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Priorato o el vino que cayó del cielo

24 Mar

Imagina que estuvieras buscando un terreno especial, un lugar donde darte a la vida contemplativa y olvidarte del mundo. Imagina que vas paseando en su busca y alguien del lugar se te acerca y te dice que, a pocos metros de donde os encontráis, hay un enclave donde es frecuente ver ángeles que ascienden y descienden del cielo, desplazándose majestuosamente por una escalera dorada. Tal vez maldecirías tu suerte por haberte topado con el loco del lugar, le agradecerías la información y le darías esquinazo guardando bien tus espaldas. O quizás le harías caso y construirías allí tu edificio. Altamente improbable. Pero eso es lo que, según cuenta la leyenda, hizo el grupo de monjes cartujos que buscaba a mediados del siglo XII un terreno donde construir la que luego sería fundada como Cartuja de Scala Dei, en pleno corazón de la provincia de Tarragona. Si por ahí se paseaban los ángeles como Pedro por su casa, quizás Dios quisiera decirles algo…

Cartuja

Lo poco que queda de la Cartuja de Scala Dei.

Sea o no cierta la leyenda, lo cierto es que, con la fundación de esta cartuja en 1163, nace la región del Priorato, conformada por siete localidades colindantes que se mantienen bajo dominio eclesiástico hasta el siglo XIX. Apenas unas 3000 hectáreas de terreno dedicadas a la economía de subsistencia y entre cuyos productos comienza pronto a destacar su vino. Su producción y fama se mantiene estable hasta que, en el siglo XIX, la desamortización de Mendizábal primero y la filoxera después, sumieron a la región y a su vino en el olvido. Los monjes son expulsados y la cartuja se convierte en pasto del pillaje. La población emigra en masa a las grandes ciudades y los viñedos se arrancan para plantar otros cultivos más rentables, como almendros u olivos.

Fundido a negro. Saltamos en el tiempo casi cien años. Estamos a finales de la década de los setenta del siglo XX y un grupo de jóvenes bodegueros decide instalarse en la comarca para recuperar los legendarios caldos de la zona y elevar su fama a nivel mundial. Son Álvaro Palacios, José Luis Pérez, Daphne Glorian, René Barbier y Carlos Pastrana. Podría parecer una aventura quijotesca, pero los cinco sabían muy bien lo que se hacían. Porque el Priorato reúne todas las condiciones para dar unos vinos excepcionales. ¿Y cuáles son las características que le hacen especial, aparte de recibir de vez en cuando visitas celestiales? Situada en una profunda depresión, en la comarca del Priorato el cultivo de la viña se produce en altitudes que van desde los 100 a los 700 metros sobre el nivel del mar, con pendientes del 15% y con unos terrenos situados sobre un substrato compacto de pizarra descompuesta. Sus condiciones atmosféricas son también particulares, pues, a pesar de situarse a pocos kilómetros de la costa, su clima se aproxima más al continental, con grandes oscilaciones térmicas entre el día y la noche, lluvias no abundantes pero muy concentradas en otoño, y veranos muy secos y calurosos. A esto se le suma el tradicional rechazo o reserva a incorporar uvas no autóctonas, acaparando el protagonismo la garnacha y la cariñena, que presentan unos aromas peculiares para el paladar acostumbrado a la tempranillo y parientes. Si metemos todo esto en una botella, obtenemos vinos concentrados, intensos y alcohólicos, con gran estructura y un marcado toque mineral. Un vino que en apenas treinta años se ha erigido en uno de los vinos españoles con mayor prestigio (y también más caros). Pero, como suele ser habitual, en España no nos lo creímos hasta que el crítico y gurú Robert Parker le concedió 100 puntos al Clos Erasmus 2004 y 2005 (yo he probado el Clos Erasmus 2010 y juro que también vi a unos angelitos subir y bajar por unas escaleras doradas).

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Clos Erasmus: caldo celestial, según Parker.

Desde luego, condiciones no le faltan a éste y otros grandes vinos de Priorato (Doix, Clos Mogador…) para estar en lo más alto de la viticultura española. Pero, para construir esa imagen  de prestigio, han hecho falta más ingredientes que unas buenas uvas. Porque, tal y como señala el antropólogo Xavier Medina, la región del Priorato es un magnífico ejemplo de cómo la producción vitivinícola puede constituirse en un motor económico e instrumento de identificación regional-local y tener un papel fundamental para la puesta en valor de los diferentes territorios. El vino sirve pues para “construir” la identidad de un lugar específico, pero dicha construcción debe apoyarse en determinados elementos que den coherencia y que justifiquen el presente. Uno de ellos es la creación de las Denominaciones de Origen, que suponen una delimitación de territorios con características específicas, normativas en cuanto a la producción, tipos de uvas permitidas, etc. El Priorato cumple con creces en este sentido y es, junto a Rioja, las dos únicas Denominaciones de Origen Calificadas de España. Sin duda, esto ello ayuda a imprimir carácter a sus vinos. Pero tan importante como esto es el uso del discurso histórico como garantía de calidad de un producto. La historia da sentido a un producto y justifica la existencia de una tradición, en este caso de siglos. La historia es una prueba evidente de “saber hacer” de un territorio y una de las mejores garantías de calidad para el consumidor. Priorato lo sabe y lo explota. El hecho de que en la denominación sólo entren los municipios que dependían de la cartuja desde el siglo XII (el llamado “Priorato histórico”) o que varias bodegas empleen el término Scala Dei en sus marcas son algunas evidencias. Su historia, con sus ángeles, sus cartujos, sus cepas viejas (algunas superan los 80 años) o sus cinco héroes modernos contribuye, sin lugar a dudas, a engrandecer el mito de sus extraordinarios vinos.

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De parranda por la historia (II): Una ronda de vinos en el Lázaro Galdiano

8 Jun

Llevarse a la boca una copa de vino es mucho más que un gesto para apagar la sed o encender el ánimo. Además de taninos, ácidos o alcohol, con cada trago, ingerimos  uno de los líquidos más cargados de significado de la cultura occidental. Connotaciones positivas y negativas que, a lo largo de los siglos, han ido “redondeando” el vino, como si de una buena barrica se tratase.

Ese es el principal mensaje que trasmiten las piezas que tienen al vino como protagonista en la colección del Museo Lázaro Galdiano de Madrid y que durante este año son explicadas por personal del museo una vez al mes gracias al programa de visitas De vino(s) en el Lázaro. En ella encontramos piezas que van desde Grecia y Roma hasta Goya, verdaderas joyas que nos hablan de cómo un producto nacido, posiblemente, de la fermentación accidental de unas uvas, ha podido llegar a representar un signo de distinción y sociabilidad, un verdadero motor económico de varias regiones del planeta e incluso la mismísima sangre de Cristo.

Aunque con total seguridad la producción de vino se realizaba siglos antes, la visita y posiblemente también lo que se ha denominado “cultura del vino” arranca con Grecia y con ese alumno aventajado que fue Roma. Gracias a estas dos civilizaciones, el vino adquirió uno de sus principales valores: el vino como símbolo de sociabilidad. Guardado en ánforas como las que pueden verse en las vitrinas del museo, el vino era uno de los protagonistas de los simposia donde alrededor de una decena de hombres se reunían para hablar, beber, escuchar música… y lo que fuera surgiendo. Sin embargo, los pueblos que sentaron las bases de la cultura occidental carecían de la idea del vino como producto acabado y, por lo tanto, inalterable. Por ello, a menudo era mezclado en cráteras con especias y, sobre todo, con agua, con el fin de poder seguir el ritmo de las largas reuniones. Junto a las ánforas y las cráteras, los pragmáticos romanos “tomaron prestada”, al parecer de los galos, una idea que cambiaría para siempre el trasporte y el aroma del vino: la barrica. Por último, en Grecia y Roma también nació otra de las ideas asociadas al vino que pervivieron durante siglos: sus bondades para la salud. Una idea capitaneada, entre otros, por Hipócrates y que, en parte, confirma la medicina actual.

Ánfora

Su uso medicinal conocerá su edad de oro en la Edad Media, avalado por los médicos más prestigiosos de toda Europa. Junto a esta idea, otra que surgirá con fuerza en esa época es la del vino como forma de vida. Y en ello tendrán mucho que ver las órdenes religiosas que proliferan en este periodo de la historia, en especial la orden cisterciense, que creó una verdadera industria del vino y estudió sistemáticamente los diferentes terrenos y su rendimiento. El concepto de terroir daba sus primeros pasos… Este hecho, unido al poder del vino como símbolo de la sangre de Cristo, lo convertían en un producto casi celestial. Por ello, no es de extrañar que en el banco de la Catedral de Cuenca (s. XV) que se encuentra en el Lázaro Galdiano aparezcan unos angelicales niños vendimiadores entre viñedos cuajados de uvas. Tampoco extraña el lujo de los muchos cálices que se encuentran repartidos por el museo, algunos con un pie exageradamente grande. Ir derramando la sangre de Cristo no estaba bien visto…

Con connotaciones mucho más terrenales aparece el vino en el Renacimiento, donde prolifera su consumo en las grandes cortes europeas. Pero al mismo tiempo que continúa la tradición hedonista iniciada con los griegos, quizás la mayor novedad de la época es su asociación al mundo de la alta cultura. A lo largo del siglo XV y XVI se escriben, especialmente en Italia, infinidad de tratados sobre las cualidades de los vinos y se realizan las que podrían considerarse primeras guías de vinos, que orientan a los más poderosos a la hora de llenar sus bodegas. Las bodegas de los ricos no son las únicas que se llenan de vino en esta época. También las de los hospitales que, con caldos mucho más modestos, mezclados con las sustancias que los boticarios guardaban en albarelos como los que se muestran en el museo, preparaban unas infusiones con las que decían curar todo tipo de dolencias.

Renacimiento

En contraposición a la buena imagen del vino en la Europa meridional, el vino contaba con numerosos detractores en el norte. La asociación del vino con la taberna y con los pecados capitales hacía que el vino a menudo apareciese en obras del arte holandés acompañando a los personajes más funestos, que encarnan pecados capitales como la gula o la ira, como en el caso de La visión de Tondal, obra de un seguidor de El Bosco conservada en el museo. Pero, con el paso de los años, fueron muchos los artistas holandeses que viajaron hasta Italia y se empaparon de la cultura clásica, que incluía entre sus dioses a Baco. El dios del vino, fue, junto a la diosa del Amor Venus y Ceres, la diosa de la Agricultura y la abundancia, una triada constante en el arte, como muestra una taza catavinos del siglo XVII que puede contemplarse en el museo. El mensaje en todas ellas podría resumirse en el irónico refrán que señala que “sin pan ni vino, no hay amor fino”.

Catavinos

Frente al canto a la vida ligera y despreocupada que trasmitieron muchos artistas en la Edad Moderna, los movimientos ilustrados del siglo XVIII volvieron a incidir en los peligros del vino a la hora de mantener la cordura y el juicio. Un ejemplo de ello se encuentra en una obra que el museo conserva de Goya. En La Era o El Verano (1786), boceto para el cartón del Museo del Prado que posteriormente se plasmaría en un tapiz, encontramos a un grupo de cuatro hombres, tres de ellos sirviendo vino y riéndose del cuarto que da síntomas de evidente embriaguez. El resto de personas se encuentra recostada o durmiendo. Responde así la obra al encargo de hacer “pinturas de asuntos jocosos y agradables”. Sin embargo, Goya desliza sutilmente la crítica. La clave está en el personaje de la derecha que sirve como contrapunto a todo el grupo. Anónimo y de espaldas al foco, es el único trabaja y mantiene la mente ocupada. ¿Una metáfora de la España que tantos disgustos dio al pintor aragonés?

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Después de este trago agridulce, y como colofón a la visita, el museo ofrece una cata de vino en su maravilloso jardín. Después de este paseo por la historia del vino, resulta imposible degustarlo sin buscar en el fondo de la copa los posos de su larga historia.

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*La documentación del post está tomada durante la visita guiada que realicé el pasado 3 de junio de 2016 al Museo Lázaro Galdiano de Madrid dentro del programa De vino(s) en el Lázaro y que tiene lugar el primer viernes de cada mes hasta septiembre de 2016.

 

El G(o)losario: sumiller

21 Ene

Aromas del terroir, notas de sotobosque, exceso de acetato de isoamilo… a veces nos habla como una especie de oráculo. Pero el sumiller, considerado uno de los gurús de la gastronomía actual, no siempre ocupó lo más alto de la escala social culinaria. De hecho, su nombre revela un carácter profundamente humilde.

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La palabra “sumiller” es una castellanización del término francés sommelier, derivado de la palabra sommerier, con la que se denominaba en la Edad Media a los hombres que se dedicaban a cargar los bienes en las mulas y asnos (bêtes de somme). Poco a poco el término fue restringiéndose y hacia el siglo XIV encontramos textos que se refieren con este término sólo a los encargados de la ropa de mesa, las vajillas y las provisiones en una comunidad. Este término fue especialmente usado en la Casa de Borgoña, la corte más trendy del momento en materia culinaria.

Desde allí, el uso de esta palabra prendió rápidamente en las cortes europeas y ya en el siglo XVI era de uso común en la corte de los Austrias. Sin embargo, varios servidores recibían este nombre, acompañándolo del ámbito del que se encargasen. Así, encontramos entre el personal de la corte al sumiller de cortina, el de la cava, el de panatería, y especialmente, el sumiller de corps, encargado del cuidado personal del rey.

Sin embargo, con bastante probabilidad, el sumiller del que deriva la profesión actual es el sumiller de cava, que tenía las llaves de la bodega, cuidaba que las copas estuviesen limpias de polvo (y de veneno), despachaba con los proveedores… y probaba el vino antes que el rey. Ya a finales del siglo XVII, la palabra sommelier se documenta dando el nombre al oficial de palacio encargado de poner los cubiertos en la mesa del rey y al que preparaba el vino.

Catas-de-vino-enDe los palacios reales, el término sumiller pasó a las casas de los nobles y a los restaurantes más selectos que disponían de una persona encargada del cuidado, selección y servicio de los vinos. El afrancesamiento del lenguaje culinario en el siglo XIX hizo que la palabra sommelier volviese a estar en boga, pero hoy parece estar totalmente démodée. Lo que sigue en auge es la presencia del sumiller en los restaurantes, que ya no se preocupa de que alguien ponga veneno en nuestra copa sino solo de que el propio vino no lo sea.

PD: Mil gracias, Sandra, por la idea.

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El G(o)losario: el agua tónica

El G(o)losario: el foie

El G(o)losario: la horchata

El G(o)losario: el alcohol

El G(o)losario: franchipán

El G(o)losario: el alcohol

6 Nov

Hay palabras que parecen auténticas paradojas. En el campo de la gastronomía hay unas cuantas. Sin ir más lejos, el término alcohol’. Que la palabra empleada por millones de personas para englobar el vino, la cerveza y los destilados tenga origen árabe no deja de tener su gracia. Sin embargo, el hecho de que la religión mayoritaria entre los árabes prohíba estrictamente el consumo del alcohol, más que una aparente paradoja, nos pone sobre la pista: la palabra alcohol’ tardó muchos siglos en tener el significado que tiene actualmente.

El término ‘alcohol’ nace en el mundo de la alquimia árabe medieval para designar al al kohl, un polvo oscuro del metal antimonio que, entre otros usos, era empleado por las mujeres para oscurecerse los párpados, las pestañas, las cejas o el pelo y que aún hoy, con otros componentes menos peligrosos, recibe ese nombre en cosmética. De ese significado original encontramos algunos rastros en el castellano, como la designación de animales alcoholados a aquellos que presentan una mancha negra alrededor de los ojos. O el verbo alcoholar para designar la operación de cerrar las junturas de las maderas de las naves con brea a fin de evitar las filtraciones de agua.

Khol

Mirad lo que he encontrado en mi neceser.

A partir de este significado, y por un proceso de generalización, se aplicó este término a todos los cuerpos que se reducían por sublimación a un polvo muy fino. Según el famoso diccionario etimológico de Coromines, ya en el siglo XV se empleaba el término alcohol’ para designar a cualquier esencia obtenida por diversos procesos químicos, incluidas las bebidas de alta graduación que se conseguían mediante destilación. Según Harold McGee, el primero que utilizó la palabra ‘alcohol’ para designar la esencia del vino fue el alquimista alemán del siglo XVI Paracelso. Palabra y sustancia quedaban unidas para siempre.

Un último espaldarazo lingüístico llegó en el siglo XIX, cuando comenzó a usarse el  término alcohol para hacer referencia a un conjunto de sustancias, compuestos orgánicos, en cuyas moléculas existe el grupo hidroxilo, siendo éste el significado actual. Con ello el término ‘alcohol’ dejaba de ser un término vago y metafórico para convertirse en algo concreto y limitado. En una sustancia que pone en nuestras copas alegría o tristeza, según la cantidad y los efectos que produzca en cada uno.

Desvelado el misterio de esta palabra casi universal, sólo me queda una duda: ¿y cómo se le llamaba al alcohol antes de llamarse alcohol? Trataremos de desvelarlo en otro post.

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El G(o)losario: La horchata

 

 

El Paspartú/ Luces y sombras en el viñedo: “Vendimiando, Jerez” (1914), de Joaquín Sorolla

25 Sep

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Palomino, Moscatel, Pedro Ximénez. Miles de kilos de estas uvas son trasegadas en estos momentos de los viñedos de Jerez a las barricas donde darán todo lo que llevan dentro durante meses, años o décadas. Hoy, como hace cien años, el sol cae de forma impenitente sobre los vendimiadores y el suelo blanco de albariza hace un último esfuerzo por retener el agua que ha servido para engordar las uvas durante el duro verano. La luz es tan intensa que, si quisiéramos contemplar el espectáculo, tendríamos que entornar los ojos hasta que la imagen se convirtiera en un puñado de manchas impresionistas.

Eso debió de ocurrirle a Joaquín Sorolla cuando, hace ahora exactamente un siglo, cogió sus pinceles y se marchó a Jerez para reflejar el origen de uno de los vinos españoles más afamados mundialmente. La elección no era casual. Tres años antes, el pintor valenciano, que gozaba de gran prestigio en América, había firmado un contrato con el millonario hispanista Archer Milton Huntington para pintar una serie de cuadros que reflejasen las gentes, trajes, costumbres y paisajes de diferentes pueblos españoles. La serie, titulada “Regiones de España y destinada a ocupar la Biblioteca de la Hispanic Society de Nueva York, debía pues recoger la “esencia” diversa y profunda de España.

El encargo llevó a Sorolla a realizar una verdadera investigación antropológica y a viajar por la geografía española durante más de ocho años. Cuando le tocó el turno a Andalucía, Sorolla, con esa mezcla de pintor etnográfico y sensual, eligió aquellos tópicos que mejor conocía su potencial público, elementos presentes en el imaginario mítico de los pocos norteamericanos que conocían aquel lugar exótico y pintoresco llamado Andalucía. Y recurrió, cómo no, a las procesiones, a los toreros y a las bailaoras. Pero no quiso olvidarse del vino que alegraba las sobremesas de británicos y norteamericanos. Por ello, entre sus paradas obligatorias, Sorolla decidió pasar unos días alojado en la mansión de El Cuco, perteneciente al bodeguero Pedro Nolasco González Soto, y realizar en total diez bocetos al óleo. En algunos se hace hincapié en el paisaje, en otros, en los anónimos protagonistas que daban comienzo a este vino mítico. Pero todos tienen algo en común: la luz vitalista y amable del pintor valenciano.

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 Con tanta luz, Sorolla, que en otras ocasiones no había dudado en denunciar situaciones críticas, tapaba quizás intencionadamente la realidad algo menos idílica que atravesaba el campo jerezano por aquellas fechas. Porque, desde finales del siglo XIX, varios eran los problemas que acuciaban a los trabajadores del vino de Jerez. Por un lado, la proliferación de vinos adulterados por parte de productores con pocos escrúpulos, que habían puesto en el mercado jereces de dudosa calidad e incluso potencialmente peligrosos para el consumidor, lo que había hecho caer en picado su centenario prestigio. A este hecho se unía que los principales mercados importadores, Inglaterra y Holanda, se lanzaron a la producción de “vinos de imitación” y productos como los “Australian Sherry”, “South African Sherry” o “Canadian Sherry” comenzaron a desplazar del mercado a los auténticos vinos jerezanos. Todo esto, evidentemente, acabó por hacer mella en la demanda y por tanto en los precios del vino de Jerez.

A todos estos problemas vino a unirse a principios de siglo el drama de la filoxera, que ya había acabado con gran parte del viñedo europeo y que, aunque tardíamente, acabó por arrasar parte del viñedo de la zona. Y por si todo esto fuera poco, las primeras décadas del siglo XX resultaron especialmente convulsas para los trabajadores del viñedo jerezano que, lejos de la estampa relajada de los cuadros de Sorolla, vivían profundamente preocupados por sus derechos. Después de no pocos enfrentamientos, los trabajadores del vino de la zona fueron conformando diferentes sociedades que promovían sus intereses y los defendían de posibles abusos.

Nada de esto asoma en los óleos de Sorolla. Sin embargo, es probable que algunos de estos problemas hubiesen llegado a oídos del millonario Huntington. Quizás por ello, estos bocetos no estuvieron finalmente entre los seleccionados para pasar a formato grande y adornar tan magna biblioteca, y ahora descansan humildes en la casa del pintor en Madrid. Bailaoras, nazarenos y toreros fueron considerados entonces unos mejores embajadores de Andalucía.

Otros paspartús aquí.

Links y bibliografía consultada:

Iglesias Rodríguez, Juan José (ed.), Historia y cultura del vino en Andalucía, Sevilla, Universidad, 1995, disponible aquí

Maldonado Rosso, Javier, La formación del capitalismo en el marco del Jerez…, Madrid, Huerga y Fierro [s.a.], disponible aquí

Shubert, Adrian, Historia social de España (1800-1990), Madrid, Nerea, 1990, disponible aquí

Jiménez, José Luis, “Sorolla en Jerez para pintar la vendimia”, Lavozdigital.es, 9/4/2006, disponible aquí

http://museosorolla.mcu.es/pdf/S10972_dossier.pdf

http://www.sherry.org/es/eljerezactual.cfm

De parranda por la historia (I): Nueva España y la guerra del alcohol

24 Oct

Pocos productos hay tan versátiles. Desde proporcionar calor, nutrientes y alegrías, hasta ponernos en contacto con el más allá. Desde curar enfermedades a ser la base de la alimentación de millones de personas. El alcohol ha sido el plato de cada día para todo tipo de culturas y también la forma esencial de evadirse desde tiempos inmemoriales.

Pero también ha sido (y sigue siendo) una de las fuentes de ingreso más interesantes para los estados de todos los tiempos y lugares. De ahí que la relación de los gobernantes con el alcohol y sus resacas haya sido ambigua, contradictoria y apasionante. La historia de estas bebidas es también, en cierta forma, la lucha de elaboradores y gobiernos por controlar la producción, la distribución y el consumo de uno de los productos más lucrativos del mercado.

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El pulque era considerada una bebida de origen divino por los aztecas.

La conquista de América es una gran ejemplo de ello. Allí, el choque de culturas tuvo su peculiar batalla en las bebidas alcohólicas: frente a la fermentación, único método conocido hasta el momento en América para producir bebida alcohólicas, los europeos trajeron ya en los primeros barcos alambiques y demás artilugios con los que obrar el milagro de la destilación. No fue este un motivo para la disputa, sin embargo. Los aborígenes vieron rápidamente las ventajas de aquellos extraños aparatos y comenzaron a producir sus propias bebidas destiladas. Este fue el caso del el Virreinato de Nueva España, donde empezaron a producirse en pocos años ingentes cantidades de mezcal y chiringuito, ambos destilados, que venían a sumarse a la bebida alcohólica por excelencia en la zona desde hacía siglos: el pulque.

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Virreinato de Nueva España en su máxima extensión

Para elaborar el mezcal, se partía del corazón asado de algunas variedades de magüey, lo que daba al licor unos aromas ahumados muy característicos. Por su parte, con el término chiringuito se conocía en la zona al aguardiente de caña, que en pocos años se erigió como la bebida alcohólica más consumida por aborígenes y colonos.

Ante esta proliferación de bebidas alcohólicas (se han contabilizado alrededor de setenta en el momento de la dominación española en esa zona), las autoridades comenzaron a pensar que la fiesta se les había ido de las manos. Y decidieron cortar por lo sano, prohibiendo casi todas las bebidas alcohólicas locales. Se adujeron razones de salud, dados los estragos que producían bebidas tan fuertes en estómagos poco acostumbrados; razones de seguridad, debido a las trifulcas con las que muy a menudo terminaban las fiestas; razones laborales, dado el escaso rendimiento de los trabajadores los días de resaca. Pero la razón más poderosa, cómo no, era de índole económica. Mezcales, pulques y chiringuitos eran un rival muy poderoso para el vino y el aguardiente de uva que venían de la península ibérica y que la Corona quería que monopolizasen las fiestas al otro lado del charco.

Las autoridades locales, que en principio acataron las órdenes de España, pronto comenzaron a darse cuenta, sin embargo, de que esa normativa suponía tirar piedras contra su propio tejado: prohibir su producción, distribución y venta les privaba de un buen pellizco en forma de impuestos. A miles de kilómetros nadie iba a enterarse, debieron de pensar. Y, frente a las estrictas normas de la Corona, la realidad se hizo patente en todas las tabernas de Nueva España, donde las bebidas autóctonas corrían a espuertas. También las peticiones para su legalización. Por ejemplo, en la región de Guadalajara, que peleó durante más de un siglo para conseguir un estanco en el que vender legalmente el mezcal aduciendo todo tipo de bondades ante las autoridades españolas. Finalmente lo consiguió y sus bondades no fueron tanto para la salud como para las arcas públicas, ya que, según algunos autores, el dinero obtenido con el mezcal sirvió para las obras de conducción del agua y la construcción de su palacio real.

En el caso del chiringuito, frenar su elaboración era como poner puertas al campo: como los equipos para su destilación eran pequeños y sencillos, las autoridades se las veían y se las deseaban para localizar las fábricas clandestinas ubicadas en las afueras de la ciudad, donde podían fabricarse miles de litros en pocos días.  A pesar de los estragos que produjo en la población local,  el chiringuito tenía además asegurado su consumo entre las personas dedicadas a trabajos pesados con el fin de mantener la fuerza física, dado su alto número de calorías. Cargadores, remeros u operarios de minas eran grandes consumidores de esta bebida.

Esta convivencia relativamente pacífica entre alcoholes locales y de importación en Nueva España se rompió sin embargo pronto por las rencillas que surgieron entre las bebidas locales por alzarse con el trono. Porque, a pesar de los atractivos destilados autóctonos, el rey de la fiesta en Nueva España después de décadas de conquista seguía siendo el pulque.

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Las pulquerías gozaron de gran popularidad hasta principios del siglo XX.

Elaborado a partir de la fermentación del aguamiel que se obtiene del tronco del magüey, se tiene noticia de su producción desde la época de los aztecas. En la sociedad prehispana sin embargo el pulque estuvo restringido a grupos sociales y a ciertas fechas del calendario ritual. Una de las razones que explican su éxito fue su carácter complementario con los alimentos picantes de la cocina mexicana tradicional, a diferencia del vino europeo, que aumentaba la sensación de ardor en la boca. Pero quizás la razón que mejor explica su uso continuado fueron las virtudes médicas que ya la farmacopea prehispana había otorgado al pulque. Como recoge la Historia de las plantas de Nueva España de Francisco Hernández, algunas variedades servían para dar vigor y fuerza a mujeres flacas; otros quitaban los dolores del cuerpo o cicatrizaba heridas.  Como brebaje junto a otras hierbas se consideraba que curaba tumores, gonorreas, problemas diuréticos… las investigaciones realizadas entre los siglos XVII y XIX lo convirtieron casi en una panacea universal. De ahí que no sólo no se prohibiese sino que su receta se diversificara, creándose desde el pulque criollo, hecho en las propias tabernas, hasta el pulque blanco, que se mezclaba con frutas (fresa, piña, guayaba)  y azúcar de caña.

A pesar de la campaña de difamación que sufrió durante siglos, el pulque consiguió salir indemne de aquella batalla. Pero no fue la única que ha tenido que afrontar hasta el presente. Tras conocer una época de esplendor en los siglos XVIII y XIX con el florecimiento de las pulquerías, establecimientos especializados en esta bebida, a lo largo del siglo XX la guerra del pulque fue por su propia supervivencia. Campañas oficiales que lo calificaban de “embrutecedor” y la fuerte competencia del tequila y la cerveza han convertido al pulque en una bebida en peligro de extinción a su entrada en el siglo XXI. Tal y como sucedió hace unos cuantos siglos, el pulque se encuentra actualmente en una encrucijada de intereses económicos y, como entonces, parece que sólo el gusto de la gente podrá salvarlo, ¿lo hará?

* La documentación para este post está tomada de Lozano Armendares, Teresa: “Mezcales, pulques y chinguiritos”, en Long, Janet (coord.), Conquista y comida: consecuencias del encuentro de dos mundos, UNAM, 1997, pp. 421-435.

El héroe que salvó el viñedo español

3 Sep
Filoxera

Filoxera después de zamparse medio viñedo.

Todo parecía perdido. Los viñedos de media Europa, esos que hoy se encuentran repletos de uvas a punto de ser recolectadas, parecían hace apenas 100 años un paisaje apocalíptico. Como en una parábola bíblica, la mala de esta historia llegó sin avisar. Agazapada en unas cepas de la variedad “Isabela” provenientes de EE. UU., surcó el océano Atlántico la culpable de la casi total desaparición del viñedo europeo: la filoxera.

Este minúsculo insecto, originario de América del norte, desembarcó en Francia en torno a 1868 y en menos de treinta años a punto estuvo de liquidarse siglos y siglos de una de las tradiciones gastronómicas más antiguas de Occidente. Francia primero y casi simultáneamente Portugal, Alemania y Austria fueron sucumbiendo a esta plaga cuyo plato favorito son las raíces y las hojas de la vid. Sólo en Francia, entre 1868 y 1895, se destruyeron dos millones de hectáreas de viñedo.

La caída espectacular de los vinos franceses fue, al menos por un tiempo, una buena noticia para el viñedo español, especialmente en La Rioja, pues la falta de caldos provenientes del país vecino fue suplida en gran parte con la exportación de vinos españoles. Pero la alegría duró poco. A pesar de las estremecedoras advertencias que venían del otro lado de los Pirineos, el desastre no pudo ser evitado. Por eso, a los viticultores catalanes, prevenidos desde hace años, no les pilló de sorpresa las noticias que situaban el enemigo a las puertas en 1879. Las autoridades propusieron entonces todo tipo de soluciones para evitar lo inevitable: inyectar en el suelo sulfato de carbono e incluso quemar los viñedos de la franja norte, es decir, del Alt Ampurdà, en una especie de cordón sanitario. A los viticultores de aquella zona, lógicamente, la solución no les hizo ninguna gracia y no tardaron en sucederse grandes protestas para evitar ese haraquiri enológico. Mientras tanto, la filoxera continuaba su festín por los viñedos españoles, dejando indemnes tan sólo algunas vides de La Mancha, Murcia, Valladolid y Canarias.

Salmones

Aquí el señor García de los Salmones, aquí unos amigos.

Pero, cuando los más pesimistas comenzaban ya a pensar que el vino era cosa del pasado, llegó una idea que cambió el rumbo de esta desigual batalla. Como en tantas ocasiones ha ocurrido en la historia contemporánea, EE. UU. resultó ser el problema y la solución. Si la filoxera había vivido durante siglos en América sin arrasar sus viñedos, ¿por qué no plantar raíces de origen americano (el llamado pie americano) y sobre ellas injertar las variedades europeas? Bendita idea. Otra cosa era llevarla a cabo en la España de finales del siglo XIX, asolada por otra plaga, la del desastre del 98, con apenas medios, tecnología ni formación. “Mejor dedicarse a la cerveza”, debió de pensar más de uno. Pero, como suele ocurrir cuando cunde el desánimo, un personaje se abrió paso entonces entre los viñedos, como Moisés entre las aguas: Nicolás García de los Salmones.

Este personaje, cuyo nombre parece sacado de un libro de Eduardo Mendoza, impulsó y luchó como pocos en España por la regeneración integral de su viñedo. Este ingeniero agrónomo de origen navarro dirigió desde la Estación Ampelográfica Central una gran cantidad de estudios que tenían como objetivo analizar las características de los diferentes viñedos (clima, tipos de tierra, etc.) y determinar el tipo de pie americano que resultaba más conveniente para la regeneración. Entre otras zonas, Jerez, Valladolid, Valencia, Gerona o Arganda (Madrid) reconstruyeron, gracias a su ayuda, sus valiosos viñedos y retomaron la producción poco tiempo después. Pero García de los Salmones no se contentó con resucitar el viñedo español y consideró que aquella tragedia era una magnífica oportunidad para mejorar todo el proceso enológico y renovar unas técnicas vitícolas que se habían quedado totalmente obsoletas. Para ello, publicó obras de eminente carácter didáctico, como Apuntes de viticultura y enología, un tratado de casi mil páginas donde se explica con todo lujo de detalles cada uno de los pasos que deben seguirse tanto para el cultivo de la vid como para la producción de distintos tipos de vino, propuso a lo largo de toda su carrera la necesidad de crear escuelas para profesionalizar el oficio de viticultor e incluso reflexionó en sus conferencias sobre cómo promocionar mejor los vinos españoles fuera de nuestras fronteras.

Sin lugar a dudas, un visionario, hoy olvidado, que creyó en las grandes posibilidades de los vinos españoles y que vio en la filoxera no el fin de una tradición milenaria sino la palanca para elevar esa tradición a la excelencia. Aunque sólo sea por eso, García de los Salmones merece un hueco en la historia de la viticultura en España o, al menos, un recuerdo nuestro la próxima vez que nos llevemos a la boca un buen vino de la añada 2013.

* La mayor parte de los datos expuestos en este post han sido sacados del artículo Piqueras Haba, Juan, “La filoxera en España y su difusión espacial, 1878-1926”, Cuadernos de Geografía, 77 (2005), pp. 101-136, disponible en dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/2091312.pdf
* Buena parte de la obra de García de los Salmones se encuentra disponible en formato digital en http://biblioteca.realacademiadegastronomia.com/.
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