar virtudes o tapar defectos, la historia de la gastronomía, la percepción que tenemos de platos de todo el mundo sería radicalmente diferente sin las salsas que los acompañan. Podría decirse que son el alma de los platos, el as en la manga que chefs de todo tiempo y lugar han sacado para saciar la infinita curiosidad de los comensales por conseguir nuevos estímulos, nuevos matices de un simple trozo de carne, pescado o verdura. Hasta tal punto es así que se han erigido en verdaderos signos de identidad de las gastronomías locales… porque, ¿sería igual la comida de México sin sus moles, la de Japón sin su soja o la de Francia sin su mostaza?

Son infinitas las salsas que cocineros o personas anónimas han creado (o improvisado) en todo el mundo. Algunas no pasaron de una solución de urgencia. Otras alcanzaron fama mundial. En esta sección que hoy inauguramos recorreremos algunas fórmulas de éxito, cuyos usos e ingredientes nos hablan de una forma de entender la cocina, pero también de una forma de entender el mundo.

Pocas culturas han reflexionado tanto sobre el papel de sus salsas, sus ingredientes o los alimentos a los que debían acompañar como la francesa. Desde la Edad Media, sus grandes cocineros se han esmerado en elevar los platos con sus untuosas creaciones. Pero fue en el convulso y racional Siglo de la Luces cuando toda esa experiencia comenzó a dar sus frutos. Mientras que algunos peleaban por acabar con los poderes divinos del monarca  y otros discutían sobre la maldad o bondad del ser humano, en las grandes cocinas francesas se reflexionaba, y mucho, sobre sus salsas.

Sin duda, uno de los grandes precursores de esta reflexión fue el cocinero François Marin, que en pleno siglo XVIII se erigió en un verdadero defensor de las salsas como elemento culinario base. Para él, el bouillon (caldo) de carne era el “alma de la cocina” y la clave para un plato profundo y contundente. Eso sí: dotar de esa alma a los platos salía por un ojo de la cara. Como comentaba con ironía por esas mismas fechas la autora inglesa de libros de cocina Hannah Glasse, para hacer las salsas francesas se necesitaba más carne que la que iba a acompañar. Ingleses y franceses siempre hermanados, también en la cocina.

La herencia de Marin fue profunda en toda Francia. Pero si alguien tomó sus enseñanzas y logró sistematizarlas ese fue el chef Antonin Carême (1784-1833), entre cuyas muchas aportaciones habría que destacar la expuesta en su obra El arte de la cocina francesa en el siglo XIX: la necesidad de organizar las posibilidades que Marin había previsto, clasificando las salsas de la época en cinco familias, cada una encabezada por una salsa básica a partir de la cual surgían infinitas variantes.

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El libro que cambió la historia de la salsas en occidente

Según Carême, había cinco salsas básicas o “madre”: la llamada salsa española, hecha a partir de caldo pardo (vaca, ternera), roux (mezcla de harina y una grasa) pardo y tomates; la velouté, preparada a partir de caldo blanco (pollo, pescado) y roux amarillo; la salsa bechamel, hecha con leche y roux blanco; la salsa holandesa, formada por mantequilla, huevo, zumo de limón o vinagre; y la salsa mayonesa, hecha con aceite, huevo, vinagre o zumo de limón. A partir de estas fórmulas básicas, Carême proponía una infinidad de salsas, algunas de las cuales alcanzaron una enorme fama dentro y fuera de Francia a lo largo del siglo XIX y principios del XX.

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Salsa española

Por ejemplo, con la base de la salsa española y distintos tipos de vino podían prepararse salsas como la bordalesa, la lionesa o la Robert. A partir de la velouté se creaban salsas como la alemana (añadiendo yema de huevo y setas) o la famosa suprême (con caldo de pollo, nata y mantequilla). A partir de una sencilla bechamel surgían salsas delicadas como la Mornay (con queso y caldo de pescado o pollo). La salsa holandesa se transformaba en una salsa muselina al añadirle nata montada. O la adición de pepinillos, alcaparras, mostaza y anchoas a una buena mayonesa daba lugar a la mítica salsa rémoulade.

Carême sentaba con este sistema uno de los pilares esenciales de la cocina moderna francesa, que contó con eminentes seguidores como Auguste Escoffier, para el que las salsas representaban la partie capitale de la cocina patria. “Son ellas”, decía Escoffier, “las que han creado y mantenido hasta hoy la preponderancia universal de la cocina francesa”.

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Salsa mayonesa

Paradójicamente, el reinado de las salsas que Francia extendió por medio mundo con cucharón de plata comenzó a desmoronarse dentro de sus propias cocinas. Al igual que escritores y cineastas se rebelaban contra sus maestros, los cocineros franceses de los años sesenta  decidieron poner fin a los excesos de una cocina compleja, barroca y que había dejado a las salsas un papel excesivo en el plato. Por ello, cuando en 1976 los periodistas Henri Gault y Christian Millau publicaron los diez mandamientos de la nouvelle cuisine no se olvidaron de ellas y concluyeron “Eliminarás las salsas pardas y blancas”. A pesar de esta condena a muerte, Bocuse, Guérard, Troisgros y compañía no quisieron o no pudieron darles el golpe de gracia y optaron más por la contención que por su eliminación, empleando técnicas más ligeras como la reducción o las espumas, o el espesado con yogur y queso fresco.

A pesar del golpe, las salsas francesas de toda la vida no habían dicho su última palabra. La cocina popular, a veces terca y fiel a las costumbres, no ha dejado que la clasificación de Carême caiga en el olvido y sus fórmulas siguen siendo imprescindibles para comprender infinidad de platos del mundo occidental. Sin ir muy lejos, ¿qué sería de los españoles sin la deliciosa bechamel de sus croquetas o sin una buena ensaladilla rusa coronada por una brillante capa de mayonesa?

Croquetada

¿Qué serían las fiestas sin una buena croquetada? ¡Gracias, Carême!

Si te ha interesado este post, quizás también te gustaría leer:

El mundo en su salsa (II): La mostaza, una salsa global.

El mundo en su salsa (III): el mole poblano o cómo mojar en la esencia mexicana.

* Documentación a partir de la entrada “Salsas”  del libro McGee, Harold, La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida, Barcelona, Debate, 2007, pp. 616-684.

Del helado para ricos a “¡Al rico helado!”

7 Jun

Cristales de hielo, nata concentrada, aire… y una pizca de magia. A veces la alquimia culinaria necesita pocos ingredientes para transformar texturas, cambiar la apariencia de los alimentos y convertirlos en un sabroso divertimento para los sentidos. El helado es una buena prueba de ello.

Aunque ya en la Edad Antigua se tienen noticias de texturas de fruta heladas (en China parece situarse su origen), los verdaderos perfeccionadores de este truco de magia gastronómico fueron, posiblemente, los árabes, cuyos cocineros debieron de dejar asombrados con este postre a los más selectos señores de la Edad Media, según nos relatan varias fuentes. Sin duda, la más sugerente es la de Las mil y una noches, donde los helados son degustados hasta en tres historias. En una de ellas, el creador de la Casa de la Sabiduría de Bagdad es obsequiado con un helado servido, nada más y nada menos, que por tres doncellas. En otra, un personaje es agasajado con un sorbete de rosas, “el más rico que encontraréis en la ciudad”. Finalmente, en otro relato, un pastelero regala a otro personaje, como un don precioso, un sorbete como postre. Las siempre sugerentes historias de esta gran fábula nos hablan, pues, de un postre nacido entre vajillas de oro y manteles damasquinados. Siendo así, era lógico que pronto se convirtiera en un secreto a voces. Su fama en el mundo árabe se extendió hasta el mismo califato de Córdoba y de ahí a toda Europa, donde en la Edad Moderna conquistó también los paladares más exigentes de Europa y América.

Libro antiguo

Y en el siglo XVII, el helado entró en los más selectos recetarios.

Según Harold McGee, el término inglés ice cream aparece por primera vez en un documento de la corte de Carlos II de Inglaterra en 1672 y a finales del siglo XVII nos encontramos ya con recetas de helado en los recetarios más exquisitos de Francia e Italia (Nouveau confiturier, 1682; Nouvelle instruction pour les confitures de François Massialot, 1692…). En España, Fernando Beltrán nos indica que el consumo de helado atravesó ya en la Edad Moderna las puertas de los palacios y llegó al pueblo, distinguiéndose entonces dos tipos de helados, según su textura: el sorbete, que era el helado sin cuajar, líquido, y la garapiña, que era el helado ya sólido. Sin embargo, los rudimentarios instrumentos de la época hacían que los resultados, especialmente en los helados más populares, dejasen a veces bastante que desear, tal y como recogen algunos autores del Siglo de Oro. Por ejemplo Calderón, que en su comedia Dar tiempo al tiempo (1650), señalaba con ironía “Caer, si el unto no me engaña/ En garapiña de lodo/ Porque está frío, que mata/ Y entre líquido y cuajado/ Ni es bebida, ni es vianda”. Así que, aunque ya por entonces se empleaba un buen ramillete de atractivos sabores (limón, aloja, agua de canela, guindas, chocolate, leche…) en su elaboración, el resultado solía ser un engrudo donde los ingredientes no conseguían amalgamar. Su descrédito en España fue tan grande que un autor del siglo XIX, Julio Monreal, señalaba que por aquella época “el helado dejó pronto de ser privilegios de las mesas elegantes y se convirtió en chuchería de las que sirven para captar la benevolencia de las busconas”. Su clientela había cambiado bastante, desde luego.

Frente a la maltrecha andadura en España, en Europa los helados seguían manteniendo la dignidad y, según McGee, en tiempos de la Revolución francesa ya se habían descubierto tres elementos básicos para hacer un helado sublime: el removido insistente, que permitía obtener texturas más finas y menos cristalinas, la inclusión de yema de huevo (elemento clave para la elaboración de los afamados mantecados franceses y los gelati italianos), y la adición de ingredientes selectos como especias, flores de azahar, té e incluso pan de centeno.

Pero la verdadera revolución del helado no se produjo en Francia, sino en EE. UU., donde este postre se convirtió en un alimento para las masas gracias a su fabricación mediante métodos industriales. La famosa heladera Johnson-Young, que permitía elaborar grandes cantidades de helado de textura fina, o la idea del lechero de Baltimore Jacob Fussell, que decidió aprovechar los excedentes de nata para hacer helado, junto a otros inventos, convirtieron, a este postre en un must de las casas americanas, donde aún hoy en día se consumen 20 litros por persona y año. Tal es la pasión de los estadounidenses por el helado que, hasta en medio de la guerra, los aviadores americanos se las ingeniaron para fabricarlo en sus aviones. En un reportaje del New York Times de 1943 titulado “Fortalezas volantes que sirven como heladeras”, se relata cómo los pilotos colocaban una mezcla de helado en una lata grande y sujeta a un compartimento del artillero de cola de una fortaleza volante, de forma que la mezcla quedaba bien agitada y perfectamente helada. Un take away en toda regla.

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Por el gentío que se agolpa hoy en las dos heladerías de la calle Fuencarral de Madrid, podéis imaginar el porqué de mis quejas.

Frente a las gigantescas bolas de helado industrial, dos tendencias parecen caracterizar los últimos capítulos de esta particular historia: por un lado, la recuperación de la heladería artesanal, cuya particular textura ha encandilado a grandes chefs y ha inspirado a los mismísimos hermanos Roca en la creación de su heladería Rocambolesc, donde encontramos incluso “helados calientes”. Frente a esto, proliferan desde hace un par de años, al menos en España (intuyo que importado de EE.UU.), el helado industrial 2.0 en forma de yogur helado: marcas como Llaollao, Smöoy o Ö!MyGood, entre otras, nos ofrecen la alternativa a la gelateria tradicional. La decisión final, como siempre, será del consumidor. Para decantarnos por nuestro ganador tenemos todo el verano. Si es que por fin llega…

Kalua

¿Un vino a 6.000 euros? ¡Marchando dos para Shanghái!

18 Abr
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Por si no sabéis qué regalarme en mi próximo cumpleaños…

304.375 dólares. Ese es hasta la fecha el mayor precio jamás pagado por una botella de vino. Un Château Cheval Blanc de 1947 que fue adquirido en 2010 por un coleccionista privado en una subasta celebrada en la sede de Christie’s en Ginebra. Estamos hablando de vino, sí, de ese mismo con el que comemos cada día, celebramos el año nuevo o una buena noticia… ¿o no hablamos de lo mismo? ¿De qué hablamos cuándo hablamos de una botella con un precio de cinco ceros, o de cuatro, o incluso de dos ceros?
Ante los desorbitados precios del vino, especialmente los franceses (aunque no sólo), la primera tentación que nos acecha es la de catalogarlos, simple y llanamente, de estafa. Consideramos, quizás con cierta razón, que un vino que cueste 1.000 euros no puede ser 100 veces mejor que uno de 10 euros. Sin embargo, hacer ese cálculo es caer en la ingenuidad de pensar que lo que marca el precio de algo (de una botella de vino o de ese ordenador en el que estás leyendo este post) es simplemente la calidad de un producto y supone obviar algo evidente: entre medias de la calidad y el precio interviene una serie de factores tanto o más decisivos que el aroma, la estructura o el bouquet.
¿Cuáles son esos factores? Si nos centramos en el vino francés, y muy en concreto en el rey de los vinos galos, el burdeos, un primer factor que ayuda a comprender sus exorbitantes precios puede ser el propio sistema de producción y venta. Los productores de este prestigioso vino, salvo excepciones, se aglutinan en torno al sistema de “crus”, que podríamos traducir como “pago”. Desde 1855 dicho sistema clasifica los distintos pagos según su calidad. Aunque en un principio se planteaba como un sistema dinámico, lo cierto es que sólo se han producido dos cambios en la clasificación en casi 160 años. La consecuencia es que los châteux que conforman este sistema se han erigido, dentro y fuera de Francia, en una especie de “club de los elegidos”. A este halo de elitismo han contribuido otros dos rasgos distintivos del sistema de distribución y venta del burdeos: la importancia capital de los intermediarios, que son los que, salvo excepciones, hacen llegar el vino de Burdeos a los minoristas y consumidores (casi ninguna bodega vende directamente sus caldos), y son en buena medida los que encarecen el producto final; y la presentación en primeurs del vino, que se realiza en primavera y es donde bodegueros e intermediarios fijan los precios según las impresiones sacadas de esta cata, en un acto evidente de especulación comercial.
Sin duda, estos rasgos ayudan a Burdeos a mantener unos precios más altos que la competencia. Pero la explicación no estaría completa si no introducimos al vino en el sistema económico global. Porque no es casualidad que a escasos meses de la caída del Muro  y la consiguiente hegemonía del capitalismo, también (y especialmente) en los países de la órbita comunista, el precio del vino de Burdeos se disparase. Si en 1995 era posible adquirir un Château Angélus de 1990 por 6.000 pesetas, en 1998 ese mismo vino pasó a costar 35.000 pesetas. Lo que vino a continuación ya lo sabemos y tuvo su cénit en la citada subasta de Christie’s. Pero, ¿qué ha pasado en todo este tiempo? Esencialmente que, mientras que la oferta del vino de alta gama se mantiene estable, la demanda se ha disparado exponencialmente con clientes de todo el planeta. El vino se ha convertido así en un valor seguro para la inversión comercial (o la especulación, según se mire), a la misma altura que el oro o las obras de arte. Los vinos están al alza o a la baja como las acciones. Y no es una metáfora: desde 1999 existe el denominado Liv-Ex, un mercado donde los vinos más importantes cotizan como si de la bolsa se tratase. Por cierto, si tenéis algo de dinero ahorrado ahora mismo ¡comprad burdeos y vended borgoñas!

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Presentación en “primeurs”. Adivinad qué país acapara las compras. Fuente: http://www.sudouest.fr/

En este complejo proceso que ha convertido una bebida en moneda de cambio, valor y prestigio hay un país que tiene mucho que ver en el asunto: China. Un país tradicionalmente ajeno a la cultura del vino que se ha convertido en el quinto consumidor mundial y, lo que es más importante, se estima que en 2016 será el segundo mercado en valor, es decir, que acaparará buena parte del vino de lujo del mundo. Pero no hace falta irse al futuro porque Francia es actualmente y con mucha diferencia el mayor exportador de vino en aquel país, donde se estima que el 70% de los vinos importados llegan desde Burdeos. Sólo otro dato más para confirmar que China es clave en el mantenimiento y subida de unos precios ya de por sí abultados: el litro de champán francés en China tiene un precio medio actual de 19 dólares, frente a, por ejemplo, los 4,19 del espumoso español.
Estos son, a grandes rasgos, algunos de los factores que pueden haber ayudado a que ciertos vinos hayan dejado de ser simples bebidas y hayan pasado a convertirse en un valioso objeto del mercado. Pero de todos estos datos, yo me quedo con uno y me pregunto… ¿por qué mis padres no compraron esa maldita botella de Château Angélus por 6.000 pesetas?

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La gastronomia és memòria, bàlsam i cultura. Té la capacitat de crear concòrdia i fer-nos perdre el món de vista. En els temps que corren, hauria de cotitzar a l'alça. Aquí trobareu alguns textos i molts àudios de tot el que vaig fent relacionat amb les coses del menjar.

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