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El Paspartú/ Cuando cocinar es virtud: “La lechera”, de Vermeer, ca. 1660

22 May

Nada parece poder desconcentrarla. Tan ensimismada está que parece no advertir las decenas de miradas que vigilan cada uno de sus movimientos. Ni se inmuta ante los flashes furtivos, ni siquiera por el grito impaciente de mi hijo que retumba en las bóvedas del Rijksmuseum. Allí está, con pulso firme y mirada fija en el hilo de leche que sale de la pesada jarra.

Vermeer-La-LecheraCon ese gesto imperturbable, La lechera de Vermeer (ca. 1660) parece responder a la expectación de los millones de visitantes que cada año se agolpan para apreciar los detalles de un pequeño cuadro de apenas 44,5×41 cm. Sin embargo, cuando Vermeer pintó esta obra jamás pudo imaginar que su lechera sería uno de los cuadros estrella del principal museo de Holanda y una de las obras cumbre del Siglo de Oro. La serenidad de su protagonista no es la respuesta a las miradas expectantes, sino una de las más bellas representaciones del nuevo concepto de persona que se abrió paso en los Países Bajos en el siglo XVII.

La Reforma protestante había triunfado en la zona y en pleno siglo XVII los Países Bajos se erigían como uno de sus baluartes morales frente a las ideas contrarreformistas que triunfaban en el sur de Europa. El concepto de Iglesia como institución, la práctica religiosa o el concepto mismo de persona eran los caballos de batalla. Los libros y la pintura, los principales campos para el combate de ideas.

Dos ideas sobre el hombre rompían con la tradición católica. La primera tenía que ver con la importancia del sujeto por sí mismo y no como miembro de una comunidad. Se ponían en valor las ideas y acciones individuales y se promovía la conciencia de uno mismo. Relacionado con esto se otorgaba una importancia capital a los actos en la vida terrenal y la necesidad de practicar la virtud constantemente. En este nuevo concepto individualista del ser humano el trabajo se erigía en un camino infalible para alcanzar esa virtud: nos obligaba a centrar nuestros actos, a perseverar, a esforzarnos, a transformar y crear, a desarrollarnos y progresar como individuos. Por ello, no es de extrañar que en los Países Bajos se iniciara a través del arte una auténtica oda a la “vida corriente”, una santificación de lo cotidiano gracias a las buenas acciones.

En la lechera de Vermeer confluyen ambas ideas. La mujer que protagoniza la imagen no es una alegoría sino una persona concreta: Tanneke Everpoel, cocinera que trabajó en casa del pintor y que, pese a su humilde quehacer, se nos presenta como una mujer monumental, serena, segura… y entregada a su trabajo, la preparación de una masa esponjosa en un conocido como horno holandés, donde a los huevos batidos y el pan que ya se cocinan a fuego lento, la sirvienta está a punto de incorporar la leche. Un plato sencillo pero que necesitaba precisión en las proporciones y buen pulso para incorporar la leche poco a poco.

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Tanneke ejecuta su acción sin ser molestada. Y, sin embargo, Vermeer pensó en llenar el cuadro de tentaciones. Según un examen radiográfico del cuadro, en la versión original se incluía un perro en primer plano y un hombre al fondo, ambos símbolos de las tentaciones carnales. El pintor decidió finalmente no importunar a su sirvienta en su virtuosa labor. No obstante, dos detalles en el cuadro nos dan pistas de que la tentación acecha incluso a los más virtuosos: la estufa que calienta la estancia y que se asocia al ardor amoroso y la representación de Cupido en las baldosas de cerámica que aparecen junto a la fuente de calor son símbolos de la tentación de la que finalmente la protagonista parece haber escapado. A través de su trabajo, el de cocinar, ha alcanzado una paz interior que nada ni nadie puede romper. La sencillez de la estancia y la cálida luz de la ventana le ayudan en ese camino. También los alimentos con los que prepara su postre. Huevos, pan y leche. Sencillos, pero dignos y fundamentales, como ella misma y su trabajo.

Otros paspartús aquí.

* Para la elaboración de ese post, he consultado el interesante artículo de Valeriano Bozal “La pintura holandesa del siglo XVII y los orígenes del mundo moderno”, disponible aquí y el contenido de la audioguía del Rijksmuseum sobre la obra, disponible aquí.

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Una historia a cucharadas: la torta del Casar

4 Sep

La historia de hoy habla de reyes medievales, tratos de favor, pobreza y religión, pero, tranquilos, el post no es la crítica del primer best seller de la temporada. Basta con que a estos ingredientes les añadamos leche cruda de oveja y flor de cardo para crear algo mucho más fácil de digerir que muchos fenómenos literarios: la torta del Casar.

Torta del Casar

La historia de este peculiar queso español arranca mucho antes de que la primera torta viera la luz. Corría el siglo XIII. Las calzadas construidas en tiempos de romanos eran utilizadas por los pastores trashumantes que recorrían la península con sus ganados provocando a su paso más de un desperfecto. Para poner paz entre campesinos y ganaderos, Alfonso X el Sabio transformó estos caminos en Cañadas reales. Una de las más importantes era sin duda aquella que aprovechaba la mítica Vía de la Plata romana y que recorría la península desde Andalucía hasta el Cantábrico. Además de vía para los peregrinos a Santiago, por ella transitaban miles de ovejas cada año. Inevitablemente, su paso causaba el recelo de los lugareños y algunos pueblos atravesados por las cañadas comenzaron a reclamar sus derechos para poder apacentar a su propio ganado. Uno de los más peleones fue Casar de Cáceres, que en 1291 consiguió que el rey Sancho IV de Castilla concediera por Privilegio Real un terreno para que sus habitantes pudieran criar su propio ganado, en especial ovejas, que pronto se convertirían en su principal fuente de riqueza y de alimento.

Hasta tal punto dependían de sus ovejas que sus quesos llegaron a convertirse en moneda de cambio. Para su fabricación, los humildes pastores se encontraban sin embargo con un dilema. Para la obtención del cuajo animal, extraído a partir de los jugos gástricos de los mamíferos, tenían que sacrificar parte de su escaso ganado, que resultaba más rentable vivo (como proveedor constante de leche y lana) que muerto (para aprovechar su carne y su cuajo).

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Casar de Cáceres o un pueblo en torno a un camino.

Ante este dilema, los productores buscaron una alternativa que, como suele ocurrir, tenían delante de sus ojos, en concreto, en el propio campo donde pastaban sus ovejas: la flor de cardo silvestre cuyas espinas la hacían poco atractiva como comida y que, sin embargo, poseía una cualidades coagulantes magníficas. Con esta solución los pastores extremeños se sumaban a una larga tradición que hundía sus raíces en la antigua Grecia (Aristóteles señalaba la capacidad de coagular de la higuera en su Liber Animalium) y que se extendía por todo el Mediterráneo.

Pero no sólo fueron razones económicas las que pesaron en su decisión. La religión pudo tener un papel fundamental. La importante presencia de judíos y musulmanes en la zona también fue decisiva a la hora de decantarse por el cuajo vegetal, pues el hecho de emplear animales impuros para el cuajo del queso era motivo suficiente para que ambos rechazasen los tradicionales quesos españoles. Así pues, con bastante probabilidad, fueron ellos los encargados de trasmitir esta técnica y ser fieles consumidores de los quesos elaborados en el Casar de Cáceres y alrededores obtenidos con cuajo vegetal.

Con ello asumían sin embargo dos indeseables consecuencias: un cierto regusto picante y amargo provocado por la flor y que el interior no se cuajase del todo, con lo que las piezas tendían a aplastarse por el peso, adquiriendo una forma que recordaba a las tortas de pan, de la que toman su nombre.

Inevitablemente, este sabor peculiar y su textura aún más rara condenaron a la torta del Casar al anonimato hasta bien entrado el siglo XX, cuando, en 1985 se fundó Queserías Rey con el objetivo de recuperar quesos artesanos en vías de extinción. Paradójicamente, su sabor amargo y carácter fundente que casi acaban con su existencia han sido sus principales fortalezas a la hora de posicionarse como el queso gourmet español por excelencia. El hecho de ser una auténtica rareza gastronómica, su cuidada producción y su escasez (sólo seis queserías fabrican 300.000 kilos anuales frente a los doce millones de la DO. Queso Manchego) han convertido a esta rareza local nacida de un privilegio medieval en el huevo Fabergé de los quesos españoles.

* Para la documentación de este post, he consultado la tesis doctoral de Elena Ordiales Rey, Caracterización del cardo (cynara cardunculus, l) para su uso como cuajo vegetal en el proceso de elaboración de la torta del Casar, disponible aquí, el Manual del gourmet del queso de Brigitte Engelmann y Peter Holler, prestado hace tiempos inmemoriales, y la página web oficial de la D.O Torta del Casar, entre otros documentos.

Suiza o el extraño reino del chocolate

16 Dic

Corría el siglo XVII. Mientras sus vecinos luchaban a miles de kilómetros de la Vieja Europa, Suiza solo luchaba por encontrarse a sí misma. Las noticias de batallas en Asia, África y América por hacerse con vastas extensiones de terreno debían llegar al país helvético como rumores ajenos. Para ellos, las únicas batallas se libraban para discernir las cambiantes líneas de sus fronteras, elegir la religión imperante o repeler las ansias expansionistas de sus países vecinos. El nulo deseo colonialista sin duda ayudó a Suiza a convertirse en el país prospero y estable que todos conocemos. Pero, al mismo tiempo, le quitó el privilegio de acceder directamente a productos que hicieron ricas a las naciones vecinas. Oro, plata, especias. Y también de disfrutar en primicia de productos tan ansiados como el cacao.

concheado2Eso explica que, mientras en España, Francia o Flandes, se disfrutaba del chocolate en ese momento, este producto fuese prácticamente un desconocido en Suiza. Se dice que los suizos tuvieron que esperar hasta 1697, año en el que el burgomaestre de Zúrich, Heinrich Escher, tuvo la oportunidad de conocerlo de primera mano en Bruselas. Tímidamente, la afición al chocolate entre los suizos fue creciendo y en 1819 se creó en Vevey la primera fábrica de chocolate del país creada por François-Louis Cailler. Un poco más tarde, en 1826, Philippe Suchard funda su propia marca chocolatera y en 1831, Charles Kohler inaugura su fábrica en Lausana.

En este goteo de empresas chocolateras, Suiza no era, sin embargo, muy diferente a otros países. Ni en consumo ni en producción despuntaba el país helvético. Nada hacía prever, pues, que dos siglos más tarde este país sería considerado el reino del chocolate.

¿Qué ocurrió entonces para que este producto se convirtiera en el buque insignia del país?

Suiza no poseía colonias proveedoras y ni mucho menos cultivaba en su territorio la planta que daba origen a tan exquisito manjar. Pero, a cambio, producía litros y litros de leche. El sector lácteo conoció un crecimiento exponencial en el siglo XIX gracias a la industrialización. Hasta tal punto que los productores idearon fórmulas novedosas para dar salida al stock: la leche en polvo o la leche condensada vieron la luz en este momento. Puestos a dar salida a esta sobreabundancia de leche, los empresarios suizos pensaron en posibles fórmulas y en 1876, un confitero suizo llamado Daniel Peter hizo un experimento que cambiaría la historia del chocolate: utilizó la nueva leche en polvo seco producida por su compatriota, un tal Henri Nestlé, para hacer el primer chocolate sólido con leche. La leche y el chocolate resultaron ser un feliz matrimonio. La leche en polvo permitía diluir el fuerte sabor del chocolate, las proteínas de la leche reducían su astringencia y le daban un sabor más suave. La leche le aportaba además al chocolate aromas muy atractivos y complementarios, como los de caramelo, el dulce de mantequilla o la leche cocida.

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Gráfico del proceso de conchado del chocolate.

Por si esto no fuera suficiente, tan sólo dos años después y a pocos kilómetros de este descubrimiento, un fabricante suizo llamado Rodolphe Lindt inventó la denominada “concha”, una máquina que molía semillas de cacao, azúcar y leche en polvo lentamente y durante horas e incluso días, obteniéndose una consistencia mucho más fina que hasta entonces no era posible y que actualmente tienen incluso los chocolates más baratos del mercado. Gracias a este proceso, que recibe el nombre de “conchado”, y la adición de leche, Suiza había dado a luz en pocos años a la fórmula del chocolate de consumo masivo que actualmente copa el mercado (se estima que más del 90% del chocolate del mercado está mezclado con leche).

A partir de esta fórmula de éxito, empresarios como Hershey, Kohler, Lindt, Nestlé, Peter, Suchard o Tobler construyeron un auténtico imperio del chocolate nacido en los apacibles valles alpinos. Algunos incluso, como Nestlé, no contentos con el lucrativo emporio chocolatero, iniciaron una diversificación en la industria alimentaria, respaldados por los avances de la industrialización. El café descafeinado y soluble, la sopa de sobre o los alimentos congelados fueron algunos de sus productos pioneros. Con ello, Nestlé y los otros iniciaron desde Suiza una colonización mucho más pacífica y quizás, a la larga, mucho más rentable: la de nuestras neveras.

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Sede de Nestlé en Vevey (Suiza). Si Henri levantase la cabeza.

Bibliografía consultada:

Apartado dedicado al chocolate en McGee, Harold, La cocina y los alimentos, Madrid, Debate, 207, pp. 735-755.

Misrahi, Alicia, En la cocina de Afrodita. Sexo y gastronomía: La cocina de Eros, Pamplona, Leer-e, 2012.

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