Especias: el poder en la sombra

El ingenio humano es, esencialmente, curioso y obstinado. Convertir lo imposible en algo dúctil, transformar lo peligroso en algo sublime. Sólo así se explica que alguien arrimase un trozo de carne al fuego o que a alguien se le ocurriera que la nuez moscada o el clavo podrían pasar de ser un producto peligroso a un elemento tan codiciado que por su culpa pelearían los estados más poderosos.

Las especias que tengo en casa (o Cómo poner perdida la mesa de la cocina).

Porque la nuez moscada, o cualquier otra especia, no es otra cosa que una verdadera arma química de defensa. Basta hacer la prueba y comer una hoja fresca de orégano, un clavo o un grano de vainilla. Ya estoy imaginando vuestras caras de asco. ¿Por qué? Porque, en realidad, las sustancias responsables de sus peculiares aromas son tóxicas y su función primaria es hacer que las plantas que las producen sean repelentes y, por tanto, resistentes al ataque de animales y microbios. Pero, por lo visto, eso no debió de amedrentar al hombre primitivo, que, después de darle muchas vueltas al asunto, consiguió que aquellas sustancias se convirtieran en un placer. Bastaba con desecar las plantas e introducirlas en pequeñas cantidades mezcladas con comida. Con ello se lograba un alimento que estimulaba sin abrumar, que hacía profundo y atractivo un plato sin eliminar los sabores esenciales de los productos. Sin embargo, otros “inconvenientes” no pudieron ser eliminados, en especial, el extremo picor de algunos de ellos. Pero, ¿quién dijo que eso fuera un problema? Según el psicólogo Paul Rozin, existen al menos dos razones que explican por qué el dolor que nos provocan las especias nos resulta tan placentero: en primer lugar, Rozin compara la ingesta de una guindilla con montar en una montaña rusa: es un “riesgo forzado”, pero controlado. Se disparan las alarmas, pero sabemos que no corremos peligro. Paladeamos literalmente el peligro. Pero hay otra razón: gracias a la irritación, añadimos una dimensión nueva a la experiencia de comer. Al olfato y al gusto se suma un tercer sentido, el tacto, y gracias al picor, hasta el aire que exhalamos, al contacto con la temperatura corporal, adquiere textura. Es como si su ingesta nos permitiese tener una percepción diferente y mucho más rica de un acto cotidiano y anodino. En suma, nos compensa el dolor por el placer.

Con todos estos escollos, resulta lógico que, una vez superados, las especias se hicieran fuertes y se convirtieran en un verdadero poder en la sombra en la gastronomía de todo el mundo. Lo fueron desde la antigüedad, cuando griegos y romanos las emplearon para entrar en contacto con los dioses. Especias de todo tipo se arrojaban a los fuegos de sacrificio y ceremonias religiosas. Eran preciadas ofrendas para los dioses y una forma de evocar su presencia. Pero quizás uno de sus momentos de mayor esplendor llegó un poco más tarde, con la Edad Media, cuando, de la mano de los árabes, se introdujeron en Europa gran cantidad de especias provenientes de mundos remotos y exóticos, fundamentalmente de Asia: la canela, la pimienta, el jengibre o los granos del paraíso se convirtieron en un codiciado tesoro y su consumo era una prueba evidente de estatus y riqueza.

Tan grande llegó a ser su prestigio que, cuando el imperio otomano tomó Constantinopla en 1453 y cortó las vías de comunicación entre Europa y Asia, las principales potencias se lanzaron desesperadamente a buscar rutas alternativas para garantizar el suministro. Las especias se convirtieron así, sin quererlo, en uno de los culpables del descubrimiento de América, que, curiosamente, resultaría ser otro maná de nuevas especias. También por culpa de las especias del sudeste asiático se libraron las batallas más encarnizadas de la Edad Moderna entre españoles, portugueses y holandeses.

Ruta de las Especias, con el Google Maps de la época.

Pero, como todo poder que se precie, las especias también conocieron una época de decadencia. Podría decirse que, durante los siglos XVIII y XIX, las especias murieron de éxito. Su cultivo en otros países tropicales provocó un aumento enorme de la oferta y la consiguiente disminución de los precios y consideración social. La alta gastronomía parecía dar de lado sus peculiares aromas, en la búsqueda de sabores puros y sin adulterar. Sin embargo, las especias han sabido renovarse, volviendo a ser protagonistas en el proceso de globalización culinaria al que asistimos en las últimas décadas. Esto explica, por ejemplo, que en EE.UU. se haya triplicado el consumo de especias entre 1965 y 2000, con una ingesta media de cuatro gramos por persona y día, gracias fundamentalmente a la creciente afición a las comidas asiáticas y latinoamericanas. Otra prueba de ello es la presencia en la gastronomía de todo el planeta de combinaciones de especias que, hasta hace poco, formaban parte de tradiciones locales. Las finas hierbas (estragón, perifollo y cebollino); el ras el hannout, que incluye más de 20 especias, entre ellas, cardamomo, clavo o pétalos de rosas; el garam masala indio (comino, cilantro, cardamomo, pimienta negra, clavo, macis y canela) o el recado rojo mexicano (achiote, orégano, comino, clavo, canela, pimienta negra, pimienta inglesa, ajo y sal) ponen sabor, color y profundidad a platos de todas las latitudes. Una última vuelta de tuerca del ingenio humano gracias a la cual podemos viajar sin salirnos de nuestro plato.