La historia de hoy habla de reyes medievales, tratos de favor, pobreza y religión, pero, tranquilos, el post no es la crítica del primer best seller de la temporada. Basta con que a estos ingredientes les añadamos leche cruda de oveja y flor de cardo para crear algo mucho más fácil de digerir que muchos fenómenos literarios: la torta del Casar.
La historia de este peculiar queso español arranca mucho antes de que la primera torta viera la luz. Corría el siglo XIII. Las calzadas construidas en tiempos de romanos eran utilizadas por los pastores trashumantes que recorrían la península con sus ganados provocando a su paso más de un desperfecto. Para poner paz entre campesinos y ganaderos, Alfonso X el Sabio transformó estos caminos en Cañadas reales. Una de las más importantes era sin duda aquella que aprovechaba la mítica Vía de la Plata romana y que recorría la península desde Andalucía hasta el Cantábrico. Además de vía para los peregrinos a Santiago, por ella transitaban miles de ovejas cada año. Inevitablemente, su paso causaba el recelo de los lugareños y algunos pueblos atravesados por las cañadas comenzaron a reclamar sus derechos para poder apacentar a su propio ganado. Uno de los más peleones fue Casar de Cáceres, que en 1291 consiguió que el rey Sancho IV de Castilla concediera por Privilegio Real un terreno para que sus habitantes pudieran criar su propio ganado, en especial ovejas, que pronto se convertirían en su principal fuente de riqueza y de alimento.
Hasta tal punto dependían de sus ovejas que sus quesos llegaron a convertirse en moneda de cambio. Para su fabricación, los humildes pastores se encontraban sin embargo con un dilema. Para la obtención del cuajo animal, extraído a partir de los jugos gástricos de los mamíferos, tenían que sacrificar parte de su escaso ganado, que resultaba más rentable vivo (como proveedor constante de leche y lana) que muerto (para aprovechar su carne y su cuajo).
Casar de Cáceres o un pueblo en torno a un camino.
Ante este dilema, los productores buscaron una alternativa que, como suele ocurrir, tenían delante de sus ojos, en concreto, en el propio campo donde pastaban sus ovejas: la flor de cardo silvestre cuyas espinas la hacían poco atractiva como comida y que, sin embargo, poseía una cualidades coagulantes magníficas. Con esta solución los pastores extremeños se sumaban a una larga tradición que hundía sus raíces en la antigua Grecia (Aristóteles señalaba la capacidad de coagular de la higuera en su Liber Animalium) y que se extendía por todo el Mediterráneo.
Pero no sólo fueron razones económicas las que pesaron en su decisión. La religión pudo tener un papel fundamental. La importante presencia de judíos y musulmanes en la zona también fue decisiva a la hora de decantarse por el cuajo vegetal, pues el hecho de emplear animales impuros para el cuajo del queso era motivo suficiente para que ambos rechazasen los tradicionales quesos españoles. Así pues, con bastante probabilidad, fueron ellos los encargados de trasmitir esta técnica y ser fieles consumidores de los quesos elaborados en el Casar de Cáceres y alrededores obtenidos con cuajo vegetal.
Con ello asumían sin embargo dos indeseables consecuencias: un cierto regusto picante y amargo provocado por la flor y que el interior no se cuajase del todo, con lo que las piezas tendían a aplastarse por el peso, adquiriendo una forma que recordaba a las tortas de pan, de la que toman su nombre.
Inevitablemente, este sabor peculiar y su textura aún más rara condenaron a la torta del Casar al anonimato hasta bien entrado el siglo XX, cuando, en 1985 se fundó Queserías Rey con el objetivo de recuperar quesos artesanos en vías de extinción. Paradójicamente, su sabor amargo y carácter fundente que casi acaban con su existencia han sido sus principales fortalezas a la hora de posicionarse como el queso gourmet español por excelencia. El hecho de ser una auténtica rareza gastronómica, su cuidada producción y su escasez (sólo seis queserías fabrican 300.000 kilos anuales frente a los doce millones de la DO. Queso Manchego) han convertido a esta rareza local nacida de un privilegio medieval en el huevo Fabergé de los quesos españoles.
* Para la documentación de este post, he consultado la tesis doctoral de Elena Ordiales Rey, Caracterización del cardo (cynara cardunculus, l) para su uso como cuajo vegetal en el proceso de elaboración de la torta del Casar, disponible aquí, el Manual del gourmet del queso de Brigitte Engelmann y Peter Holler, prestado hace tiempos inmemoriales, y la página web oficial de la D.O Torta del Casar, entre otros documentos.
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