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El mito (o realidad) del nacionalismo holandés y las zanahorias

26 Sep

En todos los ámbitos del ser humano, incluida la alimentación, existen leyendas urbanas. Historias que se dan por ciertas sin saber su origen ni la documentación que las sustenta.

Una de las más conocidas, no tanto en España, pero sí en Centroeuropa, es aquella que señala que fueron los holandeses los que “crearon” la zanahoria naranja y brillante que actualmente comemos a partir de la unión de variedades ya existentes. La razón no sería otra, dice la leyenda, que un sentido homenaje de los botánicos holandeses a la Casa de Orange, en especial a Guillermo, convertido en Príncipe de Orange en 1544 y que, durante su mandato, se enfrentó con dureza a Felipe II por cuestiones religiosas y, cómo no, territoriales.

Hasta ahí llega el mito.

Como suele ocurrir con los mitos, no existe ni un solo documento conocido en el que se constate la voluntad de los holandeses de crear semejante tipo de zanahoria. Aún menos que con ello quisieran agasajar al príncipe. Sin embargo, si dejamos a un lado la desconfianza que este tipo de relatos suscita en científicos e historiadores, lo cierto es que existen algunos hechos que hablan de una historia común de los holandeses y las zanahorias naranjas. Unas causas históricas, materiales y gastronómicas que harían posible la leyenda.

En primer lugar, un dato sí constatado históricamente señala que las zanahorias que se consumían en Europa antes del siglo XVII eran muy diferentes a las actuales y su color iba desde el amarillo pálido al morado. Eso no significa que, como señalan los más escépticos, el naranja no haya sido documentado mucho antes del siglo XVII. Efectivamente, así es si atendemos a tratados como el manuscrito ilustrado llamado Dioscórides de Viena, del siglo VI, en el que encontramos la representación de una zanahoria naranja. Sin embargo, sus apariciones en la documentación son escasas hasta el siglo XVII, lo que nos hace pensar en una presencia fortuita y ocasional y no en una producción sistemática y casi exclusiva, como se produciría a partir de esa fecha.

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Disocórides de Viena. S. VI.

Otro hecho que sí parece documentado es que la proliferación de este tipo de zanahorias no se hizo al unísono en toda Europa, sino que el foco inicial se sitúa en los Países Bajos, donde sus botánicos hicieron importantes estudios para mejorar la especie y desarrollaron variedades cuyos descendientes son los que se consumen hoy de forma mayoritaria. Pero, ¿por qué la zanahoria y por qué en Holanda?

Investigar zanahorias podría resultar un problema banal en la actualidad. Pero en el siglo XVII suponía estudiar una de las bases esenciales de la dieta de la población holandesa. Junto a los derivados lácteos, los productos nacidos bajo tierra (la propia zanahoria, rábanos, nabos…) y la patata a finales de la Edad Moderna eran piezas clave de la comida diaria de los holandeses. Por ello, crear variedades más resistentes a plagas, más nutritivas o más productivas era esencial para la sociedad del momento y por tanto una prioridad para los científicos de los Países Bajos. En el caso concreto de las zanahorias, tal y como se ha demostrado posteriormente, su alto contenido en caroteno (que precisamente le da el color naranja a las zanahorias) aporta numerosos beneficios para la salud.

Además de esto, que los avances científicos europeos de la Edad Moderna tuvieran a Holanda como uno de sus epicentros a ningún historiador debería extrañarle. Los Países Bajos fueron, sin lugar a dudas, la zona con mayor crecimiento y riqueza del momento, gracias al inmenso imperio comercial desplegado durante los siglos XVI al XVIII. Una sociedad cosmopolita e inmensamente rica tenía necesariamente que convertirse en un centro de referencia para la ciencia y para las artes. La botánica, la medicina o el arte encontraron en Holanda un foco principal durante esos siglos.

El arte como testimonio

Precisamente del arte nos llega el último indicio sobre el posible vínculo de las zanahorias con la historia de Holanda. Si observamos los cuadros costumbristas pintados durante esa época, encontramos infinidad de representaciones en las que las zanahorias naranjas se muestran resplandecientes en bodegones y escenas de mercados. Algunos incluso van más allá y consideran que la presencia del naranja en los cuadros de esta época, no solo en alimentos sino en vestimentas o accesorios, sería un apoyo velado de los “orangistas” a la casa de Orange.

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Interior de cocina con la parábola del rico y el pobre Lázaro. Atribuido a Pieter Cornelisz van Rijck. 1610.

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Joachim Beuckelaer. Bodegón. S. XVI

En contraposición, si observamos cuadros de esa misma época realizados en la Europa meridional, puede apreciarse que el color de las zanahorias representadas es mucho más desvaído y a menudo menos lustroso que el de los pintores holandeses. Cuadros de Arcimboldo, Velázquez o Cotán nos muestran unas zanahorias mucho menos apetitosas (acorde también con los principios de austeridad de la pintura del momento en los países católicos) y con colores muy variados, que van desde el blanco o amarillo pálido al morado.

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Juan Sánchez Cotán. Bodegón de caza, hortalizas y frutas. 1602. Museo del Prado

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Giuseppe Arcimboldo. El jardinero vegetal. 1590. Musei Civica Ala Ponzone Cremona

Así pues, sea o no cierta la leyenda, lo que sí parece bastante evidente es que los holandeses y las zanahorias modernas, naranjas y brillantes, tienen una historia en común. Y si no, que se lo digan a Willem Frederik van Royen, autor de esta obra:

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Willem Frederik van Royen. La zanahoria. 1699. Märkisches Museum

Fuentes consultadas:

Biblioteca Nacional de Medicina de los EE.UU.: https://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/druginfo/natural/999.html

Carrot Museum: http://www.carrotmuseum.co.uk/

McGee, Harold, La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida, Barcelona, Debate, 2007.

Museo Nacional del Prado: https://www.museodelprado.es

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El Paspartú/ La miseria escondida: “Los picapedreros”, de Courbet, 1849

26 Jul

Un tupper a menudo crea expectación entre los compañeros de trabajo. Dentro caben comidas para salir del paso, pero también verdaderas joyas gastronómicas encerradas entre cuatro paredes de plástico. Dicha expectación, sin embargo, es un fenómeno relativamente reciente, ahora que el uso de artilugios para transportar la comida se ha generalizado y que a menudo vemos a verdaderos foodies que prefieren prepararse cada noche su comida a dejarse llevar por los comedores que ofrecen platos llenos de salsas bajo los cuales sospechamos que hay algo de comida.

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La obra “Los picapedreros” de Courbet fue destruida durante la Segunda Guerra Mundial.

Llevar comida al trabajo ya no es mala señal. Pero en el siglo XIX, desde luego, lo era. Y lo era en un doble sentido. Por un lado, llevar comida al trabajo, como hacen los protagonistas de Los Picapedreros de Courbet (1849), era síntoma inequívoco de pobreza material. Aquellos que tenían un mínimo de desahogo económico disponían de tiempo para volver a sus casas a comer o, en su defecto, acudían a los restaurantes y casas de comidas que a lo largo del siglo comenzaron a poblar los bajos comerciales de las ciudades. Pero transportar la comida al trabajo suponía también desempeñar la labor en contextos hostiles que no podían ofrecer el propio sustento. A diferencia de los campesinos y trabajadores del campo, los trabajadores de las fábricas, las minas o los caminos no podían obtener in situ algo que llevarse a la boca o con lo que poder elaborar humildes platos comunales a base de cereales, verduras de temporada y excepcionalmente algo de carne.

La imposibilidad de obtener alimento de una tierra de la que solo extraían piedras les condenaba a la dieta reservada para los más desafortunados: una sopa hecha a base de agua, pan y patata, a la que con suerte podría añadírsele alguna legumbre. Una vez preparada, se trasladaba al trabajo en la misma cazuela, como vemos en la imagen, se recalentaba horas más tarde y se consumía sin mesa ni platos, solo con la cuchara que yace descuidadamente en la tierra. Y como único acompañamiento, un trozo de pan negro cuyo color (y probablemente dureza) no era muy diferente de los pedruscos que sus protagonistas arrancan de la tierra. Comer eso y en esas condiciones era el símbolo máximo de empobrecimiento, no sólo dietético, sino social y humano.

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“Las espigadoras” de Millet, fue realizado en 1857.

Con poca imaginación podemos visualizar a las espigadoras de Millet preparando unas gachas con la harina obtenida de la cosecha del año anterior. Sin embargo, ¿qué podrían preparar los picapedreros de Courbet con el enorme cesto de piedras recolectadas aquella mañana?

Un empobrecimiento que, como bien refleja el cuadro de Courbet, no era temporal sino que condenaba a varias generaciones. Como señalaba el crítico Max Buchon en el periódico izquierdista Le Peuple en 1850, “en el cuadro de Los picapedreros aparecen dos figuras representadas a tamaño natural,  un hombre y un hombre viejo, el alfa y el omega, la salida y la puesta del sol de una vida ingrata”. Además de esta condena intergeneracional, Bouchon nos ofrece en su descripción un interesante detalle. Escondido en su bolsillo, el picapedrero conserva algo que hará más llevadera su miserable comida: “¿No tiene, este hombre pobre, en el bolsillo de su pantalón, su vieja petaca de asta y cobre, de la que ofrece, si le parece, un pellizco amistoso a aquellos que viene y van o cuyos caminos se cruzan con su dominio, la carretera?”.

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La presencia de esa petaca, que podría parecer anecdótica, no lo era en absoluto. Francia, un país para el que tradicionalmente la bebida era símbolo de fiesta y vida social, vio cómo el alcohol se convirtió en el siglo XIX en la viva imagen de la decadencia. La imagen del bebedor en la literatura o el arte ya no era la del fiestero, sino la del solitario y miserable, alienado en su trabajo y que buscaba en la bebida una válvula de escape.

La reacciones sociales a esta miseria decimonónica, simbolizada en el modo de comer y beber, fueron muy diversas. Desde fuertes movimientos de lucha contra los efectos del alcohol que surgieron desde el campo de la medicina en toda Europa, hasta la denuncia que desde el arte realizaron numerosos pintores, encabezados por el propio Courbet dentro de un movimiento artístico denominado Realismo. Para conseguirlo, en sus cuadros “el arte pierde su esteticismo, su privilegiada condición de arte por el arte, para llegar a convertirse en algo social y político”. A través de la representación de la miseria “concreta”, la de dos personas que con toda probabilidad vivían en Ornans, el pueblo natal de Courbet, y que trabajaban una media de once horas diarias, a través de sus ropas, de su trabajo y, por supuesto, de su alimentación, mostraba con sus pinceles una realidad oculta para la burguesía. La triste realidad que se ocultaba dentro de esa olla y de esa petaca.

PD: Gracias, Santi, por inspirar (doblemente) este post.

Otros paspartús aquí.

Referencias bibliográficas:

Arvers Philippe, Assailly Jean-Pascal y Batel Philippe, “Dimensions historiques, culturelles et sociales du boire”, disponible aquí.

Burguière, André (dir.), Diccionario Akal de Ciencias Históricas, Madrid, Akal, 1991, disponible aquí.

VV. AA., La modernidad y lo moderno: la pintura francesa en el siglo XIX, Madrid, Akal, 1998, disponible aquí.

El Paspartú/ Cuando cocinar es virtud: “La lechera”, de Vermeer, ca. 1660

22 May

Nada parece poder desconcentrarla. Tan ensimismada está que parece no advertir las decenas de miradas que vigilan cada uno de sus movimientos. Ni se inmuta ante los flashes furtivos, ni siquiera por el grito impaciente de mi hijo que retumba en las bóvedas del Rijksmuseum. Allí está, con pulso firme y mirada fija en el hilo de leche que sale de la pesada jarra.

Vermeer-La-LecheraCon ese gesto imperturbable, La lechera de Vermeer (ca. 1660) parece responder a la expectación de los millones de visitantes que cada año se agolpan para apreciar los detalles de un pequeño cuadro de apenas 44,5×41 cm. Sin embargo, cuando Vermeer pintó esta obra jamás pudo imaginar que su lechera sería uno de los cuadros estrella del principal museo de Holanda y una de las obras cumbre del Siglo de Oro. La serenidad de su protagonista no es la respuesta a las miradas expectantes, sino una de las más bellas representaciones del nuevo concepto de persona que se abrió paso en los Países Bajos en el siglo XVII.

La Reforma protestante había triunfado en la zona y en pleno siglo XVII los Países Bajos se erigían como uno de sus baluartes morales frente a las ideas contrarreformistas que triunfaban en el sur de Europa. El concepto de Iglesia como institución, la práctica religiosa o el concepto mismo de persona eran los caballos de batalla. Los libros y la pintura, los principales campos para el combate de ideas.

Dos ideas sobre el hombre rompían con la tradición católica. La primera tenía que ver con la importancia del sujeto por sí mismo y no como miembro de una comunidad. Se ponían en valor las ideas y acciones individuales y se promovía la conciencia de uno mismo. Relacionado con esto se otorgaba una importancia capital a los actos en la vida terrenal y la necesidad de practicar la virtud constantemente. En este nuevo concepto individualista del ser humano el trabajo se erigía en un camino infalible para alcanzar esa virtud: nos obligaba a centrar nuestros actos, a perseverar, a esforzarnos, a transformar y crear, a desarrollarnos y progresar como individuos. Por ello, no es de extrañar que en los Países Bajos se iniciara a través del arte una auténtica oda a la “vida corriente”, una santificación de lo cotidiano gracias a las buenas acciones.

En la lechera de Vermeer confluyen ambas ideas. La mujer que protagoniza la imagen no es una alegoría sino una persona concreta: Tanneke Everpoel, cocinera que trabajó en casa del pintor y que, pese a su humilde quehacer, se nos presenta como una mujer monumental, serena, segura… y entregada a su trabajo, la preparación de una masa esponjosa en un conocido como horno holandés, donde a los huevos batidos y el pan que ya se cocinan a fuego lento, la sirvienta está a punto de incorporar la leche. Un plato sencillo pero que necesitaba precisión en las proporciones y buen pulso para incorporar la leche poco a poco.

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Tanneke ejecuta su acción sin ser molestada. Y, sin embargo, Vermeer pensó en llenar el cuadro de tentaciones. Según un examen radiográfico del cuadro, en la versión original se incluía un perro en primer plano y un hombre al fondo, ambos símbolos de las tentaciones carnales. El pintor decidió finalmente no importunar a su sirvienta en su virtuosa labor. No obstante, dos detalles en el cuadro nos dan pistas de que la tentación acecha incluso a los más virtuosos: la estufa que calienta la estancia y que se asocia al ardor amoroso y la representación de Cupido en las baldosas de cerámica que aparecen junto a la fuente de calor son símbolos de la tentación de la que finalmente la protagonista parece haber escapado. A través de su trabajo, el de cocinar, ha alcanzado una paz interior que nada ni nadie puede romper. La sencillez de la estancia y la cálida luz de la ventana le ayudan en ese camino. También los alimentos con los que prepara su postre. Huevos, pan y leche. Sencillos, pero dignos y fundamentales, como ella misma y su trabajo.

Otros paspartús aquí.

* Para la elaboración de ese post, he consultado el interesante artículo de Valeriano Bozal “La pintura holandesa del siglo XVII y los orígenes del mundo moderno”, disponible aquí y el contenido de la audioguía del Rijksmuseum sobre la obra, disponible aquí.

Champán, ese elegante vino… “inglés”

22 Dic

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Una, dos, cuatro, ocho… ¿cuántas botellas de champán beberás estas fiestas? Reconócelo: en apenas dos semanas habrás perdido la cuenta. O quizás no, pero, por si te hace sentir mejor, te aseguro que mientras lees este artículo, cientos de botellas de este festivo líquido estarán abandonando los estantes de supermercados y licorerías de medio planeta, rumbo a los frigoríficos de las casas que ya se pertrechan ante las inminentes fiestas navideñas.

Porque el champán, es, sin lugar a dudas, el vino estrella de las navidades a nivel mundial. Ese sonido seco y potente de su tapón con el que espantamos los malos recuerdos del año que termina; esa espuma que se desborda y produce cosquillas, como las pasiones más interesantes de la vida; ese color dorado, que nos recuerda el lujo soñado en nuestros momentos más frívolos. A todo esto nos remite esa copa de champán que chocamos con amigos, parientes y amantes. A eso, y a Francia. Porque, si tuviéramos que definir la esencia gastronómica francesa, muchos elegirían sin duda una sofisticada botella de champán. Y quizás una baguette crujiente y un buen trozo de camembert para completar el festín en honor al país vecino.

Nadie, sin embargo, se acordaría en este sentido homenaje de Inglaterra. ¿Qué pinta Inglaterra en todo esto? Te preguntarías mientras tarareas La Marsellesa. Mucho. O más bien, casi todo.

Corría la Edad Moderna. Los ingleses, amantes desde tiempos de los romanos de los vinos nacidos en latitudes más benévolas que las suyas, eran los principales clientes de las bodegas más prestigiosas de Europa. Burdeos, Porto, Jerez, Madeira, tenían entre sus principales clientes a nobles y adinerados ingleses. Miles y miles de barricas arribaban cada año en los puertos de Londres o Bristol para hacer las delicias de los paladares más exquisitos de la Gran Bretaña. Uno de esos vinos llegaba de una región bastante inhóspita de Francia llamada Champagne. Un vino blanco tranquilo (sin burbujas, por tanto) que, inevitablemente, sufría en su traslado los rigores del invierno. El frío de la zona era tal, que la fermentación del vino quedaba parada hasta la primavera. Con las temperaturas suaves, se producía una segunda fermentación espontánea y se creaba en este vino un maravilloso accidente: una concentración de carbónico que llenaba el líquido de unas minúsculas burbujas y que era considerado por los productores franceses un defecto intolerable. Pero los ingleses, quizás menos puristas, pronto le vieron la gracia a ese vino con burbujas. Hasta tal punto fue así que, a mediados del siglo XVI, no había fiesta que no estuviese presidida por este curioso vino. Todo esto ocurría mucho antes de que el famoso monje benedictino Dom Pérignon ocupase su cargo en la abadía de Hautvilliers, entre 1668 y 1715, y que la mítica casa Ruinart se instalase en Épernay, en 1729.

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Conservar estas burbujas, sin embargo, produjo más dolores de cabeza que su resaca, pues se requerían dos condiciones: un contenedor especialmente grueso y un cierre hermético capaz de soportar la presión. Los ingleses, siempre tan pragmáticos, se pusieron manos a la obra. En primer lugar, comenzaron a promover la producción de botellas de vidrio resistente para contenerlo. Gracias a los hornos de carbón desarrollados en las islas, se obtenía una temperatura de fusión mucho más elevada que con la madera, material hasta ahora empleado para su producción, lo que permitía obtener un vidrio mucho más resistente y grueso que el denominado vidrio blanco. Con este sistema se podía reforzar además determinadas partes de la botella, como el fondo o el cuello.

Una vez desarrollado un eficaz sistema contenedor, se hacía sin embargo necesario crear un cierre hermético que impidiera la oxidación de los vinos, como le ocurría con frecuencia al vino contenido en barricas de madera, y la pérdida del preciado carbónico. Para solucionarlo, fueron también los ingleses los que rescataron la antigua tradición romana de tapar las ánforas con trozos de corcho, costumbre que había quedado en desuso en la Edad Media. Sin embargo, la fuerte presión del gas provocaba más de un susto y algún que otro disgusto. La solución, justo es decirlo, parece que vino de Francia, incluso del propio Dom Pérignon, que, con bastante probabilidad, inventó el sistema de bozal con alambre para reforzar el tapón de las botellas de champán.

Ingleses y franceses, rivales eternos en grandes batallas, unieron pues esfuerzos para dar a luz el vino entre los vinos. Lo que ha unido el champán, que no lo separe la historia.

¡Salud!

 

La información para este texto está tomada del artículo “La révolution anglaise”, publicado en el monográfico “Aux souces du vin et de l’ivresse” de la revista Les cahiers. Science et vie, n.º 140, octubre de 2013: 66-70.

México y España, un viaje (culinario) de ida y vuelta. El viaje de ida

7 Jul
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El gazpacho, un buen ejemplo de ‘sincretismo culinario’ entre México y España.

Cuando un grupo humano de considerables dimensiones viaja de un lugar a otro por tiempo indeterminado es inevitable que no sólo sean miles o millones de vidas las que se pongan en circulación. Además de sus escasas pertenencias, con ellos viajan elementos mucho más importantes que sus enseres personales. Idiomas, creencias, religiones, modos de vida… culturas enteras, en definitiva, se desplazan en estos inciertos viajes. Sin lugar a dudas, dentro de este “equipaje de supervivencia”, la alimentación, qué y cómo comemos, resulta ser uno de los elementos a los que los emigrantes con más apego se aferran. Porque comer es mucho más que nutrir al cuerpo con productos para nuestra supervivencia. Es un modo de entender el mundo.

Uno de los momentos de la historia donde este hecho se hizo más patente se produjo con el encuentro entre dos continentes en 1492. Europa y América se encontraron por accidente, cuando el segundo se interpuso en el camino del primero en su ruta alternativa hacia los preciados productos asiáticos. A raíz de este hallazgo fortuito, millones de personas del Viejo Continente pusieron rumbo hacia la Tierra Prometida. Pero con ellos también se pusieron en marcha decenas de alimentos desconocidos en América. Paralelamente, del continente americano llegarían otros productos destinados a cambiar la historia de la gastronomía europea para siempre.

Sin duda, una de las rutas donde el viaje de los alimentos fue más intensa y fructífera fue la que unía España y el territorio actualmente ocupado por México (que recibió el significativo nombre de Nueva España). No sólo por el gran número de personas que se desplazaron hacia la zona sino por una decisión personal del emperador Carlos V, que veía con recelo el excesivo poder de Hernán Cortés y los rumores de independencia. Para evitarlo, entre otras muchas cosas, se trasladaron a miles de kilómetros todos aquellos elementos que creasen una sociedad europea en tierras americanas. Los alimentos fueron, lógicamente, uno de esos elementos.

El viaje de alimentos y cultivos era además algo a lo que los españoles estaban muy acostumbrados. El cultivo sistemático de trigo, vid y olivo llegó a tierras hispanas gracias a los romanos; arroz, espinacas, berenjenas, alcachofas, cítricos, azúcar, frutos secos como la almendra e infinidad de especias, entre otros muchos cultivos, llegaron de la mano de los árabes.

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Mi despensa, gracias a los árabes.

Y todo ese bagaje culinario fue llevado a América junto a otro elemento fundamental: los animales domésticos. Caballos, reses, cabras, ovejas, gallinas y cerdos encontraron en Nueva España un segundo hogar.

Sin embargo, la llegada de estos alimentos, especialmente la de animales de aspecto fiero y extraño, fue acogida, cuando menos, con escepticismo por la población local. Según relataban los misioneros franciscanos, los aborígenes sentían pánico hacia esas extrañas criaturas, hasta el punto de que en un principio se negaron a su crianza y compraban la carne directamente a los españoles. Pero pronto descubrieron sus bondades y especialmente la inyección de proteína animal que proporcionaba a una dieta muy escasa de este nutriente antes de la llegada de los animales domésticos y comenzó a formar parte fundamental de la alimentación de la población autóctona.

Bastante más difícil lo tuvieron otros productos. El trigo, materia prima fundamental del pan por el que suspiraban los españoles emigrados, tenía un importante rival: el milenario maíz. A la resistencia nativa a cultivarlo se sumaba la difícil aclimatación del cultivo, que a menudo se perdía en la época de lluvias. Semejantes problemas presentaron la vid y el olivo, lo que obligó a los españoles a importar vino de la metrópoli o a adaptarse a las bebidas alcohólicas locales, como el pulque. En el caso del aceite, pronto se encontró un sustituto en la manteca de cerdo, que acabó siendo tan imprescindible que en 1562 recibieron una dispensa papal para poder consumirla incluso en los días de ayuno.

Otros cultivos procedentes de Europa tuvieron más éxito: productos de la huerta como coles, alcachofas, lechugas, rábanos y habas o los cítricos se implantaron rápidamente en Nueva España, hasta el punto de desplazar cultivos autóctonos como el quelite. Y sin duda, uno de los modelos más exitosos para el consumo de alimentos procedentes de Europa fue a través de la fusión. La feliz combinación de los chiles autóctonos con carne dio lugar a los sabrosos platos de la cocina mexicana y, cómo no, a los embutidos españoles, en un verdadero ejercicio de “sincretismo culinario”. Los conventos también resultaron un extraordinario lugar de experimentación y fusión gracias al trabajo culinario de monjas y cocineras locales que daría lugar a una de las combinaciones más exitosas y que cuenta con una legión de seguidores hoy en el mundo: el del chocolate con el azúcar y con las especias.

* La bibliografía consultada para la elaboración de este artículo se incluirá en la segunda parte del mismo, México y España, un viaje (culinario) de ida y vuelta. El viaje de vuelta, que se publicará próximamente.

De parranda por la historia (II): Una ronda de vinos en el Lázaro Galdiano

8 Jun

Llevarse a la boca una copa de vino es mucho más que un gesto para apagar la sed o encender el ánimo. Además de taninos, ácidos o alcohol, con cada trago, ingerimos  uno de los líquidos más cargados de significado de la cultura occidental. Connotaciones positivas y negativas que, a lo largo de los siglos, han ido “redondeando” el vino, como si de una buena barrica se tratase.

Ese es el principal mensaje que trasmiten las piezas que tienen al vino como protagonista en la colección del Museo Lázaro Galdiano de Madrid y que durante este año son explicadas por personal del museo una vez al mes gracias al programa de visitas De vino(s) en el Lázaro. En ella encontramos piezas que van desde Grecia y Roma hasta Goya, verdaderas joyas que nos hablan de cómo un producto nacido, posiblemente, de la fermentación accidental de unas uvas, ha podido llegar a representar un signo de distinción y sociabilidad, un verdadero motor económico de varias regiones del planeta e incluso la mismísima sangre de Cristo.

Aunque con total seguridad la producción de vino se realizaba siglos antes, la visita y posiblemente también lo que se ha denominado “cultura del vino” arranca con Grecia y con ese alumno aventajado que fue Roma. Gracias a estas dos civilizaciones, el vino adquirió uno de sus principales valores: el vino como símbolo de sociabilidad. Guardado en ánforas como las que pueden verse en las vitrinas del museo, el vino era uno de los protagonistas de los simposia donde alrededor de una decena de hombres se reunían para hablar, beber, escuchar música… y lo que fuera surgiendo. Sin embargo, los pueblos que sentaron las bases de la cultura occidental carecían de la idea del vino como producto acabado y, por lo tanto, inalterable. Por ello, a menudo era mezclado en cráteras con especias y, sobre todo, con agua, con el fin de poder seguir el ritmo de las largas reuniones. Junto a las ánforas y las cráteras, los pragmáticos romanos “tomaron prestada”, al parecer de los galos, una idea que cambiaría para siempre el trasporte y el aroma del vino: la barrica. Por último, en Grecia y Roma también nació otra de las ideas asociadas al vino que pervivieron durante siglos: sus bondades para la salud. Una idea capitaneada, entre otros, por Hipócrates y que, en parte, confirma la medicina actual.

Ánfora

Su uso medicinal conocerá su edad de oro en la Edad Media, avalado por los médicos más prestigiosos de toda Europa. Junto a esta idea, otra que surgirá con fuerza en esa época es la del vino como forma de vida. Y en ello tendrán mucho que ver las órdenes religiosas que proliferan en este periodo de la historia, en especial la orden cisterciense, que creó una verdadera industria del vino y estudió sistemáticamente los diferentes terrenos y su rendimiento. El concepto de terroir daba sus primeros pasos… Este hecho, unido al poder del vino como símbolo de la sangre de Cristo, lo convertían en un producto casi celestial. Por ello, no es de extrañar que en el banco de la Catedral de Cuenca (s. XV) que se encuentra en el Lázaro Galdiano aparezcan unos angelicales niños vendimiadores entre viñedos cuajados de uvas. Tampoco extraña el lujo de los muchos cálices que se encuentran repartidos por el museo, algunos con un pie exageradamente grande. Ir derramando la sangre de Cristo no estaba bien visto…

Con connotaciones mucho más terrenales aparece el vino en el Renacimiento, donde prolifera su consumo en las grandes cortes europeas. Pero al mismo tiempo que continúa la tradición hedonista iniciada con los griegos, quizás la mayor novedad de la época es su asociación al mundo de la alta cultura. A lo largo del siglo XV y XVI se escriben, especialmente en Italia, infinidad de tratados sobre las cualidades de los vinos y se realizan las que podrían considerarse primeras guías de vinos, que orientan a los más poderosos a la hora de llenar sus bodegas. Las bodegas de los ricos no son las únicas que se llenan de vino en esta época. También las de los hospitales que, con caldos mucho más modestos, mezclados con las sustancias que los boticarios guardaban en albarelos como los que se muestran en el museo, preparaban unas infusiones con las que decían curar todo tipo de dolencias.

Renacimiento

En contraposición a la buena imagen del vino en la Europa meridional, el vino contaba con numerosos detractores en el norte. La asociación del vino con la taberna y con los pecados capitales hacía que el vino a menudo apareciese en obras del arte holandés acompañando a los personajes más funestos, que encarnan pecados capitales como la gula o la ira, como en el caso de La visión de Tondal, obra de un seguidor de El Bosco conservada en el museo. Pero, con el paso de los años, fueron muchos los artistas holandeses que viajaron hasta Italia y se empaparon de la cultura clásica, que incluía entre sus dioses a Baco. El dios del vino, fue, junto a la diosa del Amor Venus y Ceres, la diosa de la Agricultura y la abundancia, una triada constante en el arte, como muestra una taza catavinos del siglo XVII que puede contemplarse en el museo. El mensaje en todas ellas podría resumirse en el irónico refrán que señala que “sin pan ni vino, no hay amor fino”.

Catavinos

Frente al canto a la vida ligera y despreocupada que trasmitieron muchos artistas en la Edad Moderna, los movimientos ilustrados del siglo XVIII volvieron a incidir en los peligros del vino a la hora de mantener la cordura y el juicio. Un ejemplo de ello se encuentra en una obra que el museo conserva de Goya. En La Era o El Verano (1786), boceto para el cartón del Museo del Prado que posteriormente se plasmaría en un tapiz, encontramos a un grupo de cuatro hombres, tres de ellos sirviendo vino y riéndose del cuarto que da síntomas de evidente embriaguez. El resto de personas se encuentra recostada o durmiendo. Responde así la obra al encargo de hacer “pinturas de asuntos jocosos y agradables”. Sin embargo, Goya desliza sutilmente la crítica. La clave está en el personaje de la derecha que sirve como contrapunto a todo el grupo. Anónimo y de espaldas al foco, es el único trabaja y mantiene la mente ocupada. ¿Una metáfora de la España que tantos disgustos dio al pintor aragonés?

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Después de este trago agridulce, y como colofón a la visita, el museo ofrece una cata de vino en su maravilloso jardín. Después de este paseo por la historia del vino, resulta imposible degustarlo sin buscar en el fondo de la copa los posos de su larga historia.

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*La documentación del post está tomada durante la visita guiada que realicé el pasado 3 de junio de 2016 al Museo Lázaro Galdiano de Madrid dentro del programa De vino(s) en el Lázaro y que tiene lugar el primer viernes de cada mes hasta septiembre de 2016.

 

El Paspartú/ Y América llegó al plato (y al arte). “Vieja friendo huevos”, de Diego Velázquez, 1618

25 Nov

Resulta divertido, casi cómico, imaginarse a Cristóbal Colón a su regreso a España en 1493. ¿Cómo explicar lo que acababa de vivir sin ser tomado por un loco? ¿cómo justificar ante los todopoderosos Isabel y Fernando que su dinero había servido para algo mucho más prometedor de lo que ellos pensaban sin sonar a estafa? Eran tantas y tan sorprendentes las noticias que traía que resulta fácil imaginarse el farragoso discurso del navegante y la cara de escepticismo de los reyes, pensado que el genovés había enloquecido o que, directamente, les tomaba el pelo. Quizás el resultado de la entrevista habría sido distinto si Colón no hubiese tenido la magnífica idea de traer pruebas físicas de su fabuloso relato. “Diez indios, axí, batata, gallipavos y maíz”, según relataba el propio protagonista, fueron suficientes para que los reyes dieran credibilidad a su historia y, de paso, se iniciara una nueva era en Occidente.

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Sin embargo, lo que comenzó siendo una mera forma de probar sus meses de andanza por el mundo acabó siendo el inicio de una revolución culinaria que, junto a las aportaciones romanas y árabes, resultó esencial para la construcción de lo que hoy denominamos gastronomía española. El propio Colón parecía consciente de ello. De entre su particular botín, mostró un especial cariño por el llamado ají por los tainos, chilli en lengua náhuatl, y que sería rebautizado al llegar a Europa con el nombre de “pimiento. El propio Colón contribuyó al nombre, al señalar que el axí era “su pimienta”, por su sabor picante y su omnipresencia como condimento.

La posibilidad de obtener un producto similar a la pimienta asiática, mucho más barato y fácil de conseguir explica el entusiasmo que generó en tiempo récord en Europa la “pimienta de Indias”, especialmente entre las clases humildes, cuyo acceso a las costosas especias estaba vetado. Seco, para dar potencia a los guisos; en polvo, como pimentón, para dar color a platos y embutidos. Pocos alimentos más versátiles llegaban desde el otro lado del Atlántico. Un poco más tardaría en convertirse en la verdura jugosa que hoy conocemos. Para ello sería necesaria la intervención de los botánicos napolitanos, entonces en manos del vasto imperio español, que obrarían el milagro genético que dio como resultado la gran variedad actual de pimientos.

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Sin embargo, a pesar de la rápida aceptación de este producto, lo cierto es que tuvieron que pasar más de cien años del Descubrimiento para que el pimiento saltara del plato al lienzo de un artista. Dos razones podrían explicarlo: por un lado, las reticencias que el propio fruto producía entre las clases altas, que no contemplaban el consumo de verduras y menos aún si estas procedían de civilizaciones consideradas inferiores. Al ser los principales promotores del arte, parece lógico que ningún pintor optara por incluir estos frutos en los cuadros encargados. El otro gran promotor, la Iglesia, tampoco veía con buenos ojos la presencia de estos productos en las obras de arte. Obsesionada por trasmitir un mensaje de contención y austeridad, los intensos colores, el carácter picante y formas sinuosas del pimiento lo convertían en un anatema pictórico.

Sin embargo, era cuestión de tiempo que el pimiento se colase en la historia del arte. En concreto, resulta lógico que lo hiciera en la representación de uno de los géneros más extendidos en el Barroco español, el bodegón. Por último, también resulta lógico que lo hiciera en el lugar al que llegaban en primicia estos productos, Sevilla. Y toda esa confluencia de lógicas históricas recayó en los pinceles de un joven pintor llamado Diego Velázquez.

Corría el año 1618 y el joven Velázquez iniciaba su carrera en el taller sevillano del pintor Francisco Pacheco. Allí sentaría las bases de su genio, despuntando desde muy pronto en la reproducción casi fotográfica de todo tipo de texturas: cristal, metales… Sin duda, los bodegones eran un buen campo de pruebas y por ello realizó seis obras de este género entre 1618 y 1622. Todo tipo de texturas y superficies fueron reproducidas por el pintor sevillano, sin renunciar por ello a la presencia de personas que, con sus gestos y actitudes, contribuían a dar un sentido profundo y completo a sus bodegones.

Los bodegones de Velázquez, además de una indudable calidad, tienen un enorme valor documental, pues su mirada resulta casi etnográfica. La cocina en la que se desarrolla la escena de uno de estos bodegones, Vieja friendo huevos (por cierto, no está claro si los está friendo o escalfando) podría ser perfectamente la cocina en la que se crió el propio pintor.

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Detalle del pimiento en la obra “Cristo en casa de Marta y María”. Diego Velázquez, 1618.

El canasto colgado, el trapo, en otro tiempo blanco y ennegrecido por la mala vida, la imprescindible báscula romana, el anafre u hornillo portátil de tradición andalusí, la cazuela de barro… y en el extremo inferior, dos pimientos secos, que sin quererlo y junto al de la obra del mismo año Cristo en casa de Marta y María, constituyen muy probablemente la primera representación de un pimiento en la historia del arte occidental. Y lo hacen, cómo no, de la forma en la que fueron asimilados más rápidamente por las clases populares como las representadas en esta obra: como condimento y especia. Como señalaba el médico sevillano Nicolás de Monardes, “no hay huerto ni jardín ni macetón que no la tenga sembrada (…) usan dellos en todos los guisados y potages”. Tal familiaridad es la que desprenden los pimientos de Velázquez, que, lejos de representarlos como un producto exótico, probablemente lo hizo sin ser consciente de la trascendencia de su gesto. Con unas pocas pinceladas dejaba constancia de una realidad que llevaba un siglo presente en las cocinas humildes de toda España y de paso rompía el injusto silencio que durante décadas había caído sobre uno de los productos que vendría de América a cambiar nuestra gastronomía para siempre.

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Bibliografía consultada:

Moreno Gómez, J. (2001): «Los productos americanos en la pintura: el pimiento en el Bodegón de Velázquez». Isla de Arriarán: revista cultural y científica, 18: 289-303.

Quintanar Cabello, Vanessa (2015): «Alimentos emigrantes: influencias culinarias entre México y España». Anales del Museo de América (en prensa).

Simón Palmer, M. de C. (2010): «El impacto del Nuevo Mundo en los fogones españoles». Forum Editrice, 4: 51-63.

 

 

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